① 梨脯加工技术要点及工艺流程如何
（1）工艺流程
从原料选择→清选→去皮→护色→切半→去心→浸硫→抽空→糖制→涮糖→烘烤→整理→成品包装。
（2）技术要点
①原料选择和清洗。由于东方梨与西洋梨的果实特性不同，因此，在用做梨脯加工时，要求两者的成熟度就不同。东方梨果肉香味清淡，成熟度低时更甚，且果肉硬度随成熟度增加时变化不大，所以制脯时宜选用充分成熟的果实。而西洋梨果稍加后熟，其果香味即浓郁宜人，且充分成熟时果肉易变软。所以，采收不易充分成熟。果实采收后，可将果实按大小分成两等或三等，剔除病、虫、伤果。
②去皮、护色、切分和去心与糖水鸭梨罐头相同。
③浸硫。浸硫的目的是护色。制脯过程中原料不仅与空气接触多而易发生酶促氧化褐变，而且糖液中还原糖含量高、高温处理时间长，所以还易发生羰氨反应导致的非酶褐变。前段的护色处理仅能控制酶促氧化褐变，但不能控制非酶褐变。二氧化硫对两类褐变均有很好的控制作用，而且杀菌效果较好，制脯工艺上普遍采用对原料进行高浓度硫处理的办法防止褐变。可将梨块在1%～2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡15～20分钟，捞出沥干；也可用熏硫法，以果重0.3%的硫磺熏蒸2小时。
④抽空。梨块的细胞间隙中含有较多空气，约占果块体积的15%～20%，工艺中不仅易引起氧化褐变，而且影响渗糖速度。
因此，在糖制前最好进行抽空处理。抽空处理还有助于提高产品的饱满度。果肉组织受热变软后空气逸出，果块体积势必相应收缩变小，因而不利于保持产品的饱满度；而抽空的果块，在果肉组织未变软的情况下将空气抽出，代之以糖液可保持原来体积，所以有助于提高产品饱满度。抽空时，将梨块浸没于30%的糖液（加入0.1%柠檬酸）中，保持7997帕真空度2～3分钟。破除真空后浸泡1～2小时。
⑤糖制。糖制的目的是把糖分渗入果块内部，常采用多次煮成法。
第一次煮制：把抽空后的梨块放入40%糖液（加入0.15%～0.25%柠檬酸）中，煮沸10分钟后，连同糖液倒入缸中，浸泡12小时。
第二次煮制：将糖液浓度调至60%，连同梨块一起煮沸10分钟，同样倒入缸内，浸泡24小时。
第三次煮制：将糖液浓度调至70%，连同梨块一起煮沸10分钟，倒入缸内待温度稍降后进行下道工序操作。
目前果脯生产上已开始应用真空煮制法。此法是利用低压下糖液沸点降低的原理，进行低温煮制，可减少因高温引起的营养成分破坏；煮制过程中反复改变真空度或再进行加压，以促进糖分向果块内渗透；随着煮制过程中水分蒸发，糖液浓度逐渐提高。整个煮制过程可缩短至1小时左右。此法煮制，不仅产品质量好，而且因工艺时间短，便于实现连续化、机械化生产。
无论采用何种煮制方法，工艺中均需注意以下两个问题：一是在糖液中加入适量柠檬酸，以保证蔗糖转化率在40%左右，从而防止成品“返砂”，同时风味也较好；二是在煮制过程中糖液浓度应逐步提高，否则易造成果块内水分外渗，影响产品的饱满度。
⑥涮糖。在传统工艺中，糖制好的果块经缓慢沥净糖液后直接烘烤。由于果块表面沾有浓糖浆，不仅沥糖液慢，而且干燥速度满。为此，可加一道“涮糖”工序，即将果块捞出后在20%～30%的糖液中轻轻晃动一下，洗去表面的浓糖浆。
⑦烘烤、整理、包装。将梨块在烘房或隧道式干燥设备中干燥，控制温度在50～60℃，约经20多小时，烘至表面不粘手为止。此时含糖量约70%，含水量约20%。烘好后经压扁、整形后即可装袋包装。
