酒里有什麼科技技術

❶ 果酒釀酒技術是什麼

果酒釀酒技術是指水果經破碎、壓榨取汁後，將果汁經酒精發酵和陳釀而製成。果酒釀酒技術有：

一、傳統發酵法

將新鮮成熟、無腐爛的水果打成漿或果汁加入糖和新工藝高產酒麴發酵，經10-15天發酵壓榨、過濾、澄清、滅菌即得水果發酵酒。如釀造水果白酒也就白蘭地則將發酵好的水果酒用小型燒酒設備蒸餾即可。一般的水果都可以用來釀酒 糖分越多產量越高。

二、浸泡法

浸泡法也稱泡酒，是中國悠久的傳統，是中醫保健很重要的一環。水果泡酒能將高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、楊梅、荔枝、櫻桃等比較適宜採用此方法。

三、發酵與浸泡結合法

這種結合法，有三種方式能夠釀制質量比較好的果酒：

一是採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。

這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。

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果酒的優點：

1、營養豐富，含有多種有機酸、芳香酯、維生素、氨基酸和礦物質等營養成分，經常適量飲用，能增加人體營養，有益身體健康；

2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲勞，又不傷身體；

3、果酒在色、香、味上別具風韻，不同的果酒，分別體現出色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和、回味綿長等不同風格，可滿足不同消費者的飲酒享受；

4、果酒以各種栽培或山野果實為原料，可節約釀酒用糧。

❷ 火速科技的新工藝釀酒技術好嗎新工藝釀酒技術釀酒是怎麼操作的呢

釀酒技術，新工藝釀酒技術簡單易學，操作也不復雜的。下面我們就簡單介紹一下新工藝釀酒技術下的操作步驟吧：火速科技這種全新的釀酒技術，是對我國幾千年來悠久的傳統醉酒方式的一項重大改革和突破，它把社會上普遍採用的傳統工藝兩次發酵和三遍燒制過程，改革和簡化為一次發酵和一次燒制完成。它的另一個突出的特點，就是不需要單獨製做釀酒設備同運用傳統工藝釀酒設備局部稍加改動，就可以了。
傳統的釀酒工藝，都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些鬆散輔助料做透氣的媒介，面暈種全新釀酒技術，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優質白酒。
新工藝釀灑最大的特點是：釀酒過後的酒糟，可做為精飲料喂養家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行，等於精飲料不花錢白撿，純屬一本萬利的買賣。只要人類存在，就離不開吃肉喝酒，你擁有這項技術，久盛不衰，很快就擺脫了貧困，邁進限家致富的生財之門，受益終身。
新工藝釀酒第二個優點就是，不用單獨蓋廠房，場地和設備要求十分簡單，技術簡便易學，有沒有文化和過去沒有釀酒基礎的人，一聽就懂，一看就會。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現有的廚房，釀酒不須佔用整地方。
新工藝釀酒第三個優點就是，一年四季生產效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏，而傳統工藝釀酒夏天必須停產歇伏避暑。
新工藝釀酒只用單糧做原料，工藝精湛考究，清潔衛生干凈，酒質優良，無怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長有後勁，系糧食原漿酒。傳統的工藝要連續發酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長、效益低、燃料浪費，而新工藝釀酒，僅燒一遍就可把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時，它的適用性是不選擇條件，越是交通不便，偏僻落後的地區越適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無電其出酒率都是同樣。
新工藝釀酒全過程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發酵、燒煮三個部分。現將分別說明如下：
一、蒸料：
1、備料：在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的「笨玉米」，如東北本地的「白頭霜」、「小粒紅」，越是成色好的玉米，產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的仔派遲大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經濟效益，這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。
2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然後再電磨或粉碎，把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝去皮呢？因為玉米和臍子（植物學上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利於豬對營養的全面吸收與消化。或者把它錢也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。
技術要點：玉米麵粉越細，糖化的也越快，發酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。羨宴拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，鬆手團即裂逢稍散開。鬆手團散不開，說明水加的太多，鬆手團散開，則說明水加的太少。念李
技術要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不願意透氣，發酵時大把面團不易打碎；拌料太乾的弊病是，蒸料時就會出現夾生面，蒸不透生料，在發酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。
5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤乾料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在底糊鍋，使全鍋酒報廢。
把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪裡上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鍾停火再悶30分鍾停火，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富於彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。
技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內，不致於料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數量，熟能生巧。
最關鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
二、發酵：
按乾料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然後把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤乾料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果採用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然後缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恆溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恆溫，待2—3小時後，缸里液料開始發生反應起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30℃恆溫，72小時之後，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉澱到缸底，說明糖化發酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。
如果發酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉澱，說明整個發酵過程沒控制好恆溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質量。所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度氏發酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果採用大牆子和暖氣息增加室內的，要距離遠一點最理想的是，控制發酵室的空氣達到要求的恆溫，其效果最好。
夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即採取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質而發酵不出酒。
蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果採用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬麵包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。
技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。
第二條原則是關鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水裡面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州「古進貢酒」，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。
第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋鹼和其它有異味的物質，否則，將影響到酒的質量。
在液料入缸發酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發酵的效果更好。

