⑴ 配菜工要从什么做起
配菜工要从什么做起：
1．必须熟悉和了解原料的情况
不同的菜肴都是由各种不同的原料配制而成的，所以配菜工作首先必须熟悉了解原料方面的情况，熟悉原料的性能。
原料品种不同，其性能各异，因而在烹调过程中，原料发生的变化也不同。有时同一种原料，因产季的变化品质也可能有差异，如鲥鱼在立夏至端午这一时期，肉质特别肥美，过了这一时期肉质就老了，鲜味也差了。因部位的不同品质也会有差异，如猪、牛、羊、鸡、鸭等家禽、家畜，各部位原料差异也较大，有些部位肉质嫩而且结缔组织少，如猪身上的里脊肉、通脊肉，鸡、鸭的胸脯肉等，其质地嫩，适用于爆、炒、滑、熘、煎、烹，有的部位原料质地老，而且结缔组织多，在烹制中只适应焖、炖、蒸、煮等长时间加热的技法。故不同性质的原料，决不能混合使用，否则将影响菜肴质量。
2．了解市场供应情况
市场上有关原料的供应，不是一成不变的，而是随着季节变化、供应需求、产品数量等因素而改变的。有时这一品种多了，有时那一品种少了，配菜人员对这些情况，必须有所了解，才能配合市场供应情况，多用市场上供应多的品种，适当少用市场上供应紧张的品种，并利用代用品制造出新的菜肴来。
3．了解企业贮备货情况
配菜人员必须对餐馆中的备货情况有一定的了解，而且要十分清楚，也就是要清楚餐馆的存货情况，才能据以确定供应的品种，并及时向餐馆管理人员提供意见，哪些原料必须进货，哪些原料不必购买，使企业中的存货既不积压，也不脱节。
4．必须熟悉菜肴的制作工艺及特点、名称
中国烹饪博大而精深，菜肴品种繁多，每个地区都有许多具有地方风味的特色菜品，各餐馆又有各自的招牌菜、特色菜，形成自己独有的风格。同时每一菜肴都有每一菜肴的制作特点，都有一定的用料标准、刀工要求和烹调方法。因此，配菜时，必须对本餐馆的菜肴名称、制作特点了如指掌，才能组配出符合工艺要求的菜肴。除了解本餐馆的菜肴特色以外，对本地区同行业以及其他地方菜和不同菜系菜肴的特色，都应有所了解。这样，才能在配菜过程中有所比较、有所创新，在原有的基础上，创造出新的品种。
5．既精通刀工又了解烹调
热菜的配菜介于刀工的烹调之间，它是刀工的继续，也是烹调的前提，它的操作技术具有左右刀工和烹调这两道工序的作用，前面已经讲过，它与刀工密切不可分割的一个整体。如果不精通刀工，是做不好配菜工作的，不仅如此，一个配菜人员还必须懂得运用不同的火候和调味，对原料产生怎样的变化，以及各种烹调方法的特点，特别是本企业的地方菜和烹调特点，只有充分了解这些变化与特点的基础上才能很好地掌握配菜的关键，使配出来的菜肴能够符合标准，通过烹调以后色、香、味、形都能充分体现出来，所以配菜是联系刀工和烹调纽带，配菜人员必须既精通刀工的操作技术，又了解烹调的操作关键，才能把工作做好。
6．掌握定质定量的标准及起货成率
配菜人员必须掌握每个菜肴的规格质量，要做到：
（1）熟悉和掌握每种原料从毛料到净料的起货成率。
（2）确定构成每个菜肴的主料、辅料的质量和数量。
（3）配菜时必须切实按照本餐馆的规格，执单办事，使成本和毛利都很准确，餐馆与消费者都不吃亏。
7．注意主、辅料应分别放置
一个菜肴，往往有多种主、辅料，当然这也不是绝对的，但在多种主、辅料配菜时，应将各种原料分别放置在碗内，不能全部混在一起，这样下锅时无法分，会发生生熟不匀的现象，严重影响菜肴质量，所以要将先后下镬的原料分别放置。
凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。辅料对主料起陪衬或补充作用，主料居于主位，辅料居于宾位，必须突出主料，不可喧宾夺主。一般来说，主料大都是用动物原料，辅料大多用植物原料，但也有些例外。
例如：腿汁扒芥菜胆，是以芥菜胆为主料，火腿汁为辅料；又如，虾子冬笋，是以冬笋为主料，虾子为辅料。
8．必须具有一定水平的审美观
配菜人员还必须具有美学方面的知识，懂得构图和色彩的某些原理，以便在配菜时，使各种原料在形态、色彩上相互协调、美观、雅致，增强菜肴的艺术感，给消费者以美的享受。
9．必须注意原料营养成分的配合
菜肴中原料的组配，大多数是符合营养原则的，但以往由于科学水平的限制，特别是受前辈厨师文化科学水平的影响，加之在创新菜肴时多注意味形之美，对于营养成分的相互配合、相互补充等问题往往不够注重。作为一名新一代从业人员，必须懂得各种不同原料配合后在烹调过程中所起的变化等理论知识。在配菜时，注意这些原料营养成分的相互配合、相互补充，使食者能得到全面的营养。