以上生产的梨脯属传统的高糖果脯，由于含糖量高使原果风味不甚突出，保健功能也较低。随着消费水平的提高和人们的保健意识增强，对果脯低糖化的呼声渐高。低糖果脯由于含糖量降低，也带来产品甜味不足、饱满度较差、贮藏性差等问题。对这些问题，可从以下途径解决：甜味不足，可添加适量低热能甜味剂；饱满度差，可在抽空液或煮制糖液中加入适量果胶等高分子胶体物质；贮藏性差，可采用真空密封包装或充入惰性气体，包装后进行微波或辐射灭菌处理。
② 梨加工新技术有哪些
近些年来，梨果酒、梨果醋的加工技术取得长足发展。梨果酒是在酵母菌的作用下，将梨果汁中可发酵的糖发酵成酒精。一般梨酒液呈微黄色，清亮透明，具有梨的特有香味。梨果醋是梨果实（汁）经酒高蚂精发酵和乙酸发酵后形成。一陆盯般梨醋液呈浅褐色，澄清透明，允许少量沉淀，具有梨所特有的果香和愉悦的醋香，无苦涩味和异味。戚悉埋
此外，梨速冻技术、利用梨果实或加工品的废弃物制备功能性保健食品，如多酚类物质、保健梨膏，也在不断发展中。
③ 糖水梨罐头加工技术要点及工艺流程如何
（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→去皮→护色→切半→去心→抽空与漂烫→装灌→排气→封口→杀菌→冷却→保温→打检→成品。
（2）技术要点
①原料选择。用于罐制的梨应充分成熟、新鲜完整，果实横径不小于60毫米，并分成60～65毫米、65毫米以上两等，剔除病、虫、伤果。使用冷藏果时必须经过缓慢升温，使果心温度达到15℃以上方可加工，否则影响产品质量。
②去皮。生产上一般均采用旋皮机旋皮，虽比人工去皮效率高，但去皮不完全，还需要人工修整，且去皮损失率较高。
③护色。梨果实去皮后极易发生酶促氧化褐变，生产上普遍采用护色液浸泡法进行护色。护色液一般为1%～2%的食盐水，或再添加0.1%～0.2%的柠檬酸。食盐可降低氧气在水中的溶解度，从而减少原料与氧气的接触；食盐水还能使蛋白质氧化酶在一定程度上脱水而降低活性。柠檬酸可降低护色液的pH从而能降低酶的活性；还可与护色液所用水及原料中的铁离子螯合，避免其与多酚类物质发生变色反应。维生素C也有较好的护色效果，但在后续加热工序及产品贮存过程中会发生维生素C褐变并产生异味，因而不宜使用。亚硫酸盐有很好的护色效果，但因罐盖及铁罐内壁为抗酸而不抗硫涂料层，原料中残留的硫会对其产生腐蚀作用，因而也不宜使用。
④切半和去心。去皮后的原料应及时进行切半，去心处理。可按产品要求切成两半或四瓣，但同一批产品应一致。果心周围的石细胞一定要去净，否则变色。在整个切瓣、去心操作过程中要尽量减少原料在空气中暴露时间。
⑤装罐前处理。切瓣、去心后的原料，装罐前可有三种处理方法，即漂烫法、抽空法和生装法。
漂烫：将果块置于95℃以上或微沸水中漂烫10～15分钟，之后捞出于冷水中冷却。漂烫后可使酶失去活性，防止褐变；同时果内组织中的气体被排出，呈半透明状。此法由于使原料养分损失较大和受热较多，对产品质量影响较大，目前已基本淘汰。
抽空法：将果块放入适宜浓度糖液（加入0.1%柠檬酸）中，在一定真空度下保持一定时间，然后恢复常压，使果块组织内气体被抽出而充入糖液。此法由于果块中气体被预先排出，减少了酚类物质与氧气的接触，而且果块的热传导性提高，使氧化酶活性在后续加热排气工序中能迅速破坏，因而护色效果较好。同时，由于减少了整个工艺的热处理时间，所以果块的脆度也保持较好。
生装法：果块既不漂烫也不抽空处理，直接装罐。此法由于能大大缩短整个工艺时间，减少产生过程中不良变化的机会，因此产品色泽和风味均较好。
