Ⅰ 蘭州拉麵如何製作
蘭州拉麵，以其獨特口感，深受食客喜愛。製作蘭州拉麵的關鍵在於高筋麵粉，而非普通麵粉。製作過程中，活面與醒面的技巧極為講究。如果這些步驟執行不到位，面團的筋斗感將大打折扣。製作時會添加彭灰、食用鹼等物質，這些成分使得面團更加有彈性，勁道十足。然而，過量食用蓬灰對身體健康有害，因此在食用蘭州拉麵時，需注意適量。
蘭州拉麵的操作工藝主要包括食鹽、麵粉與水的和面，醒面，加入蓬灰遛面，最後拉制而成。食鹽的加水量應為麵粉重量的2%左右，水的加入量為麵粉重量的50%。根據不同季節、小麥種類以及麵粉筋度，調整鹽與水的用量。和面時要將面團揉至光潔，同時在不破壞麵筋的情況下，揉製得越充分越好。醒面時可根據實際情況決定是否醒面，但醒面後的面團更易於拉制。
在蘭州拉麵製作中，蓬灰的加入是關鍵。國內常用的蓬灰為蘭州大學力司化工廠生產的速溶蓬灰。在製作時，需將蓬灰與水按1:5的比例混合溶解。鹽與蓬灰的用量應根據鹽量的多少和麵粉質量來確定，一般約為0.5%。蓬灰加入後，面團會有特殊的香味。在將蓬灰水揉入面團時，應確保均勻混合，給予蓬灰一定的作用時間。拉麵時，應遵循一定的手法，將粗條抓緊，細條放鬆，用力均勻。通過改變面劑的形狀，可以製作出韭葉型、三棱型或超細的面條。
在麵粉選擇上，蘭州拉麵更傾向於使用麵筋含量在30%以上的優質小麥粉。對麵筋的要求是具有良好的彈性。麵筋的彈性手感有兩種類型，一種是像橡皮筋一樣，能夠迅速回縮和拉伸；另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉伸。做拉麵應選擇伸縮較快的那種麵筋。蘭州拉麵對麵粉的延伸性要求不高，因為添加彭灰後，能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。如果麵粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，面團可能不耐鹼，口感沒咬勁。
蘭州牛肉拉麵技術堪稱中國一絕。製作過程不僅技術含量高，而且實踐性很強。文字描述只能大致理解，其真功夫的方法和技巧只能由師傅言傳身教，弟子在邊悟邊學、邊悟邊練中逐步掌握。著名的馬家大爺牛肉麵以其清香與可口，深受食客喜愛。"雨過金城關，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵"，這首詩描繪了馬家大爺牛肉麵的獨特魅力。在外地想念家鄉的拉麵，只能在夢中回味了。
Ⅱ 蘭州拉麵為什麼能拉的那麼長
Ⅲ 開面館去哪裡學手藝
開面館學面條手藝，可以選擇到專業的烹飪技術學校學習，拉麵，牛肉麵，刀削麵，手擀麵，重慶小面等。