三、燒黃：
1、將鍋。把發酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經常地拉耙，並且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子颳起來不沉澱糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋後液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。
2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是「頭酒」，也就是大家通常所說「流上灑」，這里酒的度數最高，越往後酒的度數逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然後根據所測出的讀數，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數，即可得出你測量時該酒樣的實際度數，根據你當地消費者喜歡飲用的酒度，來調整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低度酒，一句話，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意願來靈活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低於你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低於10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環使用，尾酒一點也不浪費。
4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池裡和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。
技術要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由於溫度過高酒揮發造成損失浪費。
放酒糟時要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續燒煮一下剩餘的水分燒干，這樣酒鍋內壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。
希望可以為您解決問題！

❸ 酒用催陳過濾機的催陳粉是什麼成份，有毒嗎

酒用催陳粉，是以生物制劑為原料，經高科技技術處理加工而成，對加速新酒老熟，去除新酒味、糟味、異雜味，低度白酒中的仿悄悉沉澱有一定效果，經處理的酒能保持備乎原酒的風味，刺激性降低了，柔和運橡感增強了，口感更加協調醇和。

❹ 蒸餾酒源於中國古代什麼技術

"蒸餾辯段棗酒源於中國古代的：
" ： 煉丹術

我國古代蒸餾酒的起源，眾說紛雲，莫衷一是。不少學者認燃談為源於古代的煉丹術和煉金術。據相關資料表明攜拆，在我國元朝以前就有蒸餾酒生產。古代煉丹中採用了「上、下釜」、「上、下罐」工藝與現代的蒸酒術有相似處。

❺ 五糧酒釀造技術配方大公開是什麼

五糧酒釀造技術配方大公開是五糧液這五種原料配方經過千年演變，最終形成了五種原料的科學配比，即：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。這一配比十分符合人體對五穀雜糧營養成分的需求。在將這五種糧食所富含的各種微量有益成分轉團碼化到五糧液酒裡面的過程。

五糧液釀造工藝的一個重要特點，就是最大限度地將塌汪哪五種糧食中的各種微量和有益成份轉化到酒中。

目前，應用高科技檢測技術在五糧液中已檢出有益物質高達數百種。這數百種有益物質在人們日常生活所攝取的蔬菜、水果、糧食中都能找到，主要包括有機酸、酯類、醇類、芳香物、氨基酸等等，這些都是人體健康所必需的物質。

五糧液的特點

千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老。酒質的好壞與窖齡的長短有直接關系，窖齡越長，生產出的酒質越好，酒的香味物質就越多，因為窖池中富含多種微生物和微量元素，隨著歲月的增長，這些物質不斷向窖池深處繁殖滲透。

最終形成了保障良好酒質的古窖池。五糧液擁有我國現存時間最長的地穴式曲酒發酵古窖池群，到目前已有600多年歷史。600多年來，這些窖池從未間斷發酵，因此窖池中積淀數以萬計的微生物和微量元素，從根本上保證了五糧液的品質。

科學合理的配方、精湛的釀造工藝和陵啟歷經數百年的古窖池等獨有優勢，造就了五糧液高貴品質，也成就了五糧液成為營養健康的食品。

❻ 茅台酒在製造過程中採用了哪些先進技術

釀造過程還是比較傳統的方法：
茅台地域特別的氣象、水質，獨具匠心的釀酒工藝，早為古人所知並加於總結。清道光年間的《遵義府志》載：「茅台酒，仁懷城西茅台村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次。製法：煮料和曲即納窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大麴酒，一曰茅台燒。仁懷地瘠民貧，茅台燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。」這段記錄，精確地描寫了當年茅台酒的品牌、酒質、製造工藝及生產范圍。
茅台酒以優質高粱為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等奇特工藝，行答返這是茅台酒作風奇特、品德優良的主要原因。釀制茅台酒要經過兩次加生沙（生糧）、八次發酵、九次蒸餾，生產周期長達八、九個月，再陳貯三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更加協調醇香，綿軟柔和，方准裝瓶出廠，全體生產進程近五年之久。

