拉牛肉麵的主要技術是什麼

『壹』 牛肉拉麵的製作方法

你好，具體方法操作如下：（ 1 ）和面（選用高筋面） 拉麵油就選用一級精練菜籽油。配比：麵粉 500 克鹽 4 克拉麵劑 2% 水 250--300 克 和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所 含蛋白質才不發生變形， 生成較多的麵筋網路； 則澱粉也不發生糊化， 充實在麵筋網路之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水， 面團筋力也會下降。遇到這種情況， 可適當加點鹽，因為鹽能增強面 筋的強度和彈性， 並使面團組織緻密。
拉麵劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑， 該產品與傳統蓬灰相比， 有拉麵不易 斷條，面質更「筋」，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每 500 克拉麵劑加水 2500 克， 可拉麵粉 75 —— 90 千克）。

首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同 時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水約 250 克至 300 克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量約為總量的 70% 。 操作時應由里向外， 從下向上抄拌均 勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點 加水和成梭狀， 然後再把梭狀面料淋水和在一起） ，第二次淋水約占 總用量的 20% ， 另外 10% 的水應根據面團的具體情況靈活掌握。 和面 時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時 用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗； 揉是用手來回搓或擦， 把面調和成團。和面主要就是需要搗面， 雙拳 （同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面里） 擊打面團，非常關 鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向 （順時針或逆 時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鍾以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包 水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有乾粉粒），促使麵筋較多 的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
（ 2 ）餳面（醒面） 將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面 團表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鍾以上。餳面的 目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間， 這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，並能更好 地形成麵筋網路， 提高面的彈性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋斗。

（ 3 ）加拉麵劑搋麵 將加好拉麵劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反 復抻拉， 根據抻拉麵團的筋力， 確定是否需要搋拉麵劑。 經反復抻拉、 揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的面 團要求時，即可進行下一道工序。

（ 4 ）下劑 將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在 面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀， 再揪成粗細均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，餳 5 分鍾左右，即可拉麵。

（ 5 ）拉麵 案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、 寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面 頭交左手，左手兩面頭分開， 右手食指勾住面條的中間再抻拉。 待面 條拉長後把面條分開。 然後右手食指面頭倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適 當收面頭，反復操作，同條可由根變 4 根， 4 根變 8 根，面條的根 數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛 細 8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指將工手上的面夾斷， 下入鍋中煮麵。 目前， 根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。

（ 6 ）煮麵 將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪 動，將面煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生 銹的鍋。

『貳』 牛肉拉麵怎麼做

拉麵步驟：

1.面團經過醒面以後，就可以進行分塊拉麵。

2.面團分塊，在面板上搓成長條。

3.然後開始進行溜條，溜條的目的是增加面的筋度。

4.溜條結束以後，把經過溜條的面團再次在面板上搓成長條。

5.然後開始分成大小均勻的小條，准備下一步拉條。

6.拉條的速度要快，手法越熟,拉出的面越好。

7.拉麵時,手裡的面,要離案板,這樣拉的條會更均勻。

製作步驟：

把清洗干凈的牛腿骨放在高壓鍋的下面，然後再放入浸泡好的牛肉塊。

然後倒水，水要剛剛漫過肉塊就可以了。

按5斤牛肉的比例放入蔥段30克，拍碎的薑片25克，鹽15克，然後放入香料包一個。

用高壓鍋把牛肉壓制好以後，把牛肉從鍋中取出，准備第二步熬湯料.

煮好的牛肉撈出後，再次加入清水，小火慢慢熬湯，鍋中的牛腿骨，經過小火慢熬後即成為牛肉湯料。

熬湯料直接用普通的大鍋熬制，湯料鍋里的湯料水，是一邊用一邊可加入清水，繼續熬制的，用多少加多少，一邊熬一邊用 湯料鍋一直用小火慢熬，保持開鍋即可。

湯料鍋的調味是根據鍋中的湯料水的多少來調整的，加鹽與味精的用量，是根據當地人口味適量添加。湯料鍋中，如果香料味濃，就可以撈出香料包，如果香料味淡了，可再次把香料包放入鍋中。

『叄』 牛肉麵技術配方

用料

牛肉塊（燉牛肉料） 120克八角（燉牛肉料） 1個桂皮（燉牛肉料） 1段胡蘿卜（燉牛肉料） 100克洋蔥（燉牛肉料） 200克糖（燉牛肉料） 少許醬油（燉牛肉料） 適量面條（牛肉麵料） 50克菜苔（牛肉麵料） 3根蘑菇（牛肉麵料） 少許鹽巴（牛肉麵料） 少許烤麩（燉牛肉料） 100克

