麻辣鴨貨的技術好多哪個好

A. 麻辣鴨貨配方及詳細加工製作方法

麻辣鴨貨配方及詳細加工製作方法

主料：20斤鴨附件產品。

香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、紅扣20g、良姜15g、黨參15g、白芷15g、陳皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、蓽撥10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香葉10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g。

配料：食用油2500克、食鹽600克、福建辣椒王350克、漢源花椒150克、白糖200克、味精150克、雞精150克、紅曲米50克、花雕酒一瓶。

詳細加工製作流程：

1、准備老母雞一隻、豬棒骨3000克，將其清洗干凈。把豬棒骨從中間砍斷、老母雞砍成大塊。

把豬棒骨和老母雞放入45號不銹鋼桶中，加入60斤清水，大火燒開後一直熬制高湯呈現乳白色後關火。

關火後賣迅把高湯過濾出來，准備30斤高湯，備用晌配差。

2、30斤沸高湯中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、紅扣20g、良姜15g、黨參15g、白芷15g、陳皮15g、辛夷15g、山奈15g、宴皮小茴香15g、蓽撥10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香葉10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g，再加入福建辣椒王400克、漢源花椒150克、食鹽600克、食用油2500克，大火燒開後改為小火熬制30分鍾，出香味後即為鹵水，備用。

3、把鴨附件產品提前用清水解凍，解凍後清洗干凈，備用。

4、少一鍋清水，沸騰後把清洗干凈的鴨附件產品放入鍋中，再加入適量高度白酒，大火燒開後撇去浮沫，中火焯水3-5分鍾，撈出，用冷水斷涼，備用。

5、把鹵水燒開後先下入鴨脖、鴨腿，十分鍾後再下入鴨頭和紅曲米50克、白糖200克、味精150克、雞精150克，花雕酒一瓶，再過10分鍾後下入鴨翅，鴨鎖骨，鴨掌，再過15分鍾後關火浸泡20分鍾後即可出鍋。

B. 麻辣鴨貨的技巧 麻辣鴨貨的製作過程

1、准備材料：香料粉鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，薑片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖。

2、首先把這些鴨貨放進桶內浸泡解凍，同時還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點非常重要，一定要牢記。

3、解凍好之後把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內會有雜質，我們用水管沖一下，然後再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。

4、再處理鴨胗，鴨胗上面會有一些皮沒有清理干凈，可以用小刀刮干凈，鴨貨都處理好之後在用清水清洗2遍，然後控凈水撈進桶內，開始給鴨貨腌制。

5、桶內鴨貨是16斤，按宴旁照10斤肉腌制比例是：鹽250克，薑片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時間是3-4個小時，也就是腌制3-4個小時之後就能鹵制了。

6、准備清水或者老湯22斤，使用鹵料240克，鹵料是裝春拍進袋子內的，先放入鹵湯內熬制。

7、另外用一個鍋，滑好鍋後加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動防止糊底，炒制時間3分鍾左右，然後加入清水燒開，把熬好的油料倒進鹵水桶內，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。

8、下面開始給鹵水調味，加入紅糖250克，紅糖是調色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不晌森橡然辣味不足，以上調料就全部加進去了，調小火熬制30分鍾就可以鹵鴨貨了。

9、30分鍾後我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內鹵制，鹵水燒開後調小火，這個時候開始計算時間，鹵制15分鍾關火，小火微開即可，15分鍾後關火，再燜泡30分鍾。

10、30分鍾後即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之後，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。

C. 哪的麻辣鴨掌、鴨頭 最正宗，想學技術，開店 越詳細越好

麻辣燙系列
麻辣燙的底湯配料!!菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底）做法並不復雜：湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說起麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮喚亂弊藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
2》麻辣燙的製作方法配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、甘草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克製作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙按5公斤骨頭湯的比例:1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺炒料火侯很關鍵：1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來陪春時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜和族味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）注意事項：1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

D. 想學學 麻辣鴨脖的做法及配料

麻辣鴨脖，以武漢口味較為正宗。麻辣鴨脖麻得地道，辣得可口，偶爾一吃，非常解饞。小吃技術網特將麻辣鴨脖的絕密正宗技術配方奉獻給大家，希望能對大家有所幫助。對於麻辣鴨脖的配方，本文明細到克數，對於麻辣鴨脖的製作方法，也非常詳細。真正的技術配方，不可不重視的得獲。 麻辣鴨脖配方原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、蔥節120克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、排草5克、香葉3克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、八角20克、三奈10克、精鹽200克、味精15克、干辣椒400克、姜塊100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 麻辣鴨脖的詳細製作方法：1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角草果、丁香、豆蔻、排草、、三奈、桂皮、小茴香、砂仁、花椒、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋好巧櫻，寬衫加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。 麻辣鴨脖的製作技術要領：
麻辣鴨脖技術要領之1、鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。萊雙揚在主配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾；鴨脖肉質細膩，特選櫻桃谷瘦肉型鴨種，肉色骨質均有櫻桃般的色澤。加上精工細做，火候、香料的投放都恰到好處，因此有了鹵汁濃香的萊雙揚鴨脖系列產品：鴨肝、鴨胗、鴨翅、鴨頭、鴨心等。鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。
麻辣鴨脖技術要領之2、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾友叢十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
麻辣鴨脖技術要領之3、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
麻辣鴨脖技術要領之4、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

E. 北京石家莊哪裡能學正宗辣鴨脖

您好，學習正宗辣鴨脖最好的地方就是北京石家莊。石家莊有許多著名的辣鴨脖製作坊，您可以在這里學習正宗的辣鴨脖製作技術。您可以在石家莊的著名烹飪學校學習，這些學校擁有專業的教師和設備，可以讓您掌握正宗的辣鴨脖製作技術。此外，您還可以在石家莊的許多著名的辣鴨脖店學習，這些店鋪的老闆都是旅慎辣鴨脖製作的專家，可以教您拆孝敬正宗的辣鴨脖製作技術。另外，您還可以慎皮參加石家莊的辣鴨脖製作技術培訓班，這些培訓班由專業的教師授課，可以讓您掌握正宗的辣鴨脖製作技術。總之，如果您想學習正宗的辣鴨脖製作技術，那麼北京石家莊是最好的地方。

F. 麻辣鴨貨需要幾道製作工序製作時需要注意哪些事項

引言：很多人是比較喜歡吃麻辣辣鴨貨的，其實麻辣鴨貨它是需要一些製作方法的。這個時候很多想在家裡做麻辣鴨貨的人，就會問需要幾道製作公式，而且製作的時候需要哪些注意事項呢，接下來跟著小編一起去了解一下吧。

所以在製作的過程中，一定要按照比例罩虛吵去調制一些配料這個時候我們要給適量的鹽以及姜洋蔥，還有花椒白酒，這個時候首先是腌制，然後放入我們秘制的鹵味包，這個時候將鴨貨鹵上一兩個小時將它的肉質煮爛，最後撒上胡椒粉以及自己的獨家配方就可以了。製作過程中最主要的注意事項就是將東西清洗干凈，因為衛生情況最重要，一定要將這些東西清理干凈。

G. 我想學麻辣鴨脖技術哪裡最正宗

你好，如果要學麻辣鴨脖的話，你可以選擇廚師烹飪學校哦，有專門的老師一對一的教學呢，課程比較的全面、系統，味道正宗呢