勾兌過程不同時期、不同品類是完全不一樣的：
茅台酒歷史上就很講究勾兌工藝，並規定了勾兌工藝的一整套流程。茅台酒的勾兌，因時期不同，酒品不同，勾兌的方法也不同，比如茅台酒和茅台北冬蟲夏草酒的勾兌就完全不一樣的。現隨著科技的進步，勾兌技術得到不斷的進步和提高、發展。
60年代前後，勾兌前要先查閱酒庫貯存酒的卡片，了解陳放酒的酒齡，輪次和酒精含量，從而決定用那些酒來勾兌，然後將選用的酒逐壇取樣品評，如無水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品評。什麼是無水，無水一般是指頭子酒，酒精含量高，但含有大量芳香物質和低沸點香氣物質的酒，但頭子酒中，含較多醛和甲醇、低沸點雜質，需要貯存後才能用。油就是指雜醇油，在尾子酒中較多，它是一種高沸點物質，主要是一種高級醇，在白酒中含量過高，對人體有害，適量的高級醇與酯類的配比協調，是構成白酒香味成分之一。苦味一般來自原料，如高糧含單寧多，處理不 當就會有苦味，但苦味的酒並非不可用，貯存一段時間後，苦味酒和其它如酸味、澀味的酒勾兌，都可能產生質量好的酒。上述混合評償後，如認為符合質量標准，經廠質量委員會鑒定後方可正式勾兌。勾兌在包裝車間小酒庫內進行，每次勾兌30-40壇。取出酒庫中要勾兌的酒，運至包裝車間，將每壇酒均勻地分盛於空酒壇中，使酒的質量基本達到一致。勾兌完畢。需靜置15天左右，使其更加穩定，口感更加豐滿協調。
70年代後，茅台酒廠設置專職的勾兌人員，以感官償評為主，判定酒質的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結合等。茅台酒廠的酒師們在生產中發現，茅台酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時要適量摻和在一起，取2-7輪次的酒，大約200-300個單型樣品進行勾兌，反復多次小樣組合，一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒，多則用70個。可見茅台酒的勾兌流程已相當復雜，不諳熟茅台酒工藝的酒師則無法勾兌出茅台酒，茅台的勾兌師們深知茅台醬香酒的各種組分，並應用自如。這些勾酒師就象魔術師一樣，他可以舉哪把一些有缺陷的酒變得完美，所以勾兌酒師又是一個藝術大師。一般情況下，多以酒質好壞來決定用酒的數量，使勾兌樣品酒初步接近風格，再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復雜的工作，但已是個必需的環節，如小樣勾兌失敗，則損失不大，最多是樣品有損，這已是多年總結出來的經驗。
常規勾兌的原則是兩頭少，中間多。醇甜為基礎，約佔55%，醬香為主體約佔35%，陳年老酒為輔約佔8%，其它特殊香作協調，約佔2%，大型勾兌好基礎酒後，選出適當的調味酒，進行細致的調味，主要調整基礎酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多。現由於銷量大幅度增加，所以陳年酒就顯得越來越稀缺，所檔飢以現在老酒的貯存就很重要了。

❼ 未來酒店會有哪些高科技

浴室越變越大
考慮到浴室的造價是酒店房間當中最高的，因此這個區域的品質和設施（兩個水槽、獨立的花灑和浴缸等等）也就成了評判一家酒店好壞的重要標准。

酒店預定網站Hotelied創始人Zeev Sharon表示，根據他們的調查研究，有越來越多的客人會根據浴室的好壞對酒店進行評價。而在未來，酒店房間里的浴室面積會增大最多50%，而客房則會相應地縮小。

浴室更像SPA館

「人們喜歡奢華的、SPA式的浴室，」Sharon說，「在設計浴室時，酒店真的需要去思考檯面空間這些事情（是否有足夠的空間放梳妝包），雨淋花灑也正在成為標配。如今，各種定位的酒店都把大量的關注放在了重新設計浴室上面，使其變得更像SPA館。」

客房越變越小
Sharon說道，純平電視是酒店設計者的最愛，因為它們淘汰了曾經那種笨重的CRT電視，這也使得客房空間得以進一步縮小。如今的酒店已經越來越傾向於選擇僅提供必要物品的模式，這一點從日漸流行的膠囊旅館上可見一斑。

喜達屋全球品牌設計和創新高級副總裁Mike Tiedy也同意這種看法。「在我們的雅樂軒、源宿和福朋等品牌當中，房間正在變得更小也更有效率，它們所側重的是（為用戶提供）工作或社交活動的休息室，」他說，「這些房間變成了一個個舒適的小窩，你需要的一切都在可觸及的范圍之內。」

