如何控制乙烯以保鲜农产品

1. 成熟的水果会产生乙烯，大批量水果应该如何保存

关于现在中国已经进入21世纪以来，人们的一个物质生活水平以及消费能力在大幅度提升，特别是这几年我们中国一跃成为第2大经济体，以及十二五，十三五计划的完成，看得出现在中国人民的一个消费能力大幅度提升。这时候人们消费的食物也越来越多，很多水果也出现在我们人类的事业当中，我们以前从未品尝到到的水果也能在楼下的超市买到。那么关于成熟的水果会产生大量的乙烯，大批水果应该如何保存呢？其中的方法大概有以下几点。

最后就是关于水果的保存有着很多的方法，但是具体方法还是要看具体的一个实际情况以及场所来进行使用，同时也要根据水果的一个自身情况，以及水果的种类以及保存时间等等。

2. 蔬菜水果最新保鲜技术

蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。 一、保鲜纸箱： 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸盐的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。 二、微波保鲜： 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”，备受人们青睐。 三、可食用的蔬果保鲜剂： 这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长蔬果熟化过程，增强保鲜效果的目的。 四、新型薄膜保鲜： 这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由两片具有较强透水性的半透明尼龙膜组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用。 五、加压保鲜： 是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下，保存咸菜和水果为最理想。 六、陶瓷保鲜袋： 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质通过陶瓷所释放出来的红外线就能与蔬果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。 七、微生物保鲜法： 乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-9菌株”这种菌株能够制成去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。 八、减压保鲜法： 这是一种新兴的蔬果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单，成本不高等优点，目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输蔬果中。 九、烃类混合物保鲜法： 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所产生的二氧化碳几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给蔬果施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 十、电子技术保鲜法： 这是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。

3. 果蔬保鲜的秘诀

（1）临界低温高湿保鲜
临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在两个方面：第一，水果在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的水果品种达到休眠状态；第二，采用相对高湿的环境可以有效地降低水果水分蒸发，减少失重。
从原理上说，临界点低温高湿贮藏既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制水果衰老，是一种较为理想的保鲜手段。
（2）细胞间水结构化气调保鲜
通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液粘度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对有机体生理活动的控制；第二，水果水分蒸发过程受抑制。这为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法。
有研究者用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，并对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻保鲜方法，以降低成本。
（3）臭氧气调保鲜
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解，从而延长水果贮藏期。臭氧自1785年发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运输、贮存、自来水生产等领域。
臭氧气调保鲜是近年来国内开发的保鲜新技术，研究者利用此技术对易腐烂的荔枝进行保鲜取得了一定效果。其保鲜作用体现在3个方面：第一，消除并抑制乙烯的产生，从而抑制水果后熟速度；第二，有一定的杀菌作用，可防止水果霉变腐烂；第三，诱导水果表皮的气孔收缩，可降低水果的水分蒸发，减少失重。
（4）低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜
辐射保鲜主要利用钴-60、铯-137发出的γ射线，以及加速电子、X-射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。
新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3 kGy，否则容易使水果变软并损失大量的营养成分。
低剂量辐射预处理保鲜可以和其它技术复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的辐射剂量。通过热水浸渍或蒸汽（温度为50~ 55℃）加热5 min,可以产生更好的保鲜效果这项技术在柑橘、桃、樱桃保鲜过程中广泛应用。
紫外线保鲜技术具有安全、环境好、高效等特点，紫外线波长为2600 A时具最大杀菌效果。
（5）涂膜保鲜
这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。
目前，广泛应用于水果保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。
（6）高压保鲜
高压保鲜的作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差，一般压力为2500-4000 个大气压。这样的正压可以阻止水果水分和营养物质向外扩散，减缓呼吸速度和成熟速度，故能有效地延长果实贮藏期。
此外，高压保鲜技术与冷藏技术结合使用效果更佳，可使葡萄在5℃下保存5个月，草莓在8℃下保存30天。
（7）基因工程技术保鲜
主要通过减少水果生理成熟期内源乙稀的生成以及延缓水果在后期成熟过程中的软化来达到保鲜目的。苹果、桃、 香蕉、番茄等有呼吸高峰的水果在成熟过程中会自动促进乙烯的释放，通过不同的途径控制植物中乙烯的生成。
目前，科学家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的成熟，达到水果在室温下延长货架期的目的。
延缓水果的软化可以通过抑制聚半乳糖醛酸酶、果胶酶等降解组织细胞完整性的酶基因来实现。因此利用 DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因，可以推迟水果衰老，延长保鲜期。
（8）细胞膨压调控保鲜
通过温度、相对湿度、表面控制程度、通风气流速度等有关的热动力学特性调控技术以及相应的组织膨压变化的测试技术，可维持水果细胞膨压的完好，实现其质地的调控保鲜。
有学者已经进行了苹果、梨的组织膨压调控保鲜，取得了较好的中长期保鲜效果。
（9）气调保鲜
利用调整环境气体成分延长食品贮藏寿命和货架寿命。自发明苹果气调保鲜以来，气调保鲜在世界各地得到普遍的推广，并成为工业发达国家水果保鲜的重要手段，也是今后水果保鲜的重要趋势。
根据对已经建立起来的环境气体是否具有再调整作用，气调保鲜又分为CA (Controlled Atmosphere Storage)和 MA (Modified Atmoshphere Storage)两种形式。CA是在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定；MA是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受到人为调整。MA技术是从水果腐烂的呼吸机理出 发，通过抑制呼吸作用的快速进行以及抑制内源乙烯的产生，从而达到保鲜的目的。
MA能延长食品货架期己为世人认可多年，作为无公害保鲜手段，在国际上备受关注。在国外，低氧CA (Controlled Atmosphere)技术或超低氧藏是果蔬采后CA应用技术的新突破。
现代消费者对产品方便、新鲜以及有益健康的要求，将会进一步拓宽MA 的应用范围。
（10）综合保鲜
单一的保鲜方法均存在各自的弱点、保鲜效果均不理想，或不能完全解决问题。因此综合保鲜的观点已日益被接受，人们已逐渐认识保鲜工作不是仅仅采后才做的工作，而在采前、摘过程采取足够的措施，才能达到保鲜的目的。

