❶ HACCP体系关键限值的选择
对于HACCP关键限值的选择并不是凭空臆断的。
有国家或行业标准时，参考国家或行业标准，没有国家或行业标准时，要通过实验，验证所设置的限值能够满足要求。
关键限值的要求：1、直观；2、便于监控；3、是能通过仪器设备监控的，最好不要是感官的（如品尝、目测、耳听等）；4、便于操作。
就像你给的图片中第一方案，无致病菌检出，正常来说是可以的，但是十分耗时，出结果可能要1-2天甚至更长。等你检出结果，产品早都做完了，假如检测不合格，产品无法纠正。
HACCP的宗旨是全过程的持续监控，将食品安全风险降低到可接受水平或消除。
不知道你是否了解还有操作限值。是比关键限制更严格的。为了使产品不至于超出关键限值而成为潜在的不安全产品。
例如温度的关键限值是120-130，操作限值设定为123-128
❷ 谁知道HACCP的极限值怎么设定
关键限值必须建立在科学的基础上。
如何建立CL（关键限值）。
建立CL应注意以下几点：
（1） 对每个CCP（haccp中的关键控制点）必须设立CL
（2） CL是一个数值，而不是一个数值范围；
（3） CL应具有可操作性。在实际操作当中，多用一些物理的（时间、温度、厚度、大小）、化学的（pH值、水活度值、盐量浓度）指标；而不要用一些费时费钱又需大量样品而且结果不均一的微生物学限量或指标。
（4） CL应符合相关的国家标准、法律法规要求；
（5） CL应具有科学依据。正确的关键限值需要通过实验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，予以确定。例如，从
杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书、政府食品卫生管理指南、进口国食品卫生标准、热力杀菌管理当局、食品科学家、微生物学家、设备制造商、大学研究服务机构处获得。当然，在不少情况下，合适的CL值未必容易找到，甚至于找不到，食品工厂就应选用一个保守的CL值。用于确定CL值的根据和资料应予存档，作为HACCP计划的支持性文件。
建立CL示例：对于每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显着危害。不同的控制选择通常需要建立不同的CL，最佳的方案和CL值往往有赖于实践和经验，控制选择的原则是：快速、准确和方便。例如，需对鱼饼进行油炸CCP，以控制致病菌，油炸鱼饼可以有三种CL的选择方案：
选择1：CL值定为“无致病菌检出”
选择2：CL值定为“最低中心温度66℃；至少保持1min”;
选择3：CL值定为“最低油温177 ；最大饼厚0.625 ；至少保持1 ”；
显然，在选择1中所采用的CL值（微生物限值）是不实际的，通过微生物检验确定有否CL偏离需数日很费时，CL值不能及时监控，此外，微生物污染带有偶然性，需大量样品检测结果方有意义。微生物取样和检验往往缺乏不足够的敏感度和现实性。在选择2中，以油炸后的鱼饼中心温度和时间作为CL值，就要比选择1更灵敏、实用，但在选择2中也存在着缺险----难以进行连续监控。在选择3中，以最低油温、最大饼厚和在油内的最少油炸时间作为油炸工序（CCP）的CL值，确保了鱼饼油炸后应达到的杀灭病菌的最低中心温度和油炸时间，同时油温和油炸时间能得到连续监控（油温自动记录仪/传送网带速度自动记录仪）。显然，选择3是最快速、准确和方便的，是最佳的CL选择方案。
❸ 如何建立关键限值与操作限值
CL的建立
是非常重要的,而且应该合理,适宜,可操作性强,实际,实用。
如果关键界限过严,即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施,如果进松,又会造成不安全的产品到了用户手中。总之一般不会是现成的或明显的,CL值的确定需要科学依据。
需要参考的资料:
危害分析和控制指南
有关法规条例；规定的限量
客户咨询专家，操作人员；管理人员；消费者协会；客户
实际上我们认为最可靠而且实用的就是根据自己的实验工作或委托其它实验室得出地结论。也就是制定CL值应该有科学依据,使用的仪器设备是否有效,如杀菌斧温度是否分布均匀(有无死角?) 杀菌公式是否合理，能充分杀死致病菌特别肉毒梭菌的芽胞，这些资料以及证明书必须作为HACCP计划的支持性文件。
好的关键界限应该是:
直观(objective)
易切实监测(Readily monitored)
仅基于食品安全(Based in food safety)
允许规定在时间内
能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施(allow for corrective actions short proct of destruction)
不能打破常规方式(not violated routinely)
不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)
不能违背法规(cannot violate regulation)。
在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度,纯度,大小)、化学的(PH计值,水活度计, 盐量计)作为关键限值，而不要用费时费钱,需要样品量大而且结果不均一的微生物学限量或指标，如不得检出致病菌。另外实际上可操作性强，如测虾片的中心温度操作性不强，而测油的温度,速度以及厚度则达到相应的要求。
总而言之,CL值的确定与经验以及实际情况而定。
有经验的企业家在实际都设有操作界限,通过加工调整来避免出现偏离CL值而需进行采取纠正措施。
操作界限的好处是:
质量原因(如高温可以改进风味,或控制可以引起腐败的微生物)
避免超过CL
考虑正常的误差。
注意在生产过程中的产品标记(Code)的重要性,即当真的发生偏离CL时,对这期的产品处理隔离时影响就大不一样。
加工调整:当偏离操作界限时,而采取措施将其加工调整回到操作界限之内。不同于纠正措施。需要①分离,隔离在偏离期间的产品,亦经过有资格的人员评估后得处理：销毁；返工；降级。②分析产生的原因,并采取纠正措施。③验证、分析采取纠正措施是否有效,是否还需改变HACCP计划。④需要正确记录。
❹ 体系审核时关键限值如何审核
1)文件评审。文件评审是指在管理体系认证审核实施前，对受审核方的相关管理体系文件进行的审核，其目的是确定文件所述的管理体系与审核准则的符合性。管理体系文件主要包括质量/管理手册、程序文件、作业指导文件以及其他相关文件和资料。文件审核是现场审核的基础和先行步骤。
(2)现场审核。现场审核是指审核员在受审核方管理体系运行的实地现场，通过查、看、听、问、观察、验证等多种审核方式，收集和验证各种客观证据、审核发现，以确定受审核方管理体系的实际运行状态是否符合标准的要求。
现场审核：审核组织质量管理体系执行的程度及有效性。
每次现场审核，包括初次审核(第一次正式审核)和每年的监督审核，必须包括以下方面和内容的审核：
(3)跟踪验证审核。跟踪验证审核是指对受审核方所采取的纠正措施的实施过程和结果进行评审、判定、验证和记录的一系列审核活动的总称，其目的是对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。跟踪验证审核通常是管理体系认证审核活动的后续部分。
a）、从上一次审核后的新顾客。
b）、顾客抱怨和组织反应的情况。
c）、组织内部审核和管理评审的结果和措施。
d）、朝持续改进目标的进展情况。
e）、从上一次审核后，纠正措施的有效性和验证。