万亿餐饮市场怎么玩

① 餐饮行业：为何四万亿餐饮市场没有大市值公司

大市值公司缺席追因

在研究总结诸多案例后， 国金证券研究所消费升级与娱乐研究中心 认为，长期以来，大市值公司缺席四万亿餐饮市场的主要原因有四：

1 )从业人员平均素 质不高。 传统观念中，餐饮仅是赚钱的营生，进入门槛低，社会地位不高。故长久以来，高学历、高素质的人员不会主动进入餐饮行业，直到近几年才逐步改观。

从业人员特别是企业领导者的能力不足。具体体现有二：

一是大局观不够。易于小富即安，缺乏做大做强气魄。

二是管理水平有限。餐厅创始人们可能擅长产品研发或者消费者体验优化，但对于精细化运营、品牌建设与推广和供应链管理上缺乏思路和经验。以至于在规模化经营的路上举步维艰。

2 )行业标准化水平低下。 中餐与西餐运作的差异在于标准化。产品品质、服务、供应链和连锁经营的标准化是消费服务行业发展壮大的最重要前提，也是中式餐饮相较于西式餐饮的一大难点。

3 )消费者口味与喜好快速变迁。 餐企自我迭代能力不及食客猎新尝鲜速度。随着85/90后成为餐饮消费的主力军，餐饮消费年轻化缩短餐饮品牌的平均生命周期。

4 )融资能力严重不足。

开店速度事关餐企扩张，自身现金流积累难以为继。融资能力是中国的餐饮企业的一个长期瓶颈。

在直接融资方面，餐企业IPO(尤其A股)难融资，VC和PE等风险资本近几年才关注餐饮赛道。间接融资：餐企可抵押资源有限，银行借贷易碰壁。

紫海何在剖析

(一)需求端：欣欣向荣，持续增长

民以食为天，四万亿餐饮是我们生活中体量最为庞大的产业之一。

巨量的餐饮市场持续保持着较快的增速。根据市场咨询公司Frost & Sullivan的统计，2013-17年中国餐饮市场规模的年均复合增长率(CAGR)达到了10.7%，而同期国内服装市场的CAGR为6.3%，家电市场的CAGR为5.9%，手机出货量的CAGR仅为2.2%。

展望未来，中国餐饮市场的成长动能是清晰可见：驱动力主要来自于需求端的演化，具体三个方面：

1)持续的城镇化进程大幅提高外出就餐便利性；

2)工作和生活节奏加快提升外食与外卖需求；

3)85/90后成为消费主力人群，就餐需求多样化个性化，推动餐饮行业不断迭代创新。

Frost & Sullivan预测2018-2022年中国餐饮行业的年均复合增长率达到9.6%，我们认为是很有机会实现的。

(二)供给端：高度分散，竞争惨烈

“散、乱、弱”是中国餐饮行业供给端的典型特征。

行业态势：中国餐企竞争白炽化路上睁着，据2017年餐饮行业的一份报告显示，去年餐饮行业关店数量是开店数量的91.6%，部分一线城市的月关店率甚至达到10%。

竞争格局看，国内共有880万家餐饮企业，排名第一位的市场份额仅为0.3%，前五位的企业合计的市场份额仅为0.8%。

资本化进程：中国餐饮业举步维艰的资本化进程。迄今为止，在全球各地上市的中国餐饮企业只有30多家，且大部分为香港本土餐饮公司。

(三)紫海市场，需待突围

当红色与蓝色相遇，汇聚而成的是一抹神秘的紫色。紫海市场的分析框架和投资逻辑是与普通的红海、蓝海市场完全不同的。

中国的餐饮市场是一个非常典型的紫海市场：在需求端，是体量庞大、持续增长的蓝海；而在供给端，则是潮起潮落、拼杀激烈的红海。

从投资角度而言，紫海市场是一种值得高度关注的市场结构，尽管市场格局异常分散且不稳定，但庞大的需求提供了充足的成长空间。一旦有公司能理解行业痛点并得出有效的解决方案，很容易成长为大体量的公司。举例而言， 如果一家企业能占据中国餐饮市场5%的市场份额，就意味着在二级市场600-700亿美金的估值。

