栅栏技术食品有哪些

① 鲜食的商业分类用语

鲜食依温层与贩售状况，业者一般将其分为五大类：
18℃商品：便当、饭团、手卷、寿司、三明治、调理面包、水果等。
4℃商品：凉面、热面、微波速食类、甜点、沙拉、水果、烩饭等。
常温面包：吐司、蛋糕、点心、甜面包、咸面包等。
自助机台：蒸包机、关东煮、茶叶蛋、热狗机、粽锅、杯汤机、思乐冰、重量杯、咖啡机等。
其他：冷冻调理食品等。 鲜食除了标榜的食材严格控管，鲜食工厂生产过程的全程温控与严格的卫生品质管制外，大家众所周知的这些因素外，最大的关键在于所谓的‘栅栏技术’。 食物品质劣化多是因为微生物而引起，食物的安全性取决于其本身卫生与微生物的繁殖，所以有许多的保存食物的方法，现在因为科技的进步,已经可以利用许多不同的方式，在食品加工、储存期间，利用食物的抑菌因子，来控制食物的腐坏。所以这些方式就像是‘栅栏’防止相关病原菌造成食物的腐坏。 其中的‘栅栏因子’（Hurdle Factor），就是指各种加工过程中的保鲜方式，可以抑制病原菌的生长。‘栅栏技术’就是一种组合式的抑菌技术，结合一种以上的栅栏因子，提升食品的卫生安全性。所以针对不同的商品，我们可以提升某一栅栏因子，以控制微生物的生长。 利用许多不同的栅栏因子处理，好处是可以增加微生物跨越栅栏的门槛，另外也是避免单一方式处理，必须要有较大的强度，造成对食品的伤害，而不同的栅栏具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常见的处理方式就是从控制水活性、PH、氧化还原、热处理和添加保鲜剂。 一般将栅栏技术分为四大类：
〈1〉物理性栅栏：包装、电磁波、温度……等。
〈2〉物理化学栅栏：PH、水活性、氧化还原……等。
〈3〉微生物栅栏：抗生素、有益优势菌……等。
〈4〉其他
在鲜食制造来说，其实也就是应用了上述的手法，利用温度、包装、PH调整剂与保鲜剂的栅栏技术，其中的保鲜PH调整剂，各家虽有所不同与差异，但多是以醋酸钠、柠檬酸、偏磷酸钠、氨基乙酸……等复合酸综合来调降PH，另外部分添加了Lysozyme（溶菌酵素），强化其抑菌效果，至于因为PH变低，为避免食品口味不佳，可在复方中添加一些醍味物，降低口感上的酸味。如此一来在层层的栅栏技术应用下，就是鲜食保鲜的真正关键点了。

② 中央厨房生产的高铁盒饭主要使用了哪项技术

栅栏技术，栅栏技术理论是德国食品专家Leistner博士等于1976年率先提出并在其后逐渐完善。主要是：食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。

在实际生产中，可以通过科学合理的调节组合不同的栅栏因子来保证食品品质和保质期，栅栏技术是食品加工保藏的重要指导依据。在日常生活中我们也在不知不觉的广泛运用，制作腊肉时盐腌后熏干，吃不完的东西放冰箱冷藏冷冻等等，和食品保存有关的几乎都离不开栅栏技术。

栅栏技术的原理

其作用机制是利用调节食品中的各种有效因子，以其各因子的交互作用来控制腐败菌生长繁殖，提高食品的品质、安全和储藏性。这些起控制作用的因子，称做栅栏因子。

国内外至今研究已确定的“栅栏因子”有：温度（高温或低温）、pH值（高酸度或低酸度）、A(高水分活度或低水分活度）、氧化还原电位（高氧化还原电位或低氧化还原电位）、气调（二氧化碳、氧气、氮气等）、包装（真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装）、压力（超高压或低压）。

辐照（紫外、微波、放射性辐照等）、物理加工法（阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等）、微结构（乳化法等）、竞争性菌群（乳酸菌等有益菌固态发酵法等）、防腐剂（有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等）。栅栏因子共同作用的内在统一称做栅栏技术。

以上内容参考：网络-栅栏技术

③ 糖渍食品加工中利用了哪些栅栏因子,解释其能长期保存的原理

糖渍食品加工中利用了多种栅栏因子，包括温度、pH、水分活度、渗透压、初始菌含量和包装等，以确保食品的长期保存。这些栅栏因子的作用原理如下：
首先，通过控制温度、pH、水分活度和渗透压，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。高浓度的糖渍溶液（通常为60%-65%）作为高渗环境，可以从微生物体内夺取水分，从而抑制其生长。
其次，糖渍法通过高渗溶液的作用，不仅抑制微生物繁殖，还能降低多酚氧化酶的活性，提高维生素的保存率，同时改善制品的颜色和风味。
再者，糖渍食品在密封和干燥的条件下保存，因为糖分极易吸收空气中的水分，可能会降低防腐效果。常见的糖渍食品如果脯、蜜饯和果酱等，虽然其营养成分有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，且营养物质通常不会大量丢失。
最后，食品内在的栅栏因子如pH、水分活度和氧化还原电位等，以及外在的栅栏因子如处理温度、包装技术、物理处理和辐射等，都对食品微生物的生命活动有影响。根据食品的特性和需要，可以灵活组合这些外在栅栏因子，以设计出适合的食品保存方法。