⑴ 配菜工要從什麼做起
配菜工要從什麼做起：
1．必須熟悉和了解原料的情況
不同的菜餚都是由各種不同的原料配製而成的，所以配菜工作首先必須熟悉了解原料方面的情況，熟悉原料的性能。
原料品種不同，其性能各異，因而在烹調過程中，原料發生的變化也不同。有時同一種原料，因產季的變化品質也可能有差異，如鰣魚在立夏至端午這一時期，肉質特別肥美，過了這一時期肉質就老了，鮮味也差了。因部位的不同品質也會有差異，如豬、牛、羊、雞、鴨等家禽、家畜，各部位原料差異也較大，有些部位肉質嫩而且結締組織少，如豬身上的裡脊肉、通脊肉，雞、鴨的胸脯肉等，其質地嫩，適用於爆、炒、滑、熘、煎、烹，有的部位原料質地老，而且結締組織多，在烹制中只適應燜、燉、蒸、煮等長時間加熱的技法。故不同性質的原料，決不能混合使用，否則將影響菜餚質量。
2．了解市場供應情況
市場上有關原料的供應，不是一成不變的，而是隨著季節變化、供應需求、產品數量等因素而改變的。有時這一品種多了，有時那一品種少了，配菜人員對這些情況，必須有所了解，才能配合市場供應情況，多用市場上供應多的品種，適當少用市場上供應緊張的品種，並利用代用品製造出新的菜餚來。
3．了解企業貯備貨情況
配菜人員必須對餐館中的備貨情況有一定的了解，而且要十分清楚，也就是要清楚餐館的存貨情況，才能據以確定供應的品種，並及時向餐館管理人員提供意見，哪些原料必須進貨，哪些原料不必購買，使企業中的存貨既不積壓，也不脫節。
4．必須熟悉菜餚的製作工藝及特點、名稱
中國烹飪博大而精深，菜餚品種繁多，每個地區都有許多具有地方風味的特色菜品，各餐館又有各自的招牌菜、特色菜，形成自己獨有的風格。同時每一菜餚都有每一菜餚的製作特點，都有一定的用料標准、刀工要求和烹調方法。因此，配菜時，必須對本餐館的菜餚名稱、製作特點了如指掌，才能組配出符合工藝要求的菜餚。除了解本餐館的菜餚特色以外，對本地區同行業以及其他地方菜和不同菜系菜餚的特色，都應有所了解。這樣，才能在配菜過程中有所比較、有所創新，在原有的基礎上，創造出新的品種。
5．既精通刀工又了解烹調
熱菜的配菜介於刀工的烹調之間，它是刀工的繼續，也是烹調的前提，它的操作技術具有左右刀工和烹調這兩道工序的作用，前面已經講過，它與刀工密切不可分割的一個整體。如果不精通刀工，是做不好配菜工作的，不僅如此，一個配菜人員還必須懂得運用不同的火候和調味，對原料產生怎樣的變化，以及各種烹調方法的特點，特別是本企業的地方菜和烹調特點，只有充分了解這些變化與特點的基礎上才能很好地掌握配菜的關鍵，使配出來的菜餚能夠符合標准，通過烹調以後色、香、味、形都能充分體現出來，所以配菜是聯系刀工和烹調紐帶，配菜人員必須既精通刀工的操作技術，又了解烹調的操作關鍵，才能把工作做好。
6．掌握定質定量的標准及起貨成率
配菜人員必須掌握每個菜餚的規格質量，要做到：
（1）熟悉和掌握每種原料從毛料到凈料的起貨成率。
（2）確定構成每個菜餚的主料、輔料的質量和數量。
（3）配菜時必須切實按照本餐館的規格，執單辦事，使成本和毛利都很准確，餐館與消費者都不吃虧。
7．注意主、輔料應分別放置
一個菜餚，往往有多種主、輔料，當然這也不是絕對的，但在多種主、輔料配菜時，應將各種原料分別放置在碗內，不能全部混在一起，這樣下鍋時無法分，會發生生熟不勻的現象，嚴重影響菜餚質量，所以要將先後下鑊的原料分別放置。
凡是有主輔料的菜餚，一般主料在質方面都應佔主要作用。輔料對主料起陪襯或補充作用，主料居於主位，輔料居於賓位，必須突出主料，不可喧賓奪主。一般來說，主料大都是用動物原料，輔料大多用植物原料，但也有些例外。