支持通過手機控制照明和空調

現如今，大多數人出門時都會隨身帶著自己的智能手機、筆記本、平板或健身追蹤器。Sharon表示，酒店也正在開始在自己的房間設計當中整合進這些科技產品的交互元素。

「酒店現在更願意通過你自己的設備來向你提供服務，而不是向你提供設備。還記得上一次使用酒店手機是在什麼時候嗎？酒店現在思考的更多的是給你一款應用程序在自己的手機上運行，而不是直接給你手機。」Sharon解釋道。而在物聯網技術的幫助下，客人們將可以使用手機或者房間中的觸屏裝置控制一切，不管是照明、窗簾還是電源。

目前，有多家酒店已經開始將這種概念付諸現實。萬豪已經聯合Netflix推出了房間內娛樂系統，Personality Hotels和喜達屋也開始允許客人使用自己的智能手機作為房間鑰匙。

更多觸手可及的插座
由於攜帶的電子設備眾多，我們經常需要多個插座來給它們充電。但是，酒店房間里的插座數量一般都非常少。「每個人都想要有一大堆的插座來給所有設備充電，這已經成為了一個非常大的需求。插座的使用必須簡單方便，酒店對此也已經進行了諸多思考。」Sharon這樣說道。

高科技照明功能

LED技術已經帶來了控制照明的全新、獨特方式。喜達屋旗下的雅樂軒品牌酒店目前正在實驗一種配備了觸控按鍵的浴室鏡，可讓顧客調節浴室當中的LED燈，或是使用智能手機控制溫度和照明。與此同時，福朋也正在開發一種支持觸控的智能鏡子，可讓用戶閱讀頭條新聞或是查看當前天氣。

傳統傢具被極簡設計和開放式置物架取代
曾為萬豪、希爾頓、溫德姆和洲際酒店工作的酒店設計師Luanne Fausett表示，人們在住酒店時很少會把行李從箱子里都拿出來，因此我們將會看到更多開放式置物架和「更衣區域的出現，而非封閉式的衣櫃。」

Tiedy還補充道，因為客人都不怎麼會用桌子，酒店房間將提供舒適和可適應的區域讓客人工作或放鬆，而不再那麼強調桌子的存在。
更注重優質床上用品

自威斯丁在1999年推出花費3000萬美元研發的10層天夢之床之後，整個酒店行業都開始嘗試對睡眠體驗進行重塑。現如今，酒店企業都在將越來越多的成本投入到床上用品上面，這種趨勢也將繼續延續下去。

酒店大堂將成為高科技多用途區域

酒店大堂已經不再只有一個孤零零的前台了——這里正在逐漸成為一個多用途區域。你會看到酒吧、餐館、休息室和商務中心的出現。「酒店正在大幅度地改變自己的公共空間，」Sharon說，「他們將多種空間融合在了一起，並使用了起居室的概念。」

Tiedy則補充道，數字技術的發展也在驅動著大堂和房間的變化。「流媒體內容的逐漸普及讓客人可以在酒店的任何地方使用自己的個人設備進行工作和社交，」他說，「這對於我們設計空間的方式產生了重大影響。我們既要滿足那些想要在公共空間獨處的客人，也要照顧到各種規模的團體在會面和飲食方面的需求。」

社交媒體將影響酒店設計
如今的酒店需要開始思考自己在社交媒體上面的存在感了，而這可不光是注冊一個Facebook主頁或Twitter帳號那麼簡單。Sharon認為，他們需要去思考自己的酒店在社交媒體上看起來是什麼樣的，以及如何提升酒店在社交媒體上的形象。

更加側重健身元素

在過去，很少有酒店會去重視健身區域，客人只能在昏暗、沒有窗戶的健身房裡鍛煉，里頭的不少器材甚至都是壞的。不過這種情況將很快發生改變：各家酒店將會投入重金建設真正的健身中心。

除此之外，還有一些酒店正在成為全面的健身中心。他們不僅把健身器材直接放進了客房當中，還會向客人提供健身和飲食方面的健康項目。

科幻小說般的高科技設施

為了增強自身競爭力，一些酒店已經開始把目光投向了科幻小說，並推出了一些未來感十足的高科技設施，比如機器人管家（雅樂軒庫比蒂諾店和矽谷店的Botlr），機器人行李員（Yotel的Yobot），虛擬現實體驗（雅樂軒的XYZ酒吧），指紋掃描門鎖（阿爾瑪巴塞羅那店），視網膜掃描門鎖（九零金普頓酒店），以及紅外線人體掃描儀（Hotel 1000）。

❽ 茅台院士，掌握了哪些核心科技

掌握了高端的釀酒工藝 科技 和核心 科技 ，是目前全世界獨一無二的。這裡面的核心 科技 是不可再生和茅台院士獨家享有的。與中國"兩彈一星"的保密級別是一樣的。這套釀酒工藝看似簡單，其實裡面經過無數次工序，和化學分子方式的計算，其復雜程度不亞於"哥德巴赫猜想"。可以不誇張地說茅台酒現有的核心 科技 是最現代和最傳統的，是任何 科技 也不能比擬的。這就是茅台酒的魅力所在。飲茅台也是一次 科技 大變身，令人有欲仙飛天的感覺。所以茅台飛天牌子就是取此得來。願茅台院士順利當選。願茅台 科技 永遠傲立世界 科技 的橋頭堡！

