如何保证餐厅产品口味

1. 连锁餐饮店是不是都会使用标准统一的调味料，才能保证菜品味道一致

餐饮店的配料料包基本都是一致的，但渗没散是和这么多家店的厨师也好，顾客也罢，沟通之后，还是应该根据自己区域的口味进行微调，就像方便面里面的调丛氏料包一样，也会因为水的多少来按量按口味添加。所以，任何事物都不一定是一成不变的察扒，山东的大葱甜香，就可以提味，河北的大葱辛辣，就不一定会突出一些效果。味道是品尝和研究出来的，不要一味地只相信料包和比例。

2. 做连锁餐厅如何达到菜品口味统一

做连锁餐厅如何达到菜品口味统一？因为总部用标准打造滋味一银虚悔致化，在配料方面选用健康的食材制作美食，对合作门店实施佐料食材配方的一致出产和配锋正送，开誉虚店之后会有中央工厂将产品统一配送到全国各分店，新加入的合作商都会进行体系化训练，从而达到品牌要求的水平。

3. 怎样才能保证菜品质量

菜品质量不稳定的原因

一、材料不良，就很难做出好的出品

要想饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回给采购。

二、不依照标准生产，不良出品就会多

如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样?谁都知道，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉;若是炖汤，更要按不同时间标准来进行火力的调整，否则无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些标准已经烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但对于新手，就有必要认真学习生产标准，严格按流程作业，养成“严格依照标准作业”的好习惯尤为重要。

三、工作场所不讲究，会造成更多不良出品

一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量?很多有经验的大厨都知道，如果机器、工具不保养，就生产不出好出品。因为机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被糟蹋得一塌糊涂。比如漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗?

四、环节出错、经常返工，出品就有问题

如果在做菜的环节中出错，比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤滑拆时忘记加盖了等每个环节都需要返工，那菜的质量肯定难以保障。

所谓质量，就是每个环节、每道工序都保证质量，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味一定会受影响。所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能保证质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。

五、追求质量不是唱高调，而是满足顾客的要求

客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻;客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客的需求，是不可能做出高质量的出品的。

六、除了减少错误之外，还要持续改进

菜做出来了，厨师应该要先品尝一下，找出自己的不足，然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师，一定是经历了这样的持续改进过程，他做出的菜才会为大家所称道。菜只有更好吃，没有最好吃;所以，质量也只有更好，没有最好。

七、不良出品来源于人员

一名对做菜缺乏兴趣、丧失激情的厨师做不出精美的菜品。无论他拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生出高质量的出品。如果人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良、或当时的心情不好、信没枣注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生产出好出品吗?

八、不良出品来源于测量

虽然做中餐大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念。比如各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正因为大多都是靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中餐大多难以保证质量的稳定，同一个厨师今天做的和明天做的菜，可能质量就有所不同。

菜品质量问题的解决办法

一、选材—食材品质最重要

没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

比如市面上销售的象拔蚌有很多种，有加拿大产的、美察让国产的、墨西哥产的，加拿大产的成本虽然较高，但色泽洁白，口感非常鲜甜，出料率也高;美国产的蚌身比较短，而且颜色发黑;墨西哥产的多是水蚌，虽然价格便宜，但是出料率太低，而且鲜甜味和爽口感都不足。所以，要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。

二、新鲜—18小时是极限

关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：

1、所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。

2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。

3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。

5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。

三、火候—让食材口感最佳

火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。

第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。

四、色泽—强调食欲色

食客对于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。

2、强调菜肴本色

有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。

3、提倡食欲色

食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

五、搭配—突出本味是原则

菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。

对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。

六、温度—从菜肴到餐具都有标准

温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。

为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：

汤——控制在95℃以上

米饭——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、烧、炖菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

热制冷吃菜——26℃

为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。

小结：

中餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易，他们只认味道。因此，为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失，最好还是防范于未然。

4. 如何提高食堂的饭菜质量和服务水平

1、食品、材料、配料的来源一定要是正规途径
2、搞好饭店卫生，提高厨师、服务员的卫生水平和素质水平
3、提高服务员的服务水平

员工食堂菜谱的标准很多的，一些条件好的公司碰明，一餐有十几的，但是有些条件一般的公司，一餐四五块的都陪吵液有，目前员工食堂菜谱一般都是8元到20元不等芦物，像上海万康餐饮做中高端食堂承包服务的，他们给我们厂提供的是10元到15元的菜谱，确实卫生和秩序非常的不错。自从换成万康餐饮，很多员工都反应，饭菜做的味道不错。

5. 把餐馆的菜带出来，如何处理才能保持菜的口感

怎么处理口感都有宽岁变化的，注意你下顿吃的时候务必要进行伏闭加热再处理才可以食用，尤其想在是夏天不要把菜缺巧裂放的太久了

6. 怎样才能保证菜品稳定性-保证菜品稳定性的11个方法

怎样才能保证菜品稳定性-保证菜品稳定性的11个方法

菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为了保证产品质量，或以质量特征取悦客人，采取了一些独特的方法，确实也起到了不少作用。下面，我为大家分享保证菜品稳定性的11个方法，希望对大家有所帮助!

