加热杀菌技术是什么

A. 比较常用的加热杀菌技术有哪些主要的用处是什么

利用微波炉加热和解冻食物，用微波炉煮米饭，用微波炉烤鱼，用微波炉做甜点，用微波炉做爆米花，相信很多人都可以做到，但微波炉的另一个功能微波炉杀菌很少使用，微波炉是利用电磁场利用电磁波对材料的作用，对物体进行加热、干燥和杀菌。微波加热作用于频率极高的电磁振动具有电极性的材料分子，使分子排列急剧变化，产生与“摩擦”相似的强烈效果。使物体变热这个过程是微波的电磁场能量转化为热量的过程。水分子是极性分子，强吸收微波。含有水分的物质在受到足够的微波辐射时，水分子会吸收微波，迅速加热。

在相同的杀菌温度下所需的杀菌时间很短，不需要预热。像大肠杆菌一样，杀灭时间约为30S。在同样的杀菌条件下，菌致死温度比较低，杀菌效果非常明显。对杀菌的物料表实行整体杀菌，可大大缩短杀菌周期，确保杀菌一致性。D.材料各部位杀菌的同时性，杀菌时间短，可避免长期加热影响食品质量。尤其是对不能在高温或长时间加热期间杀菌的食品。例如：挥发性风味成分的姜粉、水分多的新鲜水母等。对需要保持色泽、香气、口感等质量要求并杀菌的材料使用微波杀菌，可以达到最佳效果。