4. 为什么抑制乙烯的生成和作用，可以贮藏保鲜

水果成熟是一个十分复杂的生理生化过程，成熟过程的快慢与乙烯有着极其密切的关系。果实内只要有亿万分之一到百万分之一的乙烯存在，就足以诱发水果成熟。水果一旦成熟，它的品质状况就江河日下，日趋衰败。而且，成熟的水果又会放出乙烯来诱发其它水果的成熟。可见，只要有效地抑制乙烯的生成和它的作用，就能很好地阻止或推迟水果的成熟与衰老。抑制乙烯的生成和作用的最简单的方法，就是在水果贮藏环境中降低氧气和增加二氧化碳气体的含量。因此，有人设计了一种气调贮藏方法。它是在冷藏基础上进一步控制水果贮藏环境中的氧、二氧化碳和氮等气体的比例，即降低氧气的浓度，提高二氧化碳气体的浓度。这不仅能有效地抑制水果的乙烯生成和作用，而且还能明显地减慢水果的呼吸作用和新陈代谢，从而推迟和延缓水果的成熟衰老进程。用气调贮藏法贮藏的水果，硬脆香甜，保鲜效果比一般冷藏法更好。目前，国外已建成不少气调贮藏库，小的可容纳十几吨到几百吨的水果，大的可容纳几千吨。气调贮藏库一般由密封库房、气体发生装置和气体监控装置三部分组成。根据贮藏对象，把贮藏库内的氧和二氧化碳气体浓度严格地控制在一定范围内。

