食品保鲜技术怎么样

⑴ 市场上各类食品的保鲜方式和特点

市场上各类食品的保鲜方式和特点

市场上各类食品的保鲜方式和特点，市场上的食物种类繁多，不可能一次性出售完，保鲜就是为了保证食物的口感与营养,不同的食物需要采用不同的保鲜方法，下面具体来了解一下市场上各类食品的保鲜方式和特点。

市场上各类食品的保鲜方式和特点1

六大类生鲜食材的保鲜方法

水产商品保鲜

我国是水产资源大国，不仅种类多而且产量大，但是水产商品水份高且富含蛋白质，如果不及时跟进处理会很快变质，失去其食用价值。目前，水产商品的常用保鲜方法有干冰保鲜、急冻保鲜、冰盐水保鲜等。

1、干冰保鲜

适用的商品有：

黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、马鲛、剥皮鱼、池蛋鱼、鲜肉昌、铁甲鱼、刺排、黄尾鱼、松鱼、多宝鱼、金线鱼、昌鱼等。

2、急冻保鲜

冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻沙尖、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗、小黄鱼、秋刀鱼、净鱿鱼、美鱿、昌鱼片、昌鱼块、鳕鱼片、日本鱿等。

3、冰盐水保鲜

带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿等。

贝类商品保鲜

贝类鲜美可口、营养丰富且经济实惠，是我国百姓餐桌尤其是临海临湖地区寻常人家餐桌上的一道美味，深受消费者喜爱。

常见的贝类商品有赤贝、蝾贝、田螺、海螺、蛤蜊、文蛤等 。但是，贝类商品却很难保存。

1、扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上

花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、黄蛏、海蛎、油蛤等。

水果商品保鲜

水果是极易损坏的商品，水果商品保鲜是水果行业最为头痛的问题，天气凉的时候还好，但是夏天气温三十多度，食材保鲜更是难上加难，尤其是较容易损耗的香蕉、葡萄之类水果，经过高温后损耗巨大。

1、保鲜库保鲜

进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾等

注意：

木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因为未成熟的木瓜入保鲜库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库（保鲜库温度在4℃，湿度80％）。

2、常温保鲜

梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等。

一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。

3、空调房保鲜

香蕉。

首先，储存温度应在10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑；超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货。其次，员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高，若天气较热，且香蕉成熟度较高，应开箱通风、交叉存放。

蔬菜商品保鲜

蔬菜商品在生活中是一日三餐的必备食材，在消费者心里具有极其重要的地位，新鲜的蔬菜对有效吸引客流有很大作用，蔬菜保鲜也是生鲜人最重视的事情，其中，怎样有效保鲜蔬菜保鲜生鲜配送商乃至全国人民最关切的问题之一。

1、散热保鲜法

瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头)等。

由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理，未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热。

2、保鲜库保鲜

生菜、红包菜、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、长丝瓜、云南小瓜、西红柿、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制品类、食用菌类、蒜苗等。

为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；天气炎热时，可将冰水均匀地浇在刚到货的商品上进行降温散热。

市场上各类食品的保鲜方式和特点2

冰箱保鲜

大多数中国人的“食品储藏”方法就是一台冰箱搞定一切，以为这样食物就不会腐烂变质，绝对保险了。其实，冰箱绝对不是保险箱!食物的营养价值不仅在于其先天的生长因素，更在于后天的保存环境。冰箱的保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都处于最佳保鲜状态。

如，苹果的最适宜储藏温度为0—1摄氏度，而黄瓜则为7—8摄氏度，如果将两种食物直接同时放在冰箱里储存，必将“顾此失彼”。更可怕的是，低温并不能杀死细菌，冰箱里的微生物一旦温度条件适宜，就会活动起来，而未经处理的剩菜剩饭受到病菌的污染，就会引起食物中毒。

保鲜效果：★★

保鲜膜、保鲜袋

为了克服冰箱冷冻缺陷，人们已经开始广泛使用保鲜膜和保鲜袋来保存食物。保鲜膜和保鲜袋的包装后，食品的水分蒸发减缓，新鲜度的保存时间比未经处理直接存放在冰箱里延长了几倍，而且还能在一定程度上解决食物间串味的问题。但保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性差，味道浓的食品在冰箱里污染环境。包装过的食品堆在冰箱里杂乱不堪。

