水产品的安全性有哪些

① 水产品加工如何保障质量安全

加工鱼的操作人员必须受过良好的训练，能够使用专用的清洁工具，用合理的方法拆开加工设备并进行清洁。操作人员还应具有识别重要的污染和危害的知识。

加工、检验人员必须保持个人清洁，遵守卫生规则。进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，按规定洗手消毒、鞋靴消毒。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰和手表，不得化妆。限制非生产人员进出车间，任何人进入车间，均必须符合现场加工人员的卫生要求。凡患有有碍水产品卫生的疾病患者，必须调离加工、检验岗位，痊愈后经体检合格方可重新上岗。

加工原料应来自有质量安全保证的水产品生产基地。品质新鲜，各项理化、卫生指标符合要求。原料在运输过程中应采取保鲜保活措施，运输工具、存放容器、储藏场地必须清洁卫生。

接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。

加工过程不得使用任何未经许可的食品添加剂。如果生产过程中需要加入添加剂时，其添加种类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996），不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。

包装材料应清洁、结实，能满足其预期用途。应在卫生条件下，贮存于干燥、清洁、通风的专用库房内，内外包装材料应分开存放。直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容物造成直接或间接的污染。

含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除后妥善处理。因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。

② 如何加强水产品质量安全

一是规范养殖生产行为。重点指导督促辖区内水产养殖单位严格执行《兽药管理条例》规定，严禁使用国家禁用的渔药、添加剂等渔用投入品。举办2期以上水产品质量安全培训班、指导养殖场户规范生产行为等手段,发放《水产养殖安全用药》《水产养殖常见病害防治手册》等宣传材料，向水产养殖场户宣传水产品质量安全知识，从养殖主体方面保障水产品安全。

二是坚决查处违法养殖行为。2016年，市海洋与渔业行政执法大队加大监督检查和执法力度，做到重点整治和日常监管相结合，对全市工厂化水产养殖场户的年度入户检查率达到100%。强化检打联动、联合执法和案件督办的机制，杜绝无证生产和非法添加禁用药物行为，在抽检中查出药残超标的生产单位和个人，将进行通报批评或立案查处并限期整改，严防不合格产品上市销售。推进水产品质量安全违法案件的行政执法与刑事司法衔接工作，杜绝有案不移、以罚代刑，严厉打击养殖过程违法违规行为。

三是加大水产品质量抽检。2016年晋江市要完成水产品中药物残留快速检测样品60份，四个季度分别要完成样品10份、15份、20份、15份，监督抽查的程序严格按照《产地水产品质量安全监督抽查暂行规定》执行。同时，晋江市海洋与渔业局将进一步完善工作机制，把快检工作和日常执法巡查相结合，掌握水产品质量安全面上情况，及时排除水产品药残超标隐患。

四是加快水产健康种业建设。目前，晋江市共有2家省级良种场，均达到生产条件标准化、生产操作规范化、生产管理制度化、示范辐射规模化的水产良种场创建标准，2016年，晋江市将抓好2家企业的龙头带动作用，充分发挥其在良种保育、苗种质量管理等方面的优势，为其他水产养殖场做示范。同时，要积极组织辖区内符合条件的养殖单位参与水产良种场创建活动。

五是加快推进水产品质量安全可追溯体系建设。重点抓好2015年新增2家企业的水产品质量安全追溯试点工作,督促试点企业加强体系管理,规范标识管理，提升质量安全追溯水平。积极推动其他水产品养殖企业开展质量追溯，为实现“生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、责任可追究、产品可召回、质量有保障”的水产品质量安全可追溯管理目标奠定基础。