烹调分流、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量森袭，我们对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等腔春历级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。

这样分流烹调是提高保证出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

巡视、检查、点评

我们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。

必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。

视觉效果、味觉效果、质感效果

如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键我们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把我们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

制定菜品质量执行标准

菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为我们培训和操作的依据。

按图做菜

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而我们坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可!

电视点炒法

电视点炒之法是采用电视转播的形式，将烹制过程在餐厅现场直播，即客人点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅，让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。

这样做，不仅会让厨师认真烹饪，把握质量关，而且会使客人进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。

零距离烹制法

零距伍搜离烹制之法即是将厨房与餐厅融为一体，它一反传统的“前堂后灶”式的方式，如一些餐馆就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对客人炒菜，客人也可以与厨师一起烹制，或自己烹调。

这种零距离接触的.销售方式，不仅让客人了解并信任食品加工的环境与环节，而且能让其领略饮食文化的魅力。

大兑汁

菜肴加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此我们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。

每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率。

批量兑汁法

在质量管理方面，许多餐馆在西式烹饪制法的影响下，根据标准菜谱的内容，标准化、规范化的制作已经进入到各类菜肴烹饪中，由专人按标准统一兑汁已经深入到每个菜品。

人们已经不局限于单个菜肴的标准制作，而是依照西式快餐的手法科学化地生产，使产品质量得到了有效的控制。

挂牌服务法

挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，并注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以根据所点菜指明哪位厨师烹制。

将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时，不仅宣传了本餐馆的质量可靠、技术过硬的厨师形象，突出名师、大师的权威性，从另一方面，也保障了产品的质量，对餐馆经营、招揽顾客也起到了积极作用。

带号上菜法

带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边(最好贴在盘的下方，但是要告诉顾客)。

其优点是：菜肴质量问题可以直接找到生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使繁琐的管理手续得到强化。

7. 到餐馆点菜如何做才能保证菜好吃新鲜

作为餐馆就必须换一种能保证成本和制作效果的方法才能保证菜的“卖相好看”和“价格合适”。

所以从这个角度我来说几样即使是良心餐馆也难免出现的问题，这些菜点不点大伙儿自己掂量吧。

炒韭菜

韭菜是相当常见的大众青菜，不光炒韭菜常见，韭菜包馅、烤韭菜，都是大伙儿常吃常点的东西。不过一般来说，餐馆处理这类青菜的时候都不会彻底清洗。据我了解，现在饭店都有固定的送菜的菜商，韭菜送来都是摘完的，肯定没砂没泥，根部的一层老叶皮都摘掉了。饭店在入菜前，至多只需要把韭菜根部插在水盆里涮洗一下就可以了，基本上不会洗韭菜叶子，这样会造成菜叶沾水过多，影响炒菜效果，棚芹也浪费时间。但是韭菜在是一种在种植过程中非常容易生虫的蔬菜，为了保证品质，韭菜也是各种青菜中喷洒农药频度和剂量最大的青菜之一，设想这样的青菜，还不洗，直接吃，咋样？

主食

在餐厅光吃菜不吃主食是个特别不好的习惯。刚才也讲到了，餐厅的菜比家里做的热量高多了，很容易就吃多超标，而主食能带来饱腹感，而且热量比餐厅菜肴低。所以吃点主食可以减少整体热量摄入。但不建议点炒饭、锅贴、油酥烧饼这种重油主食。现在很多餐厅都有蒸的粗粮主食、大碴子粥、棒子面贴饼子之类的，是不错的选择。

重口味的菜

干锅、水煮、干煸、香酥之类菜肴的烹调都需要大量的油，或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也好不了太多。范志红老师指出，“油经过反复的使用，炸过鸡炸过鱼又炸过肉，味道已经很复杂了，所以餐馆者和汪通常会拿这些油来做一些味道很浓郁的菜，比如辣子鸡丁、水煮鱼、水煮肉之类的；相反，像荷塘小炒之类的很清淡的菜，你一吃，荷塘小炒怎么吃出鱼味儿来了，大家心里就会特别扭是不是？所以餐馆是不敢用那么旧的油来做清淡首仔的菜。建议大家去餐馆可以多点些清淡的菜，这样吃到地沟油的几率会小一些。”