果蔬保鲜企业该如何开展技术开发

‘壹’ 果蔬保鲜技术有哪些 果蔬保鲜

腐烂、无严重病虫害的果蔬。 （2）清洗 采摘后的果蔬放入清洗液中，洗掉表面污垢及虫卵等。 （3）杀菌消毒 方法一：将清洗干净的果蔬放入0.1%～0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。 方法二：采用过氧乙酸溶液杀菌。过氧乙酸溶液的配制：原料有冰醋酸4.5%、双氧水5.5%和水90%。先将冰醋酸与双氧水缓慢地混合均匀，再将其倒入水中，搅拌均匀后置于阴凉处放置3天即得1%的过氧乙酸溶液。使用方法与使用高锰酸钾溶液相同。 （4）漂洗 果蔬杀菌消毒后立即放入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留的杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。 （5）涂膜 以浸、涂或喷等方式将涂膜保鲜液均匀地涂在果蔬表面，涂后立即放在苇席或竹席上，在阴凉干燥的环境下晾干，果蔬表面即形成一层透明的半透气性保鲜薄膜。 （6）贮藏条件 选用通风避光、无鼠害的房间；使用前用1.5%的漂白粉溶液喷洒房间或地窖的四壁。也可喷洒0.3%的过氧乙酸溶液；贮藏室地面要撒适量石灰；要及时去除果蔬呼吸过程中释放的乙烯气体；定期开窗通风1～2小时，冬季选择在中午。 （7）注意事项 ①果蔬贮藏方式最好为窖藏，贮藏温度为0～15℃，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹的适宜贮藏温度为0～5℃，青椒、青番茄、黄瓜的适宜贮藏温度为8℃左右。 ②果蔬入库应选择在早晨4～5时进行。 ③采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机保鲜，效果较好。 ④在贮藏过程中，如发现有果蔬老化、变软现象应及时出库销售，发霉的果蔬要及时清除掉。

‘贰’ 蔬菜水果保鲜技术

温控贮藏保鲜
（1） 简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种方法是利用当地的气候条件，创造水果蔬菜适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保温作用，来实现水果蔬菜的保鲜。需要定期通风换气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果蔬菜贮藏保鲜。
定期通风换气中，可采用通臭氧的方法，可大大减少细菌病毒
（2）冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果蔬菜的习性，严格控制温度，冷藏期间有些水果蔬菜如鸭梨需采用逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。
近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面。计算机技术已开始在自动化冷库中应用，目前在日本、意大利等发达国家已拥有10座世界级的自动化冷库。
（3）控制冰点贮藏保鲜 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。

气调贮藏保鲜
自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普遍推广，并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量的50%以上是气调贮藏；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30%以上；英国的气调贮藏能力为22.3万吨。
（1） CA气调贮藏保鲜 CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬菜保鲜。气调库要求精确调控不同水果蔬菜所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好，保鲜期明显延长。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978年在北京建成我国第一座自行设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调库，用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等。
（2）MA气调贮藏保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20%的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮藏，以延长其保质期。
常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延长细菌的停滞期和延缓其指数增长期。氧气的作用是维持新鲜水果蔬菜的吸氧代谢作用。水果蔬菜采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使水果蔬菜发生老化和腐烂。合理控制环境中氧的浓度，可使果实产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。因此，水果蔬菜MA气调保鲜中氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素。处于包装内的水果蔬菜通过呼吸作用消耗氧气并放出二氧化碳，气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗的氧气，即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等，防止无氧呼吸的产生。另外，水果蔬菜在低温时的呼吸强度较低，为减少果实的耗氧量，MA气调包装保鲜一般都在0--5℃温度条件下贮藏。
目前，国际市场水果蔬菜的MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果蔬菜水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果蔬菜产生机械损伤的收缩材料等。
（3）塑料薄膜账气调贮藏保鲜 这种方法是将水果蔬菜放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果蔬菜的呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，从而实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上开一定面积的窗口来自动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。

‘叁’ 目前国内最先进的蔬菜水果保鲜技术有哪些方法方试谢决网抄。谢谢！

我来讲一讲目前鲜切果蔬的保鲜技术。

1. 物理保鲜

（1）低温保鲜

低温保鲜是应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性， 而且还可以显着抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、 冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。

（2）热处理保鲜

热处理是新发展起来的一种物理保鲜技术。热处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数 量，减少病菌侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或 CaCl2的使用还有明显的增效作用。

（3）气调保鲜

气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保持果蔬产品新鲜状态和延长货架 寿命的一种保鲜方法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气体环境可显着降低呼 吸速率，抑制乙烯产生，减少失水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养成分的 损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。

（4）辐照保鲜

辐照保鲜原理是利用 Co和 Cs产生的γ-射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏 期得以延长。

2.化学保鲜

（1）化学药剂保鲜

传统上人们采用氯、次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，抑制 褐变和延长货架寿命的目的，取得了较好的效果。氯、次氯酸钠、二氧化氯等易形成强致癌 物质，亚硫酸盐类可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的过敏反应，对人体副作用较大，美国等发达国家已开始限制其在鲜切产品中使用。

（2）可食性涂膜保鲜

可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延 缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和 腐败变质，保持产品的质量和稳定性。

3.生物保鲜

有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗 菌株研究较多。实验证实乳酸菌在 10℃或 25℃环境下能够有效降低苹果切片上李斯特氏单胞菌和沙门氏菌的菌群数量。

4.天然食品保鲜剂

为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。目前国内的雪鹿果蔬保鲜剂，是用植物天然成分合成，达到抑菌,抗氧化,抗酶变的效果,特定温度下鲜切果蔬保鲜最长可达 5-7天。

‘肆’ 果蔬保鲜很重要，果蔬保鲜新技术是什么

世界各国学者与专家开展了诸多相关果蔬保鲜技术的实验，以求降低其营养物质的损害，操纵不利的生理生化反应，降低或抑制微生物的生长发育与繁育，增加其保鲜期。下边，我梳理汇总了最优秀的果蔬保鲜技术。

伴随着大家对食品卫生安全和健康生活方式的日益急切追求完美，零污染、能耗低的髙压静电保鲜技术愈来愈遭受大家的关心。目前为止，鲜道高新科技早已产品研发出融入多种多样场所、多种多样果蔬的髙压静电保鲜机器设备，并不断在开展推广应用。坚信在没多久的未来，髙压静电保鲜技术能在果蔬保鲜行业得到更普遍的推广应用。

‘伍’ 蔬菜水果最新保鲜技术

蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。 一、保鲜纸箱： 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸盐的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。 二、微波保鲜： 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”，备受人们青睐。 三、可食用的蔬果保鲜剂： 这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长蔬果熟化过程，增强保鲜效果的目的。 四、新型薄膜保鲜： 这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用。 五、加压保鲜： 是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下，保存咸菜和水果为最理想。 六、陶瓷保鲜袋： 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质通过陶瓷所释放出来的红外线就能与蔬果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。 七、微生物保鲜法： 乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-9菌株”这种菌株能够制成去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。 八、减压保鲜法： 这是一种新兴的蔬果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单，成本不高等优点，目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输蔬果中。 九、烃类混合物保鲜法： 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所产生的二氧化碳几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给蔬果施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 十、电子技术保鲜法： 这是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。