B. 发达国家食品杀菌方法有哪些

1.1 热力杀菌技术
利用加热杀灭食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近现代极其重要的一种杀菌技术。1804年，法国人阿佩尔(Appert)发明了将食品装瓶放于沸水中煮一段时间，能较长时间保藏食品的方法，19世纪50年代，法国人巴斯德(Pasteur)阐明了食品的微生物腐败机理，为杀菌技术的发展奠定了理论基础。
食品热力杀菌可分为低温杀菌法(巴氏杀菌)、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法。前两种方法，由于杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，已有悠久的应用历史，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品的生产中。后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品杀菌技术。
1.2 超高温瞬时杀菌技术(UHT)
超高温杀菌于1949年随着斯托克(Stork)装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。它是使料液迅速升温至130℃以上，然后保持几秒钟，从而实现对料液瞬间的杀菌。
超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，营养成分保存率达92%以上，大大优越于上述两种热力杀菌法。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中。
1.3 电阻加热杀菌技术
电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。
电阻加热杀菌使用交流电的频率为50～60Hz，它利用电极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定，大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。英国APV食品加工中心的试验表明，电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等。
1.4 臭氧杀菌技术
臭氧在水中极不稳定，时刻发生还原反应，产生具有强烈氧化作用的单原子氧，在其产生瞬时，与细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细菌失去活性。同时臭氧能迅速扩散进入细胞内，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。
臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点，自1785年发现以来，广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。
1.5 辐照杀菌技术
自从原子能和平利用以来，经过40多年的研究开发，人们成功地利用原子辐射技术进行食品杀菌保鲜。辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见的是Co60和Cs137的γ射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物，在化学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应，从而导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。
1980年联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会，提出了“用10KGY以下剂量辐照的任何食品，都没有毒理学方面问题，没有必要进行毒理学试验”的建议，从而在世界范围内推进了辐照在食品生产中的商业化应用。
1.6 微波杀菌技术
微波指波长在0.001～1m(频率300～300000MHz)的电磁波。它能以光速向前直进，遇到物体阻挡，能引起反射、穿透、吸收等现象，用于杀菌的微波频率为2450MHz。研究结果普遍认为微波对微生物的致死效应有2个方面的因素，即热效应和非热效应。热效应是指物料吸收微波能，使温度升高从而达到灭菌的效果。而非热效应是指生物体内的极性分子在微波场内产生强烈的旋转效应，这种强烈的旋转使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统，造成微生物的死亡。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点，而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质。微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌。
1.7 远红外线杀菌技术
对红外线的利用始于20世纪，1935年美国福特汽车公司的格罗维尼(Groveny)首先取得将红外线用于加热和干燥的专利。食品中的很多成分及微生物在3～10μm的远红外区有强烈的吸收。远红外加热杀菌不需要传媒，热直接由物体表面渗透到内部，因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀菌，而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀菌。
日本三兹公司首创的红外线无菌包装机，全机由ML-501型封装机和MS-801型通道式红外线热收缩机组成。该机可根据被包装物形状和大小的不同，选用相应厚度和颜色的热收缩薄膜，同时在热辐射中灭菌，其灭菌程序简便，包装质量大大超过手工包装，而且包装效率提高6～8倍。
1.8 紫外线杀菌技术
紫外线按其波长不同可分为3段:长波段(3200～4000 )，中波段(2750～3200 )，短波段(1800～2750 )。处于2400～2800
区段的紫外线杀菌力较强，而最强的波长为2500～2650 ，多以2537
作为紫外线杀菌的波长。当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用，引起细胞内成分，特别是核酸、原浆蛋白、酯的化学变化，使细胞质变性，从而导致微生物的死亡。紫外线进行直线传播，其强度与距离平方成比例地减弱，并可被不同的表面反射，穿透力弱，广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理。
1.9 磁力杀菌技术
磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用。由于这种杀菌方式不需加热，具有广谱杀菌作用，经处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。
1.10 高压电场脉冲杀菌技术
高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由于高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。
高压脉冲电场的获得有2种方法。一种是利用LC振荡电路原理，先用高压电源对一组电容器进行充电，将电容器与一个电感线圈及处理室的电极相连，电容器放电时产生的高频指数脉冲衰减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。由于LC电路放电极快，在几十至几百个微秒内即可以将电场能量释放完毕，利用自动控制装置，对LC振荡器电路进行连续的充电与放电，可以在几十毫秒内完成杀菌过程。另一种是利用特定的高频高压变压器来得到持续的高压脉冲电场。杀菌用的高压脉冲电场强度一般为15～100kV/cm，脉冲频率为1～100kHz，放电频率为1～20kHz。
压电场脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时间为几十毫秒，这种方法有2个特点:一是由于杀菌时间短，处理过程中的能量消耗远小于热处理法。二是由于在常温、常压下进行，处理后的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。而且杀菌效果明显(N/No<10-9)，可达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。
1.11 超声波杀菌技术
超声波是频率大于10kHz的声波。超声波同普通声波一样属于纵波。超声波与传声媒质相互作用蕴藏着巨大的能量，当遇到物料时就对其产生快速交替的压缩和膨胀作用，这种能量在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而且还能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其他物理灭菌方法难以取得的多重效果，从而能够更好地提高食品品质，保证食品安全。朱绍华采用超声波发生仪作为灭菌设备，以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。
1.12 脉冲强光杀菌技术
脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，它由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。动力单元是一个能提供高电压高电流脉冲的部件，它为惰性气体灯提供能量，惰性气体灯能发出由紫外线至近红外区域的光线，其光谱与太阳光十分相近，但强度却强数千倍至数万倍，光脉冲宽度小于800μs。该技术由于只处理食品的表面，从而对食品的风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。周万龙等研究表明，脉冲强光对枯草芽孢杆菌、酵母菌都有较强的致死效果，30余次闪照后，可使这些菌由105个减少到0个;脉冲强光起杀菌作用的波段可能为紫外线，但其他波段可能有协同作用。
1.13 超高压杀菌技术
近年来，由日本率先研制出一种新型的食品加工保藏技术，这就是超高压杀菌技术。所谓高静压技术(HighHydrostaticPressure简称HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在高静压(一般100MPa以上)下处理一段时间，以达到加工保藏的目的。在高压下，会使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一级反应动力学。对于大多数非芽孢微生物，在室温、450MPa压力下的杀菌效果良好;芽孢菌孢子耐压，杀菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压杀菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的良好方法。
日本最新开发出的超高压杀菌机，操作压力达304～507MPa。超高压杀菌的最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。

C. 谁知道加热杀菌技术的概念，，速度！！！

加热杀菌分为低温杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌及无菌灌装(充填)等,不知楼主说的是哪一类？

巴氏杀菌(Pasteurization)是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。
现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。
由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。

以下是关于"巴氏杀菌法"的来源:
1865年,被称为"现代微生物学之父"的法国着名化学家路易.巴斯德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"

食品电阻加热杀菌技术

一、电阻加热技术(ohmic heating，又称为欧姆加热)的基本概念

1. 电阻加热技术的特点

近年来在国外食品加工领域中，受到广泛的重视。该加热方法与传统的食品加热方法截然不同，是将电流通过食品利用其电阻抗产生热能来加热食品，主要是针对含颗粒流体食品的无菌加工，解决了液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀的问题。