③ 影响水产品安全性的因素有哪些

养殖用水、水产养殖用药、水产养殖病害、养殖苗种、养殖环境

1、养殖用水

一般来讲，成鱼池的水位可加深到2米以上，鱼种培育池的水位可加深到1.5～2米，水源方便的鱼塘，每隔10天左右加注新水一次；

水源不便的池塘每隔15～20天加注一次新水，每次注、换水量为池水容量的三分之一或四分之一左右。注意不要让工业废水和农药污染水流入鱼塘内，以防发生病害。

养殖用水水源受到污染时，应当立即停止使用；确需使用的，应当经过净化处理达到养殖用水水质标准。

养殖水体水质不符合养殖用水水质标准时，应当立即采取措施进行处理。经处理后仍达不到要求的，应当停止养殖活动，并向当地渔业行政主管部门报告，其养殖水产品按本规定第十三条处理。

2、水产养殖用药

使用渔用饲料应当符合《饲料和饲料添加剂管理条例》和农业部《无公害食品渔用饲料安全限量》(NY5072—2002)。鼓励使用配合饲料。限制直接投喂冰鲜(冻)饵料，防止残饵污染水质。

禁止使用无产品质量标准、无质量检验合格证、无生产许可证和产品批准文号的饲料、饲料添加剂。禁止使用变质和过期饲料。

3、水产养殖病害

采用二氧化氯、二溴海因、漂白粉或生石灰等药物进行水体的定期消毒工作，防治病害的发生。

在饲料中可间隔一段时间添加适量的Vc、免疫多糖或内服药物，以增强养殖对象的抗病力。

发现病害，应及时诊断、治疗切莫病急乱投医。在用药时一定要遵照水产技术人员的指导，选用优质、高效、低毒的药物，并减少用药量，做到合理施用，谨防用药过量造成药害事故。

4、养殖苗种

健康养殖是指通过采用投放无疫病苗种、投喂全价饲料及人为控制养殖环境条件等技术措施，使养殖生物保持最适宜生长和发育的状态，实现减少养殖病害发生、提高产品质量的一种养殖方式。

5、养殖环境

提升池塘水位。针对池塘养殖水位偏低，外河水源较差的状况，采取隔三差五少量多次逐步添加池水的方法，使池塘水位逐步提升到1.2米以上，每次加水时选择在晴好天气的上午10时到下午2时间进行。

增加水体溶氧。有增氧设备的可在晴天中午坚持开启增氧机2小时以上，遇到阴雨天或天气突变，要及时开启增氧机。如无增氧机的可采用潜水泵在池内打循环水(时间在下午3时前,切忌在傍晚进行)，增强水体的对流与交换。

生物调控水质。各类养殖品种已进入生长的黄金时期，但在摄食旺盛的同时，其排泄物也显着增多，加速了水质的恶化。为此建议选择由多种微生物菌种制成的生物制剂泼洒，调控水质，具体用法用量和注意事项按照说明书正确使用。

外河网围养蟹的应捞投水草遮荫，减少强光直射，降低水温，如出现缺氧现象可采取用挂机船螺旋桨推水增氧，增加水体流动。

④ 水产品的安全性

当前不管是什么水产品，都是要新鲜无污染。而且要过核酸检测才能够售卖。

⑤ 要保障捕捞水产品的质量安全，运输时应注意什么

捕捞渔船操作人员严格按照有关操作规程和规章制度执行，提高装卸质量、杜绝装卸过程中包装物的破损，确保水产品不受二次污染。

（1）所有设备和器具应定期和根据需要进行清洁和消毒。在渔港码头上，鲜鱼应该冷藏运输，分装和加工过程尽量小心，减少延时。

（2）运输水产品必须采用清洁、无异味的冷藏车（船），使用前必须清洗消毒。在贮存和运输期间，应定期检查暂养箱。受损伤的、患病的鱼以及死鱼一经发现应立即清除。

（3）活鱼运输箱中使用海水时，对易被海藻毒素污染的品种，应避免使用藻类浓度高的海水，或对其适当过滤。

（4）活鱼在贮存和运输过程中不应进行投喂。投喂会迅速污染运输箱中的水。

（5）活鱼运输箱的材料、泵、过滤器、水管、温控系统、中间和最后的包装或容器不应对鱼有害或危害人体健康。

运输工具与鲜体接触部分应采用适合的抗腐蚀材料，并且具有光滑的非吸收表面。地板应能充分排水。长途外运水产品应尽量采用冷藏车和冷藏船，确保温度保持在-18℃或更低。运输过程应最大限度地降低新鲜鱼的腐烂率和损坏度。在装载之前预备冷却容器，在装载和卸下冷冻鱼产品的过程中避免不必要的暴露，以免温度升高。

