食品保鮮技術怎麼樣

⑴ 市場上各類食品的保鮮方式和特點

市場上各類食品的保鮮方式和特點

市場上各類食品的保鮮方式和特點，市場上的食物種類繁多，不可能一次性出售完，保鮮就是為了保證食物的口感與營養,不同的食物需要採用不同的保鮮方法，下面具體來了解一下市場上各類食品的保鮮方式和特點。

市場上各類食品的保鮮方式和特點1

六大類生鮮食材的保鮮方法

水產商品保鮮

我國是水產資源大國，不僅種類多而且產量大，但是水產商品水份高且富含蛋白質，如果不及時跟進處理會很快變質，失去其食用價值。目前，水產商品的常用保鮮方法有乾冰保鮮、急凍保鮮、冰鹽水保鮮等。

1、乾冰保鮮

適用的商品有：

黃瓜魚、桂花魚、鱸魚、紅古魚、海鯽魚、合魚、馬鮫、剝皮魚、池蛋魚、鮮肉昌、鐵甲魚、刺排、黃尾魚、松魚、多寶魚、金線魚、昌魚等。

2、急凍保鮮

凍馬鮫、冰帶魚、凍魷魚、凍目魚、凍沙尖、凍昌魚、剝皮魚、黃鰻、小黃魚、秋刀魚、凈魷魚、美魷、昌魚片、昌魚塊、鱈魚片、日本魷等。

3、冰鹽水保鮮

帶魚、昌魚、魷魚、目魚、目魚頭、目魚皮、龍頭魚、章魚、田雞腿等。

貝類商品保鮮

貝類鮮美可口、營養豐富且經濟實惠，是我國百姓餐桌尤其是臨海臨湖地區尋常人家餐桌上的一道美味，深受消費者喜愛。

常見的貝類商品有赤貝、蠑貝、田螺、海螺、蛤蜊、文蛤等 。但是，貝類商品卻很難保存。

1、扎緊袋口，加蓋布遮蓋隔離，並將商品存放在棧板上

花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蜆子、二都蚶、紅蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、黃蟶、海蠣、油蛤等。

水果商品保鮮

水果是極易損壞的商品，水果商品保鮮是水果行業最為頭痛的問題，天氣涼的時候還好，但是夏天氣溫三十多度，食材保鮮更是難上加難，尤其是較容易損耗的香蕉、葡萄之類水果，經過高溫後損耗巨大。

1、保鮮庫保鮮

進口黑李、進口紅李、美國橙、青蛇果、紅蛇果、檸檬、櫻桃、紅提、紅毛丹、奇異果、藍莓、青提、葡萄、車厘子、青橄欖、紅西柚、楊桃、太陽果、蓮霧等

注意：

木瓜、山竹、未成熟的榴槤不能放保鮮庫，應常溫保鮮。因為未成熟的木瓜入保鮮庫便無法成熟，太熟的入保鮮庫容易變爛；山竹入保鮮庫會變硬，應放陰涼處保鮮（將量控制在周轉期在2天之內）；未成熟的榴槤入保鮮庫就不會成熟。成熟的有裂口的可放保鮮庫（保鮮庫溫度在4℃，濕度80％）。

2、常溫保鮮

梨類、套袋紅富士、芭樂、瓜類、芒果、木瓜等。

一般性水果，最好放在保鮮庫保鮮，但因保鮮庫面積有限，門店水果都採取即定即銷。所以大多數品種一般放在陰涼通風處，濕度不能太大；存放西瓜時，要在地面鋪上沙子，將西瓜腹部（瓜皮黃色部分）朝下，保持田間的自然狀態。

3、空調房保鮮

香蕉。

首先，儲存溫度應在10-14度，不得存放在風口處，否則香蕉會因失去水分而導致表皮發黑；超過七成熟的香蕉應放在外圍，方便取貨。其次，員工應定期檢查箱內香蕉有無發黃、溫度過高，若天氣較熱，且香蕉成熟度較高，應開箱通風、交叉存放。

蔬菜商品保鮮

蔬菜商品在生活中是一日三餐的必備食材，在消費者心裡具有極其重要的地位，新鮮的蔬菜對有效吸引客流有很大作用，蔬菜保鮮也是生鮮人最重視的事情，其中，怎樣有效保鮮蔬菜保鮮生鮮配送商乃至全國人民最關切的問題之一。

1、散熱保鮮法

瓜類商品（菜瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜等）、茄果類（茄子、西紅柿）、結球類（大白菜、包菜）、根莖類（紅蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、地瓜、芋頭)等。

由於商品在運輸過程中會產生大量的呼吸作用，包裝箱（或筐中）的溫度會上升對商品產生催熟作用，從而加快了商品的腐爛，因此蔬菜大部分商品剛到貨時都需要採取散熱處理，未採取分筐散熱時，可打開原包裝進行散熱。

2、保鮮庫保鮮

生菜、紅包菜、西蘭花、鮮百合、茄子、苦瓜、長絲瓜、雲南小瓜、西紅柿、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、菜豆、毛豆、青豆、蠶豆、金豆（本地網袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鮮庫保鮮）、豆製品類、食用菌類、蒜苗等。