2. 电阻加热技术的发展

连续式电阻加热器的开发设计是由英国电气研究发展中心开始研究，80年代取得专利，90年代制造商业型电阻加热系统。

二、电阻加热技术的原理

电阻加热技术是以交流电电流通过食物，因食物中所含的盐分或有机酸均为电解质，无论流体或固体电流均可通过。热由食品内部产生，其原理是利用食品本身的导电性，及不良导体产生大的电阻抗特性来产生热能，将电阻电热技术运用在含颗粒流体食品时，其加热形态与传统的加热方法明显不同，而传统蒸汽加热时，固体颗粒的温度必然小于液体的温度，反过来，电阻加热时，固体颗粒的温度常与周围液体的温度相当，有时甚至会超过液体温度。由此可知，对于含颗粒流体食品(尤其是低酸性者)的电阻加热技术有突破性发展，目前电阻加热技术在欧洲及日本已有商业生产装置，美国也同意以电阻加热技术为含颗粒流体食品的商业杀菌技术。

三、电阻加热技术的热传递方式

以产品加热杀菌的热传递模式来看，传统的灭菌技术，无论是先包装后灭菌或是先灭菌后包装，其加热介质均为蒸汽。其热的传递方式是热媒通过热交换先加热流体，然后由载流液体以对流方式将热能传递给固体颗料，然后颗粒本身再以热传导方式将热能传递到固体中心，所以有热传递速度慢且加热不均匀的问题，为使颗粒中心点达到足够的杀菌条件，通常必须牺牲液体的品质将其过度加热，造成品质下降，风味营养流失。

电阻加热时，是对固体颗粒进行直接加热,几乎不需要热传递就能将固体颗粒内外同时加热,固体颗粒的温度常与周围液体的温度相当，有时甚至会超过液体温度。欧姆加热其电能转变成热能遍及整个被加热物体,且渗透的深度没有明显的限制。加热杀菌效果均匀性好，有利于提高产品品质。

四、电阻加热技术使用过程中的注意事项

①食品能否适合欧姆加热取决于该食品的导电性。绝缘体不能直接使用欧姆加热法，如不能离子化的共价键流体如油脂、乙醇、糖浆以及非金属的固体物质如骨质成分、纤维素、冰的结晶等。绝大多数食品均含有溶解了一定量离子盐的游离水，因此便成了导体。

②能用泵送的食品其水份含量都在30％以上，具有导电性，所以可有效地使用欧姆加热法进行杀菌。

③在欧姆加热法中，为了增加导电性，一般不适宜使用未加盐的自来水。

五、影响电阻加热技术的因素

1.温度

在加热过程中,食品原料温度愈高，导电度也愈高；加热速率随着食品原料温度上而增大。

2.电解质的浓度

电解质浓度高的颗粒，其导电性高，使得加热速度更高。通常将颗粒食品先浸泡在不同浓度的食盐水溶液中，以提高颗粒电解质含量，再进行电阻加热

另外，颗粒先预热后再电阻加热，会有较高的导电度，其加热速率也增加。因为预热在某种程度上破坏了细胞组织，使颗粒内部的水流动性增加。

六、电阻加热设备必须满足的条件

(1)系统的电气设计必须避免造成食品电解作用及因电极解离或食品局部过热烧焦而导致污染食品；

(2)能有效控制食品的加热速率和其流速；

(3)具有无菌环境下充填和密封包装含颗粒流体食品的无菌包装技术；

(4)系统设备投资和运转费用可以接受。

七、电阻加热技术的优点

①可以生产新鲜的、含固形物的高营养价值的产品；

②没有热传导界面，因此可以连续加热；

③可以处理鲜美的食品；

④污染少；

⑤对流体和固体快速均匀加热，具最少热破坏和最短加工时间；

⑥生产很安静；

⑦维修成本低；

⑧启动、停止操作简单，加工控制方便；

⑨具有降低前处理、生产制造和包装成本的可能性。

⑩本法热能转换率可高达90％，而其它方法热能效率只有45～50％，
以上可成为低温杀菌。

高温杀菌为以下：
食品电阻加热杀菌技术

一、电阻加热技术(ohmic heating，又称为欧姆加热)的基本概念

1. 电阻加热技术的特点

近年来在国外食品加工领域中，受到广泛的重视。该加热方法与传统的食品加热方法截然不同，是将电流通过食品利用其电阻抗产生热能来加热食品，主要是针对含颗粒流体食品的无菌加工，解决了液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀的问题。

