餐饮营业数据分析主要分析什么

❶ 餐饮经营分析报告怎么写

餐饮经营分析报告共包括五部分：

一、营业成本（原材料、装修、员工工资等）。

二、预期利润。

三、预期利润率。

四、预计所需人员情况。

五、未来发展计划。

❷ 酒店餐饮管理知识

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析
(一) 分析目的
通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
(二) 分析方法
通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
(三) 分析要点
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
3．餐饮部使用率＝客数/座位数
4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
(四) 分析步骤
1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如

2002、62002、52001、62000、61999、6
营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元
营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元
食品成本率43%40%42%41%41%

2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。
4．对其他经营数据做历史会计年度比较
(五) 分析评价及对策
通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。

客源构成及人均消费情况分析

(一) 分析目的
了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
(二) 分析要点
1. 各种客源的实现收入比；
2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
(三) 分析步骤
1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
(四) 分析评价和对策
对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

菜肴分析
(一) 分析目的
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
(三) 分析步骤
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2

菜单分析表

菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比 销售额指数评价
西芹蛋白烩蟮片6026%1.326 1560 32% 1.6 畅销高利
干锅茶树炖肉3013% 0.65 18540 11% 0.55 不畅低利
鱼香风味茄饼20 9% 0.45 22 440 9% 0.45不畅低利
泡椒牛骨髓8035% 1.75 12960 20% 1 畅低利
干煸鸡菌4017% 0.85 35 1400 29% 1.45 销不畅高利
注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比

2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：
明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。
(四) 分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：
1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。
2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。
4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题：
1．低操作技能及低人力成本；
2. 高知名度及发展潜力；
3. 成本稳定；
4. 不易在家庭制作的菜；
5. 低成本、好销路；
6. 较高的利润率。
综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品的方法。

❸ 餐饮经营问题

餐饮经营干货｜如何突破20万营收！（这篇没有套路）

线下宣传，可以在线下门店摆放活动海报或者发放活动传单。也可以举办一些线下试吃活动，增加曝光度。

3.效果评估

方案执行后，就是要检验结果，根据具体效果再继续做出调整。可以从3方面考虑：相比上个月，客户量、营业额、订单量是否有所增加。

如果效果不好，说明还没有找到主要原因，需要继续换个角度，作出改进。如果效果很好，也不要粗心大意，继续保持。

三、啰嗦两句

生意不好，首先找准原因，制定方案，才能更好地解决问题。本文介绍了寻找问题原因的5个方向，另外介绍了实行解决方案的3个步骤。

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❹ 怎样分析餐饮业营业额数据

营业收入分为两部门，纯利和毛利。
按月来说，营业额就是毛利，他就是整个月的所有收入。包括烟酒、菜品、服务费等等。
成本：成本是指当月的消耗，包括人力成本、能耗成本、食品材料、还有折旧等等。
看报表主要就是看上面几个数据，纯利就是营业收入减去成本了，当然里面还有税点。
一般来说这是餐饮部经理或者总监需要的规划的，很繁琐，可以给我邮箱给你发点实际的。

❺ 餐饮业经营的数据

对于餐饮业经营有用的数据，那太多了！此次，我就以高佳庄在实际经营中通过数据挖掘带来的管理提速为蓝本，与大家分享如何让数据更有意义。

1、数据多维度分析：利用矩阵分布结合毛利与销量打造聚焦菜

以往我们在分析各档口菜品结构时，会分析档口标准毛利结构，会分析菜品销量排行。但是如果不能同时结合毛利与销量，是无法体现菜品对于这个档口在营业及毛利上的贡献的，所以结合菜品销量和标准毛利率来做矩阵分布（原点取档口标准日销量的期望值标准毛利的期望值），这样就能更好地看出该档口的菜品结构。

另外，菜品的聚焦过程其实也是借助这个数据图表工具不断打造明星菜、淘汰瘦狗菜的过程。档口对明星菜的聚焦做好之后，是能够提升上菜速度、顾客满意度、菜品出品稳定性的。

拆分收入就像剥洋葱一样，让我们更清楚地了解到自己的增长点与下降点，威胁点与机会点。

分析费用与利润也是如此，并不是单一的看一个金额、增额或增幅，而是去各个维度与深度了解经营状况。

6、信息化建设激发数据价值：软件技术与企业实际业务相融合

无论是数据处理方式，还是数据解读思维，都离不开一个很重要的基础——信息化建设。

高佳庄副总兼财务总监费丽丽女士讲述：我们首先应该明确自己需要什么样的信息化，这是需要我们自己在信息化建设之前通过大量调研来掌握的。以我们正在使用的天财商龙餐饮管理系统系列产品来说，他们的产品功能非常丰富，我们需要结合自己的实际需求来进行匹配，才能让功能、数据发挥最大的价值。

