烘培有哪些技術

㈠ 西點烘焙要學什麼

一、基礎知識：

認識西點設備（攪拌機、案板、大小型西點設備、）及西點著裝及衛生要求，各種原材料認識及麵粉認識，和面、揉面、造型製作手法（如風車、錢夾、秋葉、牛角麵包、花結麵包、眼睛麵包等。）和模胚學習（圓形、心形、方形等）。

二、蛋糕造型：

花卉蛋糕造型：玫瑰花、菊花、百合花、旋轉玫瑰、薔薇花、百葉花、水仙花、旋轉玲、康乃馨、牡丹花、等10多種。

常溫蛋糕類： 香辣肉鬆蛋糕卷、土耳其榛子卷、巧克力瑞士卷、大理石蛋糕、巧克力芒果布朗、核桃棗泥蛋糕等30餘種。

三、麵包餅干甜品

麵包類： 餐包、橄欖包、豆沙麵包、椰香麵包、毛毛蟲、提子辮子麵包、巧克力甜甜圈、蔬菜軟包、土豆麵包等。

冷凍甜點類: 重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、草莓慕斯、酸奶慕斯、巧克力香蕉慕斯、乳酪蔓越莓慕斯、芒果冰淇淋等。

酥點餅干類：奶油曲奇、蔥油曲奇、可可酥點、少林酥、馬賽克酥、松子西餅、芝麻薄片、杏仁西點、廣式蛋撻等。

四、裱花節日蛋糕

韓式裱花類：意式奶油霜、蘋果花、梅花、野菊、牡丹、紙杯蛋糕、奧斯汀、毛茛花、百合、漿果、多肉等。

學習十二生肖、壽桃壽星、卡通人物、兒童蛋糕、歐式蛋糕、陶藝蛋糕等各種造型。

節日主題蛋糕: 新年快樂、玫瑰綻放、巧克力永生花、立體心形巧克力、巧克力包包、媽媽，我愛您、父親的領結等。

五、咖啡飲品

咖啡、飲品（拿鐵、牛奶打發、手沖咖啡、果汁、冷飲等）。

六、翻糖糖藝

翻糖蛋糕，各種造型製作,婚慶、花卉、卡通、人物、主題、展台蛋糕等學習。

糖藝學習：熬糖、月季、玫瑰、牡丹、花天鵝、水果、綵帶、水晶球、支架等製作。

㈡ 麵包烘焙技術

最終發酵
為使已經成型、變得緊實的面團在烘烤時能夠呈現較為美觀的造型,在烘烤之前要讓其發酵一會兒。這樣面團能夠適度膨鬆，烤出具有獨特風味的麵包。這一發酵過程就是最終發酵，其發酵步驟與面團攪拌之後的發酵不同，根據麵包種類的不同，發酵溫度有很大差異。
般情況下,較為膨鬆的軟麵包採用稍高的發酵溫度,而重視發酵過程的各種風味的無脂麵包則採用稍低的溫度發酵。
烘烤

烘烤是指將經過最終發酵之後的面團放入烤箱烤制的過程。面團在加熱過程中，內部含有的氣泡會發生膨脹,使面團體積變大。之後,面團的表皮開始發生硬化反應而成為麵包皮,內部也慢慢發生固化而成為麵包心。
將面團移動到擱板上
這是在烘烤之前的操作（將麵包劃上花紋或表面塗上蛋液等)。當面團被放在烤盤上最終發酵時,應保持面團原樣進行下面的操作步驟。放在白布上最終發酵時,要將面團移動到擱板上操作。在移動面團時,為防止面團變形，要用長板將長條面團移動到擱板上。
麵包皮的造型

用造型刀片或造型刀等將面團劃上花紋,使面團在膨脹後表面形成一種獨特的造型。基本的操作方法如同對面團剝皮似地將刀片迅速劃入面團表層。要製作格子或十字花紋時，將刀片垂直劃入即可。
塗抹蛋液

將面團表面塗抹上蛋液之後,蛋液會被烤出顏色,使麵包表層呈現一定的光澤。此外,塗抹上蛋液能夠延緩麵包表層的硬化首皮清過程，使麵包膨脹得更大，造型更美觀。
1用拇指、食指和中指輕輕捏住毛刷靠下的部位。刷毛蘸滿蛋液,用杯沿或者碗沿將邊緣多餘雞蛋液刮掉。

2將毛刷放平,輕輕用手腕的力量將面團表面塗滿蛋液,塗抹時要來回翻轉毛刷。者前
※刷蛋液時,如果不將毛刷放平,面團表面容易變得凹凸不平。
※如果塗抹時刷子上的蛋液過多,蛋液會聚集在面團上,烘烤出的麵包表面容易變得斑駁,影響美觀。而且蛋液流到烤盤上容易將面團黏到烤盤上,烤好的麵包不易取出。
※塗抹蛋液的量過小會使面團沒有光澤,烤制時也容易烤大,使麵包的成色不美觀。並且很容易影響面團的膨脹,使烤出的麵包沒有造型感。
加入蒸汽

在烘烤時向烤箱內噴入蒸汽,使面團表面形成一層蒸汽水珠,能夠延緩因烤箱溫度過高使面團表面變乾的固化過程,使麵包呈現出較為美觀的造型。另外，還能使烤出的麵包具有一定光澤。
麵包的冷卻
烤好的麵包從烤箱中取出之後,要放在冷卻裝置上常溫下自然冷卻。
麵包製作的基礎知識

乾粉
有時候面團表面會很黏糊,操作時容易黏到手和工作台上,引起面團變形,降低其可操作性。為防止此類現象的發生,事先撒在工作台、蘸在手上的乾麵粉就被叫做「乾粉」。乾粉在本書中沒有標注出來,但操作時,您可以根據實際情況適量選用。
●可以用作乾粉的麵粉
乾粉一般使用乾爽、容易攤開的握空高筋麵粉,有時也會直接選用製作面團時用到的麵粉。
●使用乾粉的時機
製作過程中面團發生黏手或黏在工作合上難以操作的時候,您都可以隨時選用乾粉補救。
使用乾粉的注意事項
使用乾粉後,面團中就混入了與面團食材無關的麵粉,因此應盡量減少使用次數和分量。在面團的拍打、成型過程中,過多使用乾粉會使面團表面變得乾燥,影響下面操作步驟的進行,因此要盡量少次、少量使用。此外,使用的乾粉有時候會殘留在面團表面,在烘烤時會影響面團的光澤。
面團較為平整的一面
在處理面團時,一定要記住將面團較為光滑、平整的一面向上，使其成為麵包的烘熔表皮,這樣烤出的麵包才美觀。面團較為平整的一面是指,在攪拌之後進行發酵時面團向上的一面,或者面團分割之後較為飽滿的一面。
面團的滑動托布
將面團放在滑動托布上能夠防止面團黏到工作台上,以保持面團的形狀。此外,還能減少面團在拍打過程中乾粉的使用量。面團托布一般選用帆布、麻布等不起毛、掉毛的材質。