⑴ 食品卫生质量管理方法
第一章 总 则 第一条 为了加强对转基因食品的监督管理，保障消费者的健 康权和知情权，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》)和《农业转基因生物安全管理条例》，制定本办法。
第二条本办法所称转基因食品，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：
(一)转基因动植物、微生物产品；
(二)转基因动植物、微生物直接加工品；
(三)以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。
第三条 转基因食品作为一类新资源食品，须经卫生部审查批准后方可生产或者进口。未经卫生部审查批准的转基因食品不得生产或者进口，也不得用作食品或食品原料。
第四条转基因食品应当符合《食品卫生法》及其有关法规、规章、标准的规定，不得对人体造成急性、慢性或其他潜在性健康危害。
第五条转基因食品的食用安全性和营养质量不得低于对应的原有食品。
第六条转基因食品的生产企业须达到国家有关食品生产企业卫生规范的要求。
转基因食品的生产经营者应当保证所生产经营的转基因食品的食用安全性和营养质量。
转基因食品的生产者应当保留转基因食品进（出）货记录，包括进（出）货单位、地址、数量，相关记录至少保留二年备查。
第二章 食用安全性与营养质量评价
第七条卫生部建立转基因食品食用安全性和营养质量评价制度。
卫生部制定和颁布转基因食品食用安全性和营养质量评价规程及有关标准。
第八条转基因食品食用安全性和营养质量评价采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。
第九条卫生部设立转基因食品专家委员会，负责转基因食品食用安全性与营养质量的评价工作。委员会由食品安全、营养和基因工程等方面的专家组成。
第十条卫生部根据转基因食品食用安全性和营养质量评价工作的需要，认定具备条件的检验机构承担对转基因食品食用安全性与营养质量评价的验证工作。
第三章 申报与批准
第十一条 生产或者进口转基因食品必须向卫生部提出申请，并提交下列材料：
(一)申请表；
(二)国家有关部门颁发的批准文件；
(三)企业标准；
(四)食用安全性的保证措施；
(五)设计包装及标识样稿；
(六)与食用安全性和营养质量评价有关的技术资料；
(七)申请单位对转基因食品食用安全性和营养质量评价报告和卫生部认定的检验机构出具的对转基因食品食用安全性和营养质量评价的验证报告；
(八)其他有助于转基因食品食用安全性与营养质量评价的资料。
第十二条本办法第十一条第(六)项规定的转基因食品食用安全性和营养质量评价有关的技术资料包括：
(一)转基因食品的(物种)名称；
(二)转基因食品的理化特性、用途与需要强调的功能；
(三)转基因食品可能的食品加工方式与终产品种类以及主要食物成分（包括营养和有害成分）；
(四)基因修饰的目的与预期技术效果，以及对食品产品特性的预期影响；
(五)基因供体的名称、特性、食用史；载体物质的来源、特性、功能、食用史；基因插入的位点及特性；
(六)引入基因所表达产物的名称、特性、功能及含量；
(七)表达产物的已知或可疑致敏性和毒性，以及含有此种表达产物食用安全性的依据；
(八)可能产生的非期望效应（包括代谢产物的评价）。
第十三条申请进口转基因食品的除必须提交本办法第十一条、第十二条规定的材料外，还应当提供出口国(地区)政府批准在本国 (地区)生产、经营、使用的证明文件。
第十四条卫生部自受理转基因食品申请之日起六个月内作出是否批准的决定。
第十五条批准的转基因食品， 由卫生部列入可用于食品生产、经营的转基因食品品种目录。
第四章 标 识
第十六条食品产品中(包括原料及其加工的食品)含有基因修饰有机体或/和表达产物的，要标注“转基因XX食品”或“以转基因XX食品为原料”。
转基因食品来自潜在致敏食物的，还要标注“本品转XX食物基因，对XX食物过敏者注意”。
第十七条转基因食品采用下列方式标注：
（一）定型包装的，在标签的明显位置上标注；
（二）散装的，在价签上或另行设置的告示牌上标注；
（三）转运的，在交运单上标注；
（四）进口的，在贸易合同和报关单上标注。
第十八条转基因食品的标签应当真实、客观，不得有下列内容：
（一）明示或暗示可以治疗疾病；
（二）虚假、夸大宣传产品的作用；
（三）卫生部规定的禁止标识的其他内容。
第五章 监 督
第十九条卫生部对已经批准生产或者进口的转基因食品发现有下列情形之一的，进行重新评价：
（一）对转基因食品食用安全性和营养质量的科学认识发生改变的；
(二)转基因食品食用安全性和营养质量受到质疑的； (三)其他原因需要重新评价的。
第二十条 卫生部对转基因食品的生产经营组织定期或者不定期监督抽查，并向社会公布监督抽查结果。
第二十一条卫生部认定的转基因食品食用安全性和营养质量检验机构须按照卫生部制定的规程及有关标准进行评价。
对出具虚假检验报告或者疏于管理难以保证检验质量的，由卫生部责令改正，并予以通报批评；情节严重的， 收回认定资格。
第二十二条从事转基因食品检验、评审和监督工作的人员应当具备相应的专业素质和职业道德。
第二十三条转基因食品生产经营的经常性卫生监督管理，按照《食品卫生法》及有关规定执行。
第六章 附则
第二十四条 违反本办法，由卫生行政部门按照《食品卫生法》的有关规定进行处罚。
第二十五条 本办法由卫生部负责解释。
第二十六条 本办法自2002年7月1日起施行。
⑵ 如何控制食品安全