做法步驟

8、次吧

小貼士

TIPS：面條煮好過冷水泡一下，更Q彈

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『肆』 蘭州牛肉拉麵是怎麼做的

蘭州牛肉拉麵做法：
1、和面，最好加一點鹽。
2、醒面。擀成面餅，兩面抹油。然後扣在容器下。每隔幾分鍾重復一次，一般要重復10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去，
3、切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成正方體小塊。
4、煮湯。最好用一個小布袋，把調料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料之後除去血沫，一定要除得很乾凈，不能換湯，要保留原湯。 然後放白鬍椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最後放。
5、油潑辣子。
6、拉麵。擀成面餅，然後切成一條一條的長條，然後拉！用力要均勻！
7、出鍋。預先准備好的香菜，先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些

『伍』 牛肉拉麵的製作過程

牛肉麵的做法

做法：首先將准備好的牛骨和牛肉放入水中清洗，之後將准備好的大蔥、生薑、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁少許、陳皮、山奈等香料進行浸泡，之後將香料、大骨和牛肉放入鍋中熬煮，等一段時間後將鍋上的白沫去掉，之後再熬制一段時間，等到牛肉軟爛的時候可以將骨頭和牛肉拿出，之後將准備好的面放入鍋中，煮一段時間，之後按自己的喜好放一些辣椒就可以吃了，是非常香的。

牛肉麵怎麼吃

牛肉麵的吃法是比較單一的，坐牛肉麵的方法也比較的單一，但是如果喜歡喝湯的可以在牛肉麵中多加入一些湯，喜歡吃肉的可以在自己做的時候多放些肉，雖然說做法是比較單一的，但是並不是做出來的味道就是相同的，可以在製作的時候按照自己的口味進行調制，這樣做出來的牛肉麵才是好吃的。

牛肉麵湯料配方

做法：首先准備好牛骨1根、牛肉、大蔥、生薑、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白鬍椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁少許、陳皮、山奈等所需要的物質，之後將牛骨和牛肉放入清水中泡洗，大概泡洗一個晚上，之後調料也提前進行浸泡，之後將香料放入紗布中，之後將牛骨剁碎，和牛肉，香料一起放入准備好清水的鍋中進行熬制，在熬制的過程中要一邊把沫給去掉，之後等到牛肉完酥爛的時候把牛肉拿出，繼續熬制，再悶煮2個小時左右，就好了，這樣做出來的牛肉麵的湯是非常濃郁的。

孕婦可以吃牛肉麵嗎

可以，孕婦是可以吃牛肉麵的，在牛肉麵中含有的營養物質，對孕婦和胎兒是有一定的好處的，在懷孕的期間雖然對飲食是比較謹慎的，但是孕婦在這個時候也需要補充充足的營養物質才可以，所以孕婦是可以吃牛肉麵的，對孕婦是有一定的好處的。

牛肉麵的鹵怎麼做

首先將准備好的牛骨放入清水中清洗干凈，之後准備適量的水進行熬煮，之後轉小火熬5個小時，使湯汁成濃白色後撈出骨頭拿出，把做好的湯倒入另一鍋中，加香辛料花椒、香葉、桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、肉豆蔻、孜然、白豆蔻、八角等材料再加入蔬菜調料，姜、青椒、胡蘿卜、香菜、芹菜、蔥、洋蔥全部洗凈後放入鹵鍋中，再給鹵鍋中加入生抽、蚝油、鹽、老抽、雞精，把鹵鍋燒開後放入焯過水的牛肉，小火燉9小時就做好了。

牛肉麵的熱量

每100克的牛肉麵中熱量大概是119卡，有很多的人都在擔心吃牛肉麵會讓我們的身材變得肥胖，但是牛肉麵是有一定的飽腹感的，如果吃的適量的話是不會發胖的，所以沒有必要太過擔心。

牛肉麵用什麼部位的肉

腱子肉，在做牛肉麵的時候，可以選擇牛的腱子肉部位，是牛肉的小腿部分的肉，這里的肉比較有韌性，吃起來比較爽口，在製作的時候可以用一些山楂來去除牛肉的膻味。