『壹』 學鹵菜的10個忠告
鹵菜技術1：刀工問題
宗旨是改刀的菜品要看著舒服，條就是條，塊就是塊，片就是片。刀工的講究在於整體的視覺效果，而無需過於追求整齊，關鍵在於給人以舒適的感覺。
鹵菜技術2：顏色問題
炒製糖色需要掌握好火力，顏色應為深紅，不甜不苦。操作不當，會導致顏色淡、菜品偏甜或發苦，影響口感。經驗是關鍵，熟能生巧。
鹵菜技術3：水分問題
夏天鹵菜易干，影響口感和顏色。出鍋後稍晾並刷油可保持亮度，利用溫度與濕度轉換鎖住水分，但需掌握時機。
鹵菜技術4：不入味問題
鹵菜熟化過程中，鹽味和香味慢慢浸入。控制火候，9分熟撈出，8分熟關火浸泡半小時，7分半熟關火悶一小時以上，確保香味入味。
鹵菜技術5：內臟異味問題
動物內臟應買新鮮自行清洗，市場半成品不幹凈。用麵粉或小蘇打搓揉可去除異味，保持清潔。
鹵菜技術6：各類菜品鹵制
保持原料香味，避免串味。雞類、牛肉、鴨肉、內臟應單獨鹵制，豬肉類、蔬菜類混合鹵制時注意處理。
鹵菜技術7：川味辣鹵
在五香鹵水中加入花椒、辣椒，調整麻辣程度。復雜做法需自製辣鹵底料和鹵油，使用多種香料。
鹵菜技術8：調料使用
鹵水加入生薑、料酒、冰糖、花椒、干辣椒，適量添加蔥、洋蔥、大蒜等，確保鹵水新鮮，避免變質。
鹵菜技術9：過段時間不香問題
調料揮發性不同，需適時調整，增加揮發性較快的香料以平衡香味。如八角、桂皮等。
鹵菜技術10：經營理念
做生意需注重品質，以道家、儒家、佛家的思想指導，以顧客為中心，保持初心。