食材用量比例数据怎么写

‘壹’ 菜谱上总是写食材多少多少克，在家该怎么称啊

我来试试回答你的问题！菜谱上面的度量单位大多都是g（克）或者Kg（千克），1000g = 1Kg = 2市斤 ，
1市斤 = 500g ，
1两 = 50g ，
1钱 = 5g ，
就拿食盐来说，市面上卖的碘盐一般都是500g和1000g两种包装，当然还有更少的小包装，但是不管如何包装，你吃的盐是有定量的，放多了就会咸，放少了没味道。所以不管怎样换算，首先一点就是要尊重自己的口味。还有就是做菜的时候，在选料阶段大略的估算各种原料、配料、调料的使用量。比如炖鸡，菜谱上写着老母鸡500g，但是实际上并没有那么标准身材的老母鸡，所以只要弄一整只老母鸡就好了，不必在重量上苛求太多。还有调料类也是如此，有些炒菜需要放酱油或老抽之类的调料来上色，只要达到上色要求就可以了。
最后，我认为菜谱上的计量基本上都是近似值，比一定按数招搬，以前菜谱上总是写某某适量，或者某某一汤匙，好多读者就说了：“放多少才算适量？汤匙有大有小，书里说的汤匙是多大号的？”
实际的烹饪当中大多也都是按照平时的习惯来搭配数量，除非是一些技术要求比较严格的烹饪，比如卤肉的老汤，每隔一段时间就要更换一次料包，而料包里的调料都是有着较为严格的配比的，所以必须要按照规定的分量来调配，那些秘传或家传的配方更是要求严格！一般的炒菜则大可不必苛求。
最后，在实际操作中，菜肴搭配比例没有特别严格的界限，只要分清主、辅料在才要当中的主次地位，掌握好调味料的特点就行了。

‘贰’ 食材占比怎么算

食材占比算：用菜品的金额除以该餐饮企业的总销售额乘以百分比就可以得出。

食物占总支出的占比是恩格尔系数，恩格尔系数的公式为：食物支出对总支出的比率(R1)＝食物支出变动百分比÷总支出变动百分比；除食物支出外，衣着、住房、日用必需品等的支出，也同样在不断增长的家庭收入或总支出中，所占比重上升一段时期后，呈递减趋势。

食材占比系数法：

食物占总支出的占比是恩格尔系数，恩格尔系数的理念是：由于食物消费是基本的，不会随收入的增加或消费的增加而提高的；故此，当一个人或家庭的收入或消费额提高时，他或他们的食物支出占总消费的百分比会相对地减少的。

可以引用食物支出占总消费的百分比(即恩格尔系数)来断定某人的生活质素；当恩格尔系数愈高，其生活质素愈差，而当其系数愈低，其生活质素则愈高。

上述两段引文对恩格尔系数的叙述显然是有出入的：董文说是食品开支与总收入的比值，而莫文却说是食物开支占总消费的百分比。

‘叁’ 如何计算卤水与香料的使用比例

说到卤水和香料的使用比例，在我看来应该是食材和香料的使用比例更为恰当，因为卤水需要香料，只是在新起卤水的时候，等到卤水成熟后，再卤制食材，只需要计算食材所需要的香料。后期每使用一次卤水、香料包都能做到精心打理、认真使用的话，卤水中的香味会始终维持在一个收支平衡的状态。但是这条问题，问到了卤水和香料的使用比例，所以我认为香料的使用比例应该从新起卤水和食材这两个方面去解答。

在我多年制作卤水的经验中，香料的用量一般占比卤水（食材）总量的1%~2%左右，这并没有特别精确的数字，基本都是大约数，包括后期卤水成型每天基本卤这些东西，重量虽然有几斤偏差但是都可以忽略不计，例如今天卤了50斤食材，用了一个350克的香料包，明天再卤55斤的食材，甚至说60斤的食材，那么这个料包同样可以使用，如果在两三次以后这个料包味道变淡（这种情况下也没有准确的使用次数，视香料的质量而定），那么就要立即去更换料包，不要过度透支卤水。