A. 水产食品原料及危害
对虾的生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等危害。
(1) 细菌 生物污染最主要的是致病性细菌污染，不论是淡水还是海水 的水产品均易被副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)、霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)、创伤弧菌 (Vibrio vulnificus)、沙门菌 (Salmonella)、单核细胞增生 李斯特菌 (Listeria monocytogenes)、大肠杆菌 (Escherichia)、金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus) 等细菌或其他病原菌感染。其中以致病性弧菌为主， 尤其是副溶血性弧菌。从历史资料总结来看，细菌性污染是涉及面最广、影响 最大、问题最多的一种污染，而且未来这种现象还将继续下去。
(2) 病毒 病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安 全只需考虑对人类有致病作用的病毒。病毒在食品中不生长、不繁殖，就不会 产生腐败作用。病毒能在被污染的水体中、冷冻食品中和人体肠道内存在几个 月以上。很少量的病毒就可致人生病。与食品相关使人致病的病毒主要为： 甲 肝病毒、胃肠炎 (诺沃克) 病毒、疯牛病毒、口蹄疫病毒等。这些病毒主要 来自病人、病畜或带毒者的肠道，污染水体或与手接触后污染水产品。
(3) 寄生虫 水产品中的寄生虫感染主要发生在喜欢生食或半生食水产 品的特定人群中。虾类是寄生虫的宿主，可以感染对人体有害的寄生虫。目 前，我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫有线虫、吸虫和绦虫。其中， 比较常见的有吸虫中的华枝睾吸虫和卫氏并吸虫，线虫中的异尖线虫、广州管 圆线虫等。