2. 电阻加热技术的发展

连续式电阻加热器的开发设计是由英国电气研究发展中心开始研究，80年代取得专利，90年代制造商业型电阻加热系统。

二、电阻加热技术的原理

电阻加热技术是以交流电电流通过食物，因食物中所含的盐分或有机酸均为电解质，无论流体或固体电流均可通过。热由食品内部产生，其原理是利用食品本身的导电性，及不良导体产生大的电阻抗特性来产生热能，将电阻电热技术运用在含颗粒流体食品时，其加热形态与传统的加热方法明显不同，而传统蒸汽加热时，固体颗粒的温度必然小于液体的温度，反过来，电阻加热时，固体颗粒的温度常与周围液体的温度相当，有时甚至会超过液体温度。由此可知，对于含颗粒流体食品(尤其是低酸性者)的电阻加热技术有突破性发展，目前电阻加热技术在欧洲及日本已有商业生产装置，美国也同意以电阻加热技术为含颗粒流体食品的商业杀菌技术。

三、电阻加热技术的热传递方式

以产品加热杀菌的热传递模式来看，传统的灭菌技术，无论是先包装后灭菌或是先灭菌后包装，其加热介质均为蒸汽。其热的传递方式是热媒通过热交换先加热流体，然后由载流液体以对流方式将热能传递给固体颗料，然后颗粒本身再以热传导方式将热能传递到固体中心，所以有热传递速度慢且加热不均匀的问题，为使颗粒中心点达到足够的杀菌条件，通常必须牺牲液体的品质将其过度加热，造成品质下降，风味营养流失。

电阻加热时，是对固体颗粒进行直接加热,几乎不需要热传递就能将固体颗粒内外同时加热,固体颗粒的温度常与周围液体的温度相当，有时甚至会超过液体温度。欧姆加热其电能转变成热能遍及整个被加热物体,且渗透的深度没有明显的限制。加热杀菌效果均匀性好，有利于提高产品品质。

四、电阻加热技术使用过程中的注意事项

①食品能否适合欧姆加热取决于该食品的导电性。绝缘体不能直接使用欧姆加热法，如不能离子化的共价键流体如油脂、乙醇、糖浆以及非金属的固体物质如骨质成分、纤维素、冰的结晶等。绝大多数食品均含有溶解了一定量离子盐的游离水，因此便成了导体。

②能用泵送的食品其水份含量都在30％以上，具有导电性，所以可有效地使用欧姆加热法进行杀菌。

③在欧姆加热法中，为了增加导电性，一般不适宜使用未加盐的自来水。

五、影响电阻加热技术的因素

1.温度

在加热过程中,食品原料温度愈高，导电度也愈高；加热速率随着食品原料温度上而增大。

2.电解质的浓度

电解质浓度高的颗粒，其导电性高，使得加热速度更高。通常将颗粒食品先浸泡在不同浓度的食盐水溶液中，以提高颗粒电解质含量，再进行电阻加热

另外，颗粒先预热后再电阻加热，会有较高的导电度，其加热速率也增加。因为预热在某种程度上破坏了细胞组织，使颗粒内部的水流动性增加。

六、电阻加热设备必须满足的条件

(1)系统的电气设计必须避免造成食品电解作用及因电极解离或食品局部过热烧焦而导致污染食品；

(2)能有效控制食品的加热速率和其流速；

(3)具有无菌环境下充填和密封包装含颗粒流体食品的无菌包装技术；

(4)系统设备投资和运转费用可以接受。

七、电阻加热技术的优点

①可以生产新鲜的、含固形物的高营养价值的产品；

②没有热传导界面，因此可以连续加热；

③可以处理鲜美的食品；

④污染少；

⑤对流体和固体快速均匀加热，具最少热破坏和最短加工时间；

⑥生产很安静；

⑦维修成本低；

⑧启动、停止操作简单，加工控制方便；

⑨具有降低前处理、生产制造和包装成本的可能性。

⑩本法热能转换率可高达90％，而其它方法热能效率只有45～50％，

希望你能找到合适的答案。

D. 食品杀菌有什么新的方法

食品杀菌技术按杀菌方式一般可分为加热杀菌技术、化学剂杀菌技术、辐射杀菌技术，射线、微波、红外线等、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的杀菌技术等。巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。而巴氏杀菌法是指温度比较低的热处理方法，保证了食品的原有风味，巴氏杀菌是很早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。

E. 巴斯德发现用加热的方法可以灭菌这种方法也叫什么

着名的巴氏杀菌法，其实最早是巴斯德用来解决葡萄酒变酸问题而研究的。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是葡萄酒在酿出后会变酸，无法饮用。巴斯德经研究发现，使葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。为了能杀死此菌而又不破坏葡萄酒原有的风味儿，巴氏杀菌法应运而生。此方法及时挽救了法国的酿酒业，后来又推动了奶业等行业的发展，并一直沿用至今。巴氏杀菌，即采用较低温度(一般在零上60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。

