徽菜怎麼創新技術

1. 徽菜的起源，發展

徽菜是安徽菜餚的主要代表，中國八大菜系之一。徽菜起源於歙縣，發揚光大於績溪「徽幫廚師」。徽菜的揚名與徽商的興友褲盛相生相伴，明清時期，凡徽商涉足之地，均設有徽菜館。 徽菜離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，好轎簡物產特別豐富。黃山僅植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物棲山而息，徽州是山區，種類帆耐就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。
花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黃花菜等過去全是野外生，野外采。
徽州野生動物有274種，其中獸類86種、鳥類210種，野雞、石雞、田雞、狸子、熊等豐富多樣，都是味道極為鮮美的珍品。徽菜的風格與其它菜系不同，它以烹飪山珍野味而著稱。選料嚴謹，務求新鮮活嫩，決不濫竽充數。製作講究用油、有重色（醬油）之特點，擅長燒、燉、蒸，濃淡適宜。徽菜的技術特徵一是善於發揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥引香；三是燉、蒸時，蛋白質水分解出富含鮮味的氨基酸，脂肪分解出的有機酸同加進的料酒生成香脂，因而特別清香可口。徽菜走向全國之後，仍然保持重色、調色之功，徽菜用火腿調味是傳統，製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。國人多不了解——「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」。盛產火腿的地域古代屬徽州或靠近徽州邊緣，是徽商首先到達的和產生影響力的地方。
李白在金華就留下詩句，「聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安。」可見唐代就有人從金華想到徽州，一水相連，密不可分。

2. 徽菜有什麼特點

1、徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

2、徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的「紅」，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，銀攜有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

3、當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味戚搏扒之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。

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徽 菜 的 三 大 班

1、沿江菜,以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為代表.這一地區河流縱橫,湖塘溝汊密布,水產貨源豐富,素稱魚米之鄉。此地季節性蔬菜豐富,品種亦多，沿江地區水路交通方便,商業興起較早。十九世紀中葉以後,蕪湖被辟為商埠,糧商四集,成為我國四大米市之一。

2、沿淮菜，主要由娃埠、宿州、淮北、阜陽等地地方風味構成，菜品講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，並習慣用香菜佐味和配色。

3、皖南菜，主要是今皖南地區的菜系，向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。

3. 徽菜的精髓是什麼

徽菜因為徽商的足跡而遍布全國，徽菜善用山珍，就地取材，取長補短，成了徽菜重油、重凱謹慶色、重火功、以鮮致勝的特點。

作為中國八大菜系之一的徽菜 得益於其獨特的地理和氣候環境 山珍野味河鮮，就地取材 以原料豐盛，菜式多樣，鮮味十足取勝 又因明清徽商崛起 地方風味引入長江中、下游一帶 有力促進了徽菜系的發展 濃淡適宜，原汁原味，講究食補的特色 引領江南江北文人騷客皆為之痴絕 造就古往今來「徽」之不去的舌尖情懷

黃山刀板香 黃山刀板香，採用帶皮五花肉，均勻地抹擦上一層鹽，風干後，食用前先用冷水泡一晚，取出洗凈後蒸熟切片裝盤即可。如此鹹肉原是徽菜中的「一介布衣」，現如今也是和臭鱖魚一樣聲名遠揚。 所謂「刀板香」，是由於鹹肉放置老榆木的墩板上切片過程中，榆木吸掉多餘的油膩、給肉一份木香，肉質咸香如故，爽口不膩，看似粗朴，里頭卻大有徽菜革新之勢。

4. 安徽菜的主要特色是什麼

徽菜系又稱「毀和徽幫」、「安徽風味」，是中國著名的八大菜系之一。
徽菜的原料，由於資源豐富、質地優良、取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山葯和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的「祁紅」、「屯綠」是馳名於世的安徽特產；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。
徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜餚的特色。皖南以徽州地區的菜餚為代表，是徽菜的敏瞎主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀橋余空功，注重形色，善於以糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以莞荽、辣椒調味配色，其風味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。
其總體風格是：清雅純朴、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特徵。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜經過近千年的發展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳餚，還涌現一批著名的餐館。如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯庄；全椒的望屏樓等。
著名的菜餚有：
符離集燒雞火腿燉甲魚腌鮮桂魚火腿燉鞭筍雪冬燒山雞紅燒果子狸奶汁肥王魚毛峰熏鰣魚 生仔雞