酱油生产技术怎么样

Ⅰ 酱油生产技术的内容简介

《酱油生产技术》简要介绍了酱油的分类、生产工艺优缺点、新型酱油、各地名优酱油；详细介绍了酱油生产的主要原料及酱油曲的制备，以及酱油发酵的基本理论和各种典型发酵工艺；重点阐述了酶制剂在酱油生产过程中的应用，以及酱油的浸出与滤出、配制、杀菌、储存包装和发酵酱油的质量标准芹慧没。最后，说明了酱油生产工艺对质量的影嫌纳响。《酱油生产技术》内容翔实，实用性强，对生产实际具有很好的指碧派导作用。
《酱油生产技术》可供酱油生产的相关技术人员、检验人员等阅读参考，也可供相关专业院校师生阅读使用。

Ⅱ 中国古代古代人是如何酿造酱油的

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍竖启取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
  原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的段行形成是余燃如利用这些酶的作用。

Ⅲ “酱油”的生产制造工艺流程请详细描述。

酱油生产工艺流程
一、前期蒸煮、制曲、发酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。
二、中期调配：
室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线
上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几百年的原油， 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：
1. 未变性的蛋白质；
2. 固形悬浮物；
3. 其它分子；
与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：
1. 将水分蒸发；
2. 将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。
3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。
瞬时高温灭菌机
1. 酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
2. 其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/㎡，因此蛋白质的分解率为70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂质的分子凝聚，使其沉淀。
3. 使固性悬浮使凝聚使其沉淀
经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液。

Ⅳ 配制酱油的配方及生产工艺

原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16—0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方

Ⅳ 酱油是如何制作而成的呢

酱油是一种棕色、咸粗纳味的液体调味品，由大豆发酵或用酸分解（水解）制成。这会释放糖分和鲜味元素，并形成酱油已知的棕色。有时，在现代生产中，会添加额外的棕色。由于此过程中通常使用小麦粉，因此对麸质敏感的人需要寻找无麸质和无小麦的版本，例如某些类型的日本玉米粉蒸肉，它通常是素食产品。酱油可用于腌料或炖肉的液体，或在烹饪炖菜或汤时添加。这是建立风味深度的基本方法，在烹饪过程中不受热量的影响，并且可以为您的菜肴提供令人愉悦的棕色。在炒菜中，通常在加入面条之前与蔬菜混合，但在烹饪过程中可以随时添加更多酱油。酱油也可以作为餐桌上的调味品，根据需要增加盐分和风味。

发酵过程结束后，将混合物压榨以提取深棕色可口的液体。 （由此产生的固体通常用作动物饲料。）在提取的液体作为酱油包装和出售之前，经过巴氏杀菌以消除有害微生物并过滤以减少颗粒和其他碎屑。食品生产的进步带来了一种更快、更便宜的酱油生产方法，这种方法使用酸水解植物蛋白。这种方法只需要几天时间，就能生产出更稳定、保质期更长的产品。传统主义者拒绝这种方法，因为它不会产生传统酿造方法中的风味深度。