生产酒以什么技术为主

‘壹’ 酿酒的工艺有几种

1、半固态法白酒

半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外。

还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。

2、液态法白酒

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

3、固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。

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1、半固态法白酒

随着科技进步，半固态发酵法白酒已分为两类型：第1类型是保持传统工艺，以陶缸作糖化发酵场；第2类型是以U型长槽作糖化场，另以大罐发酵的新工艺白酒。

2、由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺自酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。

3、传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。

‘贰’ 酒的生产方法分为几类

酒的生产方法通常分为三类，发酵，蒸馏，配制。

‘叁’ 酒是如何酿出来的利用了什么技术

浓香型曲酒
浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。
原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻壳(填充料)夏季为25～27.5千克 冬季为27.5～31.3千克
制作方法 1.原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。
2.拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。
在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。
3.蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。
蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。
4.打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。
量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。
5.摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。
6.撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。
地温和下曲、入窖温度(℃)
地温
4～10
11～15
16～20
21～25
26～30
入窖
16～17
18～19
18～22
22～25
26～30
下曲
22～23
21～22
21～23
23～26
27～60
7.入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。
装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。
加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。
发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。
8.勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。
9.贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量

手酿啤酒制作步骤：
决定要酿制多少公升
虽然本组合一次可以酿制约 18 公升的啤酒，但你若只想先试 5 公升看看，可以先用 4 公升的温开水，放入 500 公克麦芽精，使其充分溶解于温开水中，加入约 150 公克的葡萄糖，然后再加水到 5 公升。此时你用密度计测应该在 1.05 左右。
煮啤酒花
啤酒花是苦味与香味的来源，添加量约为 1 公升麦汁放 1 公克的啤酒花，煮沸时间为一小时。啤酒花的添加量可依个人对苦味度的喜好而酌量增减。煮啤酒花半小时后，可加一小汤匙的食用胶，用以促进麦汁澄清。
过滤啤酒花的粗渣
煮完啤酒花后，用纱布或细滤网过滤啤酒花的粗渣。细滤网可先放在煮沸的麦汁中杀菌。滤掉啤酒花后的麦汁放入量筒中，加开水补充到 5 公升。
冷却麦汁
将麦汁用铝箔纸 ( 或保洁膜 ) 覆盖，置于室温中让其自然冷却过夜。
分离澄清麦汁与其沈淀物
第二天，麦汁已冷却到室温，此时麦汁下层会有一些沈淀物，将其小心倒入你要准备用来发酵的容器中，尽量分开澄清的麦汁与沈淀物。发酵用的容器可以选择不锈钢锅、玻璃烧杯、瓷器类之容器、塑胶容器等。发酵用容器在加入冷麦汁前用纯药用酒精杀菌 ( 酒精可装在喷雾罐中，喷出酒精在容器上 )。
加入酵母
加入酵母后容器用铝箔纸覆盖，开始发酵。每包酵母有 7 公克，适合酿制 18 公升的啤酒，你若只酿 5 公升，可加入约 2 ~ 3 公克的酵母粉。发酵的温度在 20 ~ 28 °C。
请注意：酿啤酒用的容器千万不要用盖子盖紧，使其完全密不透气，这样发酵产生的二氧化碳会导致压力太大而爆炸。
麦汁表面出现泡沫
加入酵母后的第二天，麦汁表面应该会有泡沫出现。
旺盛的发酵结束
等到旺盛的发酵结束后，麦汁表面的泡沫将消失（约加入酵母后的 3 ~ 4 天）。
准备装瓶
在泡沫消失后的 2 ~ 3 天，可以准备装瓶。使用回收的啤酒瓶来装你的啤酒，回收啤酒瓶请彻底清洗乾净，瓶内喷酒精消毒。
加入二次发酵糖
小心将你的啤酒装在回收的啤酒瓶中，留下一点空间，以便加入二次发酵糖。0.6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖，0.375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的温开水溶解，再加入啤酒中。
请注意：不要放超过建议量的葡萄糖，否则恐怕会因压力太大而使酒瓶爆炸。
封紧瓶盖
用封盖机将瓶盖封紧。
享用你手酿的啤酒
啤酒放置室温约一个月，即可享用你手酿的啤酒。 享用手酿啤酒的适合温度是 7 ~ 10 °C，约为冰箱冷藏的温度。
请注意：瓶子底部会有一些酵母菌沈淀，若你想要倒出来的啤酒澄清一些，在倒啤酒的过程中，尽量不要摇晃瓶子，以免酵母再度使啤酒混浊。
酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。像长城干白及干红葡萄酒，在瓶外标纸下角，印有11%（V/V）的标记，这就是该葡萄酒在20℃时酒度为11°（V/V指的是容量比）。
酒的酒度多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，只是说明酒的乙醇含量。尤其是蒸馏烈性酒，如我国烧酒（现称白酒），并不是酒度越高越好，实际上，酒度越高对人体的刺激也越重，高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果，但饮酒应当是人们在社会生活中的一种享用，所以应提倡文明饮酒。