⑥ 无公害水产品质量要求包括哪些

无公害水产品质量要求主要包括水产品的感官指标、鲜度指标及安全卫生指标。
（1）感官指标
① 外观。鱼类要求体表光滑无病灶，有磷鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊黏液，眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红。贝类（螺、蚌、蚬）壳无破损和病灶，受刺激后足部快速缩入体内，贝壳紧闭。甲壳类（虾、蟹）甲壳光洁，完好无损，眼黑亮，鳃丝清晰，白色或微褐色，反应敏捷，游泳爬行自如。爬行类（龟、鳖）体表完整无损，爬动自如，鳖裙边宽而厚。两栖类（养殖蛙类）体表光滑有黏液，腹部呈白色或灰白色，背部绿褐色或深绿色，后肢肌肉发达，弹跳能力强。
② 色泽。保持活体状态固有本色。
③ 气味。呈相应水产品固有气味、无异味。
④ 组织。鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。甲壳类肌肉紧密有弹性，呈半透明。贝类、爬行类、两栖类肌肉紧密有弹性。
⑤ 鲜活度。鱼虾类要求是活体或刚死不久，螺、蚌、蚬、蟹、龟、鳖、蛙均要求是活体。
（2）鲜度指标
每100克水产品中，挥发性盐基氮含量要求，淡水鱼虾为20毫克，海水鱼虾为30毫克，海水蟹为25毫克；组胺含量要求，_科鱼类不高于50毫克，其他海水鱼类不高于30毫克。
（3）有害、有毒物质最高限量
总汞≤0.3毫克/千克（其中甲基汞≤0.2毫克/千克），总砷（淡水鱼）≤0.5毫克/千克，无机砷（海水鱼）≤0.5毫克/千克，无机砷（鲜重计其他海产品）≤1.0毫克/千克，无机砷（干重计藻类和甲壳类）≤2.0毫克/千克，铅≤0.5毫克/千克，铜≤50.0毫克/千克，镉≤0.1毫克/千克，铬（以Cr计）2.0毫克/千克，氟（淡水鱼）≤2.0毫克/千克。
土霉素≤0.1毫克/千克（肌肉），磺胺类（单种）≤0.1毫克/千克，喹酸（鳗鱼）≤0.3毫克/千克（肌肉+皮），六六六≤2毫克/千克，滴滴涕≤1毫克/千克，多氯联苯（海产品）≤0.2毫克/千克，氯霉素、呋喃唑酮、乙烯雌酚不得检出。
麻痹性贝类毒素（PSP）≤80微克/100克，腹泻性贝类毒素（DSP）≤60微克/100克，菌落总数≤1.0×106个/克；大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。致病寄生虫卵（曼氏双槽蚴、阔节裂头蚴、颚口蚴）不得检出。