不太符合邏輯。

1，茅台之所以一直牛，一直貴，是因為它一直不變（至少是傳承了49年左右的配方和工藝）。

2，如果這位年輕妹子，對核心技術改革有貢獻，那麼茅台酒不是原來那個茅台了，那麼這個技術改革對茅台酒愛好者是嚴重打擊。

根據1和2，院士很難！

茅台酒是前人創造的，又不是這技術總監發明的，她能有啥核心技術，看她其中一個頭銜品酒師，無非就會品酒吧了！全國酒廠里的技術總監最大的本領就是會勾兌各種酒和加香而已！也沒見西方雞尾酒捧過所謂的大師，酒聖！酒仙，茅台若是出了院士那明天醬油廠，醋廠也要出院士了，反正都是釀造加勾兌大盯拍同小異，為啥酒廠能出院士醬油廠醋廠不能出？

茅台院士的 科技 含量體現在何處？茅台酒至今價格奇高，一般普通百姓消費不起，而是國內少數富跡扮人所飲品的白酒。茅台院士的 科技 成果也僅僅是為少數人服務。何況傳統茅台與現代 科技 茅台有何實質區別？

茅台院士不如人家張文宏教授幾句科普防疫金句:悶在家中也是戰斗，防火防災防同事等等專業術語科普化，受惠的卻是廣大民眾。相比之茅台院士一錢不值！

醬香 科技 ，全球獨一無二的高 科技 ！調侃歸調侃，人家自然還是有些本事的。

中國高鐵，舉世矚目，全球第一，可以穿山，可以穿海，可以懸空，可以穿沙漠，可以跨高山峻嶺，可以時速400公里以上，可以頂台風，可以抗暴風雨…………推選了多少個科學院院士？…………貴州茅台酒廠都推選了個姑娘當中科院院士，又是突破？

這個是工程院院士。

工程是什麼？就是組織人群將技術轉化為具體產品或項目。

如化肥廠就是用化學工程生產化肥這個產品。

又如，

酒廠就是用食品工程生產酒這個產品。

食品工程中包括人員管理、機械、設備、原料、輔料、生產流程、配方、環境調控、質量控制、衛生、安全、儲存……一系列問題。

這些問題都值得好好研究，因為都會影響產量和品質。

因為我是外行，不懂茅台酒的食品工程中發現和研究、並解決了多少工程、技術難題。

但就其產品的品質和產量而反向推測:其品質穩定，產量沒有大減產情況，應該是在工程技術上解決了很多問題。

看看股價，口感，收藏價值[捂臉][捂臉][捂臉]

在上個世紀八十年代，中國從日本進口了大量的白鐵皮，被製作成鐵桶，被國人叫做洋鐵桶，到目前為止，我家的洋鐵桶還沒有壞，也沒有生銹，30多年了，這技術含量是茅台能比嗎？

再來看一個案例，也和日本有關，就是日本自主創新研製的金屬漆獨門絕技。中國車漆技術，只要別身受損修復，中國漆就會脫落飛濺。而日本漆就完全不同了，車身受損修復後車漆不會掉。這就是差別，是高 科技 含量中質的差別。

不是我們崇洋媚外，不是不愛國，中國和外國在高 科技 一比差距太大了，中國為什麼要搞自主產權高 科技 5G晶元技術、航天技術、高鐵技術、醫學研究等領域的研究，就是為了不讓外國人卡中國的脖子，徹底打破帝國主義對中國 科技 的壟斷和霸權地位，讓中國人自豪，讓外國人看到中國製造的品牌和力凱州羨量。

❾ 求幾種釀酒技術

朋友,詳細的介紹給你了,希望你得到幫助!