展望未来：曙光初现

中国多元化的餐饮文化决定了即使到达了相对成熟的发展阶段，中国餐饮市场的集中度也不会像美国市场那样出现市占率17%的企业。然而近三年来餐饮行业积极信号表明，中国的餐饮市场格局有望进入一个新的发展阶段。

首先， 餐饮市场巨大的吸引力正吸引越来越多的人才加入，一批有能力的企业家逐步成长起来。虽然大多也没有光鲜亮丽的背景，但他们内心坚韧，志向远大，具有极强学习精神，在后续不间断深造过程中逐渐找到了理论和实践的融会贯通之路，终于脱颖而出。

其次 ，在向大量西方餐饮企业和鼎泰丰这样成功的中式餐饮企业借鉴学习之后，以海底捞为代表的不少企业在餐饮SOP(Standard Operating Procere)上获得进步，在海内外能成功展业200-300家餐厅的企业越来越多。更为重要的是，这些国内领军企业的经验正被更多的同业学习甚至进一步优化，行业内运营的平均水平不断得到提升。

再者， 单品和餐饮平台的策略开始普及，餐饮从业者们开始领悟用不同的定位来设立产品线，用多品牌的手段降低消费者口味变迁的风险(fashion risk)。此外，随着餐饮逐步向大型购物中心、主题步行街等业态聚集，规模化、品牌化的餐饮企业正在开店选址和租金谈判中获得更大的话语权，行业领军企业近三年均发展迅猛，行业集中度出现提高的趋势。

② 预制菜成为最火的食品类赛道之一，万亿预制菜市场如何健康发展

预制菜火了，尽管大家知道预制菜本身有很多不足的地方，比如说含钠量会超标，标注的生产日期难以确保真实等等，但是预制菜还是成为现在最火的食品类赛道之一，预计2022年我国预制菜市场规模将会高达4151.5亿元，如果按照这样的趋势下去，在2025年发展成为万亿项目也不是不可能。

最后，就是要定期对这些预制菜进行抽查检测，为了确保流入市场的预制菜是合格的，有关部门的检测一定要贯穿始终，只有品质好，才可以让这个项目有更好的发展。

③ 千亿餐饮供应链市场如何玩半成品快餐带你找到正确“掘金”姿势

伴随着第三次消费升级，餐饮业进入3万亿时代，按照食材采购占50%计算，餐饮供应链已是万亿元规模的市场。各方玩家在这一领域所探索的不同商业模式中，餐饮品牌与供应链“联姻”的模式已成为行业发展的新趋势，且大有变革之势。

在大众餐饮消费成为主流的当下，企业通过高客单价获取利润的难度加大，供应链作为餐饮企业的“生命线”，成为餐企降本提效的切入点。

其中，基于新辣道十多年潜心在供应链方向所衍生孵化出来的信良记，凭借其中餐标准化爆品供应链的战略定位，获得了市场的极大认可。

01

由点及面：

B2B模式深耕全产业链

众所周知，餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业，选择向上游延伸可以增强对产品质量和核心技术的控制，向下游延伸可以控制销售渠道。因此，优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产品的市场竞争力，降低采购成本，真正实现绿色经营。

事实上，任何一个行业的产业链一般由9大环节组成：原料生产采购、产品设计、加工制造、品牌推广、订单处理、物流运输、批发经营、终端零售、售后服务，这九大环节就组成了一个全产业链。而绝大多数企业只能做到产业链中的一个或几个环节，只有产业巨头才有能力做全产业链。

而就中国餐饮行业而言，目前还并没有出现足够体量的类似sysco的巨头企业。业内分析看来，任何一个行业的进步都是先拆分，再强化当中的某一个环节，最后整合做强整个产业链。而在现阶段整个餐饮产业链中，供应链端被拆分出来，让其完全社会化最有利于转型升级。

不可否认的是，当前中国餐饮供应链还尚处于萌芽状态。新辣道总裁李剑曾这样描述餐饮供应链现状：供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。而这些问题的解决需要由能提供供应链标准化解决方案的第三方服务公司来做。

正是基于对市场的认知和考量，信良记品牌应运而生，为B端商家提供垂直品类供应链解决方案，把食材所必经的阶段进行分化，形成各司其职的良性循环。

这是一家以专项提高效率为主导的社会化分工类的配套服务企业，脱胎于面向C端顾客的新辣道企业。“我们洞悉消费需求，这是我们一切问题的根本。我们的能力来自我们服务了一年上千万的C端顾客，经营了全国一两百个门店，我们知道餐饮企业痛点是什么，也知道顾客需要什么，这个综合能力决定了我们的实力。”