比如一个买单支付，天财商龙的餐饮管理系统产品就有很多应用场景，而我们在经营过程中会有包厢的买单、散座的买单、早茶的买单、团队的买单等等。考虑顾客体验和我们的管理要求，我们在散售区，特别是需要便捷度的早茶场景中使用的就是线上的扫码支付。而包厢里面的结算，我们则通过在预结单下生成三合一的二维码的方式，保障了客人买单的仪式感和便利性，同时也满足了我们减少服务员进出包厢次数的管理需要。

这样的例子还有很多，根本上其实还是信息化产品能够满足我们的需求，而我们自己也要更多地让数据深入结合业务与一线。

餐饮信息化建设已经成为餐饮企业的一门必修课，在这样的背景下，我们借助平台和技术获取数据变得越来越简单，但同时，我们可获取的数据量也越来越大。因此，如何通过数据或数据的再处理挖掘数据背后的意义，用数据发现问题、解决问题，让数据辅助经营、成为决策依据，是需要不断深入学习的。

以上内容收录在《天财商龙餐饮研究院经典课程实录（第二辑）》中，禁止转载！关于餐厅经营的方方面面，欢迎采纳、关注，与我们共同探讨！

❻ 餐饮财务分析包含哪些方面的内容呢

一、餐饮成本分析 1． 成本
费用分类 （1） 人工费用 a. 在餐饮
企业，人工费用主要包含：员工工资、
社会保险、福利费、员工教育费、劳动 保护费、员工住房费和其他人工成本费用。 b. 餐饮企业劳动力包含：高层及中低层管理人员、服务员、厨师、厨房其他
工作人员、 保洁员、保安、维修人员、行政人员、财务人员、销售人员等。 c. 人工费用所占总成本费用比率因企业定位和所经营的菜系有很大区别，一般在20%-40% 之间。 （2） 低值易耗品与洗涤费用 a. 餐饮企业低值易耗品是指单位价值比较低，使用期限比较短的劳动资料，如柜台、货 架、桌椅、衡器、不锈钢用品、陶瓷用品、铁制品和铝制品、维修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些简易设备。 b. 低值易耗品领用后，在使用过程中不断发生损耗，这部分磨损的价值，要列入企业费 用。因此，在领用低值易耗品的同时，就将其损耗的一部分价值摊入费用。目前商业企业采用的摊销方法，一般有一次摊销法、分次摊销法和五五摊销法等。 c. 洗涤费用：要达到重复使用的质量标准，需送交专业洗涤公司所发生的费用。比如工 装、餐布、餐巾、地毯等等。 （3） 餐饮成本 a. 餐饮成本指餐饮企业用来生产加工产品所使用的愿材料成本。比如厨房加工菜品所使 用的各类原材料，包括海鲜、肉禽蛋、蔬菜、调料、干货以及餐厅吧台用来调制饮品、果盘所使用的材料和外购的无须再加工或简单加工即可进行销售的商品（比如酒水、香烟、小食品）等等。 b. 餐饮成本是餐饮企业最主要的成本项目，很多餐饮企业的餐饮成本要占到总成本费用 的50%左右。 （4） 能源费用和其他费用 a. 能源成本指餐饮企业进行生产、管理、
生活所耗费的水、电、气费用。一般该项费用 占到总成本费用的4%-9%。 b. 其他费用包括通讯费、专项经费（总经理经费）、广告费、员工餐费用、招待费、维 修费、车辆费、灭蟑螂费、房租、折旧、租赁费等等。

