油炸氧化产品会如何

⑴ 多久吃一次油炸食品安全

油炸食品存放半小时后并不会有太大安全问题,那是不是就可以敞开了肚子大吃特吃呢?其实不然。

油炸食品由于用油量比较多,而且通常温度比较高,会造成脂肪氧化,而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质,如氢过氧化物的分解产物、二聚合物等。

这些物质经消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官引起慢性中毒,目前有研究发现脂肪氧化产生的聚合物有致畸致癌的危险。

同时,脂肪氧化还会促进胆固醇氧化,产生一些胆固醇氧化产物。胆固醇氧化产物在人体内可引起细胞毒性、氧化DNA损伤、致癌性和致突变性,还会造成血管内膜损伤,诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病,对人体健康也有很大的潜在威胁。

另外,研究发现油炸食品保温时间越久,温度越高,脂肪氧化会越严重,所以从健康角度来说,油炸食品保温存放时间过久是对健康不利的。

因此,对于油炸食品,脂肪氧化是需关注的一项重要指标。目前,我国国家标准《GB 16565-2003 油炸小食品卫生标准》对油炸小食品(指以面粉、米粉、豆类、薯类、蔬菜、水果、果仁为主要原料,按一定工艺配方,经油炸制成的各种定型包装的小食品)的脂肪氧化做出了规定。麦当劳的肉类油炸食品同样存在脂肪氧化的问题,但我国目前还没有明确的标准规定。

近年来,油炸食品由于其高脂肪高能量而备受人们指责,其实,从脂肪氧化和胆固醇氧化角度来说,油炸食品对健康也是不利的。而且,这种保温存放的油炸食品,其脂肪氧化和胆固醇氧化都更加严重,长期大量食用还是不适合的,不宜多吃。

⑵ 油炸食品产生哈喇味是因为被氧化产生了过氧化物和醛类吗

下午好，经常说的油炸食品产生的“哈喇味”，主要来源自植物油脂和动物油脂中主要成份不饱和脂肪酸在高温下氧化生成的少量醛类和酰胺类产物，特别是油炸面食和含有果糖的食物，在高温下更容易催化美拉德反应，油脂在高温下易皂化（炸油条的油越使用越粘稠的原因），一些呋喃醛和杂环醛类有难以下咽的味道。平时我们生活中的油炸食品多是脂肪酸氧化成杂环醛的反应，不产生过氧化物，可以用碘化钾-稀盐酸的淀粉水溶液对油脂进行振荡滴定，若产生蓝色或者蓝黑色沉淀，即证明有过氧化物的存在，请参考（一般在高温油炸时极大的催化这个进程，如果长时间储存，高级脂肪酸也会随氧化生成杂醛，避氧储存则非常稳定）。