① 梨脯加工技術要點及工藝流程如何
（1）工藝流程
從原料選擇→清選→去皮→護色→切半→去心→浸硫→抽空→糖制→涮糖→烘烤→整理→成品包裝。
（2）技術要點
①原料選擇和清洗。由於東方梨與西洋梨的果實特性不同，因此，在用做梨脯加工時，要求兩者的成熟度就不同。東方梨果肉香味清淡，成熟度低時更甚，且果肉硬度隨成熟度增加時變化不大，所以制脯時宜選用充分成熟的果實。而西洋梨果稍加後熟，其果香味即濃郁宜人，且充分成熟時果肉易變軟。所以，採收不易充分成熟。果實採收後，可將果實按大小分成兩等或三等，剔除病、蟲、傷果。
②去皮、護色、切分和去心與糖水鴨梨罐頭相同。
③浸硫。浸硫的目的是護色。制脯過程中原料不僅與空氣接觸多而易發生酶促氧化褐變，而且糖液中還原糖含量高、高溫處理時間長，所以還易發生羰氨反應導致的非酶褐變。前段的護色處理僅能控制酶促氧化褐變，但不能控制非酶褐變。二氧化硫對兩類褐變均有很好的控製作用，而且殺菌效果較好，制脯工藝上普遍採用對原料進行高濃度硫處理的辦法防止褐變。可將梨塊在1%～2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡15～20分鍾，撈出瀝干；也可用熏硫法，以果重0.3%的硫磺熏蒸2小時。
④抽空。梨塊的細胞間隙中含有較多空氣，約占果塊體積的15%～20%，工藝中不僅易引起氧化褐變，而且影響滲糖速度。
因此，在糖制前最好進行抽空處理。抽空處理還有助於提高產品的飽滿度。果肉組織受熱變軟後空氣逸出，果塊體積勢必相應收縮變小，因而不利於保持產品的飽滿度；而抽空的果塊，在果肉組織未變軟的情況下將空氣抽出，代之以糖液可保持原來體積，所以有助於提高產品飽滿度。抽空時，將梨塊浸沒於30%的糖液（加入0.1%檸檬酸）中，保持7997帕真空度2～3分鍾。破除真空後浸泡1～2小時。
⑤糖制。糖制的目的是把糖分滲入果塊內部，常採用多次煮成法。
第一次煮制：把抽空後的梨塊放入40%糖液（加入0.15%～0.25%檸檬酸）中，煮沸10分鍾後，連同糖液倒入缸中，浸泡12小時。
第二次煮制：將糖液濃度調至60%，連同梨塊一起煮沸10分鍾，同樣倒入缸內，浸泡24小時。
第三次煮制：將糖液濃度調至70%，連同梨塊一起煮沸10分鍾，倒入缸內待溫度稍降後進行下道工序操作。
目前果脯生產上已開始應用真空煮製法。此法是利用低壓下糖液沸點降低的原理，進行低溫煮制，可減少因高溫引起的營養成分破壞；煮制過程中反復改變真空度或再進行加壓，以促進糖分向果塊內滲透；隨著煮制過程中水分蒸發，糖液濃度逐漸提高。整個煮制過程可縮短至1小時左右。此法煮制，不僅產品質量好，而且因工藝時間短，便於實現連續化、機械化生產。
無論採用何種煮制方法，工藝中均需注意以下兩個問題：一是在糖液中加入適量檸檬酸，以保證蔗糖轉化率在40%左右，從而防止成品「返砂」，同時風味也較好；二是在煮制過程中糖液濃度應逐步提高，否則易造成果塊內水分外滲，影響產品的飽滿度。
⑥涮糖。在傳統工藝中，糖制好的果塊經緩慢瀝凈糖液後直接烘烤。由於果塊表面沾有濃糖漿，不僅瀝糖液慢，而且乾燥速度滿。為此，可加一道「涮糖」工序，即將果塊撈出後在20%～30%的糖液中輕輕晃動一下，洗去表面的濃糖漿。
⑦烘烤、整理、包裝。將梨塊在烘房或隧道式乾燥設備中乾燥，控制溫度在50～60℃，約經20多小時，烘至表面不粘手為止。此時含糖量約70%，含水量約20%。烘好後經壓扁、整形後即可裝袋包裝。