保鲜效果：★★

传统式连接型保鲜盒

传统式连接型保鲜盒，目前已经在市面上开始流行。这种保鲜盒的保鲜功能比保鲜膜、保鲜袋更进一步，串味基本解决。不过，这种保鲜盒设计上也有问题：如果盒盖与盒身相互紧贴的话，虽然密封性能大大增强，但开关困难，不适合老人和小孩使用;可如果要开关容易的话，这就会大大降低保鲜盒的密封性能。

保鲜效果：★★★

新概念保鲜盒

为了解决传统式连接型保鲜盒的问题，目前最新型的保鲜盒在对传统保鲜盒存在的.问题进行系统的研究后，推出了具有双重锁定系统的新产品。它利用以四面结合的方式对盒面封闭，其四周的压力均匀，能起到100%密封效果。

实验证明，这种保鲜盒能保持食物新鲜度的期限是同类产品的3倍以上。而且，以“节约时间，空间和金钱”为设计理念的乐扣乐扣品牌目前拥有150种以上规格迥异的保鲜盒类型，可以解决各种食物的收藏。

市场上各类食品的保鲜方式和特点3

1、水果及蔬菜类食品由于其采摘后仍保持有呼吸作用，具有生命活动，维持其缓慢且正常的呼吸作用是发挥果蔬自身微生物“免疫力”、“抵抗力”的基础。因此，所采用的保藏方法无不以上述为原则，如冷藏法和气体调节法，以保持其新鲜、饱满的状态。

2、冷藏法是在低温下抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，但应根据不同果蔬的贮藏要求采取相应的冷藏温度和湿度条件，注意防止低温冷害。因为冷藏技术及设备比较成熟，保藏效果较好，是目前果蔬保藏的主要手段。

3、气调法则是依据果蔬的呼吸作用过程对气体的需求，调整贮藏环境中气体成分的浓度，抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老和变质，结合适宜的低温控制、清洁环境及气体系统则保藏效果更佳，果蔬保藏时间长、贮藏损失少。

4、生鲜肉类虽然不具有生命活动，但为了保持其新鲜状态，也可以采用冷藏及气调的方式，其目的则主要是抑制肉中的微生物繁殖、酶的活性及其他生化反应。

5、其他食品可以采用冷冻、干制、腌制、熏制、化学保藏及改性气体包装等方法，抑制食品中各类变化及微生物的生命活动，实现保藏的目的。这些方法的原理不尽相同，例如低温冷冻可以降低微生物生长繁殖及食品中生化变化速度

干燥脱水降低食品水分活度，食盐及蔗糖腌制提高食品渗透压、降低水分活度。这些保藏效果也不甚相同，也各有优缺点。应用时，应针对不同类型的`食品，根据其性质、品质特点及保藏要求进行选择。

6、也可以采用发酵的方法实现食品保藏。例如泡菜类产品，在制作初期加盐抑制其他杂菌生长，乳酸菌则继续生长形成优势菌，使蔬菜厌氧发酵产生乳酸，进而抑制其他微生物的生长。除泡菜外，口感酸爽独特的酸黄瓜等产品也都是依据此原理进行生产及保藏的。

7、如果需要将食品长期保藏，如3~6个月，甚至1~2年，则需要将食品中的微生物，尤其是致病菌和主要的腐败菌全部杀灭。一般可采用巴氏杀菌（酸性食品）及商业无菌（低酸性食品）的方式进行杀菌，具体包括罐藏、辐照保藏、微波杀菌及超高温瞬时灭菌结合无菌包装等方法。这些杀菌技术除常规的热杀菌方式外

温度低、耗能少、产品品质高的低温或冷杀菌技术不断出现，包括超高静压杀菌技术、高压电场脉冲杀菌技术及脉冲光波杀菌技术等，具有良好的应用前景。

8、随着食品微生物及食品安全及品质控制理论的逐渐完善，人们认识到食品杀菌或食品安全控制是一个系统工程，不是单一的杀菌单元操作或某一种杀菌方式就能达到的。综合而言，现代食品杀菌技术就是运用各种手段

