烹调技术怎么发展的

A. 中国烹饪是怎么发展和演变的各时期的主要特点

中华饮食文化演变史，应该从工具，食材，制作工艺等几个维度去考虑。

先秦：炙啖基本吃法

这一时期由于材料和工具的限制，基本以烤，炖煮为主。比如，先秦至秦汉时期，诗经《尔雅·释草》“蒿菣” 晋郭璞 注：“今人呼青蒿香中炙啖者为菣。”这里的炙啖指的是烤着吃。

汉唐：饼和饭是主旋律

汉唐时期国力强盛，张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

汉唐时的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食，都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。

宋：全民热爱下馆子

在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。

元：除了涮羊肉还是涮羊肉

到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；当然，元朝在整体文化上是倒退的。蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

明：外来食材占主导

明朝创造了灿烂辉煌的文化，其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣，这种文化注重享乐，表现在美食上就是宫廷菜（官宦菜）和江湖菜的双峰并峙。

明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代传入中国的，特别是辣椒的传入，对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。

清：满汉全席的奢华

以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最腐败的时期。吃货大清极尽奢华，享尽天下美味佳肴，但他们没有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是逐渐加重的危机，最终变成了吃不了兜着走的晚清。

B. 先秦时期的烹饪技术发展主要表现在哪些方面

这一时期烹饪技术的发展主要表现在以下五个方面：

1、注意原料的选择与加工：《礼记·曲礼》中记载：凡是祭祀宗庙的典礼，牛要用一头大蹄子的壮牛，猪要用硬鬓的肥猪，羊要用羊毛细密柔软的，鸡要用叫声洪亮而长声的，狗要用吃人家剩菜剩羹长大的，鲜鱼要用鱼体挺直的，酒要用清酒而不是浊酒等。

在加工原料方面也有记载，如《礼记·内则》中说，肉要剥皮脱骨，鱼要去鳞及去内脏，枣要先去掉表面的灰尘，挑子要将绒毛拭刷掉。这种去粗存精、去废留宝的经验产生于2000多年前，应该说是非常宝贵的。其中若干做法至今仍在采用。

2、重视刀工切配与火候：我国烹饪中的刀工技艺由来已久，在殷墟出土的文物中，就发现有很薄的铜刀。在当时已有技艺超群的刀工大师。如《庄子》“启丁解牛”中的应丁“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所迹，若然响然，奏刀黯然，莫不中音”，刀过之处，“游刃有余”，真不愧是一代名师。

在火候方面，当时也积累了不少经验，如《本味篇》中强调“五味三材，九沸九变。火之为纪，时疾时徐，灭腥去躁除腥”，说明当时已懂得文火、武火的运用。把火候说成灭腥去牒除膛的“纲纪”，这无疑是正确的。

3、讲究食物配伍与调味：在我国先秦时期，食物的配伍已有一整套的经验，《周礼·食医》记载：“凡会膳食之宜，牛宜礁，羊宜泰，~宜程，犬宜粱，雁直麦，鱼宜茂。”

在调味品配合方面，如“脸，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用寥。脂用葱，膏用菇，三牲用毅(莱英)，和用酶，兽用梅"《国语》中指出：“以和五味以调口”“味一元果”。即是说先有五味和，然后才可以果腹，只有一种滋味，是不完美的。《荀子.礼论》中有“鱼差蒙专稻粱，五味调香。

4、宴会的盛行：先秦时代，在宫廷中宴会已开始盛行。春秋战国时，宴会的规模已发展较大，式样也相当多。从《诗经》中可见一斑。“大雅”是多用于国家大典的宴会歌词；“小雅”则是多用于一般贵族和宫廷的一种宴会歌词。

国家的礼节仪式，贵族的冠、婚、丧、祭、燕、飨，都是宴会的重要内容，对烹饪方面都有一定的要求。

5、精湛的烹饪器具：从原始社会的陶器生产，发展到春秋战国时期铜、铁的生产，烹饪器具有很大的改进。商代出现了“玉鼎”“象着”等高级食具，周代的要求更高了。

1978年在湖北省随县曾侯乙基出土了由两件容器套叠而成的冷藏“冰鉴”，外容器名曰“鉴”，内容器名曰“钳”。它是我国战国时期很精致的“冰箱”。

它是用冬天埋藏在地下的冰块，夏季挖出来，放在“鉴”中“坊”外，用冰块包围“鉴”中之“钩”，以达到制冷的目的。这样，“钳”中所置的食物和饮料，也就可以达到降温保鲜的效果。

C. 我国的烹调技术是怎样发展的

我国的烹调技术素来闻名于世，烹饪讲究色香味，讲火功，讲制作，讲调味。但是整个人类的烹饪有一个发展过程，最开始是生食，除了植物以外，还是“茹毛饮血”；进而发展到熟食，熟食由直接火烤再发展到煮，最后再到蒸。