醬油生產技術怎麼樣

Ⅰ 醬油生產技術的內容簡介

《醬油生產技術》簡要介紹了醬油的分類、生產工藝優缺點、新型醬油、各地名優醬油；詳細介紹了醬油生產的主要原料及醬油曲的制備，以及醬油發酵的基本理論和各種典型發酵工藝；重點闡述了酶制劑在醬油生產過程中的應用，以及醬油的浸出與濾出、配製、殺菌、儲存包裝和發酵醬油的質量標准芹慧沒。最後，說明了醬油生產工藝對質量的影嫌納響。《醬油生產技術》內容翔實，實用性強，對生產實際具有很好的指碧派導作用。
《醬油生產技術》可供醬油生產的相關技術人員、檢驗人員等閱讀參考，也可供相關專業院校師生閱讀使用。

Ⅱ 中國古代古代人是如何釀造醬油的

公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。生產工藝醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍豎啟取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。
  原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的段行形成是余燃如利用這些酶的作用。

Ⅲ 「醬油」的生產製造工藝流程請詳細描述。

醬油生產工藝流程
一、前期蒸煮、制曲、發酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進鍋(斗式提升機)→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(旋轉蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟料出料(定量絞龍)→熟料輸送(皮帶輸送機)→熟料冷卻(風冷機)→混合料接種(接種混合機)→混合料輸送(平面輸送機)→制曲通風(釀造專用風機)→ 溫度濕度調節(加溫加濕裝置)→翻曲(翻曲機)→出曲(真空吸曲送料系統或人工)→自動化制曲（圓盤制曲機）→鹽水罐→溫水罐→發酵(發酵罐)→滅菌（醬油滅菌機）→板框式過濾機→室外沉澱罐。
二、中期調配：
室內沉澱罐→溶糖鍋→調配罐→焦糖色煮色鍋→醬油濃縮鍋→醬油滅菌器→醬油過濾器→包裝。
三、後期包裝線
上瓶機→外刷瓶機→洗滅灌封一體機→貼標機→熱收縮膜機→自動裝箱機→入庫。
將黃豆浸泡2－3小時左右用斗提機提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風冷機將物料冷卻→在接種混合機將菌種接入熟料→用輸送機輸送到每一個曲池裡面進行制曲，制曲時間40個小時.制曲是醬油釀造的關鍵流程，制曲直接影響霉活率,霉活率越高出油率越高.真空吸曲機（或人工）將物料鹽水攪拌以後送至每一個發酵池，發酵一定時間後就可以出原油了。從出曲到送料整個操作過程只要幾個人操作，節省勞動力。發酵有兩種方案，一種是發酵池，一種是採用不銹鋼發酵罐。
中國做了幾百年的原油， 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達不到28。在波美度達不到的情況下使用增稠劑來提高波美度。增稠劑易與下列物品結合：
1. 未變性的蛋白質；
2. 固形懸浮物；
3. 其它分子；
與上述物質結合後易生成沉澱物。
而廣東目前使用濃縮鍋，其優點：
1. 將水分蒸發；
2. 將醬油裡面的焦化物質帶走。
醬油內的焦糖色素是經過5-6小時100多度高溫熬制出的，裡面約有15%的焦化物質。焦化物質使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態為一點點的小顆粒。而經過濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。濃縮鍋只有50度的工作溫度。
3. 醬油沸騰後其固性懸浮物浮於表面，被負壓抽走。
瞬時高溫滅菌機
1. 醬油在高溫區低於10秒鍾。防止醬油的霧化和氣化。
2. 其是醬油工藝最先進的設備之一。目前的工藝醬油在曲池裡的酶活率約多1000/㎡，因此蛋白質的分解率為70%，另外30%未分解的是沉澱物之一。瞬時高溫滅菌機使這部分未分解的蛋白質變性，使其沉澱。由於熱脹冷縮使，其他雜質的分子凝聚，使其沉澱。
3. 使固性懸浮使凝聚使其沉澱
經過瞬時高溫滅菌機後再經沉澱罐，取其上清液。

Ⅳ 配製醬油的配方及生產工藝

原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望 醬油工業正在打破傳統的方法而逐步採用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鍾，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方

Ⅳ 醬油是如何製作而成的呢

醬油是一種棕色、咸粗納味的液體調味品，由大豆發酵或用酸分解（水解）製成。這會釋放糖分和鮮味元素，並形成醬油已知的棕色。有時，在現代生產中，會添加額外的棕色。由於此過程中通常使用小麥粉，因此對麩質敏感的人需要尋找無麩質和無小麥的版本，例如某些類型的日本玉米粉蒸肉，它通常是素食產品。醬油可用於腌料或燉肉的液體，或在烹飪燉菜或湯時添加。這是建立風味深度的基本方法，在烹飪過程中不受熱量的影響，並且可以為您的菜餚提供令人愉悅的棕色。在炒菜中，通常在加入面條之前與蔬菜混合，但在烹飪過程中可以隨時添加更多醬油。醬油也可以作為餐桌上的調味品，根據需要增加鹽分和風味。

發酵過程結束後，將混合物壓榨以提取深棕色可口的液體。 （由此產生的固體通常用作動物飼料。）在提取的液體作為醬油包裝和出售之前，經過巴氏殺菌以消除有害微生物並過濾以減少顆粒和其他碎屑。食品生產的進步帶來了一種更快、更便宜的醬油生產方法，這種方法使用酸水解植物蛋白。這種方法只需要幾天時間，就能生產出更穩定、保質期更長的產品。傳統主義者拒絕這種方法，因為它不會產生傳統釀造方法中的風味深度。