⑴ 紅參是怎麼製作的
紅參是商品人參中的一個主要品種。鮮人參經過蒸熟，參根中的水解酶、澱粉酶、氫氧化酶、麥芽糖酶均因受熱而被破壞，既防止人參皂苷的水解，又阻止了澱粉水解糖化。人參根中的豐富澱粉，在加工中遇熱糊化轉變為紅糊精，使人參顏色變紅，質地堅硬，角質透明，既隔絕了水，又隔絕了空氣。對人參皂甙具有保護作用，有利於商品人參貯存。
加工紅參首先要有固定的加工廠，並備好曬參、蒸參、烤參的場所和用具，如參刷、條筐、水槽、大盆、排針、剪刀、木箱、溫度表、濕度表等。
加工紅參的主要工藝流程是：選參、洗參、刷參、蒸參、曬參、烘乾、打潮、下須、第二次烘乾、分級、包裝等。
（1）選參加工紅參要求選擇體長、形美、漿足的鮮參，漿氣不足的鮮參不能加工成紅參。（2）洗參可將選好的鮮參裝入筐內，浸入水中，輕輕左右擺動使參根相互沖撞，把泥土洗凈，有條件的可用洗參機洗參，速度快，效率高。（3）刷參經過人工或機械沖洗的人參，參根上泥土基本洗凈，但蘆碗、病疤和支根分叉處還有泥土，需人工補刷，刮除病疤，刷凈泥土，使參根達到潔白為度，洗刷好的參根，按大、中、小分別放置，以備分別裝屜蒸制。（4）蒸參①鍋灶蒸參這是傳統的方法，量小時可采含寬用。按參根大、小分別裝屜，先鋪好屜布，然後一把一把地頭朝下，須朝上，挨著擺滿參根為止。將大鍋裝滿水，上面距屜底25厘米，先將水燒開，再把屜抬到鍋上，蓋嚴，開始猛火約30分鍾上元氣，然後緩火保持元氣2.5小時到3小時，停火半小時到1小時即可出屜，用鍋灶蒸制3小時左右，六七年生人參大貨（頭路）蒸2小時50分鍾，中貨（2路貨）、小貨（3路貨）蒸2小時30分鍾。其次要掌握好溫度，鍋內的水要先燒開再上屜，上屜時溫度約80℃，上元氣達95～99T：，元氣到停火保持99C左右，從停火到下屜使溫度逐漸下降。在蒸參過程中要避免火勢忽大忽小、溫度急劇變化，以避免參根裂口、破肚、跑漿，影響紅參質量。
停火後讓參在屜內悶30分鍾，待屜內溫度和氣壓下降，將屜從大鍋上撤下來，放在准備好的屜板上，避免冷空氣從屜底下鑽上來，以防屜內溫度迅速降低，也不要忙於打開屜布，需旅歲停20分鍾以後才打開屜蓋，再停10分鍾後才揭開屜布向外取參。取參要輕拿，輕放，一支支擺在參盤上，日曬或烘乾。②蒸參罐蒸參法是目前國內的一種較為先進的蒸參方法，有的用電腦控制拆老睜溫度、壓力、時間，衛生條件好，勞動強度小，加工量大，是大加工廠採用的方法。一般加工廠是不採用的。蒸參罐分為兩種，一種是水泥蒸參罐，另一種是金屬蒸參罐，兩者性能相近，效果相同。
首先要裝好盤，按鮮參等級分別裝盤，先在盤子一端橫卧放一行，然後把鮮參蘆頭朝下，參須朝上挨著擺，擺的角度近似45°，一直擺滿為止。邊裝邊將參須理順，嚴防橫躺豎卧，松緊要適當，太松影響每罐蒸參數量，易折艼斷腿；過緊透氣性差，蒸不均勻，易出白皮。裝盤之後，碼入蒸參車架上，每個盤子上要苫一塊白布，以便收取蒸參油。每罐可裝13～15盤，大約每罐蒸制鮮人參750～1000千克。
其次把蒸參車架推入蒸參罐內，關好罐門，封閉，打開供氣閥，使高壓蒸汽通入罐內，開始要緩緩升溫，30分鍾左右使罐溫達到90℃，然後給大汽，使罐內溫度達到98～100℃，然後改給小汽，維持溫度98～100℃，並保持100～120分鍾後停止供汽，再維持30分鍾，共需150～180分鍾。當溫度緩緩下降，減少內外溫差後再開罐門排汽，稍停10～20分鍾拉出蒸參車，擺盤晾曬。
另一種是低溫長時間的蒸參方法，溫度由30℃→60℃→90℃→98℃→60℃出屜，蒸5～6小時。
按鮮人參等級把蒸參時間、溫度，按順序要求編成軟體程序，輸入計算機，在蒸參時用電子計算機進行自動控制，這樣出來的紅參外觀色澤和質量能夠一致，不致於參差不齊。