杀灭食品自身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引入的以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到一定保藏期的一种技术。ISO系列、HACCP等食品安全管理规范或体系，无不是从多方面对加工过程的每一步进行监视和控制，降低危害发生的概率，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。

9、总的来说，由于食品或食品的易腐性，食品保藏或杀菌技术是食品工业中的核心技术之一。从原始的秋收冬藏，到现在不断涌现的杀菌新技术，从某种意义上来说，食品工业的发展史就是一部食品杀菌技术的发展史。

微生物控制及杀菌技术的优劣、费用直接影响产品的质量、价格和市场竞争力。这就需要食品工作者不断探索高效、节能且对食品品质影响少的杀菌/抑菌技术，满足生产的需要，以生产食用品质及卫生安全性俱佳的食品。

⑵ 冷藏保鲜技术的利弊

冷藏室和冷藏的差别，冰箱冷藏的功效是冷藏，可放置些水果蔬菜、啤酒饮料这类。冷藏室的功效是冷冻，用以冷冻食品、冷食和长期性应用的肉类食品。保鲜的意思就是指维持蔬菜水果、新鲜水果、肉类食品等易腐烂食材的新鲜：～纸ㄧ食品～ㄧ改善海产品～技术性。可分成：一般冷藏、控温冷藏、超低温冷藏、气调冷藏、真空保鲜。一般冷藏;如应用保鲜袋、薄膜袋、保鲜纸等辅助物件来冷藏，一般状况下冷藏时间较短。

电冰箱的冷藏和冷冻的差别有：

1、部位不一样

冷藏放到冰箱冷藏，冷冻放到冷藏室。
2、温度不一样
冷藏室的温度为-16℃～-26℃上下，冷藏室食品中的水份易凝结为霜。
一冷藏室温度为－1℃～8℃，那样既不冻伤食品又有冷藏功效。
3、相匹配食材不一样
冷藏室用以冷冻食品、冷食、河虾肉类食品和生鲜食品类。
冷冻可放置些水果蔬菜、啤酒饮料及剩下食材菜肴这类。
4、储放时间不一样
冷藏的食材可在冷藏室中储放较长的时间。而冷冻的食材不能储放太长期。
5、操作方法不一样
家中较为经常应用冷冻，并且由于温度算不上太低，因此依然存有滋长病菌的风险性，因此需要定期开展清理和消毒杀菌。而冷藏区在这些方面的风险性就需要小得多，可是假如常常储放一些水份较为大的东西，就需要定期开展化霜融冰。
真空保鲜：主要是让易浸蚀食材处在空气压力、乏氧自然环境中，合理降低食材空气氧化、霉变、长霉的概率，并能够降低食材表层气体流动性，降低水份挥发，具备冷藏、维护保养分作用，也是集中化冷藏方法中实际效果最好的一种，现阶段真空保鲜已广泛运用于工业生产生产和食品存储、运送、生产过程当中，在欧美国家比较发达地域家庭装真空保鲜商品早已普及化应用，在我国愈来愈变成餐厅厨房冷藏方法的优选。

⑶ 果蔬保鲜很重要，果蔬保鲜新技术是什么

世界各国学者与专家开展了诸多相关果蔬保鲜技术的实验，以求降低其营养物质的损害，操纵不利的生理生化反应，降低或抑制微生物的生长发育与繁育，增加其保鲜期。下边，我梳理汇总了最优秀的果蔬保鲜技术。

伴随着大家对食品卫生安全和健康生活方式的日益急切追求完美，零污染、能耗低的髙压静电保鲜技术愈来愈遭受大家的关心。目前为止，鲜道高新科技早已产品研发出融入多种多样场所、多种多样果蔬的髙压静电保鲜机器设备，并不断在开展推广应用。坚信在没多久的未来，髙压静电保鲜技术能在果蔬保鲜行业得到更普遍的推广应用。