餐饮店都看哪些数据

A. 身为餐饮部经理，如何做好餐饮经营分析，需要哪些数据！

餐饮的经营分析 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源 构成及人均消费情况分析；菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入， 而把费用降低到最低。 (三) 分析要点 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% (四) 分析步骤 1.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下 6 个方面找到成本 超标的原因： (1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低 成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要 调整。 (2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采 购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、 数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题： 如是否因储存不当导致香料腐败， 贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作； 客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折 扣规定不严格等 。 2．对其他经营数据做历史会计年度比较 (五) 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的 经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析 (一) 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一 步强化市场定位 。 (二) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (三) 分析步骤 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。 如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力 推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售 问题。 3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人 中档餐饮定位中档市场， 人均消费定在 50 元～ 均消费应在 15 0 元～200 元之间； 80 元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在 30 元～50 元之间；这样根据 各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻 合。 (四) 分析评价和对策 对客源市场的分析， 可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜 力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策； 对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析， 可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位 是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜 肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对 菜单进行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些 菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利 很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。 (三) 分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行， 中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤 类、色拉、主菜、甜食、饮料。 (四) 分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该 菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引 客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高 菜肴销售时也应当调整。 3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但 如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促 销或降价。 4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用 于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不 易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品 的方法。

B. 店铺运营数据分析，运营要看哪些店铺数据

一、 流量数据

来源，集中时间、UV、PV；停留时长、浏览记录、操作行为、何处流失 、跳出率、到访率、停留时长、访问深度

（1）次日留存：因为都是新用户，所以结合产品的新手引导设计和新用户转化路径来分析用户的流失原因，通常这个数字如果达到了40%就表示产品非常优秀了。

（2）周留存：会经历一个完整的体验周期，如在这个阶段能够留下来，有可能成为忠诚度较高的用户。

（3）月留存：通常移动APP的迭代周期为2-4周一个版本，一个版本的更新，总是会或多或少的影响用户的体验，所以通过比较月留存率能够判断出每个版本更新是否对用户有影响。

（4）渠道留存

——挽回流失：流失（次日、周&月）、流失前行为、流失预警？何处流失、流失原因

用户挽回：通知用户（通知渠道、效果评估）、告诉用户新功能新改进等、挽回的用户更需要关怀；

需要关注用户流失的速度、分析流失的原因，对依然留存与活跃的用户给予重点的关注。

4、生命周期（较难）

图表支持：BDP个人版

C. 要开一家饮食店，事先应该做些什么调查

一、餐饮开店前的市场调查
包括以下几个方面的内容：

①店铺周围环境如何。环境的好环有两种含义。一种含义是指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等，这便是恶劣的开店环境。另一种含义指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。

②交通条件是否方便。顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便；从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便与否对店铺的销售有很大影响。

③周围设施对店铺是否有利。有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时，要充分注意这点。如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。但街道宽度若超过30米，则有时反而不聚人气。据调查研究，街道为25米宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择这种位置开店也不太好。

④服务区域人口情况。一般来讲，开店位置附近人口越多，越密集越好。目前很多大中城市都相对集中形成了各种区域，比如商业区、旅游区，大学区等，在不同区域开店应注意分析这种情况。


⑤目标顾客收入水准。在富人聚集的地段开设首饰店、高档时装店便是瞅准了目标顾客高收入这一特点。城市周边建设的各种商业别墅群或有档次的小区，都是富人聚集的地方。

影响开店位置的因素很多，因素也千差万别。为什么有的偏僻小巷的店铺生意年年兴隆，而有的繁华地段的店铺经营艰难，这正应了一句哲语：具体情况具体分析。位置的好环，是相对的而非绝对的。生意的好坏不仅仅取决于店铺位置，还与店铺经营内容、经营方式、服务、形象均有密切关系。开店，绝非跟着感觉走就万事OK，只有理性和感性合二为一，才能成功。

二、开店前的市场调查结构
开店前要注重商店周围居住人口的研究。有什么样的人，就需要什么样的消费，投资者也需看
“菜”吃“饭”。一些眼光如炬的投资经营者，在这方面多从以下十点去研究，有意开店者不妨留心一下：

一、周边社区、小区总人口以及人群的变化情况，过路客、边际顾客等人口因素。

二、人口构成。社区既有城市人，又有外地来的新上海人，还有国外来沪居民，哪一种人群居多，将会影响生意好坏。

三、人口密度。例如，商圈周围要区分主要商圈、次要商圈、边际商圈的人口。
四、性别结构。男性女性比例不同，经营的品种自然也要不同。

五、所在地成年人就业情况。就业率高低关系到购买力大小。
六、年龄构成。店内装潢风格与此大有关系。

七、户数结构。双职工独生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有针对性的产品要因人而异。

八、婚姻状况。通过研究，投其所好，多多做好婚庆喜事生意。
九、生育情况。要多为家长们考虑，经济又全面地算好孩子身上的账。

十、研究民族结构。不同民族生活习惯不同。店家研究越细，目标市场定位就会越准确。
三、开店前市场分析块面

一、目标市场地理环境
1、
市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析
目标市场主要经济指标：
1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。

2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。

5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8、消费者人均收入。

产业环境：
1、 商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方**优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

社会环境：
1、当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析
1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。

3、竞争对手分析：

A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？

B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

4、消费者分析：
A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

C、目标市场消费者分类：**、**、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。
5、在该地开店的优势策略：
竞争策略：市场**切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