以上生產的梨脯屬傳統的高糖果脯，由於含糖量高使原果風味不甚突出，保健功能也較低。隨著消費水平的提高和人們的保健意識增強，對果脯低糖化的呼聲漸高。低糖果脯由於含糖量降低，也帶來產品甜味不足、飽滿度較差、貯藏性差等問題。對這些問題，可從以下途徑解決：甜味不足，可添加適量低熱能甜味劑；飽滿度差，可在抽空液或煮製糖液中加入適量果膠等高分子膠體物質；貯藏性差，可採用真空密封包裝或充入惰性氣體，包裝後進行微波或輻射滅菌處理。
② 梨加工新技術有哪些
近些年來，梨果酒、梨果醋的加工技術取得長足發展。梨果酒是在酵母菌的作用下，將梨果汁中可發酵的糖發酵成酒精。一般梨酒液呈微黃色，清亮透明，具有梨的特有香味。梨果醋是梨果實（汁）經酒高螞精發酵和乙酸發酵後形成。一陸盯般梨醋液呈淺褐色，澄清透明，允許少量沉澱，具有梨所特有的果香和愉悅的醋香，無苦澀味和異味。戚悉埋
此外，梨速凍技術、利用梨果實或加工品的廢棄物制備功能性保健食品，如多酚類物質、保健梨膏，也在不斷發展中。
③ 糖水梨罐頭加工技術要點及工藝流程如何
（1）工藝流程
從原料選擇和處理→清選→去皮→護色→切半→去心→抽空與漂燙→裝灌→排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫→打檢→成品。
（2）技術要點
①原料選擇。用於罐制的梨應充分成熟、新鮮完整，果實橫徑不小於60毫米，並分成60～65毫米、65毫米以上兩等，剔除病、蟲、傷果。使用冷藏果時必須經過緩慢升溫，使果心溫度達到15℃以上方可加工，否則影響產品質量。
②去皮。生產上一般均採用旋皮機旋皮，雖比人工去皮效率高，但去皮不完全，還需要人工修整，且去皮損失率較高。
③護色。梨果實去皮後極易發生酶促氧化褐變，生產上普遍採用護色液浸泡法進行護色。護色液一般為1%～2%的食鹽水，或再添加0.1%～0.2%的檸檬酸。食鹽可降低氧氣在水中的溶解度，從而減少原料與氧氣的接觸；食鹽水還能使蛋白質氧化酶在一定程度上脫水而降低活性。檸檬酸可降低護色液的pH從而能降低酶的活性；還可與護色液所用水及原料中的鐵離子螯合，避免其與多酚類物質發生變色反應。維生素C也有較好的護色效果，但在後續加熱工序及產品貯存過程中會發生維生素C褐變並產生異味，因而不宜使用。亞硫酸鹽有很好的護色效果，但因罐蓋及鐵罐內壁為抗酸而不抗硫塗料層，原料中殘留的硫會對其產生腐蝕作用，因而也不宜使用。
④切半和去心。去皮後的原料應及時進行切半，去心處理。可按產品要求切成兩半或四瓣，但同一批產品應一致。果心周圍的石細胞一定要去凈，否則變色。在整個切瓣、去心操作過程中要盡量減少原料在空氣中暴露時間。
⑤裝罐前處理。切瓣、去心後的原料，裝罐前可有三種處理方法，即漂燙法、抽空法和生裝法。
漂燙：將果塊置於95℃以上或微沸水中漂燙10～15分鍾，之後撈出於冷水中冷卻。漂燙後可使酶失去活性，防止褐變；同時果內組織中的氣體被排出，呈半透明狀。此法由於使原料養分損失較大和受熱較多，對產品質量影響較大，目前已基本淘汰。
抽空法：將果塊放入適宜濃度糖液（加入0.1%檸檬酸）中，在一定真空度下保持一定時間，然後恢復常壓，使果塊組織內氣體被抽出而充入糖液。此法由於果塊中氣體被預先排出，減少了酚類物質與氧氣的接觸，而且果塊的熱傳導性提高，使氧化酶活性在後續加熱排氣工序中能迅速破壞，因而護色效果較好。同時，由於減少了整個工藝的熱處理時間，所以果塊的脆度也保持較好。