揀參與晾曬：把蒸參車拉出後，稍微冷卻一下，將參盤子抬到室外放在晾參架上，開始「揀參」，又叫「倒盤子」。要按蒸參前裝參時的方向，先裝的後揀，後裝的先揀，按順序一層層輕輕地拿下，不準拉蘆扯腿，要拿住主根的上半部往後拿取，保護好參須，大支頭人參要用手托起拿出。拿下來的人參要一行行擺在另一個盤子里，擺時要須子壓根，不可根壓須，擺好後把盤子抬至晾曬架上，晴天晾曬6～8小時，使表皮水分蒸發。
人參露的收集：人參露是蒸參過程的副產物，蒸參露中含有揮發油，具有特異香氣，它們是高級滋補飲料的優良添加劑。收取參露的時間一般在給氣蒸參30～40分鍾時，此時溫度達70～80℃，收集參露約15分鍾左右，這樣的參露質量最好。
但是很多試驗證明收集參露，可使紅參減產5%～7%，若是蒸參罐元氣時收集7～8分鍾，每罐400千克水參，大支頭人參可收13～14千克的參露，參須可收15千克參露，這樣不但使紅參減產影響不大，而且參露質量也高。收取的參露要裝入經過消毒的容器內，置冷涼處存放，注意防止發酵變質。如果無限延長收人參露時間，不僅造成紅參減產，參露質量也明顯下降。
（5）烘乾也叫烤貨，目前國有參場都採用硬氣乾燥法，部分集體及個體經營的小參場仍然應用土法乾燥。
①土法乾燥主要利用火牆、火爐、炭火等加溫乾燥法，該法缺點衛生條件差，勞動強度大。但不需復雜設備，一般房稍加改建，就可做土法烘乾室。採用土法乾燥紅參，要注意溫度和排潮兩個環節。
溫度：第一次乾燥，也叫濕貨乾燥，前8小時溫度在65～70℃，以後保持50～60℃約4小時。第一次乾燥結束後要打潮下須，然後再第二次乾燥，前8小時溫度保持50～60℃，以後4小時保持40～50℃。
排潮：在乾燥過程中，每經2小時排潮一次即可。②硬氣乾燥法採用鍋爐供氣，通過管道通入排管，放出熱量進行乾燥。有既安全、衛生，又易於控制溫度的優點。
第一次乾燥。被蒸制後的人參經一天的晾曬，即可抬入烘乾室，為了防止人參發酵變酸，乾燥溫度要高些，烘乾室內溫度保持70～75℃，烘烤時間8～10小時，在烘烤的過程中每隔30分鍾排潮一次，每隔2小時左右，把參盤子上下調換一次位置，以使人參乾燥均勻，嚴防烤焦。如果烘烤過度，色發污無光澤，顏色變黑，同時易出空心，既減產又降低質量。
當主根達到半干，支根和須根全部干時，一般在第二天早晨，就應將參盤抬出乾燥室，放到晾曬場上放露，以增加人參的光澤。然後打潮下須。
下須主要目的是使乾燥了的支根和參須濕潤軟化，防止折斷支根，弄碎須根，便於下須整形。打潮通常有以下三種方法。
A.把盤子內的人參揀成小把，用雙手輕輕掐住主根上部，然後把參浸入溫水片刻，然後放入木箱中，當木箱裝滿後用潮濕的麻袋蓋在上面，悶潤10～12小時，使支根、須根達到軟化。
B.把參根蘆頭朝下斜擺在木箱底部，再在人參的上面輕輕擺一層參，然後用濕麻袋蓋好，放在室內經過18～24小時可悶潤達到軟化程度，這樣打潮紅參色澤好。
C.用噴霧器直接向參盤子上的人參噴灑溫水，噴水後把參盤子一層層疊落起來，待1～2小時，當參須不易折斷時，再將盤子中的人參盛入木箱中蓋上潮濕麻袋進行悶潤。此法簡單，易於操作，損失也較小。
打潮後，還需「下剪子」又稱下紅須或下中尾。按規格要求，把軟化後紅參的毛毛須全部剪掉。剪支根時，較粗的支根可留長一些，細的支根留短一些，要考慮參形勻稱美觀，靈活掌握下掉的須根按大小分別存放，須根長度夠8厘米以上者，要整齊堆放捆成直徑4厘米左右的小把，做紅直須，剩下的碎須、毛須做紅混須或紅參須。
第二次乾燥，下完須的紅參，按支頭大小分別擺在不同的盤子里，把捆好的紅直須也擺好，拿到晾曬場上晾曬，然後抬入乾燥室進行第二次乾燥，乾燥室溫度控制在40～50℃，直至干透為止，大約需48～72小時。
乾燥好的紅參，可放在通風良好的庫房中，紅直須可直接裝箱入庫。
（6）挑選分等按紅參規格等級標准進行挑選。