李剑说。在他看来，餐饮衍生的供应链企业对于大工业制造过程中间生产性的管理，特别是在食品科学的控制和供应链的管理方面存在劣势。而从餐饮业往上走的供应链企业，则更易洞察消费者。

公开资料显示，目前信良记已经完成1.2亿元的A+轮融资。李剑本人也已辞去新辣道CEO职位，任职信良记CEO，意图全身心投入信良记的运营中去，专注服务B端企业，并期望通过信良记在未来十年创造100亿的营业收入。

02

由表及里：

重度垂直打造产业闭环

李剑曾表示，供应链将是餐饮业的下半场战地。但就这一市场发展来看，由于目前餐饮供应链的资源整合仍存在十分大的难度，未来或将更进一步的细分化。从纵向看来，餐饮企业对于供应链的探索都是选择从自己的优势项目切入，已然开始细分化。

比如，海底捞、呷哺呷哺等火锅企业从火锅业态需求量较大的蔬菜、底料等入手，而西贝则是从西北面食入手，而信良记则选择了从鱼虾入手。

餐饮企业的发展离不开降低人工成本和转向社会化分工两大趋势，在供应链端的挖掘和食材标准化生产的产品打造上，成为了很多餐饮企业的必然需求。目前，信良记专注于小而全的水产品垂直供应链产业建设，以降低运营成本、提高客单价、拉升复购率。

初期，信良记选择的是以小龙虾为切入口，其产品的核心是做一个个单品爆款。

不难看出，信良记切入的都是高客单价产品，做标准化爆款食材，其最大的优势在于物流成本比较可控，损耗较低，以这种相对明确的盈利方式切入供应链市场的确为明智之举。

目前，信良记已经将小龙虾整个链条的产品做到了从源头养殖到标准化加工再到物流配送、产品解决方案全流程闭环，这个是现在没有一家企业能够做到的。当然，小龙虾只是信良记做的第一款产品，下面可能会扩展到酸菜鱼等品类。现在主推小龙虾，是从餐厅感知角度来看，它们需要这样的菜品，这其实就和菜系没有多大关系了，只要有强需求，都有可能成为爆款。

据了解，信良记在山东、湖北、越南等地共建立了20万亩上游自有养殖基地，并联合5家加工工厂，进行中餐标准化爆品的生产及研发，再通过全程的冷链供应给合作餐饮商家。

在物流配送方面，信良记在北京、上海、西安、深圳、武汉、成都，均设有分仓，冷链配送范围可覆盖全国。此外，信良记自建了物流体系，保证运输环节中的温度保持在-18摄氏度，确保产品在运输环节的品质和安全。

据信良记方面透露，信良记作为国内首家专为餐饮企业提供“高蛋白、富含水、品质美”的鱼虾蟹贝类爆品美食的供应链企业，已为数千家餐饮品牌供应小龙虾、巴沙鱼片、酸菜料包、火锅底料等半成品，目前已服务于金百万、小南国、千喜鹤、避风塘、渝乡辣婆婆、小豆面馆、夹克的虾、大虾驾到、渝乡辣婆婆、虾皇等连锁餐饮企业。

03

从量到质：

食品科学构建市场壁垒

一般来说，当企业做到品牌化、连锁化以后，消费者实际希望的是同一品牌不同餐厅的菜品味道是一样的，这也是标准化的大趋势。

连锁餐饮企业，最难的也是标准化。而一板一眼地做事，通过标准化的程序来控制质量的稳定，正是工业国家最擅长的事。这在美国、日本等国的餐饮行业已经很普遍，拿最典型的麦当劳和肯德基为代表来说，他们凭借食品科学，使现场的生产能力都有严格的标准化流程，能保证在全世界各个门店所做出来的所有产品口味一致。

也就是说，标准化的壁垒已经不在于厨师，而在于科学的创新研发体系，而这也正是信良记的核心优势所在。李剑认为，餐饮供应链行业要有一整套的全链条服务方案，而核心在产品研发上，把产品转成稳定的供应链生产。而要想成为中餐标准化爆品，具有烹饪技术是远远不够的，还要懂得食品科学，运用高科技技术，将烹饪美食与食品科学结合。