白酒是民族传统性酒种，过去传统上一般酒度为60°～65°，有些瓶装酒如茅台在54°左右，东北地区过去散装白酒50°，两广地区过去散装米白酒40°左右。如何划分白酒酒度的幅度，目前尚无统一的规定，习惯上可认为50°以上（含50°）为传统白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒；介于40.1°～49.9°的白酒为中酒度白酒。

黄酒也是民族传统性的酒种，是我国历史上最悠久的发酵酒，其中绍兴酒可称为代表我国饮料酒的国酒。黄酒营养丰富、历史长久、性能广泛（可三佐、三饮）、蕴含酒文化博深，可以外销，相对来说用粮也尚少，是一个很具发展前景的酒种。黄酒根据含糖量的多少，分为干、半干、半甜、甜、浓甜5类。干酒指元红类黄酒，酒度在12°～15°，半干酒指加饭类黄酒（为黄酒中代表产品），酒度为15°～16°，半甜酒、甜酒指善酿类黄酒，酒度在16°～18°，浓甜酒指香雪（沉缸、封缸）类黄酒，酒度在18°～20°。

葡萄酒（包括果酒）酒种分为干、半干、半甜、甜4类。此外还有起泡葡萄酒和加香葡萄酒，依色泽又可分红、白、桃红3种类种。干与半干酒，酒度为10°～12°，半甜与甜酒酒度为12°～15°，甜酒的酒度还可再高些至18°。

‘肆’ 根据生产工艺酒分为哪三类

在平时可将酒的工艺分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三种，其中酿造酒的工艺简单，其酒精的度数不高，常见的可有啤酒、米酒等，而蒸馏酒工艺复杂，主要以白酒、白兰地等居多，而配制酒的类型主要有利口酒、鸡尾酒、参茸酒等。
1、酿造酒

配制酒的工艺技术相对于来说会比较简单一点，也就是将酿造好的酒里加入一些果汁或者其它酒类，经过工艺处理后的酒类品种，其酒精的度数主要和加入的酒类相关，通常的可有利口酒、鸡尾酒、参茸酒等。

‘伍’ 酿酒技术：白酒传统的酿造方法有哪些

白酒酿造工艺有很多种，市面上最为常见的是浓香型白酒。

浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。其无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。

浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点：泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。

泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一样，是一种发酵设备，作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。

续糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定数量的辅料（稻壳），拌合均匀后，上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟，其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。

混蒸混烧，是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合，通过人工操作上甑，一边蒸酒，一边蒸粮，调整气压，做到先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。

工艺流程如下图：

‘陆’ 酿造酒的主要生产工艺

薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉，变为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖的过程，称为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化变成可发酵性糖。
酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种，欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂，我国则普遍采用曲作糖化剂，此外，国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。如日本、波兰、德国等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化剂所含的酶也不相同。糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程，其中包括液化和糖化的作用，同时也经过一系列中间产物的变化，最终产物才是可发酵性糖，还有一些是属于非发酵性糖。 酿造酒是粮食及水果等酿造的食品，其营养成分十分丰富，内含氨基酸及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分，由于酒在生产和加工过程中，空气和容器上有杂菌，酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等，要让酿造酒贮藏增香，保证酒液久贮不变质，关键要做好酒的灭菌工作。
灭菌的方法很多，有高温灭菌法、紫外线灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等。国内各黄酒企业一般都是用高温灭菌法，它成本低、操作简单、灭菌效果好，其他几种方法虽能达到灭菌的目的，但成本大，有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味。

‘柒’ 白酒是怎样制作的

1.固态白酒，即全谷物固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等谷物原料，在窖池或地窖中发酵，然后在甑内蒸馏，蒸馏出原酒(基酒)，温度为70-85度。经过长期贮存、陈酿、勾兑、降低，包装成酒。根据固态白酒的工艺、香气和口感风格的不同，市场上有清香型、浓香型和酱香型等11种香型。目前市场上绝大多数的名酒或品牌都是全谷物固态发酵。
2.液态酒是以谷物、薯类及含淀粉和糖的代用品为原料，经液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。比如红薯酒，木薯酒。液态白酒QB1498-92标准规定:“本标准适用于以粮食、薯类、糖蜜为原料，以液态发酵蒸馏得到的食用酒精为酒基，再经调味勾兑而成的白酒。”
3.固液结合型白酒分为半固态和半液态发酵型白酒，即以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂，固态糖化，半固态和半液态发酵，然后蒸馏而成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都要进行勾兑，勾兑只是白酒酿造中“必须”和“不可或缺”的工艺流程之一。固态法、液态法、固液结合法都是国家允许的白酒生产方法。

