燒鴨哪裡的技術最好

① 哪裡有脆皮燒鴨培訓班

脆皮燒鴨培訓班有廣州廚煌餐飲正宗脆皮烤鴨培訓。

正宗脆皮烤鴨技術培訓，廣州廚煌餐飲正宗脆皮烤鴨培訓教學，正規培訓，隨到隨學，學會為止！「脆皮烤鴨」是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鴨燒烤製成。成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具一格。

地址：廣州市白雲區永平街道百世商業廣場280號D1棟2樓。自駕導航：百世商業廣場（內設大型停車場）地鐵路線；2、3號線到嘉禾望崗A出口，出口出來右轉直走出馬路轉坐924公交車到集賢苑路口站下車即可。

② 中國哪裡的烤鴨最好吃

文字：魏水華

圖片：Pixabay

無論在東方或西方，鴨子似乎都是次一等的禽類。

漢斯比德曼《世界文化象徵辭典》說：「鴨子（ck），水生鳥類，家禽，其象徵意義不如鵝重要。野鴨先被獵殺，後被馴養（在古埃及至公元前1500年），它常出現在藝術作配亂品中，隱含色情的意味，其准確的性質已無法確定。」

好的宜良烤鴨不用切，只需提著鴨腿一抖，肉與骨自然松離分開。其滋味也從這個細節可見一斑。

最好的吃法

電影《天下無賊》的結尾，劉若英一個人邊吃烤鴨邊落淚，是這部電影最經典的鏡頭。

中國飲食保留著合餐的傳統，講究吃個熱鬧。一個人悶頭吃火鍋、吃烤鴨之類的東西，想想都是很寂寞的事。

所以，不管是登堂入室的北派烤鴨，還是相忘江湖的南派烤鴨，最好的吃法，當然是三五好友，推杯換盞，大呼小叫，把一桌鴨脖、鴨皮、鴨脯、鴨胗、鴨舌、鴨爪、鴨翅、鴨腿啃個干凈才好。

③ 哪裡的烤鴨最好吃

你好，我是檸檬，很高回答你的這個問題！首選讓你看看我做的燒鴨。

我們通常把這燒鴨也叫做烤鴨，但肯定不是北京烤鴨的那種。現在我就說說這種燒鴨的做法，然後再說吃法，讓你看看好不好吃！

我們的這種燒鴨人們都稱為兩廣脆皮燒鴨即廣西燒鴨和廣東燒鴨，做法特別，先是選偏肥一點的鴨，經過入料，縫針，充氣，燙皮，淋皮水，風干，再入爐燒制而成。

而入料用的是濕料(醬料)和乾料一起放入鴨肚腌制，味道更有特色。濕料用到海鮮醬，芝麻醬，花生醬，磨豉醬，南乳，腐乳一定的配比，再加上姜蔥蒜用花生油爆香。乾料用到食鹽，雞精，味精，鹽焗雞粉，白糖，加上中草香粉配方。用這兩種料一起腌制，味道濃郁清香，這就是燒鴨的靈魂，吃起來回味無窮。

這種燒鴨特點，是皮脆，肉滑，又入味。吃法更是一絕，有兩種汁，一種是燒鴨的原汁，另一種是旅悔冰梅汁。沾上原汁吃，吃出原味，沾上冰梅汁吃，酸酸甜甜爽口而不膩，吃到爽歪歪！

冰梅汁製作又是一種秘汁，用冰糖，酸梅，和酸梅醬一定的比例混合而成，讓人吃出冰爽的感覺。

有人說北京烤鴨好吃，也有人說兩廣燒鴨好吃，但叫我說哪裡的烤鴨好吃？我認為北京烤鴨與兩廣燒鴨更好吃。不知提問者吃過兩廣燒鴨沒有，如果沒有吃過，棚扒建議你到廣西廣東試下這邊的燒鴨，如果吃過的，也評論一下兩廣燒鴨的味道怎樣吧，也希望大家愛吃燒鴨的一起來參與討論，評論區見，我是 @檸檬4408 美食 創作者 關個注唄。一起和大家討論吃燒鴨，還有吃燒鴨哪個部位更好吃，來咯，一起來！

北京烤鴨

大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身於全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。

三大美味

全聚德

傳統老字型大小以工藝制勝

全聚德在剛剛上市的9個交易日中，瘋狂地拉出8個漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團總經理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用於升級全聚德供銷鏈環節。同時，他們研製的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。於是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。

有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。

「自動化、標准化是好東西，但並不是每個行業的『聖經』。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價，也在於這些烤鴨都是手工烹飪的藝術品，而非機器批量生產的工業品。這和現在手工藝品熱銷一樣。」消費者如是說。