燒酒的製作

燒酒是我國民間廣泛食用的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏

季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉人民的歡迎。

原料選擇：燒酒製作對品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。

我們曾對不同品種進行比較試驗，認為做燒酒楊梅最好的品種是浙江餘姚的早性遲山楊梅，其產品表現為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅挺，硬度佳良，風味更佳，評衫昌比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次於早性遲山楊梅，評比總分為90分；再次為荔枝種、來地紅、鳳歡種，評分在78-84分之間；最差的是白楊梅，評分在60分以下。淺色品種不宜製作燒酒楊梅。果實要求九成熟，沒有受傷腐爛，沒有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風處風干後再備用。

配方：各地配方頗不一致，但適合於多數人的口味、營養價值高的配方以重量計算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利於產品在市場銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當。目前消費者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合後充分攪攔，先把楊梅放入瓶中達9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒最上面的楊梅為度。

護色：製作後數天果內的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個月後這些色素又吸附到果中，果色加深。其後如在見光條件下，由於花青素的分解，色澤逐漸變淡，最後變為灰褐色，影響商品外觀質量。如放置在黑暗處褪色現象會減輕。

為了更好地克服色變，以往常在配製中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對人體健康的不安全因素，宜採用植物自然色素進行護色為宜。

知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
第二節 酒麴的種類
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於凳段黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。

原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還或粗扒有一些改進。以下是中國酒麴的種類：

一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒麴生產技術的演變
一 原始的酒麴
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
三 麥曲製造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。
1 <<齊民要術>>中的麥曲
<<齊民要術>>中共有九例酒麴製法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用穀子(粟)製成的。從製作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。
三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）
水 炒小麥 生小麥 蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
團曲
↓
入密閉曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
曬曲
↓
成品曲
秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程:
小麥
↓
炒黃
↓
簸擇
↓
磨
↓
水→溲曲(剛)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
貯藏
<<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術>>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。
2 麥麴生產技術的進一步發展
(1)中草葯配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒麴則有了很大的改變。宋代<<北山酒經>>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性。用葯的種類有:
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。
用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中。酒麴中用葯的目的，按<<北山酒經>>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已。"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在<<齊民要術>>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看，應屬於中溫曲。
唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。
從宋代後,塊曲的種類越來越多,出現了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統酒麴技術中的精華得以保留，發展了純種制曲。從酒麴中分離到大量的微生物，經過挑選，將優良的微生物接入培養基中，使酒麴的用量進一步降低，酒質得到提高。
四 小曲製造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經>>中共有四例。其製法大同小異:採用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒葯 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打實
│ ↓
│ 切塊
│ ↓
│ 滾角
│ ↓
└————————→ 接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,並匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干
圖2.2 傳統小麴生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草葯，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草葯，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的葯曲配方中，有一例，其配方中用葯達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加葯的。 如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白葯也是如此。故明代以來，小曲向葯小曲和無葯小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的黴菌中，其中根霉佔643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
五 大麴的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒麴。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大麴的主要生產基地。
大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 制曲原料
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大麴的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。
大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大麴。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
六 紅麴生產技術
紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用於釀酒外， 還廣泛用於食品色素，防腐劑。現代還發現紅曲中有一些葯用成分，如可用於治療高血壓，腹瀉。
紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用於酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用於釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用於食品的染色。
1 紅曲的由來
紅曲在宋初有記載。但詳細製法在元代及以後的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。
2 紅曲的傳統製法及技術進步
古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。
著名的福建紅曲傳統製法是：
曲種（曲粉＋醋）
↓
洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝
紅曲所生長的微生物屬於紅麴黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。
現代除了傳統的制曲方法外， 還發展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態法培養工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節約空間。液態法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。
除了紅曲外,我國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅麴黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅麴黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。
七 麩曲和酒母
白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則採用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。
麩曲是採用純種黴菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
麩麴生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。
酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先採用試管培養， 然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。
八 酶制劑
傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。

❿ 茅台酒的資料，急急急急急急急急急急

茅台酒歷史簡介：

貴州茅台酒獨產於中國的貴州省遵義縣仁懷鎮，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大麴醬香型白酒的鼻祖。

據史書記載，公元前135年，漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國（蠢御空今茅台鎮所在的仁懷縣一帶）所產的構醬酒後,將此酒帶回長安,受到漢武帝的稱贊，並留了「唐蒙飲構醬而使夜郎」的傳說。據清代《舊遵義府志》所載，道光年間，「茅台燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。」1843年，清代詩人鄭珍詠贊茅台「酒冠黔人國」。1949年前，茅台酒生產凋敝，僅有三家酒坊，即：華姓出資開辦的「成義酒坊」、稱之「華茅」；王姓出資建立的「榮和酒房」，稱之「王茅」；賴姓出資辦的「恆興酒坊」，稱「賴茅」。「華茅」就是現在的茅台酒的前身。

茅台酒，被尊為「國酒」。他具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點，人們把茅台酒獨有的香味稱為「茅香」，是我國醬香型風格最完美的典型。

1915年，茅台酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，享譽全球；先後十四次榮獲國際金獎，蟬聯歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。從此貴州茅台酒聞名中外，譽滿全球。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒，並榮獲金盾獎章。