⑦ 水产品怎样才能更安全

焦点一：生产环节如何监管？
【回应】 疏堵结合，产地抽检合格率较高
当前产地水产品质量安全监管工作，总的原则是政府领导、属地为主，分级负责、齐抓共管。农业部每年两次对产地水产品质量安全进行监督抽查。
为保证养殖户不用违禁兽药、不超标使用限用兽药，农业部从疏、堵两个方面加强工作。在疏的方面：一是创建水产健康养殖示范场。二是强化疫情监测和预警预报，积极指导养殖渔民通过良种、良法和改善水域生态环境提高防病能力，减少兽药使用。三是推动养殖企业、专业合作社建立健全水质监测、生产记录、科学用药和产地证明等质量安全自控制度。
在堵的方面：一是针对重点品种、敏感药物，随机开展质量安全监督抽查。二是开展水产专用药残快速检测产品验证，提供技术手段支撑各地加强苗种和生产环节监管，积极推动有条件的地区开展产地准出、市场准入和质量安全追溯试点。
各地也加强了监管。如广州市每年农产品质量安全检测样品量达到96万批次，在种养环节实行每日农产品质量安全监测，以及多项例行监测和专项检测。
据农业部提供的数据，经随机抽检，2011年水产品药残监测合格率达到98.3%；氯霉素监测合格率继续保持在99%以上，孔雀石绿监测合格率达到98.7%；2011年没有发生因养殖环节问题而引发的水产品质量安全事件。2011年我国水产品出口额达到177.9亿美元，比上年增长28.7%。
焦点二：流通环节执行如何？
【回应】 运输分散，售卖门槛低，监管难度大
据了解，水产品涉及生产、运输、销售多个环节。目前农业部门重点负责水产品在养殖环节安全；质检部门重点负责水产品加工环节安全；工商部门重点负责市场安全；食药部门负责餐饮安全。而水产品离开产地、进入市场之间，缺乏监管。消费地大城市面临的这个问题比较严重，因为当地水产品常无法自给，只能长途贩运，而在贩运过程中的情况如何，水产品进入市场时的情况如何，没有部门向记者提供相关做法及数据。
同时，水产品的市场检测成本较高，需要样品、耗材及专门人才，一些水产市场不具备条件。
上海一些市场会用试纸检测水产品的甲醛含量；活鲜是否用了激素类药物，需由专业仪器和人才进行检测，一些水产市场无法做到。
江苏省水产质量检测中心副主任吴光红说，南京江宁一个占据该市70%水产品交易量的水产品批发市场中，已经建立了快速检测室，去年检测2000多个样品，今后还会增加检测批次。
在广东的正规水产市场，每天进入市场的水产品由市场自己抽检，通常一个市场一套检测设备，配备1个到数个检测人员，由于技术条件和能力的限制，有些残留检测做不了。
北京要求水产品进入北京市场必须经县级以上具有检验资质的水生动物疫病监测部门检验，每批次水产品最大应以车为单位提供出县境检验合格证明和产地证明。水产品批发市场应配备监测设施开展自检，同时定期委托水产品质量检测机构抽样检测，对半年内出现3次检测结果不合格的水产品产地实行区域退出，不得进入北京市场。
焦点三：如何保证水产品质量安全？
【回应】 加强监管，建立水产品安全可追溯体系
谈到水产品安全管理的困难，江苏省海洋与渔业局副局长沈毅说，一是面广量大。生产者经营者无法全部纳入。二是监管力量不足。目前江苏省的检测机构共有12家，常规检测一般在本地解决，但感觉人手不够。一般乡镇从事检测的只有一人，要负责所有农产品的检测。三是相关法律规定了对企业和合作社进行监测，但对于大量的个体农户养殖，目前监管难度仍比较大。
江苏目前正在建立水产品安全可追溯体系。从太湖蟹苗种培育到成蟹养殖进行全程电子系统监控，采用条形码追溯系统，出口产品采取二维码追溯系统，市场运销和出口的全过程实现网络、短信或语音查询。示范产品依法实施生产档案记录、用药休药期、包装标识、质量安全追溯和产地准出制度。
在广东台山，广东鳗鱼协会会长徐利明用来饲养出口鳗鱼的养殖基地建立了严格的检验检疫制度，每一次用药、投食都有完整记录，记录保存两年，以便检验检疫部门随时详查。基地购置了全套监测检验设备，按照检验检疫部门的要求检测残留情况并报检验检疫部门。从养殖基地到出口口岸，运输车辆使用密闭式运输车加装GPS系统，由检验检疫部门加上封条，运输过程中出现任何异常现象，检验检疫部门都会第一时间得知。
记者在主要面对内销市场的广州番禺五湖四海水产市场了解到，水产市场也备有检验检疫设备，每天在市场内例行巡检，但规模、手段、技术条件和能力、抽检力度，都无法与出口检验检疫相比。
出口水产品的严格监管，与内销水产品的监管力度形成了鲜明对照。可否借鉴出口检验检疫制度，建立行之有效的内销市场监管体系呢？对此，广东检验检疫局番禺分局工作人员张淑娟介绍，出口检验检疫的严格监管建立在生产基地化的基础上，养殖大户的生产基地规模大，生产流程规范，容易监管；但内销市场绝大多数依托一家一户的生产模式，生产主体过于庞杂，如果要移植出口农产品监管方式到内销农产品，监管部门必须采取针对性措施，解决如何监管分散经营农户的难题。
在现有条件下如何加强农产品质量监管？据有关部门介绍，我国食品安全监管实行的是分段管理的体制，2010年国务院成立食品安全委员会，加大了综合协调力度，在一些重大活动安排、重大案件查处上，各部门、各环节之间的衔接更加紧密。对于存在的一些监管空白问题，各地各部门正积极探索，强化部门、区域、上下之间的联动机制，努力形成齐抓共管的局面。一些地方政府还结合当地实际，对一些边界不清的问题进行细化规定，明确监管部门，落实监管责任。

