烘培有哪些技术

㈠ 西点烘焙要学什么

一、基础知识：

认识西点设备（搅拌机、案板、大小型西点设备、）及西点着装及卫生要求，各种原材料认识及面粉认识，和面、揉面、造型制作手法（如风车、钱夹、秋叶、牛角面包、花结面包、眼睛面包等。）和模胚学习（圆形、心形、方形等）。

二、蛋糕造型：

花卉蛋糕造型：玫瑰花、菊花、百合花、旋转玫瑰、蔷薇花、百叶花、水仙花、旋转玲、康乃馨、牡丹花、等10多种。

常温蛋糕类： 香辣肉松蛋糕卷、土耳其榛子卷、巧克力瑞士卷、大理石蛋糕、巧克力芒果布朗、核桃枣泥蛋糕等30余种。

三、面包饼干甜品

面包类： 餐包、橄榄包、豆沙面包、椰香面包、毛毛虫、提子辫子面包、巧克力甜甜圈、蔬菜软包、薯仔面包等。

冷冻甜点类: 重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、草莓慕斯、酸奶慕斯、巧克力香蕉慕斯、奶酪蔓越莓慕斯、芒果冰淇淋等。

酥点饼干类：奶油曲奇、葱油曲奇、可可酥点、少林酥、马赛克酥、松子西饼、芝麻薄片、杏仁西点、广式蛋挞等。

四、裱花节日蛋糕

韩式裱花类：意式奶油霜、苹果花、梅花、野菊、牡丹、纸杯蛋糕、奥斯汀、毛茛花、百合、浆果、多肉等。

学习十二生肖、寿桃寿星、卡通人物、儿童蛋糕、欧式蛋糕、陶艺蛋糕等各种造型。

节日主题蛋糕: 新年快乐、玫瑰绽放、巧克力永生花、立体心形巧克力、巧克力包包、妈妈，我爱您、父亲的领结等。

五、咖啡饮品

咖啡、饮品（拿铁、牛奶打发、手冲咖啡、果汁、冷饮等）。

六、翻糖糖艺

翻糖蛋糕，各种造型制作,婚庆、花卉、卡通、人物、主题、展台蛋糕等学习。

糖艺学习：熬糖、月季、玫瑰、牡丹、花天鹅、水果、彩带、水晶球、支架等制作。

㈡ 面包烘焙技术

最终发酵
为使已经成型、变得紧实的面团在烘烤时能够呈现较为美观的造型,在烘烤之前要让其发酵一会儿。这样面团能够适度膨松，烤出具有独特风味的面包。这一发酵过程就是最终发酵，其发酵步骤与面团搅拌之后的发酵不同，根据面包种类的不同，发酵温度有很大差异。
般情况下,较为膨松的软面包采用稍高的发酵温度,而重视发酵过程的各种风味的无脂面包则采用稍低的温度发酵。
烘烤

烘烤是指将经过最终发酵之后的面团放入烤箱烤制的过程。面团在加热过程中，内部含有的气泡会发生膨胀,使面团体积变大。之后,面团的表皮开始发生硬化反应而成为面包皮,内部也慢慢发生固化而成为面包心。
将面团移动到搁板上
这是在烘烤之前的操作（将面包划上花纹或表面涂上蛋液等)。当面团被放在烤盘上最终发酵时,应保持面团原样进行下面的操作步骤。放在白布上最终发酵时,要将面团移动到搁板上操作。在移动面团时,为防止面团变形，要用长板将长条面团移动到搁板上。
面包皮的造型

用造型刀片或造型刀等将面团划上花纹,使面团在膨胀后表面形成一种独特的造型。基本的操作方法如同对面团剥皮似地将刀片迅速划入面团表层。要制作格子或十字花纹时，将刀片垂直划入即可。
涂抹蛋液

将面团表面涂抹上蛋液之后,蛋液会被烤出颜色,使面包表层呈现一定的光泽。此外,涂抹上蛋液能够延缓面包表层的硬化首皮清过程，使面包膨胀得更大，造型更美观。
1用拇指、食指和中指轻轻捏住毛刷靠下的部位。刷毛蘸满蛋液,用杯沿或者碗沿将边缘多余鸡蛋液刮掉。

2将毛刷放平,轻轻用手腕的力量将面团表面涂满蛋液,涂抹时要来回翻转毛刷。者前
※刷蛋液时,如果不将毛刷放平,面团表面容易变得凹凸不平。
※如果涂抹时刷子上的蛋液过多,蛋液会聚集在面团上,烘烤出的面包表面容易变得斑驳,影响美观。而且蛋液流到烤盘上容易将面团黏到烤盘上,烤好的面包不易取出。
※涂抹蛋液的量过小会使面团没有光泽,烤制时也容易烤大,使面包的成色不美观。并且很容易影响面团的膨胀,使烤出的面包没有造型感。
加入蒸汽

在烘烤时向烤箱内喷入蒸汽,使面团表面形成一层蒸汽水珠,能够延缓因烤箱温度过高使面团表面变干的固化过程,使面包呈现出较为美观的造型。另外，还能使烤出的面包具有一定光泽。
面包的冷却
烤好的面包从烤箱中取出之后,要放在冷却装置上常温下自然冷却。
面包制作的基础知识

干粉
有时候面团表面会很黏糊,操作时容易黏到手和工作台上,引起面团变形,降低其可操作性。为防止此类现象的发生,事先撒在工作台、蘸在手上的干面粉就被叫做“干粉”。干粉在本书中没有标注出来,但操作时,您可以根据实际情况适量选用。
●可以用作干粉的面粉
干粉一般使用干爽、容易摊开的握空高筋面粉,有时也会直接选用制作面团时用到的面粉。
●使用干粉的时机
制作过程中面团发生黏手或黏在工作合上难以操作的时候,您都可以随时选用干粉补救。
使用干粉的注意事项
使用干粉后,面团中就混入了与面团食材无关的面粉,因此应尽量减少使用次数和分量。在面团的拍打、成型过程中,过多使用干粉会使面团表面变得干燥,影响下面操作步骤的进行,因此要尽量少次、少量使用。此外,使用的干粉有时候会残留在面团表面,在烘烤时会影响面团的光泽。
面团较为平整的一面
在处理面团时,一定要记住将面团较为光滑、平整的一面向上，使其成为面包的烘熔表皮,这样烤出的面包才美观。面团较为平整的一面是指,在搅拌之后进行发酵时面团向上的一面,或者面团分割之后较为饱满的一面。
面团的滑动托布
将面团放在滑动托布上能够防止面团黏到工作台上,以保持面团的形状。此外,还能减少面团在拍打过程中干粉的使用量。面团托布一般选用帆布、麻布等不起毛、掉毛的材质。