⑥装罐。每罐内按产品质量标准装入规定重量的果块，之后注入糖液，并留有一定高度的顶隙。糖液浓度按照产品标准规定的开罐浓度，根据果块的可溶性固形物浓度每罐内果块与糖液的重量比例进行计算。糖液中需加入一定量的柠檬酸，使产品保持一定的糖酸比；但酸加入不宜过早，否则会导致蔗糖转化较多，使褐变加重。
⑦排气和封口。排气的目的是将罐内空气排除，封口后形成一定的真空度，以保证产品质量。常用方法是将罐置于高温蒸气下10～15分钟，使罐中心温度达到75℃，之后迅速封口。经加热，果块及糖液体积膨胀，果块内的空气也被排除，再经封口、杀菌，冷却后由于内容物收缩，顶隙中水蒸气凝结，即可形成一定真空度。鉴于真空度的形成原理，排气后应迅速封口，否则会使罐头真空度降低。
上述排气方法由于热传导慢，受热时间较长，不利于产品质量的提高。较理想的排气方法是采用微波加热。由于微波的穿透力强，可使罐内各部位同时均匀受热，能在短时间内达到排气要求的温度，受热时间短，从而最大限度地保持原料的色泽，风味和脆度。但由于金属对微波的反射作用，铁罐包装时不能采用微波加热排气，玻璃罐在排气过程中不能套盖。
⑧杀菌和冷却。杀菌效果决定着产品的保藏性能，最终决定产品质量。因此，一定要严格按照各种罐盒、各种罐型的规定杀菌温度、杀菌时间进行杀菌操作。杀菌后及时冷却，以减少热力对罐头质量的不利影响。随后，擦干罐外水分，进行保温检验，合格后贴标、装箱、入库或上市。
④ 梨酒加工工艺流程及技术要点是什么
（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→破碎及榨汁→灭菌→过滤→调整→主发酵→后发酵→陈酿→勾兑→澄清→装灌和杀菌→成品。
（2）技术要点
①原料选择和处理、清洗、破碎及榨汁这些工序要求与梨清汁相同。
②灭酶。与制汁不同，梨酒有较长的发酵期和陈酿期，且在发酵过程中为保持酵母的活性还需要通气溶氧气，维生素C和亚硫酸盐也易氧化而失去护色功能。因此，为保证护色效果，应适当提高灭酶温度，使酶彻底钝化；但灭酶温度也不宜过高，否则会影响梨酒风味，一般控制在100℃。灭酶后要迅速冷却。
③过滤。灭酶后的梨汁不必进行澄清和精滤，只进行粗滤即可。
④调整。鸭梨汁的含糖量和含酸量一般均较低，为保证发酵的正常进行，需加以调整。含酸量应一次性补充至0.3%～0.5%。糖的添加量可依要求的成品酒度数而定，但要分批添加，使梨汁中含糖量最高不超过20%，以免造成发酵困难。
⑤主发酵。梨汁经高温灭酶后已没有活的酵母菌，应接种酵母菌进行人工发酵。葡萄酒干酵母的降糖速度快，主发酵周期短，同时能使工艺简化，利于提高生产效率和鸭梨酒的质量；发酵温度控制在15～25℃，低于15℃酵母不易起发，高于35℃则酵母迅速老化，影响发酵进度和酒的风味。
⑥后发酵。主发酵结束后应及时将发酵汁与沉淀分离，利用发酵汁中的残糖和分离时溶进的氧来恢复酵母的活力，进行后发酵。可以含残糖不高于1%作为后发酵结束的标准。
⑦陈酿。后发酵结束后将酒液分离，在12～15℃的条件下进行一年以上的陈酿。陈酿过程中采用冷热处理法加速酒的后熟，以缩短陈酿期，但应保证酒的酯化和沉淀充分。为防止陈酿期间的氧化褐变，应经常保持桶满和密封状态，还可适量添加亚硫酸盐。
⑧勾兑。根据成品的质量要求进行勾兑。
⑨灌装及杀菌。用果酒灌入瓶中至适当满，立即密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟；或先将酒在90℃温度下杀菌1分钟，立即灌装、密封。杀菌后接着冷却到40℃左右。