F. 热力灭菌的方法

常用的灭菌方法 在食用菌的科研和生产中常用的灭菌方法是热力灭菌和辐射灭菌。 热力灭菌：利用高温杀死微生物的方法称热力灭菌。当高温作用于微生物时，使细胞膜的结构变化，酶钝化，蛋白质凝固，从而使细胞死亡。根据微生物生长发育与温度的关系，可将微生物划分为低温性微生物、中温性微生物和高温性微生物三大类。不同温度型的微生物对高温的抵抗力不同。当环境温度超过微生物生长的最高温度范围时很容易死亡。超过的温度越高，或在高温条件下时间越长，微生物死亡越快。多数无牙孢的杆菌80~100℃下几分钟就几乎全部死亡，但在70℃下需10~15min才能致死，而在60℃下必须30min以上才被杀死。霉菌的孢子通常86~88℃加热30min即可死亡。但一些细菌的芽孢耐热性极强，在100℃下30min还能生存。所以，灭菌彻底与否，一般以杀死细菌的芽孢为标准。不同微生物对高温的耐受力也不同。一般说来，处于营养生长期细胞耐热性差，处于休眠状态的细胞，如各类孢子耐热性较强。
影响热力灭菌效果的因素很多，这主要是微生物的种类、数量、生理状态、温度、湿度、时间、介质成分和pH等。被灭菌材料中的真菌类微生物较细菌，特别是产生芽孢的细菌易于杀灭；在被灭菌材料中微生物基数大的情况下，同样的灭菌温度、灭菌时间不及微生物基数小的材料灭菌效果好。灭菌的温度越高，时间越长，灭菌效果越好；湿热灭菌较干热灭菌需要的温度低，时间短；在一定温度下，湿热灭菌较干热灭菌效果好。一般来说，被灭菌的基质pH高的不及低的易达到灭菌效果。因此，热力灭菌时要注意被灭菌材料的微生物状况、含水量和pH等诸多因素，选择适当的灭菌温度和时间，以达到彻底灭菌的效果。此外，在对培养基和培养料进行灭菌时，还必须注意灭菌温度和时间对培养基和培养料的化学成分的影响，对一些营养成分，灭菌温度不可过高，时间也不宜过长，以防灭菌过程中产生大量的不利与于食用菌生长的物质。常用的热力灭菌方法有： 干热灭菌：干热灭菌主要有火焰灭菌和高温烘烤灭菌两种。火焰灭菌就是通过火焰高温灼烧进行灭菌的方法。如接种时，接种环、接种钩、接种勺、接种铲、解剖刀、镊子等通过酒精灯火焰的灼烧，可以达到灭菌效果。瓶口和试管口在酒精灯火焰上通过几次，温度可达到200℃以上，一切微生物（包括细菌芽孢）都可杀死，达到无菌状态。高温烘烤灭菌是利用高温干燥空气进行灭菌的方法。使用的仪器是高温干燥箱（干热烤箱）。干热灭菌使用于固体非生物性材料，与培养皿、吸管等，不适于液体和生物性材料，如培养基、培养料等。干热灭菌要求温度160~162℃2h。不可温度过高，温度过高时包装灭菌物品的纸张或棉、布类易被热空气烤焦，甚至燃烧。干热灭菌升温时，要使其自然降温，干燥箱内温度降至80℃以下时才可开门。

G. 食品加热杀菌的几种技术方法

1高温灭菌法
2巴氏消毒法
3超高温消毒法
4微波加热灭菌

H. 包装食品加热杀菌方法有哪些 包装食品杀菌的方法介绍

1、超高压杀菌技术：食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。

2、低温杀菌：低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。

3、巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。

4、超高温瞬间杀菌：超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。

5、微波杀菌：微波杀菌就是将食品经微波处理后，食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。

I. 干热杀菌原理

灭菌原理：使细菌细胞因蛋白质变性而无法呼吸，代谢，繁殖。
干热灭菌法是在干燥环境下用高温杀死细菌和细菌芽孢的技术。
用于不能耐受湿热蒸气、不能用高压蒸汽灭菌的物品，如必须保持干燥的化学物品，有刃器械如刀、剪之类，无水的油剂、油膏、甘油等。
干热灭菌法所需温度较高，时间较长。常用温度是160℃，持续2h。
干热最适用于玻璃器皿的灭菌，尤其是玻璃注射器等。温度可以提高到170℃，灭菌时间1h。干热对某些不耐热材料有较大损害，不宜应用。
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