據調查，公眾選出老字型大小之所以能夠傳承下來的關鍵依次是：具有獨到和成熟的工藝技術(57.3%)，有豐富的文化內涵(28.5%)，有完整的 社會 美譽度和認知度(6.3%)，有代表性的服務和產品(5.2%)，不斷採用最新技術(2.7%)。62.8%的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨「將淪為肯德基之流的街頭快餐」。

據說那裡的烤鴨至今仍然保持著傳統的工藝。

便宜坊

悶爐技術主打營養牌

老字型大小便宜坊的烤鴨名堂很多，悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等，值拆和正得「吹噓」的，當屬2007年中國首席營養專家趙霖教授以第三方聯合檢測結果為憑證，向 社會 公布便宜坊蔬香酥專利燜爐烤鴨營養分析成分高於傳統烤鴨。便宜坊借蔬香酥專利燜爐烤鴨大打營養牌，取得了營銷上的小勝。

共2張

中華老字型大小全聚德烤鴨店

營養專家、解放軍總醫院營養科研究員、國家衛生部 健康 教育首席專家趙霖教授發布了「解放軍總醫院營養科微量元素室」和「國家蔬菜工程技術研究中心」聯合對便宜坊創新燜爐烤鴨「蔬香酥」的營養分析結果：「蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高於普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但並不影響烤鴨中的蛋白質含量。綜合分析結果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術在『鼎中之變』的過程中，提高了食物的 健康 功能。游離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。」

通過此次營養鑒定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了「環保烤鴨」、很出名「 健康 烤鴨」、「放心烤鴨」、「營養烤鴨」的標簽，區別於其他企業產出的烤鴨，擁有了自己的品牌特色。

大董

細分市場面向高端人群

北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立於1985年4月28日。 2001年由國營改制，總經理董振祥被朋友們昵稱為大董，由此得名。向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。

2007年，北京大董烤鴨店門廳的牆壁上又增添了兩塊牌匾：一塊是國家酒家評審委員會頒發的「五鑽」餐廳牌，一塊是北京市 旅遊 局頒發的「五星」標志牌，這些標志為烤鴨營銷爭奪戰贏得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業中被來京的老外們譽為除去登長城、去三里屯以外必去的一個景點，是很多外國人編輯的北京 旅遊 指南書中被重點介紹的一個去處。

北京大董烤鴨店營銷大打文化牌，大書文化文章，堅持走著自己的高端路線。落座大董烤鴨店，環視四周，明清皇宮的窗欞演變而來的牆壁，做工經典考究，銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的台裙配上明黃的桌布將中國傳統文化中的布藝巧奪天工地演繹出來，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黃色的中國結，成為餐廳中的點睛之筆。

餐廳窗外，竹葉青青，竹枝挺拔，悠然之中，彷彿成為置身於青山綠水之中的竹林雅士，在如此優雅的環境中用餐已不是一個「菜香味美」所能表達的意境。舒適典雅的用餐環境，傳統文化的精粹要素與現代的美術巧妙結合構成了大董烤鴨店 時尚 的人文佳境。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。[1]

烹制方法

製法一

1、原料處理：選用2.5-3千克 健康 鴨，採用切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60 水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200 以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300 之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

5、鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

製法二

菜名 ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

製作過程

1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料塗勻鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

傳統做法

紀錄片 《匠心》傳統文化代代傳

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選材

鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出「填鴨式教學」這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈後，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

烤制

烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字型大小「便宜坊」。 掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

配料

烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做「片鴨」，理想情況下2分鍾30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。

製作程序

鴨的處理

宰鴨

取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。燙毛

水溫61 時將鴨下鍋，64 出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。

煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。

擇毛

先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。

打氣

將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。

掏膛

左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端。向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。

洗膛

左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。

掛鉤

是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。

燙皮

是將掛好的鴨子用100 的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

打糖

是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。

烤制過程

灌水

在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。

烤制部分

鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。

南京烤鴨PK北京烤鴨，一個好評如潮，一個跌落神壇，真相讓人淚目

如果提起烤鴨，大家首先想到的一定是北京烤鴨，可以說北京烤鴨的名氣已經大到眾人皆知了，就連外國的朋友來到中國，都會想要嘗一嘗北京烤鴨的味道。很多老外對中國 美食 的印象也就是停留在北京烤鴨和宮保雞丁了。可想而知這北京烤鴨當時是對么受人歡迎了，相比之下這南京烤鴨的名氣可能就稍微小了一點，大家都不太了解南京烤鴨，甚至是連它是什麼樣的都不知道，南京烤鴨PK北京烤鴨，一個好評如潮，一個跌落神壇，真相讓人淚目。