例如：腿汁扒芥菜膽，是以芥菜膽為主料，火腿汁為輔料；又如，蝦子冬筍，是以冬筍為主料，蝦子為輔料。
8．必須具有一定水平的審美觀
配菜人員還必須具有美學方面的知識，懂得構圖和色彩的某些原理，以便在配菜時，使各種原料在形態、色彩上相互協調、美觀、雅緻，增強菜餚的藝術感，給消費者以美的享受。
9．必須注意原料營養成分的配合
菜餚中原料的組配，大多數是符合營養原則的，但以往由於科學水平的限制，特別是受前輩廚師文化科學水平的影響，加之在創新菜餚時多注意味形之美，對於營養成分的相互配合、相互補充等問題往往不夠注重。作為一名新一代從業人員，必須懂得各種不同原料配合後在烹調過程中所起的變化等理論知識。在配菜時，注意這些原料營養成分的相互配合、相互補充，使食者能得到全面的營養。
⑵ 怎麼做爆炒菜
爆炒是將加工的小型生料用旺火熱油???短時間加熱、調味而成菜的技法。成菜時達到原??少、香濃、脆嫩的效果。形成爆炒菜餚脆嫩的機理，首先是原??料自身「天然生成」的質嫩，這是前提因素。其次是旺火、熱油、速成的爆炒技法，使質嫩的原??料散失的水分較少。其中，火候是關鍵因素，特別是在生料剛下鍋後油溫下降時，火力一定要跟上，使油升溫，保證爆炒所需熱量。從具體操作方法上講，可歸納為「活」、「准」、「快」、「輕」4個技巧。
「活」，指操作的雙手靈活配合。一般是右手持手勺(或鍋鏟)不停地·??炒，並要炒開、炒散；左手拿鍋做相應的顛動，使鍋內原??料不斷移動變位，均勻受熱，避免產生生熟不勻、老嫩不一的問題，保證菜質脆嫩。
「准」，指下調料時要有「准頭」。這里包括下的次序准、下的數量准。一般來說是根據主、輔料性質而定，有的調料在原??料入鍋前下，有的調料和原??料同時下，有的調料則在炒制過程中邊炒邊下，入味出鍋。例如爆炒肉類原??料，調料就宜後下。通過·??炒先使原??料適當失水，再下調味品，易被吸收入味。下入調料的數量必須准確，特別要避免用量過重。這就全靠廚師眼、手的功力，通過眼看和手掂來控制。
「快」，指出手要快。爆炒用料細嫩，又是旺火熱油，出手一慢極易「過火」，引起肉類原??料失水變老，菜蔬原??料出水變爛。因此在爆炒時要求下料快、·??炒快、出鍋快。爆炒前應對原料性質、耐熱程度以及在熱油中色澤變化等有充分的認識。單一主料的爆炒，多數以肉類變色、蔬菜轉為鮮綠作為控制標准。在炒制兩種以上的原??料時，如果其性質差距過大，例如炒銀芽肉絲，銀芽(即豆芽)水分大、質脆，而肉類組織結構嚴密、水分較少，那麼就要分別下鍋，分開·??炒，然後再混合一起炒勻，就可以避免生熟不勻的問題，業內把它叫做「雙炒法」。
「輕」，指·??炒用力輕勻。爆炒的原??料質嫩、細小，極易發生裂斷、破碎等問題，特別是腰絲、魚片這類原??料，用力稍猛就會出現絲斷、片碎等情況，只有·??炒用力輕勻，才能保持菜餚完整美觀的形態。
總之，爆炒這一具體技法具有很多特色，特別是以鮮嫩見長。但是受用料范圍所限，火候掌握難度較大，因此品種較少，發展上也受到一定限制。
⑶ 香酥麻辣怪味花生米的做法
主料未知
花生米300克
白糖150克
水120克
輔料
熟芝麻8克
十三香8克
辣椒粉10克
花椒粉3克
鹽5克
步驟1
所有的食材先准備好，全部調味料放進小碗混合均勻，備用以免各種找，手忙腳亂忘記食材。花生皮不要去掉，花生皮的補血效果非常好，別浪費了
步驟2
將花生帶皮放入烤盤里，鋪平，放入烤箱中層，上下火120℃烤30分鍾左右至熟透，不要取出來，放在烤箱保溫備用。熱乎乎的花生跟糖漿才能更好地融合在一起
步驟3
烤花生的同時咱們就可以熬糖漿了。將糖和水放入鍋中。手握鍋柄輕輕晃動一圈，使沉在水裡的砂糖散開，調中小火，此時不要攪動