⑤ 梨果实主要加工类型有哪些
梨果的主要加工类型有梨罐头、梨汁、梨脯、梨膏、梨酱、梨酒、梨行早醋、梨糖浆、梨蜜饯等。目前，较埋或多的加工类型是梨弯带伍罐头、梨汁。
⑥ 如何加工梨脯
（1）原料选择
挑选形状大小整齐、肉质厚、八成熟、无病虫的梨果实作原料。
（2）原料处理
配成3%～5%的氢氧化钠溶液，加热煮沸，将果倒入锅内煮沸橘世散15分钟左右，捞起放在竹箩内，用清水将果皮和碱液冲洗干净，用圆氏水果刀将梨对半切开，去掉果核。将果肉放在含0.1%～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4～8小时，然后再用清水漂洗。滤去水分。
（3）糖渍
加入梨块重量20%的白砂糖，搅拌均匀后浸渍1天。
（4）第一次糖煮
糖渍后称取梨块重20%的白砂糖，放在不锈钢锅内，加入与白砂糖等量的水加热溶化后与梨块一同倒入返闷锅内，煮沸20分钟。
（5）糖渍
将梨块连同糖液起锅，再次糖渍1天。
（6）第二次糖煮
二次糖渍后，称取梨块重量20%的白砂糖，照第一次糖煮的方法进行第二次糖煮，时间为30分钟。
（7）糖渍
第二次糖煮完后，继续糖渍1天至1天半，使糖液充分渗透到梨块的肉质中。
（8）整形、烘干
将糖渍后的梨块压扁，放在烘盘上，送入烘房，50～60℃温度烘烤24～36小时，即得到成品梨脯。
（9）包装
用塑料薄膜食品袋包装后，装入纸箱内贮存。
⑦ 梨汁加工工艺流程及技术要点是什么
（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→破碎及榨汁→灭菌和澄清→调配和过滤→装灌和杀菌→冷却→成品。
（2）技术要点
①原料选择和处理。用于制汁的梨，应充分成熟，肉质新鲜，并以200克以上的大中型梨果为好。成熟度较低的绿色果实，因风味尚未形成，制成的梨汁风味较差；小果果心部分所占比例较大，制成的梨汁风味较淡。病斑直径在1厘米左右的轻度病果，挖除病斑及其周围1厘米厚果肉后也可制汁使用；但黑星病果无论病斑大小都必须剔除，否则会使梨汁风味恶化。仅果心轻度褐变的果实，挖净黑心部位后可以制汁使用，但果肉已经明显褐变者必须剔除。梨果皮和果心中酚类物质含量较高，易造成梨汁褐变；果皮中香味物质较多，是梨汁香味的重要来源；果心中含糖量低，风味淡，也无香味。试验表明，去心带皮制成的梨汁香气较浓，但颜色深；去心去皮时梨汁色浅、味正，但香气较小；带心带皮时风味稍淡，颜色略深，但爽口性好。
②清洗。可将果实在1%盐酸溶液中浸泡3～5分钟，以去掉残留农药；然后用流动的清水刷洗，洗净果面泥沙、污物。
③破碎及榨汁。梨以生榨为宜，若在榨汁前先行加热灭酶，易使果汁带有浓重的煮熟味，且果胶溶出较多，也给榨汁和澄清带来困难。但破碎过程中必须采取护色措施。
梨汁加工过程中的变色主要是酶促氧化褐变，多酚类物质、氧气和酶活性是褐变反应的三个要素，控制其中之一即可防止褐变发生。多采用破碎过程中添加护色剂的方式护色。维生素C、亚硫酸盐和柠檬酸是常用的护色剂。维生素C和亚硫酸盐均属还原剂，可保护多酚类物质不被氧化，并能使已经氧化的多酚类物质重新还原；亚硫酸盐还能抑制多酚氧化酶的活性。柠檬酸可降低原料的pH，使酶活性降低；同时，柠檬酸还能与原料及护色液水中的铁离子螯合，防止其与多酚类物质发生变色反应。然而，单一护色剂用量较大，后遗症较严重。维生素C虽在工艺中有较好的护色效果，但在果汁存放过程中逐渐发生维生素C褐变，使果汁颜色变深，并产生异味；亚硫酸盐用量较大时对人体有害，不符合卫生要求；柠檬酸单一使用量很大，需进行后续除酸。