南京人可能都對這烤鴨有很深的感情，幾乎每位南京人都是非常喜愛這道烤鴨的。一般南京烤鴨都是裝在一個白色的盒子里，裡面的鴨肉都是按照塊狀非常整齊的排列在一起，而且旁邊還會放上一點鹵汁，等到要吃的時候，自己再將鹵汁都澆在烤肉上。烤鴨看起來非常有賣相而且吃起來也是肥而不膩、外焦里嫩的，所以說這道 美食 也是很多人的最愛。

雖然說這南京烤鴨可能比較簡陋，並沒有像北京烤鴨那麼多講究，但還是能靠味道取勝的。如果我們說到北京烤鴨，大家首先第一個想到的就是全聚德的烤鴨了，基本上全聚德烤鴨的味道也算是不錯，但是大家都不太願意買來吃，就是因為這種北京烤鴨空有虛名，並沒有實際的好味道，而且服務有有些讓人失望。全聚德烤鴨總會收一些莫名其妙的費用，一隻烤鴨可能就需要一兩百塊錢了，再加上這些服務費，如果是幾個人吃飯真的是非常不劃算的。

所以說南京烤鴨PK北京烤鴨，兩個人雖然都是中國的傳統地方 美食 ，味道都還不錯，但是一個好評如潮，另一個卻跌落神壇。雖然說南京烤鴨的名氣不大，但是也是有很悠久的 歷史 ，古時候朱元璋就非常喜歡吃烤鴨，大廚為了討得皇上的歡心，就在製作烤鴨上下了很大一番功夫，於是就發明了「燜爐法」和「叉烤法」。這烤鴨的味道也是非常棒的，這就是現在的南京烤鴨。

大家都知道北京烤鴨是讓廚師站在顧客面前片鴨肉的，而南京烤鴨則是已經片好才端上來，照樣也是每塊肉上都能有鴨皮，吃起來香嫩可口，完全就不輸給北京烤鴨，最重要的是這烤鴨的價錢十分公道，而且還不會亂收費，還會按照不同的部位來收費，大家想吃都不用買一整隻，之所以南京烤鴨不出名，可能是沒有被選為國宴吧，知道真相後總讓人淚目，這么好的烤鴨大家都不了解，可惜了。

北京的烤鴨是最出名的，因為發源地是在北京，皮燒得脆脆的，配上烤鴨醬，青瓜，香而不膩

北京烤鴨，開封烤鴨……清平樂里北宋的烤鴨

北京[大笑]

今天我就告訴你哪裡的烤鴨最好吃，它就是出自攀枝花市老字型大小餐廳「大笮風酒樓」的資格碳火烤鴨，為什麼它可以超越北京烤鴨，原因如下：一是它選用的鴨子出自本地，比起北京烤鴨的鴨子要瘦一些，吃起肥瘦合適不膩人，香酥誘人；二是「八項規定」出台前，這個酒樓是政府及各大委局的指定接待酒樓，在這里接待過成百上千的北京貴客，每當客人看到「北京烤鴨」端上桌子後，臉上都露出十分詫異的目光，意思是說我們來自北京，北京烤鴨是中國第一，你們這個小城市的烤鴨怎麼可能會好吃呢？這時待客的主人總會說：既然都端上來了，還是請各位領導嘗嘗，看看我們的烤鴨與北京烤鴨的差距。哎呦，這一嘗不要緊，幾分鍾盤子光了，馬上喊起：老闆再一隻。酒樓羅經理告訴我：這些北京客人吃過大笮烤鴨後都說味道和口感遠超北京烤鴨，甚至還有更直接的盛贊：這個味甩北京烤鴨幾條街了。聽了這些評介你說大笮烤鴨牛不牛，北京客人都這樣評介了，你說還有必要爭論哪裡的烤鴨最好吃呢。

北京的烤鴨最好吃

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。

全聚德

在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創制了各種美味的冷熱菜餚。經過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的"全聚德全鴨席"。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：「『全鴨席』各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。」大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：「是鴨蛋啊！」大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜--「水晶鴨寶」，添補了「全鴨席」 的空白。