⑵ 怎么做爆炒菜
爆炒是将加工的小型生料用旺火热油???短时间加热、调味而成菜的技法。成菜时达到原??少、香浓、脆嫩的效果。形成爆炒菜肴脆嫩的机理，首先是原??料自身“天然生成”的质嫩，这是前提因素。其次是旺火、热油、速成的爆炒技法，使质嫩的原??料散失的水分较少。其中，火候是关键因素，特别是在生料刚下锅后油温下降时，火力一定要跟上，使油升温，保证爆炒所需热量。从具体操作方法上讲，可归纳为“活”、“准”、“快”、“轻”4个技巧。
“活”，指操作的双手灵活配合。一般是右手持手勺(或锅铲)不停地·??炒，并要炒开、炒散；左手拿锅做相应的颠动，使锅内原??料不断移动变位，均匀受热，避免产生生熟不匀、老嫩不一的问题，保证菜质脆嫩。
“准”，指下调料时要有“准头”。这里包括下的次序准、下的数量准。一般来说是根据主、辅料性质而定，有的调料在原??料入锅前下，有的调料和原??料同时下，有的调料则在炒制过程中边炒边下，入味出锅。例如爆炒肉类原??料，调料就宜后下。通过·??炒先使原??料适当失水，再下调味品，易被吸收入味。下入调料的数量必须准确，特别要避免用量过重。这就全靠厨师眼、手的功力，通过眼看和手掂来控制。
“快”，指出手要快。爆炒用料细嫩，又是旺火热油，出手一慢极易“过火”，引起肉类原??料失水变老，菜蔬原??料出水变烂。因此在爆炒时要求下料快、·??炒快、出锅快。爆炒前应对原料性质、耐热程度以及在热油中色泽变化等有充分的认识。单一主料的爆炒，多数以肉类变色、蔬菜转为鲜绿作为控制标准。在炒制两种以上的原??料时，如果其性质差距过大，例如炒银芽肉丝，银芽(即豆芽)水分大、质脆，而肉类组织结构严密、水分较少，那么就要分别下锅，分开·??炒，然后再混合一起炒匀，就可以避免生熟不匀的问题，业内把它叫做“双炒法”。
“轻”，指·??炒用力轻匀。爆炒的原??料质嫩、细小，极易发生裂断、破碎等问题，特别是腰丝、鱼片这类原??料，用力稍猛就会出现丝断、片碎等情况，只有·??炒用力轻匀，才能保持菜肴完整美观的形态。
总之，爆炒这一具体技法具有很多特色，特别是以鲜嫩见长。但是受用料范围所限，火候掌握难度较大，因此品种较少，发展上也受到一定限制。
⑶ 香酥麻辣怪味花生米的做法
主料未知
花生米300克
白糖150克
水120克
辅料
熟芝麻8克
十三香8克
辣椒粉10克
花椒粉3克
盐5克
步骤1
所有的食材先准备好，全部调味料放进小碗混合均匀，备用以免各种找，手忙脚乱忘记食材。花生皮不要去掉，花生皮的补血效果非常好，别浪费了
步骤2
将花生带皮放入烤盘里，铺平，放入烤箱中层，上下火120℃烤30分钟左右至熟透，不要取出来，放在烤箱保温备用。热乎乎的花生跟糖浆才能更好地融合在一起
步骤3
烤花生的同时咱们就可以熬糖浆了。将糖和水放入锅中。手握锅柄轻轻晃动一圈，使沉在水里的砂糖散开，调中小火，此时不要搅动
步骤4
小火熬至锅中渐渐开始冒泡泡，随着熬制的时间慢慢增加，泡泡越来越浓密，糖浆有些变色，微发黄差不多了。调最小火，如果上色比较快，可以将火关掉。用锅铲盛一点糖浆检查下，糖浆变得浓稠拉丝就可以了
步骤5
将调味料倒入糖浆中，快速搅拌均匀，
步骤6
接下倒入花生快速翻拌均匀，关火！也可以先倒入花生，调味料倒在花生上面，然后快速拌匀，但我觉得先将调料拌匀再放花生，会裹得更均匀。 凉冷装入密封罐保存，可以吃很长时间都不会坏的
成品图
烹饪技巧
花生用烤箱烤熟后会很干，比油炸的香，而且保存时间要长些，如果没有烤箱，可以放入干锅中，不放油，直接用小火炒香。全程调中小火熬制，糖浆才能更好地均匀受热，不担心糖浆会熬干。熬糖浆的过程不要搅动糖浆，过度翻炒砂糖会产生结晶的现象
⑷ 米炒如何避免生熟不匀现象
出现这个情况，你最好是使用稍微多一点点的水，这样的话就会避免出现一些生疏不均匀的现象。
⑸ 辅料投入卤制锅中,出现结团现象,如何避免
摘要 亲~这道题由我来回答，打字需要一点时间，还请您耐心等待一下。
⑹ 衣架烤箱内衣架生熟不匀如何解决
加个风扇，这样受热就会均匀
⑺ 不香的原因是芝麻质量和炒制芝麻的技术是关键
