餐饮市场为什么没出现巨头

‘壹’ 千亿餐饮供应链市场如何玩半成品快餐带你找到正确“掘金”姿势

伴随着第三次消费升级，餐饮业进入3万亿时代，按照食材采购占50%计算，餐饮供应链已是万亿元规模的市场。各方玩家在这一领域所探索的不同商业模式中，餐饮品牌与供应链“联姻”的模式已成为行业发展的新趋势，且大有变革之势。

在大众餐饮消费成为主流的当下，企业通过高客单价获取利润的难度加大，供应链作为餐饮企业的“生命线”，成为餐企降本提效的切入点。

其中，基于新辣道十多年潜心在供应链方向所衍生孵化出来的信良记，凭借其中餐标准化爆品供应链的战略定位，获得了市场的极大认可。

01

由点及面：

B2B模式深耕全产业链

众所周知，餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业，选择向上游延伸可以增强对产品质量和核心技术的控制，向下游延伸可以控制销售渠道。因此，优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产品的市场竞争力，降低采购成本，真正实现绿色经营。

事实上，任何一个行业的产业链一般由9大环节组成：原料生产采购、产品设计、加工制造、品牌推广、订单处理、物流运输、批发经营、终端零售、售后服务，这九大环节就组成了一个全产业链。而绝大多数企业只能做到产业链中的一个或几个环节，只有产业巨头才有能力做全产业链。

而就中国餐饮行业而言，目前还并没有出现足够体量的类似sysco的巨头企业。业内分析看来，任何一个行业的进步都是先拆分，再强化当中的某一个环节，最后整合做强整个产业链。而在现阶段整个餐饮产业链中，供应链端被拆分出来，让其完全社会化最有利于转型升级。

不可否认的是，当前中国餐饮供应链还尚处于萌芽状态。新辣道总裁李剑曾这样描述餐饮供应链现状：供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。而这些问题的解决需要由能提供供应链标准化解决方案的第三方服务公司来做。

正是基于对市场的认知和考量，信良记品牌应运而生，为B端商家提供垂直品类供应链解决方案，把食材所必经的阶段进行分化，形成各司其职的良性循环。

这是一家以专项提高效率为主导的社会化分工类的配套服务企业，脱胎于面向C端顾客的新辣道企业。“我们洞悉消费需求，这是我们一切问题的根本。我们的能力来自我们服务了一年上千万的C端顾客，经营了全国一两百个门店，我们知道餐饮企业痛点是什么，也知道顾客需要什么，这个综合能力决定了我们的实力。”

李剑说。在他看来，餐饮衍生的供应链企业对于大工业制造过程中间生产性的管理，特别是在食品科学的控制和供应链的管理方面存在劣势。而从餐饮业往上走的供应链企业，则更易洞察消费者。

公开资料显示，目前信良记已经完成1.2亿元的A+轮融资。李剑本人也已辞去新辣道CEO职位，任职信良记CEO，意图全身心投入信良记的运营中去，专注服务B端企业，并期望通过信良记在未来十年创造100亿的营业收入。

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由表及里：

重度垂直打造产业闭环

李剑曾表示，供应链将是餐饮业的下半场战地。但就这一市场发展来看，由于目前餐饮供应链的资源整合仍存在十分大的难度，未来或将更进一步的细分化。从纵向看来，餐饮企业对于供应链的探索都是选择从自己的优势项目切入，已然开始细分化。

比如，海底捞、呷哺呷哺等火锅企业从火锅业态需求量较大的蔬菜、底料等入手，而西贝则是从西北面食入手，而信良记则选择了从鱼虾入手。

餐饮企业的发展离不开降低人工成本和转向社会化分工两大趋势，在供应链端的挖掘和食材标准化生产的产品打造上，成为了很多餐饮企业的必然需求。目前，信良记专注于小而全的水产品垂直供应链产业建设，以降低运营成本、提高客单价、拉升复购率。

初期，信良记选择的是以小龙虾为切入口，其产品的核心是做一个个单品爆款。

不难看出，信良记切入的都是高客单价产品，做标准化爆款食材，其最大的优势在于物流成本比较可控，损耗较低，以这种相对明确的盈利方式切入供应链市场的确为明智之举。

目前，信良记已经将小龙虾整个链条的产品做到了从源头养殖到标准化加工再到物流配送、产品解决方案全流程闭环，这个是现在没有一家企业能够做到的。当然，小龙虾只是信良记做的第一款产品，下面可能会扩展到酸菜鱼等品类。现在主推小龙虾，是从餐厅感知角度来看，它们需要这样的菜品，这其实就和菜系没有多大关系了，只要有强需求，都有可能成为爆款。

