A. 麵包的發酵有哪些方法
第一個直接酵母法：
也就是說直接把酵母放入面團中混合成團，進行發酵，這是最基礎，簡單，便捷的方法，也是我最麵包經常用的方法。最大的好處是節省時間。
第二個湯中法：
「湯種」，來源於日語，是指溫熱的面種或稀的面種。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
湯種的做法：是將100克的水與20克的高筋粉混合，水和麵粉的比例是1:5，然後用奶鍋加熱到65度，出現有點紋路的時候離火，在表面蓋上一層保鮮膜，待溫度涼了就可以使用
第三個是中種法：
也就是二次發酵法，在製作中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令面團形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法時間較長，能領面團產生特有的發酵香味。
第四個天然酵母法：
天然酵種法需要自己製作菌種，需要有耐心，它適合在室溫下慢慢發酵，如果為了加快發酵速度將面團放置在溫度過高的地方，面團是很容易發酵過頭造成難以整形，這個需要時間長，但是做出來的口感真的很好，有天然的酵母香味。
第五個老式麵包法：
需要提前備好一份面團發酵好，也就是我們說的「面引子」，再撕成碎片放入麵粉和水中揉勻發酵，做出的麵包口感略帶點酸，但口感都很松軟，也是當下比較受大家追捧的方法，有點小時候的麵包味
B. 1、什麼叫發酵發酵方法有幾種
麵粉怎麼發？如果不注意這2個細節，就發不好面，出現死面等狀況
麵粉怎麼發？
很多初學麵食製作的人，都遇到過這個問題吧？都不知道這麵粉是如何發起來，然後把它們做成包子、饅頭的。今天咱們就來具體地聊一下這個問題。雖發面是一件看似很簡單的一件事情，但是還是需要一定的竅門和小技巧的。
大家好，我是小白菜多肉美食，很高興能夠回答這個問題。
普通家庭常用的3種發面方式
一般我們家裡發面有3種方法，這3種方法是用得比較多的，所以這3種發酵麵粉的方法都和大家聊一下吧！
第1種老面發面
在我們農村，做麵食基本上都是用老面來發的。所謂的老面，就是上一次做饅頭、包子里特意剩下的一塊面團，裡面含有非常豐富的酵母菌。把它們晾幹了放在面盆里，等下次用的時候把它們用溫水泡一下，泡軟之後再加上麵粉和面就可以了。因為北方天氣比較乾燥，這種保存老面的方式也比較好，不用擔心放時間長了會發霉，但是這種方法在南方就不太適合了，南方天氣濕氣比較大，這種老面容易滋生細菌或者是發霉。
用老面做出來的老面饅頭發酵效果好，吃起來非常香。這種老面方面還有一個最大的特點，那就是如果發酵過頭了，加上一點鹼面就能去除掉酸味，一點也不影響麵粉的食用！
第2種普通酵母菌發酵
第2種就是普通的乾酵母菌發酵，這種是我們平常用得最多的。一般我們用這種乾酵母菌發酵麵粉的話，100克普通麵粉里放上1克的乾酵母菌就能發酵好了。我們常用它來做包子，饅頭，花捲等麵食，是非常實用，也是用得最多的。
第3種是耐高糖的酵母菌發酵
如果我們在做麵包時，麵粉裡面加的糖太多，普通的乾酵母菌就不能用了，因為用普通的話發不起來，這是就要用到耐高糖的酵母菌。一般製作麵包時，糖分佔比5%以上，就要用到這種耐高糖的酵母菌了。
上面說了這3種酵母菌的使用方法，下面就讓我們來以普通酵母菌為例，用它來蒸饅頭！來告訴你具體的操作步驟吧。用我這個方法發出來的面團非常蓬鬆，不會出現死面等情況，非常好吃！
做法：【麵粉發面蒸饅頭】——特點：蓬鬆好吃，不死面不發硬，做法簡單，一看就會！
【主料】麵粉500克，酵母粉5克
【配料】溫水250克
——【開始製作】——
①：先將35度左右的溫水放在盆子中，加上酵母菌，把它們給攪拌均勻。【注意事項：大家在泡發乾酵母的時候，最好用35度左右的溫水來泡發，這個溫度最適合麵粉的發酵了，而且在泡的時候一定要把酵母菌泡開，這樣才能做出發酵完全的面團，水溫千萬不要過高，過高會把酵母菌殺死，過低發不起來】
②：把酵母菌攪拌好之後，放入500克麵粉，把它們和成光滑的面團。和面的時候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把面團和到表面光滑，如果你有家用麵包機就更好了，操作起來比較簡單。
③:面團和好之後蓋上一層保鮮膜，蓋上保鮮膜是防止面團皮發干。面團蓋上保鮮膜之後，把它們放在溫暖就發酵，發酵至2倍大小就可以了。【注意事項：現在天氣比較冷，如果家裡沒有暖氣的話很難發酵好，如果你家裡有麵包機的話，最好放在麵包機裡面發酵，這樣活出來的面發得比較好。如果沒有麵包機的話，你可以燒一鍋的水裡面燒到半開，然後把面團隔水放到裡面去，在這樣溫暖的環境里也可以讓麵粉發酵成功。還有一個方法，如果你家裡有烤箱的話，把烤箱調到35度，然後把面盆隔水放在烤箱中，也可以發酵的。】
④：當麵粉發酵至2倍大小之後，把它們從盆中拿出放到案板上排下氣。想要做出的饅頭更加好吃的話，可以多揉幾遍。會讓做出來的饅頭更加筋道好吃。
⑤：面團揉好之後把它們分成幾個小劑子，然後再團成饅頭狀，下一步就可以放到鍋里蒸了！
⑥：不過在放入鍋蒸之前，先要在蒸鍋里放上足夠的熱水，然後把饅頭再放到裡面，發酵個10分鍾左右，再上火上去蒸，這樣蒸出來的饅頭就非常蓬鬆好吃了。
⑦：當用大火把水燒開之後，蒸上15分鍾，這美味的饅頭就蒸好了！
小白菜今天做的【好吃的饅頭】成品圖如下：
這樣做出來的饅頭非常的蓬鬆好吃，而且製作方法也是很簡單的，喜歡麵食的話，一定要實操一下哦！
——小白菜製作【好吃的饅頭】的技術總結與其它注意事項——
想要發出好吃的面，也要注意以下2個細節，否則發不好面，出現死面等狀況！
①:想要把面發好，這水和面的比例也是很重要的，一般我們蒸饅頭的時候，麵粉與水的比例2:1就可以了！如果是蒸包子的話，就要和得稍軟一些了，可以適量多加上一點水。
②：用麵粉發酵的話最好經過2次發酵。一次在和面的時候，把它們發酵至2倍大小，呈現蜂窩狀態。第2次發酵就是在放到蒸籠里的時候，先不要急著上火去蒸，先把做好的饅頭放到蒸鍋里發酵個10分鍾再上火，這樣就能蒸出好吃的饅頭或者是包子了！
——結語——
好了，今天我這個問題就回答到這兒了，如果對你有幫助的話。請幫忙給點贊和轉發一下哦，非常感謝！