1949年的開國大典，周恩來確定茅台酒為開國大典國宴用酒，從此每年國慶招待會，均指定用茅台酒。在日內瓦和談、中美建交、中日建交等歷史性事件中，茅台酒都成為融化歷史堅冰的特殊媒介。黨和國家領導人無數次將茅台酒當作國禮，贈送給外國領導人。

2003年茅台酒產量突破一萬噸，實現了毛澤東主席、周恩來總理年產萬噸的心願。茅台公司已開發了80年、50年、30年和15年茅台，以及53度、43度、38度、33度系列茅台等，推出了茅台王子酒、茅台迎賓酒等中高價位的醬香型酒。最新推出了神舟酒、及為中國軍隊特製的名將酒， 形成了多品種、全方位的發展格局。

茅台酒文化

茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國後，茅台酒又多次獲獎，遠銷世界各地，被譽為世界名酒、「祖國之光」。

釀制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有「集靈泉於一身，匯秀水東下」的詠句贊美赤水河。

茅台鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日雲霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。拆穗這種特殊氣候、水質、土壤條件，對於酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅台酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產生，酒的味道也就欠缺了。這就是為什麼長期以來，茅台鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家極力仿製茅台酒，而不得成功的道理。茅台酒的傳統製作方法，只有在茅台鎮這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。

茅台酒的酒窖建設也頗有講究帶瞎。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫濕度控制、透氣性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技術等，都極為嚴格。這些都是關繫到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溫濕度。據說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，不得在窖內污言穢語，起鬨打鬧，否則將影響酒的質量。當然，人的一般衣著言行與酒的質量無必然聯系，這只不過反映了人們對茅台酒的敬重、崇尚之情和鼓勵做好人、制好酒的良好願望罷了。

茅台酒的高質量多年保持不變。全國評酒會對貴州茅台酒的風格作了「醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長」的概括。它的香氣成分達110多種，飲後的空杯，長時間余香不散。有人贊美它有「風味隔壁三家醉，雨後開瓶十里芳」的魅力。茅台酒香而不艷，它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°～54°之間，曾長期是全國名白酒中度數最低的。在調配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。因此酒度低而不淡，純潔、微黃、晶瑩，柔綿醇厚，既不刺喉，又不打頭，飲後令人愉快舒暢，盪氣回腸，且有舒筋活血、促進健康、益壽延年的功效。周恩來總理評價茅台酒「比『伏特加 』好喝，具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神」等特點。」他還說，1954年在日內瓦會議上，幫助他成功的有「兩台」：一台是指茅台酒，另一台是指當時在那裡放映的電影《梁山伯與祝英台》。在會議期間，周總理用此酒此片招待了參加會議的外國首腦和使團。美國前總統尼克松曾盛贊「茅台酒能治百病」。日本前首相田中角榮譽稱茅台酒是「美酒」。廣大群眾、港澳同胞和旅居海外的僑胞把茅台酒作為饋贈親友的佳品，將它視為「國酒」、「外交酒」和禮品酒。

茅台酒的釀制技術被稱作「千古一絕」。茅台酒有不同於其他酒的整個生產工藝，生產周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最後經過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

裝茅台酒用的酒瓶，最初是用本地生產的缸瓮，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶，按現在說有裝0．5公斤、1公斤和1．5公斤的型號。後曾一度改為微扁長方形酒瓶。1915年以後，改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。建國後，才改為白色陶瓷瓶和現在人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，朴實大方。

茅台酒的商標，最初用木刻印刷，只是在一個花瓣形的圖案內，書寫「貴州省茅台酒」幾個楷書字樣而已。後來才改為連史紙鉛印。商標定名：成義酒房為「雙德牌」，榮和酒房為「麥穗牌」，恆實酒房為「山鷹牌」。1952年統改為「工農牌」。1954年後，分為內銷和外銷兩種商標：內銷為「金輪牌」（又名「工農牌」），外銷為「飛仙牌」。文革時期曾一度改為「葵花牌」，旋又恢復「金輪牌」、「飛仙牌」，一直沿用至今。