5. 为什么抑制乙烯的生成和作用，可以贮藏保鲜

乙烯是一种熟透的水果自动释放出来的催熟剂，加入高锰酸钾溶液吸收乙烯，可以抑制水果催熟，从而达到保鲜

6. 食品贮藏保鲜 乙稀对果蔬采后有哪些作用

乙烯是果蔬催熟激素，对果蔬采购储藏保鲜是不利因素应该去除。
乙烯是所有植物和一些微生物组织产生的一种影响植物生理生化变化的有机化合物。乙烯作为植物激素对植物生长衰老等许多方面起作用，并且其浓度很低（低于01mg /kg ）时就具有生理活性。
乙烯可以促进果蔬的成熟和衰老。不论是跃变型果蔬还是非跃变型的果蔬都产生一定量的乙烯，这一部分乙烯叫内源乙烯。跃变型果蔬在发育期和成熟期的内源乙烯含量相差很大，在果蔬未成熟时内源乙烯含量很低，通常在果蔬进入成熟和呼吸高峰出现之前乙烯含量开始增加，并且出现一个与呼吸高峰相类似的乙烯高峰。例如香蕉在20度条件下大约13天就出现呼吸高峰，而乙烯的高峰在前1天产生，由于乙烯的产生使呼吸达到高峰。
不同的果蔬产生内源乙烯的量不同，产生乙烯的能力与植物的腐烂性没有关系，但果实暴露在乙烯环境下会加速其衰老进程。一般温度升高（30゜以上）、水胁迫、以及果蔬的成熟、采收、生理伤害、病害等会使乙烯产生量增加，同时，在低温、低氧、（小于8%）和高二氧化碳（大于2%）环境中果蔬的乙烯产生量会降低。
果蔬对乙烯的敏感程度与果蔬种类以及成熟度密切相关。许多幼果对乙烯的敏感度很低，要诱导其成熟，不仅需要较高的乙烯浓度，而且需要较长的处理时间，随着果蔬成熟度的提高，对乙烯的敏感度越来越高。

7. 常用的果蔬保鲜方法或品质调控技术有哪些

一、传统常用果蔬保鲜技术

1.冷藏保鲜

原理:低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。

冷藏是水果贮藏的主要方式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏以保证果蔬的周年供应。

2.气调贮藏保鲜

原理:通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术。

气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。

★人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。

★自发气调保鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。

3.减压贮藏保鲜

减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法。

原理:减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。

由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程。由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的。

由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指只有一定的难度。

4.涂膜保鲜

原理:通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损耗。

像乐膜包，内含荣获国家发明专利奖的锁鲜型长塑矢量膜，具备超高氧气阻隔性能，每日氧气透过量仅在2cc/平方以下，而即使是密封完整的普通包装袋，每天仍有约50cc/平方的氧气量渗入，对比之下，乐膜包的阻氧性能强25倍以上。乐膜包通过这种物理锁鲜的形式，让食品在一定程度上减少使用添加剂，同时延长食品保质期，让食品更锁鲜保香，是推动食品健康升级和减少粮食浪费的关键。适用领域：咖啡豆、预制菜、坚果、月饼、烟熏腊肉制品、深海鱼等。

5.防腐保鲜剂保鲜

原理:防腐保鲜剂保鲜主要是利用一此化学药剂处理采收之后的果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬的贮存期限。

防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大量的推广，为了符合经济的发展和食品安全的需求，许多高效低毒的保鲜剂不断涌现。其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸。苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。

使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。

二、新兴果蔬贮藏保鲜技术

生物保鲜技术

生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。

原理:是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。

酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。

天然保鲜剂技术

天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂。

目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3种类型:

• 植物源天然防腐剂。指天然存在于植物体内，通过人工提取、分离、修饰等方法制得的具有防腐作用的天然产物。

• 动物源天然防腐剂。是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂。

• 微生物源天然防腐剂。是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一个热点。

近年来，研究与开发天然、安全的功能性食品防腐剂已成为食品工业的一个热点。

但鉴于我国的科技与经济现状，果蔬保鲜方法在未来很长的一段时间内仍会以传统的方法为主。

8. 怎样才能控制果品贮藏中的内源乙烯

首先要选育耐贮藏的优良品种，其次要利用低温或调节气体贮藏来抑制乙烯。果实处在2℃以下环境时，乙烯刺激成熟能力明显减弱，30℃是乙烯活动的最适温度。气调技术可以通过提高二氧化碳含量抵消乙烯的作用。此外进行药剂处理，如用高锰酸钾、活性碳作为乙烯吸收剂，可降低环境中乙烯含量。操作中减少果实机械伤，对控制乙烯伤害无有直接意义。