什麼是釀造酒它的技術方法有哪些

『壹』 果酒釀酒技術是什麼

果酒釀酒技術是指水果經破碎、壓榨取汁後，將果汁經酒精發酵和陳釀而製成。果酒釀酒技術有：

一、傳統發酵法

將新鮮成熟、無腐爛的水果打成漿或果汁加入糖和新工藝高產酒麴發酵，經10-15天發酵壓榨、過濾、澄清、滅菌即得水果發酵酒。如釀造水果白酒也就白蘭地則將發酵好的水果酒用小型燒酒設備蒸餾即可。一般的水果都可以用來釀酒 糖分越多產量越高。

二、浸泡法

浸泡法也稱泡酒，是中國悠久的傳統，是中醫保健很重要的一環。水果泡酒能將高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、楊梅、荔枝、櫻桃等比較適宜採用此方法。

三、發酵與浸泡結合法

這種結合法，有三種方式能夠釀制質量比較好的果酒：

一是採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。

這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。

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果酒的優點：

1、營養豐富，含有多種有機酸、芳香酯、維生素、氨基酸和礦物質等營養成分，經常適量飲用，能增加人體營養，有益身體健康；

2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲勞，又不傷身體；

3、果酒在色、香、味上別具風韻，不同的果酒，分別體現出色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和、回味綿長等不同風格，可滿足不同消費者的飲酒享受；

4、果酒以各種栽培或山野果實為原料，可節約釀酒用糧。

『貳』 中國傳統釀酒有那些方法（中國傳統釀酒有那些方法和技術）

中國傳統釀酒有那些方法
1、半固態法白酒半固態法白酒是半固態發酵白酒的簡寫,又稱半液態法、半液態半固態發酵法白酒。 中國傳統釀酒有那些方法
1、固態法白酒。
(1)採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的工藝,即採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,在窖池或地缸中自然發酵一定時間,經高溫蒸餾後生產出來的白酒。
(2)固態法白酒又稱「一步法」白酒。指的就是以糧食為原料,通過在窖池或地缸中自然發酵一定時間而生產的白酒。在生產時,對選用的原料要進行嚴格篩選和加工,並對其進行嚴格的檢驗與品評,達到國家標准要求之後才能夠進入市場銷售。
1.液態法白酒:
顧名思義,這種生產方式是先將糧食粉碎成顆粒狀;再加入曲料進行糖化發酵,然後上甑蒸餾出原酒(基酒),經過攤涼、加水、攪拌均勻密封靜置,讓原料充分吸水膨脹即可製得原酒,也可直接用香醅串蒸,或者是調配香精以調整口味。本法可作為半成品酒或食用酒精生產白酒。
2.半固態法白酒。
(3)採用半固態發酵法白酒工藝釀造,即固態培菌糖化後加水,於液態下發酵一段時間(夏季溫度低,冬季氣溫高)而製作出的白酒,其典型代表就是桂林三花酒。
1)固態法白酒的工藝特點:固態法白酒生產所使用的原料主要是以糧食穀物為主,如稻殼、玉米芯、高梁糠等等;所採取的方法多數都是以高梁、玉米、大豆等原料做主要原料來釀制,但由於所採用的原料及製作過程中沒有完全按照固態法白酒的工藝標准操作,所以也只能算固態發酵。
2)半固態法白酒的工藝特點:半固態法白酒是指將原料全部粉碎好後,入窖前採用堆集的方法,使澱粉濃度進一步提高,有利於糊化的物質被積累,同時也便於後續酒醅的糖化發酵,以及後期蒸餾取酒。
3)半液態法白酒的工藝特徵:以小曲為糖化發酵劑,邊糖化邊發酵,液態蒸餾後得到的產品。
1)半固態法白酒的主要特點是:
1、原料具有獨特的芳香和醇厚風味,是我國傳統的特產酒類之一,而且也是世界上獨一無二的釀造酒種。以大米為原材料的五糧酒為多。在生產上主要分為兩大類型,一種是以大米、小米為原料,另一種則是以秈米、粳米為主料,另外還有一種是使用糙米作輔料。
2)半固態法白酒的優點在於:一是原料易於管理,保證了產品的質量穩定;二是生產成本低,可以節約大量的資金,同時還能降低勞動強度。
此外,半固態法的缺點是發酵周期較短,酒質不如固態法白酒好,因此採用該工藝生產的白酒,往往能保持較高的風味和品質,而且出酒率很高,因此價格相對較為便宜。
中國傳統釀酒有那些方法和技術
中國白酒的傳統釀造工藝與現代科學技術的相結合,創造了一套獨具特色的白酒釀造方法。
一、制曲
制曲是釀酒過程中重要的環節,縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類:一是利用野生植物果實作為主要培養基,將原來浸泡在水中的微生物接種到糧食中;二是利用特定的酶把澱粉分解成糖分,再由酵母菌將葡萄糖發酵產生酒精。用大麥和豌豆等原料製成的小曲或麩曲可以做糖化劑,也可以做酒葯。我國的名白酒,大多數都是使用大麴作糖化發酵劑。
二、蒸煮糊化的玉米芯
所謂「生香靠發醇」,就是指經過蒸煮後的飯粒上會帶有一層類似於霉狀的東西,這種物質含水分多,而且粘而不黏,所以要先讓它降溫才行。將冷卻好的飯倒入一個干凈的容器內(不要裝得太滿),然後將溫度計底端放好,將已經升騰起來的熱水導入進去,當遇到30°C左右的環境時,就可以打開測量器看出發生了什麼變化,這個時候如果看到鍋里冒出來的熱氣或是出現怪味的話那就是拌上了酒麴,這樣就能抑制住雜菌生長了。
三、加入酒麴發酵的黃酒
這是一種最古老的一種釀酒方式,相傳遠古時代的中國人就發明了一門獨特的技術,這種技藝被後人尊稱為「猿酒」。據說這種酒需要長達一年時間才能形成,而真正的原始酒則是儲存在陶壇之中進行自然發酵之後得到。由於其特殊的製作環境和選材要求,使得整個釀造過程極為復雜繁瑣。
四、陳年窖藏原漿酒——勾調
所謂的「勾兌」其實是加水勾兌而成的,這種酒一般都不會直接飲用的。因為剛開始的時候,人們覺得勾兌的白酒度數低,不宜長期存放,直到現在還保留著白酒原本的風味。但是隨著時代的發展和科技進步,這些添加了香料或者非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質,才有了新工藝白酒。因此,「勾兌」也稱之為「勾調」。
五、固液結合法釀造的白酒
目前市面上比較常見的是半固態+半液態的生產方式。這種方式生產出的白酒,雖然也是純糧酒,但並不一定好喝。由於目前白酒市場上70%以上是食用酒精+香精+水勾兌而來,因此很多商家就會以「液態法」來欺騙消費者。另外,一些黑心商販會在酒精中摻水、加化學成分、甚至加入人工合成甜蜜素等等。
六、串香白酒——調酒
這種酒是在蒸餾的過程中,掐頭去尾留中間的方法,通過添加香精、香料勾兌而成,這樣的白酒不僅沒有酒味,還有一股濃郁的糧食香。這種酒成本較低、口感也很不錯,但容易引起身體的不適和傷害。