為了保證全聚德菜品質量和風味的統一，達到實質性的連鎖， 探索 中餐標准化和規模化的實現形式，集團組成了專門的技術攻關小組，由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代 科技 知識的技術人員相結合，進行全聚德傳統特色菜品的量化定標工作。通過反復試驗和精密測試，對菜品的主料、輔料、調料進行了具體到毫克的量化，制定了精確的投料標准，已經完成了含烤鴨、冷盤、熱菜、面點在內的49個傳統特色菜的標准，為實現全聚德傳統特色菜品的質量統一、品質一致提供了保證。對菜式繁多的中餐進行量化，在中餐發展史上具有「吃螃蟹」的首創意義。

您好，我是何小廚，一個 美食 博主，很高興回答您的問題。

烤鴨最出名的，當然還是北京全聚德烤鴨，但是味道的話，全國各地還是有很多好吃的烤鴨，不同地域做法也稍有不同。

以北京烤鴨為例：

北京烤鴨，是北京名吃，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜面醬，然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美

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④ 學做廣式燒臘技術哪裡好，燒臘培訓哪家正宗

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【點擊咨詢機構地址】食為先廣式燒臘5大優勢：
1、食為先燒鴨技術源自於廣州某超星級酒店的廚師長黃老師，當初是由創始人親自引進回來。
2、全套技術引進回來多年，根據市場的發展又改良調整過數次，更貼近市場，成本方面更適應於普通老百姓。
3、食為先是較早自已創新把燒荔枝柴的爐子改成燒木炭爐，後面又改良成燃氣爐的專業機構，是這個行業的領頭羊。
4、曾經有幾個學員現在開店比較早，有做燒臘飯的，有在市場上擺檔賣的，還有做批發的，會把這些經驗分享給需要的學員。
5、食為先廣式燒臘項目不僅包括燒鴨、雞、乳鴿、鵝、叉燒、燒排骨、澳門燒肉、白切雞等還有鹵水可學，基本上雞鴨內臟、邊角料都可以用上。

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⑤ 廣東深井燒鴨哪裡做的最正宗好吃

廣東廣州的最正宗，燒鴨是起源於廣州的，所以廣州的燒鴨最正宗。

⑥ 哪裡有培訓正宗烤鴨技術的

如果你想學習烤鴨，首先得確定你想學哪一種風味的烤鴨，現在市場上的烤鴨有老北京烤鴨（老北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨），還有手撕鴨，啤酒烤鴨，茶油鴨，脆皮烤鴨等等。
確定了想學習哪種風味的烤鴨後，學習烤鴨基本上有三個途徑可以選擇
1、找一個正規地培訓機構。需繳納一定的技術培訓費。
優點：正規的烤鴨培訓機構，一般的都會手把手的教你，對於技術配方一般不會保留，因為他們就是靠培訓技術吃飯的，如果教出的技術口味不好，就是砸了自己的飯碗。
缺點：一般培訓機構培訓時間較短，學員實操的機會比較少。
2、是找一個當地烤鴨賣的火的店鋪，同樣要繳納一些技術培訓費。
優點：因為在烤鴨店學習，基本上各種設備都有，實操的機會比較多，有一種身臨其境的感覺。
缺點：如果找一家賣烤鴨很火的店鋪，雖然也得教技術培訓費，但是如果與老闆不是很熟悉的話，很可能老闆會留一手的，畢竟你學了以後，說不準會成為老闆的競爭對手。（當然這要看人品，師傅的人品好既然收了學費就毫無保留的教你了，學員的人品好也不會離師傅店鋪太近的地方開店）
3、找烤鴨加盟店。
優點：能夠提供程序化的培訓服務，使操作更簡單，一般也會提供一些營銷策劃。
缺點:一般加盟費用較高，核心技術配方不會提供給你，一般只會給你提供半成品。

⑦ 為什麼烤鴨是北京全聚德的最有名

好的，第一、全聚德是老字型大小，創建於1864年，也就是清朝同治三年，這是全聚德歷史悠久的特點。第二、全聚德創始人是在前門外肉市街做生雞鴨買賣的楊全仁缺李，這個人精明能幹，他在全聚襪扮源德初期就找到了告態專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的一位姓孫的老師傅，就千方百計與其交朋友，並重金禮聘孫老師傅來到了全聚德，由此掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。第三、全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精良。全聚德的烤鴨是用掛爐和果木經過秘方烤制的，鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。僅在原材料的選擇和烹制精細度上，就比大絕大多數烤鴨店就盛出了不是一點半點。第四、說全聚德烤鴨不好吃的，多半是沒有在正宗的老店吃過他家的烤鴨，由於現在品牌化了，所以他們也開了很多分店，做了很多便於攜帶送禮的產品，然而，想要吃到正宗的全聚德烤鴨，必須得來全聚德的正宗老店現場吃。全聚德烤鴨店應該是前門店是正宗老店，但是後來擴大規模相繼有了王府井全聚德、和平門全聚德，現在和平門全聚德成為了總店。這三家技術是相同的，味道都正宗。