2． 成本费用基础分析数据 a. 成本费用基础分析数据包括成本量、成本率、厨房成本量、厨房成本率、吧台成本量、 吧台成本率、人工费用量、人工费用率、厨房人工费用量、厨房人工费用率、营业人工费用量、营业人工费用率、后勤人工费用量、后勤人工费用率、产品成本量、产品成本率、能源费用量、能源费用率、人工投入产出比、能源投入产出比、等等。 3． 成本费用分析研讨 a. 基础成本费用分析包括：成本费用比率分析、成本费用均值分析、成本费用统计均数 分析、成本费用差异分析、构成比例分析、趋势分析。事实上，基础成本分析还有很多，但如果没有计算机的协助，从实用角度而言很难实现。比如成本线
性回归预测，可能需要借助计算机才能很好地实现。 二、餐饮费用分析 三、盈亏平衡分析 1. 盈亏平衡分析就是餐饮行业通常所称得保本点或保本线分析。所谓餐饮保本点就是通过一定 的上客人数所创造的收入来实现的毛利正好够支付它的费用。 2. 盈亏平衡分析在餐饮业的作用体现在三方面：一、研究确定盈亏临界点，为职业经理提供企 业在何种情况下会盈利，在何种情况下会亏损。二、在企业进行其他管理决策时提供参考平台，比如企业要调整菜系，新的菜系的劳动成本和原材料成本都有较大幅度提高，那么由此会使得盈亏临界点发生如何的变动？在新的盈亏临界点下，企业的价格体系应该如何确定？在新菜系和价格体系下，客流量和盈亏临界点是如何波动的？三、在餐饮企业投资时，进行盈亏平衡分析可让投资者更好地进行投资成本控制、市场定位预测和投资规模分析。最大程度上合理分配资金，合理运用资金，合理节约资金，降低投资风险，提高投资效率，奠定经营基础，从而最大程度上避免投入过大，或投入不足，给后期经营造成不良影响。 四、资产负债分析 1.短期偿债能力分析：流动比率和速动比率； 2. 资产管理分析：存货周转率、
固定资产周转率和总资产周转率； 3. 负债管理分析：资产负债率、负债权益率、权益固定资产率和固定资产长期资金率； 4. 盈利分析：销售利润率、成本费用利润率、ROA（资产收益率）、ROE（权益收益率）。 五、损益分析 1． 损益分析是通过损益表上的
会计信息来实现的。损益表是反映企业在某一特定会计期间（通 常是月度、季度、年度）生产经营成果的会计报表。

2． 损益表包括五部分：营业收入、经营利润、营业利润、利润总额、净利润。亏损以“—”号 填列。 3． 损益分析包括：收入波动分析、收入趋势分析、营业利润分析、投资收益分析、利润总额分 析、净利润分析、盈利能力分析。 六、决策指导分析 七、本量利分析 1． 本量利分析是指企业的成本（COST）、业务量（VOLUME）、利润（PROFIT）之间相辅相成的 关系，也就是我们通常所说的CVP分析。然而在餐饮本量利分析中，还要再增加一个至关重要的变量顾客人数（CUSTOMER），我们也可以暂且称餐饮本量利分析为CCVP分析。 2． 餐饮CCVP分析是通过职业经理的经验对若干个成本、业务量、顾客人数、利润等因素的预 测与模拟，使得分析者及时了解不同因素相互影响和依赖而产生的变化以及对企业盈利的影响。 八、餐饮投资分析

❼ 我是做餐饮的,对于餐厅的一些数据不知道如何分析,学习什么管用

用不着，数据分析最简单了。首先你要明白分析的目的是什么： 提升餐厅营业额，看看哪款产品受欢迎，等等。确定目的再去看，哪些数据有用，哪些数据做活动用，哪些数据设置优惠券用，不一而足。用不着还去专门学什么东西。多用头脑想，分析。

❽ 身为餐饮部经理，如何做好餐饮经营分析，需要哪些数据！

餐饮的经营分析 餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源 构成及人均消费情况分析；菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析 (一) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入， 而把费用降低到最低。 (三) 分析要点 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% (四) 分析步骤 1.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下 6 个方面找到成本 超标的原因： (1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低 成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要 调整。 (2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采 购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、 数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题： 如是否因储存不当导致香料腐败， 贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作； 客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折 扣规定不严格等 。 2．对其他经营数据做历史会计年度比较 (五) 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的 经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析 (一) 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一 步强化市场定位 。 (二) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (三) 分析步骤 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。 如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力 推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售 问题。 3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人 中档餐饮定位中档市场， 人均消费定在 50 元～ 均消费应在 15 0 元～200 元之间； 80 元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在 30 元～50 元之间；这样根据 各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻 合。 (四) 分析评价和对策 对客源市场的分析， 可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜 力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策； 对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析， 可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位 是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜 肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对 菜单进行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些 菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利 很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。 (三) 分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行， 中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤 类、色拉、主菜、甜食、饮料。 (四) 分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该 菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引 客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高 菜肴销售时也应当调整。 3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但 如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促 销或降价。 4．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用 于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不 易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品 的方法。

❾ 餐饮店利润怎么样 餐饮店三大数据分析

餐饮店的利润，要具体看什么样的餐饮类型，一般情况下：
特色菜肴：毛利率水平能达到65%左右
快餐：毛利率水平能达到55-60%
轻餐饮和饮料类的：毛利率水平70%左右
面食类：70-75%
餐饮要管控三大核心：成本、费用、和营业额。
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