香油和麻油就是一种东西，都是芝麻油的别称。香油是一种日常生活中的调味品，许多人都喜爱它，同时香油还有很多鲜为人知的特殊功效。 延缓衰老：香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。 保护血管：香油中含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解 吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。 润肠通便：习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。 减轻烟酒毒害：有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。饮酒之前喝点香油，则对口腔、食道、胃贲门和胃黏膜起到一定的保护作用。 保护嗓子：常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用。 治疗鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处，一次见效，两次症状全除。香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显着香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。产品除国内销售外，每年还有一定数量销往港澳地区和东南亚各国。机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显着的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显着。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料，按国家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。
⑻ 如何炒花生
花生米的吃法还是比较多的，生活中很多人吃花生米都是直接用油炒的，干炒花生米的话也有许多烹饪的技巧需要注意。干炒花生米用来下饭吃还是非常不错的，在不影响口感的情况下，干炒花生米有许多小技巧，比如选择合适的食材，那么干炒花生米的诀窍有哪些呢？详情了解。
1、花生米的选择
如果可以的话，炒花生米尽量选择大小均匀的花生米炸，否则大小不一，技术不好的话，炸的时候可能就会生熟不均。
2、事先过水
把剥好壳的花生米放在清水里大概1分钟，把花生表皮打湿，（不是泡，打湿下表皮即可）这样不仅能去掉花生表皮的灰尘，由于花生遇高温很容易炭化，让表面稍微沾点水，就不容易炸糊了哦，否则容易易炒黑炒焦。然后，一定把水控干，最好放在窗台上晒一下，这样可避免花生中的水分太多炸的时候迸油，爆锅。
3、冷锅冷油
不要先开火，把花生放进锅里，铺开，然后大概根据5:1的比例放油，10勺花生大概放2勺油就可以了。热油下锅的话,不等花生内水分逸出,外表就要焦糊了。
4、油不要放太多
油不用太多，根据花生的量，能没过就可以了。而且，花生本来就会出油，如果放油太多，反而会容易让花生变黑。只需要确保每一粒花生米都粘上油就行了。
5、中小火慢炒
注意火候，不要用大火，下锅后，要不断用中小火翻炒铲动，可以使花生均匀受热逐渐变熟，这样一方面是利于炒酥脆，也可避免炒糊。
6、合理利用余温
花生米炒的过程，注意观察，花生的皮由以前的嫩红色慢慢变成红色，炒两三分钟，听到锅内发出噼噼啪啪的声音就可以关火了。或者也可以尝尝，没有生味就可关火了。不需要等到每颗花生都变酥脆才关火，否则锅太热，油的余温会让花生米变糊的。关火后要利用很热的油温余温，再继续翻炒至油冷却，即可酥脆。
7、出锅前喷白酒或米酒
余温炒一会了，等锅内声音变小时，最后建议在出锅前给花生米喷小半勺白酒或米酒，炸出的花生不仅味道特殊的香，而且放上一周花生都不容易受潮，啥时候吃都又香又脆。最后稍微凉后，再撒一点盐翻至均匀即可装盘。凉一点撒盐不易化，这只是为了漂亮一点。根据自己的喜好就行，没必要非得等到稍凉后再撒盐。
⑼ 最近正在学做菜，发现一个问题：如何才能把肉做的又熟又好吃，怎么判断是否熟了，比方说芹菜炒肉丝
肉丝切好后用清水漂洗一下
沥干水分后加入盐味精葱姜酒
拌入蛋清和生粉（这个叫上浆，是给肉丝穿一件保护衣，防止肉丝里水分流失后肉质变老）
锅子放油烧到100度左右
把浆好的肉丝倒入油锅划散（这个叫划油）
肉丝变白后即可捞出沥油备用
判断肉丝是否熟可以掐断看有没血水流出，清水则熟，血水则生
辅料（芹菜、茭白、莴笋、薯仔、青椒，喜欢啥配啥）单独炒熟调味后把划过油的肉丝拌匀就行啦