步驟4
小火熬至鍋中漸漸開始冒泡泡，隨著熬制的時間慢慢增加，泡泡越來越濃密，糖漿有些變色，微發黃差不多了。調最小火，如果上色比較快，可以將火關掉。用鍋鏟盛一點糖漿檢查下，糖漿變得濃稠拉絲就可以了
步驟5
將調味料倒入糖漿中，快速攪拌均勻，
步驟6
接下倒入花生快速翻拌均勻，關火！也可以先倒入花生，調味料倒在花生上面，然後快速拌勻，但我覺得先將調料拌勻再放花生，會裹得更均勻。 涼冷裝入密封罐保存，可以吃很長時間都不會壞的
成品圖
烹飪技巧
花生用烤箱烤熟後會很乾，比油炸的香，而且保存時間要長些，如果沒有烤箱，可以放入干鍋中，不放油，直接用小火炒香。全程調中小火熬制，糖漿才能更好地均勻受熱，不擔心糖漿會熬干。熬糖漿的過程不要攪動糖漿，過度翻炒砂糖會產生結晶的現象
⑷ 米炒如何避免生熟不勻現象
出現這個情況，你最好是使用稍微多一點點的水，這樣的話就會避免出現一些生疏不均勻的現象。
⑸ 輔料投入鹵制鍋中,出現結團現象,如何避免
摘要 親~這道題由我來回答，打字需要一點時間，還請您耐心等待一下。
⑹ 衣架烤箱內衣架生熟不勻如何解決
加個風扇，這樣受熱就會均勻
⑺ 不香的原因是芝麻質量和炒制芝麻的技術是關鍵
香油和麻油就是一種東西，都是芝麻油的別稱。香油是一種日常生活中的調味品，許多人都喜愛它，同時香油還有很多鮮為人知的特殊功效。 延緩衰老：香油中含豐富的維生素E，具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。 保護血管：香油中含有40%左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解 吸收和利用，以促進膽固醇的代謝，並有助於消除動脈血管壁上的沉積物。 潤腸通便：習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。 減輕煙酒毒害：有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑製作用。飲酒之前喝點香油，則對口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護作用。 保護嗓子：常喝香油能增強聲帶彈性，使聲門張合靈活有力，對聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用。 治療鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油塗於鼻腔患處，一次見效，兩次症狀全除。香油是小磨香油和機制香油的統稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經高溫炒料處理後，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別於其它各種食用油，故稱香油。按加工工藝不同，香尚未分為小磨香油和機制香油兩種。小磨香油簡稱小磨油，又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工製取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。用水代法加工製取小磨香油在我國已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調味，也是一些傳統特色食品糕點的主要輔料。按國家標准，分為一級小磨香油和二級小磨香油。