水产品质量如何保持

‘壹’ 水产品的保鲜

1、盐藏的原理
盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
2、盐藏保鲜方法
主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
· 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；
· 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；
· 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。 1、冰藏保鲜原理
即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
2、冰鲜品加工方法
（以冰鲜鱼为例）如下：
（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：
原料处理务必及时。一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：
对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：
去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
装箱：
渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的40%～60%。在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。装箱后要及时入舱。
扒运加工：
应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。
水洗挑选：
对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。
称重：
挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。每箱装鱼量不超过12千克。
装箱：
首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4～6袋约2～3千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4～6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。
封箱刷唛头：
将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。
贮藏：
包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。 1、概念
化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。
2、分类
· 防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；
· 杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微 生物的化学物质分为氧化型和还原型两大类；
· 抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。
3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣：
a、看发泡性
好的保鲜剂能显着提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。
b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味
好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。
c、看鱼品色泽
好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。 1、概念
微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
2、原理
低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。
3、缺点
鱼肉蛋白质冷冻变性。
低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。 1、概念：
冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0~-1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。
2、优缺点：
优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度
缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。另外，海水产生的泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作的要求高。由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。 1、保鲜海产品种类
主要是真鲷、鲈鱼、河鲀、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。
2、依据使用容器不同可分为两种：
（1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；
（2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。
这种先进的暂养方式有以下优点：
①保活期较长，一般品种保活期为3～10天，个别品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93%；
②贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高10～20倍，从而降低了运输成本；
③活品死亡率低。

‘贰’ 捕捞水产品如何安全保鲜

（1）冷却保鲜 冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在-4～0℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法，鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜，不仅节省动力消耗，亦有利于船上空间的有效利用。冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量鱼货，特别适用于品种单一、渔获量高度集中的围网作业渔船。低温盐水微冻法主要是将捕捞物浸于-5～-1℃低温盐水中，冷却速度很快。

捕捞企业要按照《船上渔获物加冰保鲜操作技术规程》（SC/T 3002—1988）要求操作，不得使用含氯霉素等国家明令禁止的保鲜、防腐和消毒剂。理鱼船员不得使用各种含有氯霉素等禁用药物成分的药剂擦手。要及时合理处置被污染的水体和捕获物。

（2）保鲜剂的使用 水产品保鲜剂是一种添加在冷冻水产食品中的新型食品添加剂。它能保持冷冻水产品鲜活的品质和良好的色泽，避免因冷冻失水而造成水产品营养成分和鲜美口味的流失。

‘叁’ 水产品的保鲜方法有哪些

水产品保鲜技术能够有效的延长存储时间，方便人们的食用。由于水产品富含蛋白质和水分，再加上其本身机体组织细嫩，保鲜方法不得当很容易造成腐败。

目前水产品常用的保鲜方法有：盐藏保鲜、低温保鲜、气体保鲜、酶法保鲜、臭氧保鲜五种。

3.水产品气调保鲜

水产品气调保鲜原理：在适宜的低温条件下 ,改变包装 容器内空气的组成, 降低氧气量,增加二氧化碳含 量,以减弱鲜活水产品的呼吸强度 ,抑制微生物的 生长, 达到延长保鲜期和提高保鲜效果。

4.水产品酶法保鲜

水产品酶法保鲜原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影 响，从而保持食品原有的优良品性。

目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鲜技术。

5.水产品臭氧保鲜

水产品臭氧保鲜原理：臭氧灭菌或抑菌作用是物理、化学的及生物学等方面的综合结果。

作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内 物质外流，使细胞失去活力。使细胞活动必需的酶失去活性，这些酶既包括基 础代谢的酶，也有合成细胞重要成分的 酶。

破坏细胞质内的遗传物质或使其失 去功能，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏 RNA或DNA物质完成的。而杀灭细菌、 霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细 胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新 陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透 破坏膜内组织直至死亡。

‘肆’ 如何加强水产品质量安全

一是规范养殖生产行为。重点指导督促辖区内水产养殖单位严格执行《兽药管理条例》规定，严禁使用国家禁用的渔药、添加剂等渔用投入品。举办2期以上水产品质量安全培训班、指导养殖场户规范生产行为等手段,发放《水产养殖安全用药》《水产养殖常见病害防治手册》等宣传材料，向水产养殖场户宣传水产品质量安全知识，从养殖主体方面保障水产品安全。

二是坚决查处违法养殖行为。2016年，市海洋与渔业行政执法大队加大监督检查和执法力度，做到重点整治和日常监管相结合，对全市工厂化水产养殖场户的年度入户检查率达到100%。强化检打联动、联合执法和案件督办的机制，杜绝无证生产和非法添加禁用药物行为，在抽检中查出药残超标的生产单位和个人，将进行通报批评或立案查处并限期整改，严防不合格产品上市销售。推进水产品质量安全违法案件的行政执法与刑事司法衔接工作，杜绝有案不移、以罚代刑，严厉打击养殖过程违法违规行为。

三是加大水产品质量抽检。2016年晋江市要完成水产品中药物残留快速检测样品60份，四个季度分别要完成样品10份、15份、20份、15份，监督抽查的程序严格按照《产地水产品质量安全监督抽查暂行规定》执行。同时，晋江市海洋与渔业局将进一步完善工作机制，把快检工作和日常执法巡查相结合，掌握水产品质量安全面上情况，及时排除水产品药残超标隐患。

四是加快水产健康种业建设。目前，晋江市共有2家省级良种场，均达到生产条件标准化、生产操作规范化、生产管理制度化、示范辐射规模化的水产良种场创建标准，2016年，晋江市将抓好2家企业的龙头带动作用，充分发挥其在良种保育、苗种质量管理等方面的优势，为其他水产养殖场做示范。同时，要积极组织辖区内符合条件的养殖单位参与水产良种场创建活动。

五是加快推进水产品质量安全可追溯体系建设。重点抓好2015年新增2家企业的水产品质量安全追溯试点工作,督促试点企业加强体系管理,规范标识管理，提升质量安全追溯水平。积极推动其他水产品养殖企业开展质量追溯，为实现“生产有记录、信息可查询、流向可跟踪、责任可追究、产品可召回、质量有保障”的水产品质量安全可追溯管理目标奠定基础。

‘伍’ 水产品的捕获和运输中是如何保障质量安全的

（1）捕获前应根据不同养殖品种，采取不同的停药和停饵时间，确保养殖产品满足休药期的规定。

（2）捕获前按照相应的国家或行业标准的要求，结合自身养殖环境和养殖过程的实际情况对产品进行全部或部分指标的检测，检测结果符合要求后方可捕获和销售。

（3）捕获过程中，宜选择适宜的天气和时间，小心操作，防止捕获产品受伤：①应采用尽量减少机械损伤和使养并态尺殖水产品紧张的捕捞技术；②捕捞后，应尽快用清洁的水体清洗养殖水产品表面，以使其不附着过多的泥和杂草；③应以卫生的方式处理养殖水产品；④捕捞操作行动绝高应迅速，以保证养殖水产品体表温度不会产生较大差异。

（4）应保持捕获用具、盛装用具、净化和水过滤系统、运输闭粗工具等与养殖产品接触表面的清洁和卫生，包装材料应符合相应的卫生标准，还应对冷藏设施、供水系统、制冰设备等进行检修和清洁。禁止使用对人体有害的防腐剂和保鲜保活剂，确保水产品在运输过程中不受污染。