生裝法：果塊既不漂燙也不抽空處理，直接裝罐。此法由於能大大縮短整個工藝時間，減少產生過程中不良變化的機會，因此產品色澤和風味均較好。
⑥裝罐。每罐內按產品質量標准裝入規定重量的果塊，之後注入糖液，並留有一定高度的頂隙。糖液濃度按照產品標准規定的開罐濃度，根據果塊的可溶性固形物濃度每罐內果塊與糖液的重量比例進行計算。糖液中需加入一定量的檸檬酸，使產品保持一定的糖酸比；但酸加入不宜過早，否則會導致蔗糖轉化較多，使褐變加重。
⑦排氣和封口。排氣的目的是將罐內空氣排除，封口後形成一定的真空度，以保證產品質量。常用方法是將罐置於高溫蒸氣下10～15分鍾，使罐中心溫度達到75℃，之後迅速封口。經加熱，果塊及糖液體積膨脹，果塊內的空氣也被排除，再經封口、殺菌，冷卻後由於內容物收縮，頂隙中水蒸氣凝結，即可形成一定真空度。鑒於真空度的形成原理，排氣後應迅速封口，否則會使罐頭真空度降低。
上述排氣方法由於熱傳導慢，受熱時間較長，不利於產品質量的提高。較理想的排氣方法是採用微波加熱。由於微波的穿透力強，可使罐內各部位同時均勻受熱，能在短時間內達到排氣要求的溫度，受熱時間短，從而最大限度地保持原料的色澤，風味和脆度。但由於金屬對微波的反射作用，鐵罐包裝時不能採用微波加熱排氣，玻璃罐在排氣過程中不能套蓋。
⑧殺菌和冷卻。殺菌效果決定著產品的保藏性能，最終決定產品質量。因此，一定要嚴格按照各種罐盒、各種罐型的規定殺菌溫度、殺菌時間進行殺菌操作。殺菌後及時冷卻，以減少熱力對罐頭質量的不利影響。隨後，擦乾罐外水分，進行保溫檢驗，合格後貼標、裝箱、入庫或上市。
④ 梨酒加工工藝流程及技術要點是什麼
（1）工藝流程
從原料選擇和處理→清選→破碎及榨汁→滅菌→過濾→調整→主發酵→後發酵→陳釀→勾兌→澄清→裝灌和殺菌→成品。
（2）技術要點
①原料選擇和處理、清洗、破碎及榨汁這些工序要求與梨清汁相同。
②滅酶。與制汁不同，梨酒有較長的發酵期和陳釀期，且在發酵過程中為保持酵母的活性還需要通氣溶氧氣，維生素C和亞硫酸鹽也易氧化而失去護色功能。因此，為保證護色效果，應適當提高滅酶溫度，使酶徹底鈍化；但滅酶溫度也不宜過高，否則會影響梨酒風味，一般控制在100℃。滅酶後要迅速冷卻。
③過濾。滅酶後的梨汁不必進行澄清和精濾，只進行粗濾即可。
④調整。鴨梨汁的含糖量和含酸量一般均較低，為保證發酵的正常進行，需加以調整。含酸量應一次性補充至0.3%～0.5%。糖的添加量可依要求的成品酒度數而定，但要分批添加，使梨汁中含糖量最高不超過20%，以免造成發酵困難。
⑤主發酵。梨汁經高溫滅酶後已沒有活的酵母菌，應接種酵母菌進行人工發酵。葡萄酒乾酵母的降糖速度快，主發酵周期短，同時能使工藝簡化，利於提高生產效率和鴨梨酒的質量；發酵溫度控制在15～25℃，低於15℃酵母不易起發，高於35℃則酵母迅速老化，影響發酵進度和酒的風味。
⑥後發酵。主發酵結束後應及時將發酵汁與沉澱分離，利用發酵汁中的殘糖和分離時溶進的氧來恢復酵母的活力，進行後發酵。可以含殘糖不高於1%作為後發酵結束的標准。
⑦陳釀。後發酵結束後將酒液分離，在12～15℃的條件下進行一年以上的陳釀。陳釀過程中採用冷熱處理法加速酒的後熟，以縮短陳釀期，但應保證酒的酯化和沉澱充分。為防止陳釀期間的氧化褐變，應經常保持桶滿和密封狀態，還可適量添加亞硫酸鹽。
⑧勾兌。根據成品的質量要求進行勾兌。