產品除國內銷售外，每年還有一定數量銷往港澳地區和東南亞各國。機制香油又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料，通過特定的工藝，用機榨製取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國家標准，分為一級機制香油和二級機制香油。普通芝麻油俗稱大槽麻油。它以芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其它方法製取的芝麻油的統稱。由於加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調油，也可作為調味油和製做糕點、糖果、食品的主要輔料，按國家標准，分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。
⑻ 如何炒花生
花生米的吃法還是比較多的，生活中很多人吃花生米都是直接用油炒的，干炒花生米的話也有許多烹飪的技巧需要注意。干炒花生米用來下飯吃還是非常不錯的，在不影響口感的情況下，干炒花生米有許多小技巧，比如選擇合適的食材，那麼干炒花生米的訣竅有哪些呢？詳情了解。
1、花生米的選擇
如果可以的話，炒花生米盡量選擇大小均勻的花生米炸，否則大小不一，技術不好的話，炸的時候可能就會生熟不均。
2、事先過水
把剝好殼的花生米放在清水裡大概1分鍾，把花生表皮打濕，（不是泡，打濕下表皮即可）這樣不僅能去掉花生表皮的灰塵，由於花生遇高溫很容易炭化，讓表面稍微沾點水，就不容易炸糊了哦，否則容易易炒黑炒焦。然後，一定把水控干，最好放在窗檯上曬一下，這樣可避免花生中的水分太多炸的時候迸油，爆鍋。
3、冷鍋冷油
不要先開火，把花生放進鍋里，鋪開，然後大概根據5:1的比例放油，10勺花生大概放2勺油就可以了。熱油下鍋的話,不等花生內水分逸出,外表就要焦糊了。
4、油不要放太多
油不用太多，根據花生的量，能沒過就可以了。而且，花生本來就會出油，如果放油太多，反而會容易讓花生變黑。只需要確保每一粒花生米都粘上油就行了。
5、中小火慢炒
注意火候，不要用大火，下鍋後，要不斷用中小火翻炒鏟動，可以使花生均勻受熱逐漸變熟，這樣一方面是利於炒酥脆，也可避免炒糊。
6、合理利用余溫
花生米炒的過程，注意觀察，花生的皮由以前的嫩紅色慢慢變成紅色，炒兩三分鍾，聽到鍋內發出噼噼啪啪的聲音就可以關火了。或者也可以嘗嘗，沒有生味就可關火了。不需要等到每顆花生都變酥脆才關火，否則鍋太熱，油的余溫會讓花生米變糊的。關火後要利用很熱的油溫余溫，再繼續翻炒至油冷卻，即可酥脆。
7、出鍋前噴白酒或米酒
余溫炒一會了，等鍋內聲音變小時，最後建議在出鍋前給花生米噴小半勺白酒或米酒，炸出的花生不僅味道特殊的香，而且放上一周花生都不容易受潮，啥時候吃都又香又脆。最後稍微涼後，再撒一點鹽翻至均勻即可裝盤。涼一點撒鹽不易化，這只是為了漂亮一點。根據自己的喜好就行，沒必要非得等到稍涼後再撒鹽。
⑼ 最近正在學做菜，發現一個問題：如何才能把肉做的又熟又好吃，怎麼判斷是否熟了，比方說芹菜炒肉絲
肉絲切好後用清水漂洗一下
瀝干水分後加入鹽味精蔥姜酒
拌入蛋清和生粉（這個叫上漿，是給肉絲穿一件保護衣，防止肉絲里水分流失後肉質變老）
鍋子放油燒到100度左右
把漿好的肉絲倒入油鍋劃散（這個叫劃油）
肉絲變白後即可撈出瀝油備用
判斷肉絲是否熟可以掐斷看有沒血水流出，清水則熟，血水則生
輔料（芹菜、茭白、萵筍、土豆、青椒，喜歡啥配啥）單獨炒熟調味後把劃過油的肉絲拌勻就行啦