1. 打算開一家鹵菜店，去哪學技術好呢
開一家鹵菜店最重要的不光只是技術，還要會經營，但是說到技術去哪裡學好，這個問題得根據市場來，好技術肯定是開店開出來的，並不是開個培訓班培訓出來的，因此你要學技術就去人家有店，而且常年研究鑽研這個東西的，鹵菜店現在很多，你要找的是人家成規模的，系統的這一類。至少有操作經驗，並不是課堂上那種理論的，實戰出真章。
而且學鹵菜技術還得注意這幾點，一是要有特色，口感好，有競爭優勢，二是教學的人資歷深，有店面，會研發，三是最好帶店面經營。畢竟我們學了技術不是做給自己吃，是要做生意的，學會經營也很重要。這幾年豬蹄不錯，目前還沒有個頭部品牌，可以重點思考。
2. 開鹵菜店去哪裡學比較好
鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
中文名
鹵菜或熟食
英文名
lucai or shushi
主要食材
鹵汁，中草葯香料包
分類
鹵類
口味
清爽鮮香，美味可口
快速
導航
鹵水
鹵料處理
常見鹵菜
鹵菜鑒別方法
起源
鹵菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。
到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際」的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。「蜀都」即是其中寫道的「金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都」。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是「成都」名號的來源「蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都」。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。
到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。
鹵水
鹵水分類
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵水製作
1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老薑（拍破），大蔥（留根全長），燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。
香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
⒋熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
⒌適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
⒍不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
⒎離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
⒏勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
⒐鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵菜配製鹵汁時應注意的事項：
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
3. 想開鹵菜店，怎麼去學習鹵菜技術
學門手藝，學習開店。在安徽錦味齋學習鹵菜比較好，錦味齋經營鹵菜店，老師傅培訓鹵菜學徒。
4. 自己想開鹵菜店.哪裡可以學到正宗鹵菜技術
鹵菜的種類是十分多的，想學鹵菜可以來安徽新東方烹飪學校，大品牌，值得信賴，實踐教學為主，專業教師指導，保障學員學到精湛技術，學費不貴
5. 想開一家鹵肉店去哪學技術
鹵水是常用的一種調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等，經過調制而成。隨著人們對吃越來越重視，都追求要吃得健康，吃得安全，作為眾多食品中的一種，鹵菜有著國人對其特有的喜愛。 無亂是在大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵菜都必不可少。鹵菜（冷盤）採用的製作工藝是非常復雜的，包括鹵製作、處理、混合調味等工藝，所製作出來的每一碗面都有不同的口感，加上含有中葯成分的特色鹵菜，讓鹵菜更加滋補有營養，非常的有市場前景。
主要學習：吊高湯、川式新派鹵水製作、鹵葷菜、鹵素菜、紅油製作、麻辣拌土雞、爽口木耳、泡椒鳳爪、棒棒雞、麻醬鳳尾、鮮椒聖子、巧拌豆乾、缽缽雞、熱拌鯽魚、油炸小魚、李庄白肉、糊辣菌把、四川泡菜、芥味耳絲、芝麻花生糖、蜜汁叉燒、冷吃兔、脆皮叉燒、香酥魚排、烤鴨、藤椒脆肚、糖醋排骨。
我們都知道現在鹵菜的品牌很多，特色都不一樣，可以根據市場選擇，適合當地的口味是很重要的，從產品的種類和口味進行考慮。學校的鹵菜專業是不少創業者的選擇。鹵菜店想要經營好就要有好的規劃。創業的資金主要用於：設備費用，原料費用，店面租金，流動資金等等，除了資金之外還要選擇一個好的店面地址，選擇人流量比較大，而且競爭小的地區，比較理想的位置一般在菜市場周邊附近。
6. 我想鹵菜，在武漢哪裡學，學會了在菜場開個門面
您可以考慮來我們四川成都學習，我們的學員均來年自於全國各地不同城市，四川的鹵菜在全國來講，也不亞於任何一個地方的口味，希望能給到您幫助。
7. 我想開家鹵菜店，請問哪裡有正宗的鹵菜技術培訓武漢哪裡有鹵菜技術培訓
進修這個技巧可以到武漢去進修我的一個同夥是在武漢英佳爾飲食創業培訓基地黌舍的鹵味燒臘技巧如今都開2家店了據說那家還蠻正規的可以去看看
8. 想開個鹵菜店,湖北哪裡有學鹵菜的
距離湖北不遠的安徽合肥有學鹵菜的，鹵三國