⑨灌裝及殺菌。用果酒灌入瓶中至適當滿，立即密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鍾；或先將酒在90℃溫度下殺菌1分鍾，立即灌裝、密封。殺菌後接著冷卻到40℃左右。
⑤ 梨果實主要加工類型有哪些
梨果的主要加工類型有梨罐頭、梨汁、梨脯、梨膏、梨醬、梨酒、梨行早醋、梨糖漿、梨蜜餞等。目前，較埋或多的加工類型是梨彎帶伍罐頭、梨汁。
⑥ 如何加工梨脯
（1）原料選擇
挑選形狀大小整齊、肉質厚、八成熟、無病蟲的梨果實作原料。
（2）原料處理
配成3%～5%的氫氧化鈉溶液，加熱煮沸，將果倒入鍋內煮沸橘世散15分鍾左右，撈起放在竹籮內，用清水將果皮和鹼液沖洗干凈，用圓氏水果刀將梨對半切開，去掉果核。將果肉放在含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4～8小時，然後再用清水漂洗。濾去水分。
（3）糖漬
加入梨塊重量20%的白砂糖，攪拌均勻後浸漬1天。
（4）第一次糖煮
糖漬後稱取梨塊重20%的白砂糖，放在不銹鋼鍋內，加入與白砂糖等量的水加熱溶化後與梨塊一同倒入返悶鍋內，煮沸20分鍾。
（5）糖漬
將梨塊連同糖液起鍋，再次糖漬1天。
（6）第二次糖煮
二次糖漬後，稱取梨塊重量20%的白砂糖，照第一次糖煮的方法進行第二次糖煮，時間為30分鍾。
（7）糖漬
第二次糖煮完後，繼續糖漬1天至1天半，使糖液充分滲透到梨塊的肉質中。
（8）整形、烘乾
將糖漬後的梨塊壓扁，放在烘盤上，送入烘房，50～60℃溫度烘烤24～36小時，即得到成品梨脯。
（9）包裝
用塑料薄膜食品袋包裝後，裝入紙箱內貯存。
⑦ 梨汁加工工藝流程及技術要點是什麼
（1）工藝流程
從原料選擇和處理→清選→破碎及榨汁→滅菌和澄清→調配和過濾→裝灌和殺菌→冷卻→成品。
（2）技術要點
①原料選擇和處理。用於制汁的梨，應充分成熟，肉質新鮮，並以200克以上的大中型梨果為好。成熟度較低的綠色果實，因風味尚未形成，製成的梨汁風味較差；小果果心部分所佔比例較大，製成的梨汁風味較淡。病斑直徑在1厘米左右的輕度病果，挖除病斑及其周圍1厘米厚果肉後也可制汁使用；但黑星病果無論病斑大小都必須剔除，否則會使梨汁風味惡化。僅果心輕度褐變的果實，挖凈黑心部位後可以制汁使用，但果肉已經明顯褐變者必須剔除。梨果皮和果心中酚類物質含量較高，易造成梨汁褐變；果皮中香味物質較多，是梨汁香味的重要來源；果心中含糖量低，風味淡，也無香味。試驗表明，去心帶皮製成的梨汁香氣較濃，但顏色深；去心去皮時梨汁色淺、味正，但香氣較小；帶心帶皮時風味稍淡，顏色略深，但爽口性好。
②清洗。可將果實在1%鹽酸溶液中浸泡3～5分鍾，以去掉殘留農葯；然後用流動的清水刷洗，洗凈果面泥沙、污物。
③破碎及榨汁。梨以生榨為宜，若在榨汁前先行加熱滅酶，易使果汁帶有濃重的煮熟味，且果膠溶出較多，也給榨汁和澄清帶來困難。但破碎過程中必須採取護色措施。
梨汁加工過程中的變色主要是酶促氧化褐變，多酚類物質、氧氣和酶活性是褐變反應的三個要素，控制其中之一即可防止褐變發生。多採用破碎過程中添加護色劑的方式護色。維生素C、亞硫酸鹽和檸檬酸是常用的護色劑。維生素C和亞硫酸鹽均屬還原劑，可保護多酚類物質不被氧化，並能使已經氧化的多酚類物質重新還原；亞硫酸鹽還能抑制多酚氧化酶的活性。檸檬酸可降低原料的pH，使酶活性降低；同時，檸檬酸還能與原料及護色液水中的鐵離子螯合，防止其與多酚類物質發生變色反應。然而，單一護色劑用量較大，後遺症較嚴重。