‘捌’ 酒是如何酿造的利用了什么技术

酒的酿造过程如下：
粉碎
（1）筛选除杂
①做好开机前的准备工作、检查设备、工具是否完好。
②小麦粉碎前应加入5－10%的水拌匀，润料3~4小时后粉碎。
③对原料进行筛选除杂，除去土、石、杂质，20目筛下残留物不得超过以下规定：
高粱<5－110%
曲粮（小麦、大麦）<5－8%
（2）粉碎
①根据原料粉碎细度的要求，调整磨粉机控制阀及原料流速。
②粉碎细度工艺要求：
高粱粉：6-8瓣，20目筛下物重40~50%；
五粮粉（高粱36%、小麦16%、大米22%、糯米18%）：4-6瓣，玉米（8%）单独粉碎、8-12瓣，20目筛下物重20-25%。
大曲粉：为麦仁粒，20目筛下物重30-35%
曲粮粉：要有皮、有糁、有面，心烂皮不烂，冬粗夏细。60目筛下物重24-28%。
③机器运转过程中，随时添加润滑油，注意设备安全。
④严禁戴手套检查粉碎，检查时手距磨辊10~375px，注意人身安全。
（3）分类堆放
粉碎后的原料分类堆放，标明标识，严禁混杂。
（4）出库
原料出库时，辩明标识，分类发放，准确计量。

制曲
（1）配料拌合
将小麦、大麦、豌豆按8:1:1的比例搭配，加水(约占曲粉的27%)、曲母(4-8%)，进行搅拌。
要求拌合均匀、曲料干湿一致、无灰包、无疙瘩，曲料柔熟、不粘手。
工艺要求化验水分为36-38%。
（2）成型
用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚踵沿四边四角踩两遍，再踩平、踩紧、踩匀，踩完上面再翻转曲模踩下面，踩法同前，踩毕即倒出曲坯入房。
（3）入房培养
曲坯入房前，曲房地面先洒水5-8桶，待凉干后撒稻壳少许。做好入房前的一切准备工作。
曲坯入室要求四块一组，垂直竖放，曲块间距一致，无倒曲。待排完2层2行及时用湿麻袋、湿席子盖好，入房时间不得超过6小时。
曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉。上霉时间一般约冬季48小时、夏季24小时。
当品温达40℃左右时，曲坯表面80%以上出现白色的梅花点，曲坯变软，及时排潮通风凉霉，进行第一次翻曲。
翻曲时做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、软翻上，曲坯间距2-75px，全部全部并列楞放排列，翻完重叠4层，上层每块曲对准下层两块曲坯间的缝隙，必须各层之间通气，仍用草席盖好，盖上稻草，塞好四周，关闭门窗，再隔2-3h曲坯品温达50℃左右，翻两道曲，方法同前，增加层数，再经3-4h曲坯品温达56℃，再翻三道曲，拉近曲间距。
在培养中期，定时检查品温，及时通风排潮进行翻曲，加高曲堆层数，控制品温在50℃左右，高温期品温维持在58℃三天以上。
在培养后期，当温度降到42℃时，应及时加高曲堆层数，拉近曲间距并覆盖稻草来保温，关闭门窗曲坯温度还会升高到原来的顶火温度并保持1-2天。当曲堆进入后火期42-44℃时，加盖稻草厚度维持曲温的缓慢下降，把曲坏的残余水分排出。
在整个培养过程中必须窗户通风排潮，窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整。
定期对曲房用千分之一高锰酸钾喷洒消毒。
（4）出房验收
曲坯培养成熟后，按大曲质量验收标准（感官和理化指标）进行验收，分出等级，分别存放，搭配使用。
（5）入库贮藏
成曲入房后，分级存放，贮藏半年以后方可搭配使用。在贮藏过程中要注意防潮、防霉、防虫、防二次起火，经常通风保持库房干燥。

‘玖’ 白酒生产方法有哪几种区别是什么

有三种酿造方法：1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
（2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。
（3）配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等
区别：原料不同，酒曲不同，酿造工序也不同。。