⑧ 口碑最好的十大烤鴨

1、北京烤鴨——是我國有名的美食之一，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷名菜。據了解，北京烤鴨用料為優質肉食鴨，果木炭火烤制而成，做得好的北京烤鴨的特點是色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩，深受當地民眾和外來遊客的喜愛。北京烤鴨哪裡最正宗？有全聚德-傳統老字型大小以工藝制勝、便宜坊-悶爐技術主打營養牌、大董-細分市場面向高端人群。

2、汴京烤鴨——又叫東京烤鴨，是河南省開封市的一道傳統名菜，製作原料主要有填鴨、蜂蜜、京冬菜等，由北宋延續，歷史悠久。據網編了解，汴京烤鴨的特點是皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。此外，汴京烤鴨對於體內有熱及素體虛寒的人均可食用。2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「汴京烤鴨「被評為「中國菜」河南十大經典名菜。

3、南京烤鴨——又叫金陵烤鴨，是南京的傳統名菜。南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩，肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有其它地區的烤鴨肥膩。南京烤鴨怎麼吃？烤制好的烤鴨，趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋昌宴﹑精鹽，這樣做的烤鴨，略甜微酸，鮮咸適度，口感獨特。

4、廬州烤鴨——是一道安徽的傳統名菜，也是合肥傳統名吃，選料嚴謹，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、鹹淡適宜、肥而不膩、味道鮮美，膾炙人口。據了解，廬州烤鴨原系宮廷御膳美食，明時流入豪門至民間。其中，廬州烤鴨店是代表合肥地區地方風味特色的飲食老字型大小名店，在全省乃至全國享有較高聲譽，四層樓門面對外營業。

5、密州烤鴨——是山東有名的小吃，沿用的清朝皇宮里的掛爐製法，所用調料和北京烤鴨是同一個貨源供應地，不過選用的是天津鴨，所用的是棗木、蘋果木等果木熏烤而成。據了解，密州烤鴨的特點是那裡的大廚善於用烤鴨的各個部位做各種「副產品」，比如：豆花鴨片、干煸鴨脯、以及生炒鴨腸等各種美食。2006年，山東密州烤鴨獲得山東省級非物質文化遺產的名號。

6、鄭州烤鴨——是當地比較有名的一道大眾美食，肉感相當的肥厚，但是一點也不膩，而且也很鮮美，是宴會上經常會出現的一道大菜。在鄭州當地的熟食店裡就可以購買烤制好的烤鴨，常見的吃法是和荷葉餅、醬料、蔥絲黃瓜等，全部都捲起來吃，口感更加清脆。

7、興義香酥烤鴨——是貴州的一道特色美食，說是烤鴨，實際上是炸鴨子。據網編了解，興義香酥烤鴨的做法是將買來鴨子收拾好後放入沙鍋煮，當六成熟時撈出，再放入配好的調料，沙仁、草果八角、醬油、鹽、味精、花椒等放到鹵湯中鹵，鹵好的鴨子放在火上用精製菜油慢慢反復熏烤或者煎炸，直到皮滲出黃油，撒上花椒、鹽等調料拌勻食用。

8、宜良衡絕烤鴨——是雲南省昆明市宜良縣經典的地方傳統名餚，有著肥瘦相宜，皮酥脆，內香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨的特點，地方風味顯著。宜良燒鴨除了現烤現賣外，還建立了軟包裝食品廠，原料一律選用40天以內的嫩壯仔鴨，以祖傳秘方調制生產出味香肉美的軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛，香味純正，而且當天攜帶，不含防腐劑，可即食，並且品種已創出燒鴨，燒鴨腳、燒鴨翅等十多種系列產品。

9、廣東烤鴨——是廣東省傳統的地方名菜，以整鴨燒烤製成，其成菜色澤耐攔銀金紅，鴨體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。廣東烤鴨的吃法是將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點，若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

10、冒烤鴨——是四川省成都市的特色美食，結合了烤鴨的皮脆肉嫩和四川特有的冒菜的吃法，將烤鴨切塊後放到冒菜的湯鍋里燙一下，加上冒菜就是一缽熱氣騰騰，葷素搭配，鮮香四溢的四川特色的冒烤鴨。「冒」就是把菜用一個竹漏勺裝好，放入已准備好的湯汁里，或者把菜煮熟然後盛到碗里，順便再舀一勺湯汁加一些調味品就冒好了。