D. 餐饮业经营的数据

对于餐饮业经营有用的数据，那太多了！此次，我就以高佳庄在实际经营中通过数据挖掘带来的管理提速为蓝本，与大家分享如何让数据更有意义。

1、数据多维度分析：利用矩阵分布结合毛利与销量打造聚焦菜

以往我们在分析各档口菜品结构时，会分析档口标准毛利结构，会分析菜品销量排行。但是如果不能同时结合毛利与销量，是无法体现菜品对于这个档口在营业及毛利上的贡献的，所以结合菜品销量和标准毛利率来做矩阵分布（原点取档口标准日销量的期望值标准毛利的期望值），这样就能更好地看出该档口的菜品结构。

另外，菜品的聚焦过程其实也是借助这个数据图表工具不断打造明星菜、淘汰瘦狗菜的过程。档口对明星菜的聚焦做好之后，是能够提升上菜速度、顾客满意度、菜品出品稳定性的。

拆分收入就像剥洋葱一样，让我们更清楚地了解到自己的增长点与下降点，威胁点与机会点。

分析费用与利润也是如此，并不是单一的看一个金额、增额或增幅，而是去各个维度与深度了解经营状况。

6、信息化建设激发数据价值：软件技术与企业实际业务相融合

无论是数据处理方式，还是数据解读思维，都离不开一个很重要的基础——信息化建设。

高佳庄副总兼财务总监费丽丽女士讲述：我们首先应该明确自己需要什么样的信息化，这是需要我们自己在信息化建设之前通过大量调研来掌握的。以我们正在使用的天财商龙餐饮管理系统系列产品来说，他们的产品功能非常丰富，我们需要结合自己的实际需求来进行匹配，才能让功能、数据发挥最大的价值。

比如一个买单支付，天财商龙的餐饮管理系统产品就有很多应用场景，而我们在经营过程中会有包厢的买单、散座的买单、早茶的买单、团队的买单等等。考虑顾客体验和我们的管理要求，我们在散售区，特别是需要便捷度的早茶场景中使用的就是线上的扫码支付。而包厢里面的结算，我们则通过在预结单下生成三合一的二维码的方式，保障了客人买单的仪式感和便利性，同时也满足了我们减少服务员进出包厢次数的管理需要。

这样的例子还有很多，根本上其实还是信息化产品能够满足我们的需求，而我们自己也要更多地让数据深入结合业务与一线。

餐饮信息化建设已经成为餐饮企业的一门必修课，在这样的背景下，我们借助平台和技术获取数据变得越来越简单，但同时，我们可获取的数据量也越来越大。因此，如何通过数据或数据的再处理挖掘数据背后的意义，用数据发现问题、解决问题，让数据辅助经营、成为决策依据，是需要不断深入学习的。

以上内容收录在《天财商龙餐饮研究院经典课程实录（第二辑）》中，禁止转载！关于餐厅经营的方方面面，欢迎采纳、关注，与我们共同探讨！

E. 餐饮店利润怎么样 餐饮店三大数据分析

餐饮店的利润，要具体看什么样的餐饮类型，一般情况下：
特色菜肴：毛利率水平能达到65%左右
快餐：毛利率水平能达到55-60%
轻餐饮和饮料类的：毛利率水平70%左右
面食类：70-75%
餐饮要管控三大核心：成本、费用、和营业额。
你的问题有点太笼统，有进一步需要可以微信给我。希望对你有帮助！

F. 餐饮店长每天应关注的数据有哪些

关注的东西会有很多！这里只能简单举例 例如原料采购的数据 到店消费人群的各种数据分析也是非常关键的。不过这些现在的加盟店都已经尽量简化了 尽量由加盟总部进行全面详尽的分析，开店的只管经营赚钱就行了。就像口水鸡排的加盟店就是这样轻松月入万元的！很多环节都会简化并由口水鸡排总部进行分析策划 省去了加盟商很多不必要的麻烦！

G. 怎样分析餐饮业营业额数据

营业收入分为两部门，纯利和毛利。
按月来说，营业额就是毛利，他就是整个月的所有收入。包括烟酒、菜品、服务费等等。
成本：成本是指当月的消耗，包括人力成本、能耗成本、食品材料、还有折旧等等。
看报表主要就是看上面几个数据，纯利就是营业收入减去成本了，当然里面还有税点。
一般来说这是餐饮部经理或者总监需要的规划的，很繁琐，可以给我邮箱给你发点实际的。

H. 餐饮业都有哪些大数据

你好，很高兴为您解答，餐饮业的大数据下面小编总结了以下餐饮大数据请知悉！
餐厅在筹备期间的大数据运用：餐厅筹备期间，作为老板应该从现有的大量数据中提出自己的餐厅筹备计划。并且计算这个计划的可行性。在此期间涉及的有当地餐厅数量，当地各餐厅在线订单，当地商业地皮价格走势，当地水电气等商用价格等，当然这些数据很多都是自古以来都要考察的，但你不能不说这是属于大数据的范畴。
餐厅运营期间的大数据运用：餐厅运营期间，在老客户的数据分析上和新顾客的数据挖掘上，都需要利用到大数据分析，只有数据维度足够多，才能更准确得了解顾客。才不会把把卫生巾当礼品送给一群单身男生。
餐厅发展（开分店）的大数据：除了综合前两个数据分析进行总结之外，还需要进行新一轮的成本评估和风险评估，这不但涉及到大数据，还涉及金融贷款和资本运作了，那又是个更大的话题了。这都是在互联网思维下做餐厅的一些大数据运用节点，题主参考就好，至于数据的收集可以通过三餐美食等餐饮管理软件及其配套的餐饮管理系统，数据的处理系统导入大数据分析算法来进行生成。
谢谢，望采纳！