据了解，信良记在山东、湖北、越南等地共建立了20万亩上游自有养殖基地，并联合5家加工工厂，进行中餐标准化爆品的生产及研发，再通过全程的冷链供应给合作餐饮商家。

在物流配送方面，信良记在北京、上海、西安、深圳、武汉、成都，均设有分仓，冷链配送范围可覆盖全国。此外，信良记自建了物流体系，保证运输环节中的温度保持在-18摄氏度，确保产品在运输环节的品质和安全。

据信良记方面透露，信良记作为国内首家专为餐饮企业提供“高蛋白、富含水、品质美”的鱼虾蟹贝类爆品美食的供应链企业，已为数千家餐饮品牌供应小龙虾、巴沙鱼片、酸菜料包、火锅底料等半成品，目前已服务于金百万、小南国、千喜鹤、避风塘、渝乡辣婆婆、小豆面馆、夹克的虾、大虾驾到、渝乡辣婆婆、虾皇等连锁餐饮企业。

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从量到质：

食品科学构建市场壁垒

一般来说，当企业做到品牌化、连锁化以后，消费者实际希望的是同一品牌不同餐厅的菜品味道是一样的，这也是标准化的大趋势。

连锁餐饮企业，最难的也是标准化。而一板一眼地做事，通过标准化的程序来控制质量的稳定，正是工业国家最擅长的事。这在美国、日本等国的餐饮行业已经很普遍，拿最典型的麦当劳和肯德基为代表来说，他们凭借食品科学，使现场的生产能力都有严格的标准化流程，能保证在全世界各个门店所做出来的所有产品口味一致。

也就是说，标准化的壁垒已经不在于厨师，而在于科学的创新研发体系，而这也正是信良记的核心优势所在。李剑认为，餐饮供应链行业要有一整套的全链条服务方案，而核心在产品研发上，把产品转成稳定的供应链生产。而要想成为中餐标准化爆品，具有烹饪技术是远远不够的，还要懂得食品科学，运用高科技技术，将烹饪美食与食品科学结合。

正如信良记投资方钟鼎创投合伙人汤涛所言，“我更乐意将信良记当做一家科技公司而非食品公司，因为信良记是以产品为第一核心能力，它对爆款食材的研发是有科技含量在里面的。就是说，不光要把菜做好吃，还要让菜冷冻后再复热回去，依然能够保持口味。整体上来讲，这个过程需要不断的对研发进行投入。”

事实上，信良记一直致力于在产品研发上的投入，日前还成立了专业级研究机构“亚洲美食联合研究中心”，整合了全国近百名烹饪美食大师、食品科学家、工程师等研发人员，投资上千万资金建有专业的食品应用技术研究室，配备国际领先水平的精密设备。

同时与国内诸多如浙江大学的知名高校、研发机构、一流独立工作室建立战略合作，在原料锁鲜技术、风味图谱研究、超低温技术应用方面展开持续研究，致力于打造成为全球中餐爆品的贝尔实验室。

一直以来，信良记用工业化的思维去思考如何将产品数据化、标准化、科学化、量化。运用中餐标准化爆品模式和高科技“秒冻锁鲜”技术，以“研发工艺+工业生产+全链服务”打通餐饮供应链壁垒，让餐饮企业省掉了中间大量的采购与时间成本。

结合在食材及供应链行业的优势产业资源，信良记将持续为大中小型餐厅提供稳定供应的产品。李剑表示，“我们的角色是有限爆品的标准化专家，我们会更重视业务边界，不求种类多，而求品质精，把产品做到最高性价比。”

总结

总而言之，国内餐饮供应链的市场想象空间巨大，现在将是迎来快速发展的最好时期。数据显示，美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为400多亿美金，占据市场25%的份额，相较美国市场，中国餐饮供应链服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。

由于国内供应链市场还处于萌芽期，因此就信良记而言，目前最重要的并不在于扩大规模，而是如何能根据独到的市场触觉和眼光去挖掘爆款产品，同时利用高效的供应链体系，满足对众多客户的服务。

就整个宏观层面来看，餐饮供应链是一个非常复杂的类别，在巨头企业出现之前，市场仍将不断的细分化，8000亿的市场，谁能占得先机，谁的赢面就会大。

方面食品推出的常温简餐料理包统一集中生产，节省统计繁杂的餐饮成本，大大降低了统计成本的难度，常温料理包整箱进货，方便管理，统计数量，更可以精确到多少顾客用了多少量，其次料理包解决顾客流量大的问题，还能解决口味的解决问题，同时减轻了员工的成本的压力。方面食品推出的常温料理包还可以减少冷库储存成本，降低了损耗的概率。

