酱香型基酒调什么酒才成产品

A. 酱香型白酒是怎么酿造的

酱香型白酒是最具有收藏价值的，而且它的制作工艺比较复杂，周期比较久，所以从而也限制了它的产量

酱香型白酒的制作步骤：

1、原料粉碎――酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，斗嫌和第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

2、大曲粉碎――酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

3、下沙――酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

(4)堆集当生沙料的品温降到32左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50时，可用手插者逗入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

(5)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48之间。

二、酱香型白酒的工艺细节讲解

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。

一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香空盯型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

B. 酿酒技术之酱香型白酒的勾兑与调味

酱香型白酒当属贵州茅台酒为代表，酱香型白酒以酒体幽雅、细腻、醇厚、谐调、丰满, 回味悠长,空杯留香长而舒适, 酒度低而不淡, 酱香突出，酒香而不艳, 饮后不上头等特点, 深受大众喜爱，酱香型白酒是我国白酒中风味极其独特的一个酒种，其主体香是一种被人容易接受的香型。

酱香型白酒酿造采用传统的生产工艺，敞口、多种微生物共酵，即使同一个窖坑，相同的原料、大曲，不同轮次酒品质差异甚大。酱香型酒如果不经勾兑，每坛酒分装出厂，则会导致质量各异，很难保持其一致的、特有的风格。因此，通过勾兑白酒统一酒质、标准，使酒体更加幽美是酱香型白酒生产的一道不可或缺的工序。白酒勾调2

白酒勾兑是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，确保勾兑样酒达到成品酒的标准。酱香型白酒的勾兑指把窖贮到期限的各轮次的酱香、窖底、醇甜、混合四大类型的单型酒恰到好处地掺合到一起,使它们的各自的微量成份从中得到补充、抵销、转换,从而形成酱香型白酒应当具有的独特风格。

第一步、选酒

1.轮次酒及基础酒

酱香型白酒轮次酒包括1-7轮次酒，其中1、2轮次酒闻香为生粮香，放香好，勾调时适当添加能提高放香、喷香，过量则会影响酒体的酱香风格。“大回酒”是指3、4、5轮次酒，具有酱香突出，纯正，酒体醇厚。6轮次酒俗称“小回酒”，具有典型的焦香。第7轮次酒又称追糟酒，有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾兑时量不宜过多。

为进一步提高合格酒的利用率，实现效益的最大化，还可将各等级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类来进行使用。其中带酒是指具有某种特殊香味的酒，主要是部分精华酒；大宗酒是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备；搭酒是指有一定可取之处，但香差味杂。

2.调味酒

酱香型白酒调味酒包括酱香调味酒、窖底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、曲香调味酒、药香调味酒、青草香调味酒、木香调味酒、高酯调味酒等。调味酒的作用可分为添加作用、化学反应作用和平衡作用。酱香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、涩酸、舒适酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、酱甜、鲜甜、回甜；苦有丁口苦、陈味苦、苦涩、臭味苦、醇陈苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、涩口辣、燥辣；涩有苦涩、霉涩、糊口涩、香涩、甜涩等。不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等都应当在调味的过程中得到恰到好处的应用。

第二步、小样勾兑

通过试样试验，弄清各基酒之间的最佳搭配比例。便于修改，确定最佳配方，避免批量勾兑失败造成损失。小样勾兑需要考虑成本因素、参考基础酒理化分析数据、根据市场变化进行酒体设计。具体方法包括数字组合法、等量对分法和逐步添加法。

第三步、正式勾兑

由于小样勾兑试样的总量较小，小样放大后因为微小的误差造成较大的偏差，因此，应该对确定的配方进行一次性的调配验证，并且在小样的基础上进一步扩大样品总量，扩大后的样品与小样试验进行对比、修正直至满意为止。最后再对扩大样品进行感官和理化评定，若无较大出入，即可确定配方，投入批量勾兑。正式勾兑也就是对小样勾兑的一个比例放大过程，在扩大勾兑样品的配方基础上，根据使用基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑，将小样勾兑确定的大宗酒，用酒泵打入勾兑罐搅拌均匀后，取样尝评。若与原小样合格基酒无大的变化，即按小样勾兑比例，经换算扩大，将搭酒和带酒用量泵入勾兑罐，搅拌均匀后，进行尝评，如香味发生了变化，可进行必要的调整，直到合格为止。

第四步、验证与微调

批量勾兑后，经搅拌均匀，取出少量，与小样勾兑试验的样品进行对照品评验证。如有出入，应分析原因，做出必要的调整，使之达到感官和理化标准。

第五步、调味

如何正确运用调味方法，更好地发挥调味酒的作用，需要在实践中不断探索研究，常用的调味方法有逐一调味法、多种调味法和综合调味法。调味酒的比例在万分之一到千分之一之间。

总之，整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物,无浑浊,无沉淀，不显雾色,微黄。其香酱香浓郁, 酱香突出, 放香好, 陈香典型, 芳香悦人, 显曲香突出,芳香优雅。其味入喉甘冽, 尾净余香, 酒体醇厚，后味怡畅,香味协调, 回味悠长。

因此勾调人员除需具备完善的专业知识，较高的检出力、识别力、记忆力等以外，还需有强烈的责任心、使命感。以此方能掌握各种酒的情况，做好原始记录，从80到100个甚至更多的基础酒样中勾调出一瓶令人心旷神怡的酱香型白酒。

C. 酱香型白酒是如何勾兑与调味的

“酱香”是指类似酱油（不同于酱油）的香气，一般认为来自原料经高温大曲（糖化发酵剂）在泥窖中长期发酵，多次续渣，多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分，再加上长期陶坛陈储，精心勾兑，形成了酱香。
以酱香型国酒茅台为例，不同的酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样，不同班组酿造的原浆酒不一样，同一班组不同的窖池出的酒不一样，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一样，不同轮次出的酒不一样，为了将这同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成份的比例，使不同生产期，不同批次的酒达到同一效果，将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡、烘托出主体香的产品风格，因此需要勾兑。
白酒勾兑工艺是酿造工艺的下游环节，合理的、科学的勾兑的可以促使出厂酒达到同一种风格、促使酒质的提高，但酿造出优质的原浆酒(也称基酒)是至关重要的，勾兑仅仅起到画龙点睛的作用，生产是每个白酒企业的根本。无论是餐饮行业的勾兑，还是白酒行业的勾兑，勾兑一词并不可怕，重要的是勾兑出来的产品是否优质，是否对消费者有危害。

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