⑧ 谁知道水产品质量安全有哪几方面

启动水产品质量安全执法示范县创建。在广东省继续进行水产品质量安全追溯建设试点的同时，在广东、浙江和大连启动水产品质量安全执法示范县创建。农业部将下发《关于水产品质量安全监督抽查工作规范》，编写、印发《水产品质量安全执法案例汇编》，指导地方开展水产品质量安全监管和执法。
今年，还将加强贝类卫生质量安全控制。继续组织开展贝类养殖水域划型和产品质量安全监测工作，对2007年发现的三类海域及其它污染物超标严重的海域实施重点监测，探索建立预警机制和临时性关闭制度。组织成立贝类安全知识讲授专家组，分区域对基层抽样、检测及行政人员开展培训，规范贝类监控及划型工作流程。年内，还将编制《贝类安全管理知识手册》和《贝类营养及安全食用手册》，组织开展安全食用贝类宣传活动。(

⑨ 论述水产公共卫生安全的三类危害因素

1.水产食品的甲醛安全问。近年来,随着水产品用甲醛浸 泡事件的不断发生,水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点,并被列入国家食品安全战略研究的重点。
2.水产品中的黄曲霉毒素:一个潜在的食品安全问题。黄曲霉毒素及其生物转化物是对人和动物非常有害的食源致癌物,是世界上分布最广泛和最令人担忧的食品及饲料污染物。
3.水产品与水产饲料中药物残留问题。水产品安全已经成为一个重要的公共卫生问题,其中最突出的是药物残留问题,安全的饲料是生产安全水产品的基础。

⑩ 水产品里有寄生虫，如何才能安全的吃海鲜

这个时节，很多人喜欢去海边度假，海鲜、水产自然成为不可或缺的美食。但是，最近一则展示海鲜中存在寄生虫的视频在网上流传，视频里有寄生虫在小龙虾、鱼类、贝类、螃蟹等海鲜体内的存在情况，并展示了分离过程。

说到底，加热熟透是最有效的杀死寄生虫的办法。酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死水产、海鲜体内的寄生虫，不要迷信它们的作用。另外，海水寄生虫的威胁远小于淡水寄生虫，淡水水产生食、半生食风险很大，千万别追求口感嫩；野生比家养的更容易携带寄生虫，别迷信纯天然；无论什么寄生虫都怕热，烧熟煮透就是蛋白质，冷冻也可以杀死寄生虫，需于零下20摄氏度的环境里至少放置24小时；处理水产需要生熟分开，以免交叉污染；此外吃海鲜刺身等生食时，不管蘸酒、醋、芥末、辣油、蒜汁等，都不能杀死寄生虫。