柵欄技術食品有哪些

① 鮮食的商業分類用語

鮮食依溫層與販售狀況，業者一般將其分為五大類：
18℃商品：便當、飯團、手卷、壽司、三明治、調理麵包、水果等。
4℃商品：涼面、熱面、微波速食類、甜點、沙拉、水果、燴飯等。
常溫麵包：吐司、蛋糕、點心、甜麵包、咸麵包等。
自助機台：蒸包機、關東煮、茶葉蛋、熱狗機、粽鍋、杯湯機、思樂冰、重量杯、咖啡機等。
其他：冷凍調理食品等。 鮮食除了標榜的食材嚴格控管，鮮食工廠生產過程的全程溫控與嚴格的衛生品質管制外，大家眾所周知的這些因素外，最大的關鍵在於所謂的『柵欄技術』。 食物品質劣化多是因為微生物而引起，食物的安全性取決於其本身衛生與微生物的繁殖，所以有許多的保存食物的方法，現在因為科技的進步,已經可以利用許多不同的方式，在食品加工、儲存期間，利用食物的抑菌因子，來控制食物的腐壞。所以這些方式就像是『柵欄』防止相關病原菌造成食物的腐壞。 其中的『柵欄因子』（Hurdle Factor），就是指各種加工過程中的保鮮方式，可以抑制病原菌的生長。『柵欄技術』就是一種組合式的抑菌技術，結合一種以上的柵欄因子，提升食品的衛生安全性。所以針對不同的商品，我們可以提升某一柵欄因子，以控制微生物的生長。 利用許多不同的柵欄因子處理，好處是可以增加微生物跨越柵欄的門檻，另外也是避免單一方式處理，必須要有較大的強度，造成對食品的傷害，而不同的柵欄具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常見的處理方式就是從控制水活性、PH、氧化還原、熱處理和添加保鮮劑。 一般將柵欄技術分為四大類：
〈1〉物理性柵欄：包裝、電磁波、溫度……等。
〈2〉物理化學柵欄：PH、水活性、氧化還原……等。
〈3〉微生物柵欄：抗生素、有益優勢菌……等。
〈4〉其他
在鮮食製造來說，其實也就是應用了上述的手法，利用溫度、包裝、PH調整劑與保鮮劑的柵欄技術，其中的保鮮PH調整劑，各家雖有所不同與差異，但多是以醋酸鈉、檸檬酸、偏磷酸鈉、氨基乙酸……等復合酸綜合來調降PH，另外部分添加了Lysozyme（溶菌酵素），強化其抑菌效果，至於因為PH變低，為避免食品口味不佳，可在復方中添加一些醍味物，降低口感上的酸味。如此一來在層層的柵欄技術應用下，就是鮮食保鮮的真正關鍵點了。

② 中央廚房生產的高鐵盒飯主要使用了哪項技術

柵欄技術，柵欄技術理論是德國食品專家Leistner博士等於1976年率先提出並在其後逐漸完善。主要是：食品要達到可貯性和衛生安全性，這就要求在其加工中根據不同的產品採用不同的防腐技術，以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。

在實際生產中，可以通過科學合理的調節組合不同的柵欄因子來保證食品品質和保質期，柵欄技術是食品加工保藏的重要指導依據。在日常生活中我們也在不知不覺的廣泛運用，製作臘肉時鹽腌後熏干，吃不完的東西放冰箱冷藏冷凍等等，和食品保存有關的幾乎都離不開柵欄技術。

柵欄技術的原理

其作用機制是利用調節食品中的各種有效因子，以其各因子的交互作用來控制腐敗菌生長繁殖，提高食品的品質、安全和儲藏性。這些起控製作用的因子，稱做柵欄因子。

國內外至今研究已確定的「柵欄因子」有：溫度（高溫或低溫）、pH值（高酸度或低酸度）、A(高水分活度或低水分活度）、氧化還原電位（高氧化還原電位或低氧化還原電位）、氣調（二氧化碳、氧氣、氮氣等）、包裝（真空包裝、活性包裝、無菌包裝、塗膜包裝）、壓力（超高壓或低壓）。

輻照（紫外、微波、放射性輻照等）、物理加工法（阻抗熱處理、高壓電場脈沖、射頻能量、振動磁場、熒光滅活、超聲處理等）、微結構（乳化法等）、競爭性菌群（乳酸菌等有益菌固態發酵法等）、防腐劑（有機酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽、乳酸鹽、醋酸鹽、山梨酸鹽、抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽等）。柵欄因子共同作用的內在統一稱做柵欄技術。

以上內容參考：網路-柵欄技術

③ 糖漬食品加工中利用了哪些柵欄因子,解釋其能長期保存的原理

糖漬食品加工中利用了多種柵欄因子，包括溫度、pH、水分活度、滲透壓、初始菌含量和包裝等，以確保食品的長期保存。這些柵欄因子的作用原理如下：
首先，通過控制溫度、pH、水分活度和滲透壓，可以有效地抑制微生物的生長和繁殖。高濃度的糖漬溶液（通常為60%-65%）作為高滲環境，可以從微生物體內奪取水分，從而抑制其生長。
其次，糖漬法通過高滲溶液的作用，不僅抑制微生物繁殖，還能降低多酚氧化酶的活性，提高維生素的保存率，同時改善製品的顏色和風味。
再者，糖漬食品在密封和乾燥的條件下保存，因為糖分極易吸收空氣中的水分，可能會降低防腐效果。常見的糖漬食品如果脯、蜜餞和果醬等，雖然其營養成分有一定程度的損失，但糖漬後的糖液仍可食用，且營養物質通常不會大量丟失。
最後，食品內在的柵欄因子如pH、水分活度和氧化還原電位等，以及外在的柵欄因子如處理溫度、包裝技術、物理處理和輻射等，都對食品微生物的生命活動有影響。根據食品的特性和需要，可以靈活組合這些外在柵欄因子，以設計出適合的食品保存方法。