‘贰’ 国内中餐发展的都非常不错，为什么中式快餐却并没有象西式快餐那样在国内具有影响力

既有中国人还没褪去的“崇洋媚外”的惯性，也和中式连锁店的菜品定位有关。菜品标准稳定统一是前提；不走高端是第二要素。由于不能随便尝试走高端，所以无法引领成为餐饮界的军阀，进而难以有影响力。
国内连锁做得大的都是什么餐厅：沙县、兰州、庆丰、呷哺等。都是中低端路线。小肥羊曾经想走高端，然后现在基本死光了。
你觉得西式快餐有影响力，其实是你错觉。
【一】首先麦当劳肯德基并不是高端，它只是在我国刚开始开放的时候，定价不菲但口味和食材也新鲜，这在90年代那个市面99%饭店用死面、地沟油的环境是降维打击。现在我天天早上点kfc的皮蛋粥早餐打包，只是因为它比成都小吃好拿、顺路罢了。星巴克、必胜客、哈根达斯等等，都不是高端，是国人硬追捧，就有一种高端的假象。
【二】当前国内中低端餐饮也变得好了，但因为人们本身就想尝各种口味的菜，麦当劳们正好填补了这个领域，经常去吃并不代表是推崇它。只是它方便。上菜速度几乎在2分钟以内，真的符合快。但吃1天后，你肯定不会第二天还去吃。
【三】西餐其实狗屁居多，主要还是靠炒作。从话语权来讲，西方努力构建的文明朝贡体系很难改变。因此大家推崇西餐。但西餐真的好吃吗？你如果去国内超高端西餐厅或国外餐厅，去尝真正原材料、原做法的国外菜，你就会发现那真的不咋地。例如欧美日认可的世界最好牛肉是和牛，你真正去尝几次会发现也就那样。世界真正第一好吃的牛羊肉必然来自我国西北和中亚蒙古地区。但是这些地方牛羊出栏量太大，平头老百姓都能吃到，所谓的上层社会无法拿这些量产的牛羊肉来与平民区分，故而他们就一边吃着普普通通的和牛，一边掏大钱。近年，韩国也在努力想复制这个经验，让韩牛也提提地位。不过实力就放那儿，再炒作也只是皇帝的新衣。

‘叁’ 为什么3万亿的市场却无一家巨头

3万亿的规模，过去的30年里，却一直没有诞生巨无霸企业，不得不说这是一代餐饮人的遗憾。近几年，由于线下几乎无生意可做，民间资本纷纷涌入餐饮业，城市综合体shoppingmall的盲目扩张，尤其是餐饮区的恶性扩张，造成全国性餐饮供大于求。但别看这个行业热闹，其实甘苦自知。全国那么多大大小小的餐饮品牌，但能称得上全国性的优秀品牌却寥寥无几，这与数万亿的行业完全不相称，几个上市餐饮公司的利润还不如上海炒一套房。

‘肆’ 餐饮企业上市咋就那么难

1. 餐饮行业上市公司稀少
餐饮行业，作为一个与人们日常生活密切相关的领域，本应拥有众多上市公司。然而，自2009年湘鄂情之后，再无餐饮企业能在A股市场成功上市。这一现象引人深思。
2. 餐饮巨头遭遇业绩下滑
近期，海底捞公告称，预期2020年度净利润相较2019年下降约90%。这一消息不仅引起了市场的广泛关注，也反映出整个餐饮行业的困境。
3. 食品安全与创始人套现影响企业形象
除了疫情的影响，餐饮企业面临的食品安全问题、创始人的高位套现等行为，也使得这些企业受到重创，市值大幅缩水。
4. 俏江南上市失败及其影响
俏江南曾是餐饮行业的佼佼者，但其上市之路却充满坎坷。张兰和俏江南曾经为了上市不择手段，最终却不仅未能如愿，还失去了控制权，并陷入官司之中。
5. 餐饮企业上市难的根源
餐饮企业上市难的根本原因在于其难以满足监管要求。由于餐饮行业的特殊性，如收入成本难以规范计量、财务不透明等问题，使得其难以通过监管部门的审核。
6. 中餐特殊性影响餐饮上市
中餐的特殊性，使得其难以实现标准化，这也是国内餐饮企业上市的一大障碍。
7. 资本对餐饮企业的影响
资本的介入，有时会毁掉一个企业。俏江南和小肥羊的例子就充分说明了这一点。企业在引入资本时，需要谨慎考虑，避免因为资本的介入而失去控制权。
8. 餐饮行业的现状与发展
当前，我国餐饮行业仍处于快速发展阶段，但由于难以实现中餐的标准化和财务规范化，使得其难以在资本市场获得长久支持。餐饮企业应吸取其他被资本吃掉的公司经验和教训，合理利用资本，实现企业的可持续发展。