正如信良记投资方钟鼎创投合伙人汤涛所言，“我更乐意将信良记当做一家科技公司而非食品公司，因为信良记是以产品为第一核心能力，它对爆款食材的研发是有科技含量在里面的。就是说，不光要把菜做好吃，还要让菜冷冻后再复热回去，依然能够保持口味。整体上来讲，这个过程需要不断的对研发进行投入。”

事实上，信良记一直致力于在产品研发上的投入，日前还成立了专业级研究机构“亚洲美食联合研究中心”，整合了全国近百名烹饪美食大师、食品科学家、工程师等研发人员，投资上千万资金建有专业的食品应用技术研究室，配备国际领先水平的精密设备。

同时与国内诸多如浙江大学的知名高校、研发机构、一流独立工作室建立战略合作，在原料锁鲜技术、风味图谱研究、超低温技术应用方面展开持续研究，致力于打造成为全球中餐爆品的贝尔实验室。

一直以来，信良记用工业化的思维去思考如何将产品数据化、标准化、科学化、量化。运用中餐标准化爆品模式和高科技“秒冻锁鲜”技术，以“研发工艺+工业生产+全链服务”打通餐饮供应链壁垒，让餐饮企业省掉了中间大量的采购与时间成本。

结合在食材及供应链行业的优势产业资源，信良记将持续为大中小型餐厅提供稳定供应的产品。李剑表示，“我们的角色是有限爆品的标准化专家，我们会更重视业务边界，不求种类多，而求品质精，把产品做到最高性价比。”

总结

总而言之，国内餐饮供应链的市场想象空间巨大，现在将是迎来快速发展的最好时期。数据显示，美国餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为400多亿美金，占据市场25%的份额，相较美国市场，中国餐饮供应链服务集中度极低，市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，占预估市场的0.03%，所以未来有很大的发展潜力。

由于国内供应链市场还处于萌芽期，因此就信良记而言，目前最重要的并不在于扩大规模，而是如何能根据独到的市场触觉和眼光去挖掘爆款产品，同时利用高效的供应链体系，满足对众多客户的服务。

就整个宏观层面来看，餐饮供应链是一个非常复杂的类别，在巨头企业出现之前，市场仍将不断的细分化，8000亿的市场，谁能占得先机，谁的赢面就会大。

方面食品推出的常温简餐料理包统一集中生产，节省统计繁杂的餐饮成本，大大降低了统计成本的难度，常温料理包整箱进货，方便管理，统计数量，更可以精确到多少顾客用了多少量，其次料理包解决顾客流量大的问题，还能解决口味的解决问题，同时减轻了员工的成本的压力。方面食品推出的常温料理包还可以减少冷库储存成本，降低了损耗的概率。

④ 餐饮行业市场如何分析

在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为新的主力消费群体其中以90-00后为主，与老一辈爱在家做饭相比，新青年更爱便捷的外卖与堂食文化，其中尤其以95后最为突出，在2021年这一群体为餐饮消费行业贡献了45%左右的消费总额。

90后消费者相较80 70后更加的偏好中餐，并且会根据场合，目地，人群等选择不同中餐类型，和过去传统的餐饮消费者在行为上有明显区别。

90后一代是跟随中国互联网一起成长的一代人，更容易接受数字化的消费新方式，不局限于线下到店消费，多元化的用餐模式，使得餐饮行业在近十年中快速发展。

餐饮行业之外卖

外卖平台供给端加权，一场意外的疫情影响下加剧了给消费者叫外卖的用餐习惯，不用出门与到家堂食，避免了多人的接触。

推动了外卖渠道的快速发展，疫情后的餐饮商家有超过60%以上的认为线上线下多轨赛道有利长久经营，有55%以上的商家已经开通此模式的经营方针与落实，增加了整体盈利水平。

餐饮行业连锁化程度低，发展前景高：中国地域辽阔，菜品种类地域性强，业态品类丰富，导致了中国餐饮连锁化的比例远远低于欧美其它国家，在这种散人模式下，难以形成标准化，规模化的餐饮管理，在食品安全，消费者体验上面产生潜在问题，同时也增加了餐饮原材料成本。