為了避免冷卻器的冷卻風直接吹在商品上，可將麻袋等厚的布充分加濕後蓋在未密封的商品上；天氣炎熱時，可將冰水均勻地澆在剛到貨的商品上進行降溫散熱。

市場上各類食品的保鮮方式和特點2

冰箱保鮮

大多數中國人的「食品儲藏」方法就是一台冰箱搞定一切，以為這樣食物就不會腐爛變質，絕對保險了。其實，冰箱絕對不是保險箱!食物的營養價值不僅在於其先天的生長因素，更在於後天的保存環境。冰箱的保鮮溫度控制范圍大，影響了不同食物對溫度的適應性，也就不能保證所有的食品都處於最佳保鮮狀態。

如，蘋果的最適宜儲藏溫度為0—1攝氏度，而黃瓜則為7—8攝氏度，如果將兩種食物直接同時放在冰箱里儲存，必將「顧此失彼」。更可怕的是，低溫並不能殺死細菌，冰箱里的微生物一旦溫度條件適宜，就會活動起來，而未經處理的剩菜剩飯受到病菌的污染，就會引起食物中毒。

保鮮效果：★★

保鮮膜、保鮮袋

為了克服冰箱冷凍缺陷，人們已經開始廣泛使用保鮮膜和保鮮袋來保存食物。保鮮膜和保鮮袋的包裝後，食品的水分蒸發減緩，新鮮度的保存時間比未經處理直接存放在冰箱里延長了幾倍，而且還能在一定程度上解決食物間串味的問題。但保鮮膜和保鮮袋的耐用性和密封性差，味道濃的食品在冰箱里污染環境。包裝過的食品堆在冰箱里雜亂不堪。

保鮮效果：★★

傳統式連接型保鮮盒

傳統式連接型保鮮盒，目前已經在市面上開始流行。這種保鮮盒的保鮮功能比保鮮膜、保鮮袋更進一步，串味基本解決。不過，這種保鮮盒設計上也有問題：如果盒蓋與盒身相互緊貼的話，雖然密封性能大大增強，但開關困難，不適合老人和小孩使用;可如果要開關容易的話，這就會大大降低保鮮盒的密封性能。

保鮮效果：★★★

新概念保鮮盒

為了解決傳統式連接型保鮮盒的問題，目前最新型的保鮮盒在對傳統保鮮盒存在的.問題進行系統的研究後，推出了具有雙重鎖定系統的新產品。它利用以四面結合的方式對盒面封閉，其四周的壓力均勻，能起到100%密封效果。

實驗證明，這種保鮮盒能保持食物新鮮度的期限是同類產品的3倍以上。而且，以「節約時間，空間和金錢」為設計理念的樂扣樂扣品牌目前擁有150種以上規格迥異的保鮮盒類型，可以解決各種食物的收藏。

市場上各類食品的保鮮方式和特點3

1、水果及蔬菜類食品由於其採摘後仍保持有呼吸作用，具有生命活動，維持其緩慢且正常的呼吸作用是發揮果蔬自身微生物「免疫力」、「抵抗力」的基礎。因此，所採用的保藏方法無不以上述為原則，如冷藏法和氣體調節法，以保持其新鮮、飽滿的狀態。

2、冷藏法是在低溫下抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，但應根據不同果蔬的貯藏要求採取相應的冷藏溫度和濕度條件，注意防止低溫冷害。因為冷藏技術及設備比較成熟，保藏效果較好，是目前果蔬保藏的主要手段。

3、氣調法則是依據果蔬的呼吸作用過程對氣體的需求，調整貯藏環境中氣體成分的濃度，抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老和變質，結合適宜的低溫控制、清潔環境及氣體系統則保藏效果更佳，果蔬保藏時間長、貯藏損失少。

4、生鮮肉類雖然不具有生命活動，但為了保持其新鮮狀態，也可以採用冷藏及氣調的方式，其目的則主要是抑制肉中的微生物繁殖、酶的活性及其他生化反應。

5、其他食品可以採用冷凍、干制、腌制、熏制、化學保藏及改性氣體包裝等方法，抑制食品中各類變化及微生物的生命活動，實現保藏的目的。這些方法的原理不盡相同，例如低溫冷凍可以降低微生物生長繁殖及食品中生化變化速度

乾燥脫水降低食品水分活度，食鹽及蔗糖腌制提高食品滲透壓、降低水分活度。這些保藏效果也不甚相同，也各有優缺點。應用時，應針對不同類型的`食品，根據其性質、品質特點及保藏要求進行選擇。

6、也可以採用發酵的方法實現食品保藏。例如泡菜類產品，在製作初期加鹽抑制其他雜菌生長，乳酸菌則繼續生長形成優勢菌，使蔬菜厭氧發酵產生乳酸，進而抑制其他微生物的生長。除泡菜外，口感酸爽獨特的酸黃瓜等產品也都是依據此原理進行生產及保藏的。