茅台酒蟬聯五屆國家名酒金獎，實現了國內金獎五連冠，連續榮獲四次國際金獎（包括亞洲之星包裝獎和第三世界廣告一等獎）。產量逐年上升，銷售到50多個國家和地區。

茅台榮譽

國家一級企業

中國馳名商標

茅台酒榮獲歷屆國家質量金獎

1999年通過「綠色食品」認證

2001年通過「有機食品」認證

2001年通過「原產地域保護產品」認證

2001年通過ISO9002品質管制體系認證

2001年通過ISO14001環境管理體系認證

國際獎：

1915 巴拿馬國際博覽會金獎

1985 法國巴黎國際美食及旅遊委員會金桂葉獎

1986 法國巴黎第十二屆國際食品博覽會金牌獎

1986 第十三屆亞洲包裝評比會亞洲之星包裝獎

1987 第三屆廣告大會出口廣告一等獎

1989 北京首屆國際博覽會金獎

1991 北京第二屆國際博覽會金獎

1992 92日本國際食品博覽會金獎

1992 美國國際名酒博覽會金獎

1992 香港國際食品博覽會最高金獎

1993 法國波爾多國際酒展53度、43度、38度茅台酒被授予特別榮譽獎

1994 在紀念巴拿馬萬國博覽會80周年國際名酒品評會上，茅台酒榮獲

1994 在紀特別金獎第一名

國內獎：

1953 國家名酒金獎

1963 國家名酒金獎

1979 國家名酒金獎

1984 國家名酒金獎

1987 全國包裝裝璜評比金獎

1989 國家名酒金獎

1989 中國首屆食品博覽會金獎

1990 38度茅台酒獲輕工部金獎

1992 全國消費者信得過產品優質獎

1992 中華百絕博覽會特別獎

1993 中國黃果樹山水風光游暨中國國際名酒節獲特別獎，

全國白酒市場中被評為口感最好的酒知名度最高的酒

1994 全國企業最高獎----金馬獎

1996 全國 QC 活動優秀企業

綠色茅台

茅台酒是目前中國白酒行業為數不多的幾個已通過綠色食品認證的產品之一，擁有得天獨厚的綠色的釀造環境，以及與眾不同的綠色的傳統釀造工藝。以此為基礎，不但對其內在品質，而且對外在包裝質量等方方面面，我們都提出更高的要求。必須從原材料開始，每一個環節都確保無公害、無污染、無毒，堅持不懈地、嚴格地向國際環保食品的標准看齊。 如今，茅台集團已通過了有機食品認證和ISO14001環境管理體系認證，這就使得

茅台酒及其系列產品更加符合廣大消費者「綠色、環保、健康、自然」的消費趨勢和要求。

人文茅台

茅台地區有2000多年的釀酒歷史，早在司馬遷《史記》中就有記載，明清之際，作為重要航運碼頭，又呈現出「秦商聚茅台，蜀鹽走貴州」的盛況。1915年，茅台酒一舉奪得巴拿馬萬國博覽會金獎，留下一段「怒擲酒瓶震國威」的傳奇，從此躋身世界名酒行業；新中國成立後，更因它在我國政治、外交生活中發揮了特殊作用而佳話不斷， 當之無愧地被譽為「國酒」。可以說，每一個細小的「側面」都有著動人的歷史故事，有著深厚的文化底蘊、文化積淀與人文價值。建國50周年之際，茅台酒因其淳厚的歷史及文化內涵，被中國歷史博物館永久收藏。成為中華「文化酒」的傑出代表。

科技茅台

茅台酒屬於傳統產品，但茅台集團歷來重視科技進步。已擁有成立數十年的國家級白酒科研所、技術中心，以及中國白酒界一流的（包括諸多國家、省評酒委員會委員）科研隊伍。未來的茅台酒，工藝的科技含量要進一步加大，勾兌的技術性和藝術性要得到更完美的結合。無論是產品本身，還是包裝材料、防偽等，都應該廣泛採用新材料、新設備、新技術，使產品無論內在外在都成為濃縮高科技的一扇窗口、一個高科技結晶，做到藝術與技術的完美統一。

注意：本人從茅台酒公司得到的消息

幾年前國家就定下指標，決心將茅台譽為真正的國酒。現在茅台的產量越來越少，基本上除了直接供給國家政府接待外賓，真正在市場上流通的茅台酒只有幾百瓶。

至於「假茅台」，雖然說大多數也是從茅台鎮出來的，但是是沒有經過純正宗的手法釀制的，時間溫度配置等都有偏差。並且沒有質量保證不知道是否有加如其他物質。所以請各位注意認准真假不要隨便購買。

茅台酒不可克隆的秘密
茅台酒是我國大麴醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。

【第一個秘密：獨特的地域環境】

茅台酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮而得名。由於茅台鎮地處河谷，風速小，十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關系和茅台酒不可克隆，為此茅台酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

【第二個秘密：特有的紅纓子高粱】

茅台酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅台酒工藝的多輪次翻烤，使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅台酒用高粱皮厚，並富含2％－2.5％的單寧，通過茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質，最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅台酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅台酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅台酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

【第三個秘密：復雜的釀造工藝】

如果說茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那麼茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅台工藝的特點為三高三長。

茅台酒工藝中的三高是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大麴在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅台酒工藝中的三長主要指茅台酒基酒生產周期長；大麴貯存時間長；茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅台酒大麴貯存時間長達6個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅台酒高沸點物質豐富，更能體現茅台酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。

茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。