1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《 加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“ 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的 一种担保”，将食品卫生界定为“ 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件 和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上， 国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危 及消费者及其后代的隐患。 包括食物量的安全和食物质的安全( http://www. acctrue.com)。 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题， 而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全， 更多考虑的是质的安全。 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影 响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。 食品污染是影响食品安全的主要问题。 查询 查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询， 实现对链条上各个主体和环节点的信息查询 跟踪与追溯 跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。 从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、 到产品的再加工/包装及储藏、 到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪， 以便对关键环节、重点食品进行有效监控。 追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、 生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、 基地加工环节、成品运输环节的所有信息。通过追溯， 实现由下至上的信息追溯， 使食品生产流通的每个环节的责任主体可以明确界定。 统计分析可以按时间、品种、状态等进行各种统计汇总。 即时统计产品的生产批量、个数、品种等信息， 并可以按照时间序列或品种序列等要求进行排列。 统计产品从生产到销售的流通环节信息，按照关键点进行归纳汇总。 为食品安全技术的研究分析提供数据基础。 召回与预警 召回是指对有潜在安全危险的食品可以按照批号快速追踪到同批号产 品的流向并实现快速召回。 预警是系统将提示用户将预警信息按指定的格式，通过手机短信、 语音的方式发送到指定用户，实现预警信息的实时通知。 预警信息包括针对追溯系统的食品预警情况以及相关企业的检测抽查 情况、退市下架情况等等。
⑶ 如何做好食品企业食品质量安全控制工作
范道丽 司玲玲（周口市西华县技术监督局，河南西华466000） 中图分类号院X924 文献标识码院A 文章编号院1673-0992（2011）02-0016-01 民以食为天，食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，它直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，也是国家安定、社会发展的根本要求。因此全力保障食品质量安全是质量监管部门所面临的一个重大课题。 一、明确工作目标，高度重视食品安全工作 全面履行生产加工环节监管责任，在前阶段工作的基础上，认真分析研究食品质量安全状况，采取有利措施，科学、依法监管。要通过持续开展清理整顿和规范食品企业生产经营活动，使食品质量安全状况明显好转，食品生产加工企业和社会各界的食品安全意识明显增强，生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为得到有效遏制，食品安全角势得到根本好转，食品产业得到持续健康发展，人民群众日益增长的食品安全和健康需求不断得到满足。 二、建立健全风险评估体系 从近年来发生的食品安全事故得出的经验教训，都要求我们必须转变原有监管模式。。“苏丹红”、“三聚氰胺”之所以泛滥成灾，与我们的风险评估体系不健全有很大的关系。假如能及早发现“苏丹红”、“三聚氰胺”污染食品以致对人体造成危害，就可采取相关的监管措施，从而避免食品安全事故的发生。要从过去侧重于事前审批、许可，事中进行抽检、检验，发现问题进行处罚、处置转变到以食品的风险监测和风险评估为主，并建立食品从生产到餐桌的一个全过程监管体系上来。各级监管部门应按照科学监管，关口前移，打防结合的工作方针，针对地方特色产业、块状产业和高风险产业，加强风险评估体系建设，大力提高食品检验检测、有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警等技术能力。通过对产品的信息收集、分析，实施风险安全预测预报，做到对质量隐患早发现、早介入、早处理，及时预防区域性、行业性质量问题的发生，切实提高质量监管工作的有效性，把安全隐患消灭于萌芽状态。 三、积极突出政府主导地位 食品安全是打造“产品质量食品安全”工作的重中之重，是构建和谐社会的一项重要内容。为此，质监局要积极主动向当地政府主要领导汇报食品整治工作总体思路和进展情况，赢得政府的信任和支持，把产品质量和食品安全工作纳入政府年度工作目标管理，将食品由监管整治部门行为上升为政府行为，加大对食品安全监管经费的投入，保证食品安全监管工作正常运转。 四、加大对专业检测人才的培养，强化食品安全监管能力 检验机构检验能力水平的高低，直接关系到行政监管的执行与落实。 随着食品生产行业的快速发展，食品生产新技术、新原料和新添加剂的广泛使用，一些新的食品原料和添加剂尚未经过足够的、科学的跟踪测试，再加上食品制假手段呈现多样化、高科技化发展趋势，这些都使得食品安全检测和执法工作面临越来越大的挑战。因此，在此之前，不妨率先加大对专业检测人才的培养、进修力度，不断增加对高精尖专业检测设备采购和应用的投入，人才培养和设备投入先行一步，方能未雨绸缪，既防患未然，也不至于限于被动，在原有检验能力的基础上，根据社会的发展和出现的新情况、新问题，加大检验机构能力建设，这样才能使食品安全领域里多年存在的各种隐患降到最低，以切实有效的手段保障市民食品安全。
⑷ 对于质量的理解，如何做好食品安全和产品质量工作。