7、如果需要將食品長期保藏，如3~6個月，甚至1~2年，則需要將食品中的微生物，尤其是致病菌和主要的腐敗菌全部殺滅。一般可採用巴氏殺菌（酸性食品）及商業無菌（低酸性食品）的方式進行殺菌，具體包括罐藏、輻照保藏、微波殺菌及超高溫瞬時滅菌結合無菌包裝等方法。這些殺菌技術除常規的熱殺菌方式外

溫度低、耗能少、產品品質高的低溫或冷殺菌技術不斷出現，包括超高靜壓殺菌技術、高壓電場脈沖殺菌技術及脈沖光波殺菌技術等，具有良好的應用前景。

8、隨著食品微生物及食品安全及品質控制理論的逐漸完善，人們認識到食品殺菌或食品安全控制是一個系統工程，不是單一的殺菌單元操作或某一種殺菌方式就能達到的。綜合而言，現代食品殺菌技術就是運用各種手段

殺滅食品自身污染的、從食品包裝容器帶入的、加工與調配過程中由操作人員和設備引入的以及生產環境中存在的各種有害微生物，從而保持食品品質並達到一定保藏期的一種技術。ISO系列、HACCP等食品安全管理規范或體系，無不是從多方面對加工過程的每一步進行監視和控制，降低危害發生的概率，確保食品在消費的生產、加工、製造、准備和食用等過程中的安全。

9、總的來說，由於食品或食品的易腐性，食品保藏或殺菌技術是食品工業中的核心技術之一。從原始的秋收冬藏，到現在不斷涌現的殺菌新技術，從某種意義上來說，食品工業的發展史就是一部食品殺菌技術的發展史。

微生物控制及殺菌技術的優劣、費用直接影響產品的質量、價格和市場競爭力。這就需要食品工作者不斷探索高效、節能且對食品品質影響少的殺菌/抑菌技術，滿足生產的需要，以生產食用品質及衛生安全性俱佳的食品。

⑵ 冷藏保鮮技術的利弊

冷藏室和冷藏的差別，冰箱冷藏的功效是冷藏，可放置些水果蔬菜、啤酒飲料這類。冷藏室的功效是冷凍，用以冷凍食品、冷食和長期性應用的肉類食品。保鮮的意思就是指維持蔬菜水果、新鮮水果、肉類食品等易腐爛食材的新鮮：～紙ㄧ食品～ㄧ改善海產品～技術性。可分成：一般冷藏、控溫冷藏、超低溫冷藏、氣調冷藏、真空保鮮。一般冷藏;如應用保鮮袋、薄膜袋、保鮮紙等輔助物件來冷藏，一般狀況下冷藏時間較短。

電冰箱的冷藏和冷凍的差別有：

1、部位不一樣

冷藏放到冰箱冷藏，冷凍放到冷藏室。
2、溫度不一樣
冷藏室的溫度為-16℃～-26℃上下，冷藏室食品中的水份易凝結為霜。
一冷藏室溫度為－1℃～8℃，那樣既不凍傷食品又有冷藏功效。
3、相匹配食材不一樣
冷藏室用以冷凍食品、冷食、河蝦肉類食品和生鮮食品類。
冷凍可放置些水果蔬菜、啤酒飲料及剩下食材菜餚這類。
4、儲放時間不一樣
冷藏的食材可在冷藏室中儲放較長的時間。而冷凍的食材不能儲放太長期。
5、操作方法不一樣
家中較為經常應用冷凍，並且由於溫度算不上太低，因此依然存有滋長病菌的風險性，因此需要定期開展清理和消毒殺菌。而冷藏區在這些方面的風險性就需要小得多，可是假如常常儲放一些水份較為大的東西，就需要定期開展化霜融冰。
真空保鮮：主要是讓易浸蝕食材處在空氣壓力、乏氧自然環境中，合理降低食材空氣氧化、霉變、長霉的概率，並能夠降低食材表層氣體流動性，降低水份揮發，具備冷藏、維護保養分作用，也是集中化冷藏方法中實際效果最好的一種，現階段真空保鮮已廣泛運用於工業生產生產和食品存儲、運送、生產過程當中，在歐美國家比較發達地域家庭裝真空保鮮商品早已普及化應用，在我國愈來愈變成餐廳廚房冷藏方法的優選。

⑶ 果蔬保鮮很重要，果蔬保鮮新技術是什麼

世界各國學者與專家開展了諸多相關果蔬保鮮技術的實驗，以求降低其營養物質的損害，操縱不利的生理生化反應，降低或抑制微生物的生長發育與繁育，增加其保鮮期。下邊，我梳理匯總了最優秀的果蔬保鮮技術。

伴隨著大家對食品衛生安全和健康生活方式的日益急切追求完美，零污染、能耗低的髙壓靜電保鮮技術愈來愈遭受大家的關心。目前為止，鮮道高新科技早已產品研發出融入多種多樣場所、多種多樣果蔬的髙壓靜電保鮮機器設備，並不斷在開展推廣應用。堅信在沒多久的未來，髙壓靜電保鮮技術能在果蔬保鮮行業得到更普遍的推廣應用。