‘壹’ 学卤菜的10个忠告
卤菜技术1：刀工问题
宗旨是改刀的菜品要看着舒服，条就是条，块就是块，片就是片。刀工的讲究在于整体的视觉效果，而无需过于追求整齐，关键在于给人以舒适的感觉。
卤菜技术2：颜色问题
炒制糖色需要掌握好火力，颜色应为深红，不甜不苦。操作不当，会导致颜色淡、菜品偏甜或发苦，影响口感。经验是关键，熟能生巧。
卤菜技术3：水分问题
夏天卤菜易干，影响口感和颜色。出锅后稍晾并刷油可保持亮度，利用温度与湿度转换锁住水分，但需掌握时机。
卤菜技术4：不入味问题
卤菜熟化过程中，盐味和香味慢慢浸入。控制火候，9分熟捞出，8分熟关火浸泡半小时，7分半熟关火闷一小时以上，确保香味入味。
卤菜技术5：内脏异味问题
动物内脏应买新鲜自行清洗，市场半成品不干净。用面粉或小苏打搓揉可去除异味，保持清洁。
卤菜技术6：各类菜品卤制
保持原料香味，避免串味。鸡类、牛肉、鸭肉、内脏应单独卤制，猪肉类、蔬菜类混合卤制时注意处理。
卤菜技术7：川味辣卤
在五香卤水中加入花椒、辣椒，调整麻辣程度。复杂做法需自制辣卤底料和卤油，使用多种香料。
卤菜技术8：调料使用
卤水加入生姜、料酒、冰糖、花椒、干辣椒，适量添加葱、洋葱、大蒜等，确保卤水新鲜，避免变质。
卤菜技术9：过段时间不香问题
调料挥发性不同，需适时调整，增加挥发性较快的香料以平衡香味。如八角、桂皮等。
卤菜技术10：经营理念
做生意需注重品质，以道家、儒家、佛家的思想指导，以顾客为中心，保持初心。