质量是：“在质量方面所追求的目的”。从质量管理学的理论来说，质量目标的理论依据是行为科学。产品明示的质量要求，是指生产者对产品的质量所作出的明确的质量承诺法。商这些有关的内容，生产者应当明确表现出来法。一般的观点认为，产品质量越高越好，质量愈高，价值就愈高，但事实上，这种观点并不一定是正确的。质高的产品并不一定在市场上受欢迎。
做好食品安全和产品质量工作可采取全面质量管理，是指在全面社会的推动下，企业中所有部门，所有组织，所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足用户需要的产品的全部活动。
工作特点：1.它具有全面性，控制产品质量的各个环节，各个阶段；2.是全过程的质量管理；3.是全员参与的质量管理；4.是全社会参与的质量管理。
全面质量管理注重顾客价值，其主导思想就是“顾客的满意和认同是长期赢得市场，创造价值的关键”。为此，全面质量管理要求必须把以顾客为中心的思想贯穿到企业业务流程的管理中，即从市场调查、产品设计、试制、生产、检验、仓储、销售、到售后服务的各个环节都应该牢固树立“顾客第一”的思想，不但要生产物美价廉的产品，而且要为顾客做好服务工作，最终让顾客放心满意。坚持不断地改进。TQM是一种永远不能满足的承诺，“非常好”还是不够，质量总能得到改进，“没有最好，只有更好”。在这种观念的指导下，企业持续不断地改进产品或服务的质量和可靠性，确保企业获取对手难以模仿的竞争优势。改进组织中每项工作的质量。TQM采用广义的质量定义。它不仅与最终产品有关，并且还与组织如何交货，如何迅速地响应顾客的投诉、如何为客户提供更好的售后服务等都有关系。精确地度量。TQM采用统计度量组织作业中人的每一个关键变量，然后与标准和基准进行比较以发现问题，追踪问题的根源，从而达到消除问题、提高品质的目的。向员工授权。TQM吸收生产线上的工人加入改进过程，广泛地采用团队形式作为授权的载体，依靠团队发现和解决问题。
⑸ 应该从哪些方面把控蔬菜配送的质量
目前很多学校、企业食堂都是由第三方配送食材，而市场上的食材配送单位形形色色，让我们无从下手选择，宏鸿主要是从以下几个方面把控蔬菜配送质量的：
1、首先应该评定供应商是否合格。
2、其次是采购。采购的范围我们应该在合格供应商名单内选择，保证各证齐全。
3、验收。建立食品进货查验制度。
4、运输。运输过程中的保鲜工作
5、储存。贮存场所应该保证洁、干、畅；做到防鼠、防蝇、防虫、防鸟、防火。生熟分离、冰鲜分离、食品与非食品分离。
6、检测，对于采购或自有基地生产的蔬菜，检测员运用蔬菜安全快速检测仪对应季热卖蔬菜进行农药残留的检测，
7、7、最后要注意食品的追溯。当发现经营的食品不符合食品安全标时，应立即停止经营，并有效、准确地通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
⑹ 如何对食堂食材的质量控制
食堂食材管理办法
一、采购管理
1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。
2、人事文员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购计划。采购计划经过厂长或经理批准。
3、采购计划必须根据主食和配菜需用食材量作出，不准盲目制定采购计划。因计划提报失误造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
4、采购员必须根据采购计划及时实施采购。未按计划采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处罚责任人，损失超过500元时，除等额处罚责任人外，并调离岗位。
5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。
二、验收入库
1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员、保安员进行联合验收，填制验收记录和验收单，做为财务进账依据。不经过验收，不准入库，否则罚采购员200元/次，年内累计三次，调离岗位。
2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。对于数量不足的食材，按照实际检斤数量入账，亏损部分由采购员自己承担。
3、采购的鲜肉必须经过检疫;蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态(活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀;鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量;否则后果责任人自己承担)。
4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。
三、责任处罚：因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管理员，情节严重时，除等额处罚外，责任人调离岗位。
四、价格监督
1、所有采购的食材价格由人力资源部和财务部负责跟踪监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价格调查，罚款100元/次，人力资源部和财务部对价格跟踪不及 时，罚100元/次。审计发现采购的食材价格超过时价部分，由采购员自行承担，年内三次，调离现岗位。
2、食堂负责把当日的食材采购价格于当日15:00前向员工公布，接受员工监督，员工举报价格高于市场时价调查属实后，按高出部分的三倍罚采购员，同时该部分食材货款自负，并罚人力资源部和财务部人员200元。
五、结算
1、采购食材报销时，报销的食材必须是采购计划中的食材，否则财务不予报销。
2、采购食材报销时，入库验收单，报销单经经理或厂长签字后财务方可受理，否则，罚财务相关责任人100元/次。
六、检查
每月初，由人力资源部和财务部对食堂上月的管理及核算情况进行全面检查。检查结果汇总后，当月10日前上报经理和总经理。