因此，生产上一般采用复合护色剂。根据护色剂的护色机理，维生素C和亚硫酸盐氧化后便失去护色功能，因而后续的灭酶工序必须尽快进行。复合护色剂法虽可在很大程度上克服单一护色剂法的缺点，但毕竟要使用添加剂，仍会在一定程度上影响产品的天然风味。较为合理的方法是采用“气调式破碎系统”。该系统是在与外界空气隔绝的密闭系统中充入水蒸气进行加热，并同时进行破碎；或者是充入惰性气体，进行常温破碎后，在无氧条件下送至下一工序加热灭酶。此法可使原料在氧气很低的环境下破碎，且很快进行灭酶，生料与氧气接触时间很短，因而护色效果较好。为提高出汁率，还可在破碎后的原料中加入0.03%的果胶酶制剂，在45℃下保持1小时左右。榨汁应考虑褐变问题。未经加热灭酶的生料，若使用包裹式和带式采榨机榨汁，由于原料及榨出的果汁与空气接触过多，还原性护色剂易氧化失去护色功能，果汁易褐变。为此，宜选用螺旋式榨汁机，并在榨汁过程中充入惰性气体进行保护；对工作过程中原料因受积压而升温的问题，可用外加冷却水套的办法解决。
④灭酶。榨汁前未进行灭酶的，榨汁后必须尽快进行，以控制褐变。一般可用热交换器对果汁进行加热灭酶。在95～100℃的温度下，约经10秒钟即可钝化多酚氧化酶活性，达到护色目的。灭酶后迅速冷却，以减少加温对梨汁的不良影响。
⑤澄清。灭酶后梨汁需选择适当方法进行澄清。梨汁是一种较难澄清的果汁，采用传统的澄清方法难以达到满意效果。申连长等采用天然原料配制的澄清剂，实现了鸭汁的快速澄清，工艺连续性强。
⑥调配和过滤。由于梨树的品种不同，其果实内营养成分存在差异，为保证梨汁产品质量的一致性，应进行适当的调配。一般将梨汁的可溶性固形物调至10%～12%，含酸量调至0.15%～0.18%。调配在过滤前或过滤后进行均可。梨汁过滤可选用板框式过滤机、硅藻土过滤机均可。
⑦杀菌、罐装和冷却。梨汁可以先杀菌后罐装，也可以先罐装后杀菌。先杀菌后罐装时，将梨汁用热交换器加热至93℃左右，罐装后迅速封口，放置保温3～5分钟后进行冷却。先罐装后杀菌时，将梨汁用热交换器加热至63℃左右，罐装后迅速封口，放人93℃左右热水中杀菌10分钟左右，取出进行冷却。无论选用何种方式，包装瓶都应事先清洗和杀毒灭菌，玻璃瓶在罐装前还要预热，使瓶与果汁间的温差不超过30℃，以免炸裂。值得注意的是，杀菌温度不应高于前段的灭酶温度，否则易造成梨汁的返混。这是因为梨果中的可溶性凝聚性物质在前加热温度较低时凝聚不充分，如果杀菌时温度较高，就会继续凝聚。
⑧ 梨传统加工产品有哪些
梨传统加工产品主要有梨汁、梨干、梨罐头、梨果酱和梨脯。
梨汁：一般指天然梨键拍局汁，即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。从发展趋势看，人们爱好趋向于混浊果汁，因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。
梨干：属于梨的干制品，就是利用自然或人工干燥，使果肉中稿让的游离水和胶体结合水蒸发，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。
梨果酱和梨脯：属于糖制品，是以贺耐食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，前者是高糖高酸食品，不保持果实或果块的原有形状；后者则是高糖食品，保持着果块的形状。