維生素C雖在工藝中有較好的護色效果，但在果汁存放過程中逐漸發生維生素C褐變，使果汁顏色變深，並產生異味；亞硫酸鹽用量較大時對人體有害，不符合衛生要求；檸檬酸單一使用量很大，需進行後續除酸。因此，生產上一般採用復合護色劑。根據護色劑的護色機理，維生素C和亞硫酸鹽氧化後便失去護色功能，因而後續的滅酶工序必須盡快進行。復合護色劑法雖可在很大程度上克服單一護色劑法的缺點，但畢竟要使用添加劑，仍會在一定程度上影響產品的天然風味。較為合理的方法是採用「氣調式破碎系統」。該系統是在與外界空氣隔絕的密閉系統中充入水蒸氣進行加熱，並同時進行破碎；或者是充入惰性氣體，進行常溫破碎後，在無氧條件下送至下一工序加熱滅酶。此法可使原料在氧氣很低的環境下破碎，且很快進行滅酶，生料與氧氣接觸時間很短，因而護色效果較好。為提高出汁率，還可在破碎後的原料中加入0.03%的果膠酶制劑，在45℃下保持1小時左右。榨汁應考慮褐變問題。未經加熱滅酶的生料，若使用包裹式和帶式采榨機榨汁，由於原料及榨出的果汁與空氣接觸過多，還原性護色劑易氧化失去護色功能，果汁易褐變。為此，宜選用螺旋式榨汁機，並在榨汁過程中充入惰性氣體進行保護；對工作過程中原料因受積壓而升溫的問題，可用外加冷卻水套的辦法解決。
④滅酶。榨汁前未進行滅酶的，榨汁後必須盡快進行，以控制褐變。一般可用熱交換器對果汁進行加熱滅酶。在95～100℃的溫度下，約經10秒鍾即可鈍化多酚氧化酶活性，達到護色目的。滅酶後迅速冷卻，以減少加溫對梨汁的不良影響。
⑤澄清。滅酶後梨汁需選擇適當方法進行澄清。梨汁是一種較難澄清的果汁，採用傳統的澄清方法難以達到滿意效果。申連長等採用天然原料配製的澄清劑，實現了鴨汁的快速澄清，工藝連續性強。
⑥調配和過濾。由於梨樹的品種不同，其果實內營養成分存在差異，為保證梨汁產品質量的一致性，應進行適當的調配。一般將梨汁的可溶性固形物調至10%～12%，含酸量調至0.15%～0.18%。調配在過濾前或過濾後進行均可。梨汁過濾可選用板框式過濾機、硅藻土過濾機均可。
⑦殺菌、罐裝和冷卻。梨汁可以先殺菌後罐裝，也可以先罐裝後殺菌。先殺菌後罐裝時，將梨汁用熱交換器加熱至93℃左右，罐裝後迅速封口，放置保溫3～5分鍾後進行冷卻。先罐裝後殺菌時，將梨汁用熱交換器加熱至63℃左右，罐裝後迅速封口，放人93℃左右熱水中殺菌10分鍾左右，取出進行冷卻。無論選用何種方式，包裝瓶都應事先清洗和殺毒滅菌，玻璃瓶在罐裝前還要預熱，使瓶與果汁間的溫差不超過30℃，以免炸裂。值得注意的是，殺菌溫度不應高於前段的滅酶溫度，否則易造成梨汁的返混。這是因為梨果中的可溶性凝聚性物質在前加熱溫度較低時凝聚不充分，如果殺菌時溫度較高，就會繼續凝聚。
⑧ 梨傳統加工產品有哪些
梨傳統加工產品主要有梨汁、梨乾、梨罐頭、梨果醬和梨脯。
梨汁：一般指天然梨鍵拍局汁，即從梨果中榨出的原果汁。這類果汁又分透明果汁和混濁果汁兩種。從發展趨勢看，人們愛好趨向於混濁果汁，因為這類果汁的風味色澤和營養價值較好。
梨乾：屬於梨的干製品，就是利用自然或人工乾燥，使果肉中稿讓的游離水和膠體結合水蒸發，將可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。
梨果醬和梨脯：屬於糖製品，是以賀耐食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法，前者是高糖高酸食品，不保持果實或果塊的原有形狀；後者則是高糖食品，保持著果塊的形狀。