Ⅰ 如何对蔬菜腌制品进行护绿和保脆
蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。具体表现有二点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。
为改善和提高酱腌菜制品的质地，保持脆性，可以采取以下几点保脆措施。
（一）适时采收
对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。
（二）及时加工
原料菜采收以后应及时运输和处理。原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开位置，防止由点到面堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。
（三）抑制微生物的活动
蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境重要任务，如盐水的浓度、菜卤的PH值的环境的温度等，抑制微生物的活动使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。
（四）保脆剂处理
对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。
具体作法是：将原料菜放在溶有保脆剂的水中适当浸泡；或者在腌渍液中直接添加保脆剂；也可以在呈微碱性硬度较大的深井水（其中含有较多的钙离子或铝离子）里进行浸泡，都能起到使腌制品保持脆性的作用。
一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿有利，不宜使用。保脆剂量的保脆作用是由于其中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互使用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。