1. 做奶湯和清湯有什麼技術關鍵
熬制奶湯的原理 .
製作奶湯（濃湯）主要選用脂肪和膠原蛋白豐富的原料，如雞、鴨、豬蹄膀、豬腳、腿骨頭等。
一般是將原料冷水下鍋，不放鹽，以免肌肉和骨骼中的蛋白質過早變性凝固，使細胞的內溶物不易浸析出來。隨著溫度的升高，骨骼內部和表面的油脂溶化析出，血紅蛋白首先溶出。吸附一些污物並逐漸變性凝固，由於它體積大，比重輕，形成浮沫，要隨時撇出；骨內的其它物質如磷脂、膠原蛋白、無機鹽、維生素、骨渣及其它不溶物質，也隨著加熱從骨內陸續溢出。湯沸後，用中火長時間加熱，始終保持湯的沸騰狀態。由於水的對流作用和不斷地翻滾，脂肪被水分子撞擊成許多小油粒，而分散於湯中。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停地振盪下，螺旋狀結構首先被破壞，接著發生不完全的水解形成明膠。明膠是一種親水性很強的乳化劑，明膠分子與磷脂分子上的非極性基因伸向油滴，將油粒包裹在裡面，阻止了油粒之間聚集；而明膠分子與磷脂分子中大量的親水基因與水結合，使油穩定地分散在湯水中，形成水泡油型的乳狀液，湯汁乳白，湯中的不溶物由於振盪作用而懸浮湯中。這就是奶湯或濃湯形成機制，明白了其原理，掌握技術就容易多了。
清湯主要選用老母雞、骨架等一些鮮味及蛋白質豐富的原料，不宜用帶皮的豬腳、蹄膀一類的原料。吊制清湯與奶湯不同的是，湯沸撇去浮沫，即用小火長時間加熱或將原料焯水後上籠蒸制。在制湯時必須保持小火，使湯沸而不滾，溫度保持在90℃。在此溫度下，雞逐漸成熟，雞肉中的油脂及浸出物、維生素、可溶性蛋白質全部析於湯中，湯鮮濃郁。由於加熱過程中始終保持平衡狀態，分子之間撞擊小，所以原料不易掉下碎渣；由於震動小，骨中的膠原蛋白水解的明膠少，磷脂不能充分析出，達不到乳化效果，故溶化了的油脂因比重輕而浮於表面，加之油脂本身的表面吸引力大而聚集，覆蓋在湯水上面，將其撇去，就是清湯。
為了製得高級清湯，常用血水、雞蛋清或雞蓉來吊湯。血水和雞蛋清主要是蛋白質溶膠，在湯中利用蛋白質分子的吸附性，吸附湯中細小的懸浮物，然後蛋白質分子受熱變性，將這些雜物凝結在一起而形成浮沫，將浮沫撇去後，湯汁更加清徹。但是血水和蛋清會給湯帶來一些雜味，滋味有所下降。行業中大都用雞蓉來吊制清湯。用雞蓉吊湯與血水、蛋清吊湯的原理基本相似，雞肉剁成雞蓉後，細胞內部蛋白質分子游離出來，投入湯內後，懸浮物被吸附在蛋白質分子的表面，同時雞蓉中的浸出物析出，增加了湯的香味，蛋白質分子變性凝固時與各種懸浮物凝結在一起，將凝結物撇去後，湯汁清澈，鮮味醇厚。 要點：吊制湯時應注意，湯開後應改用小火，使蛋白質與懸浮物凝聚成較大的浮沫。如果仍用大火，湯不斷翻滾、撞擊，蛋白質與懸浮物不能凝結成較大的浮沫，而以小絮狀存在，浮沫就不易撇干凈。
2. 名廚為你揭露，粵式燉湯9大核心技術
本期粵式燉湯專題，由廣東省廚委會會長歐錦和、味Fusion創意廚房創始人錢以斌大師傳授，在此感謝兩位重量級大師的資料提供。
1、不隔水的燉：
不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上蒸制。蒸制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
2、隔水燉法：
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即燉好。
秘籍1：兩兩次焯水，一冷焯一熱焯
原料在烹調前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充份焯水？很多廚師就不一定清楚了。
我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；也有些廚師採用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。
秘技2：沸湯熱肉
很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內，入足氣的蒸箱內蒸制。
秘技3：七分肉、三分骨
燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。
秘技4：陳皮、冰糖不可少
以前燉湯，我們只會加入鹽、薑片、白鬍椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和乾的陳皮。
秘技5：黃酒配紅肉、米酒配白肉
這個原理跟老外做菜有些相似，一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼就要選擇廣東米酒。
秘技6：隔水燉湯5小時
以前，我們製作廣式靚湯有「煲三燉四」的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時。但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即「煲四燉五」。
秘技7：快捷湯不可取
燉湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多「聰明」的師傅可以說是用盡新招。現在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯，隔水燉制十幾二十分鍾就可上桌。
對於這種做法，我只能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的，所以，用萬用湯製作的燉湯違背了廣式燉湯的原則，是不值得推薦的。
秘技8：玉扣紙密封
原料在隔水燉之前，一定要充分密封，這其中，對於密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。
秘技9：配備專用蒸櫃
燉湯最怕的是跑氣，有些酒店在製作燉湯時，都是跟其它的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到燉湯的品質。因此，建議大家用專用蒸箱來製作燉湯，盡量減少熱氣的散失。
製法：
1、豬肉排切小塊，汆水後洗凈血水，放入盅內。
2、干淡菜泡軟洗凈，與洗好的制何首烏、薑片、黃酒和清湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸1.5小時後，加精鹽調味即成。
名廚指點：
2、秋、冬二季葉枯萎時採挖，削去兩端，洗凈，切厚片，乾燥，稱生首烏；再以黑豆汁拌勻，蒸至內外均呈棕褐色，曬干，稱為制首烏。
營養看台：
本品選擇了畜類原料豬肉排，同時也加入營養豐富，含有多種維生素及牛磺酸、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素的海產品原料淡菜。兩者搭配，輔以補血類葯材何首烏，更增強了本品的保健功效，可起到良好的生津潤燥、補肝腎、益精血的作用。此湯營養豐富，且滋味非常鮮美。
適合人群：
此湯補益身體，老少皆宜。尤其適合於廣大年輕少女定期或不定期食用。
特別關照：
1、淡菜肉常附帶寄生蟲，必須煮熟方可食用。
2、豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
製法：
1、豬蹄毛去凈後切塊，汆水後洗凈血水，放入盅內。
2、黑豆溫水泡軟，與洗凈的葯材、薑片、黃酒、雞精和高湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸2小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：
2、可稍加點醋使豬蹄中的蛋白質、黑豆中的鈣，易被人體吸收和利用，還可消除油膩，增加豬蹄的風味。
營養看台：
何首烏補肝腎、滋陰功效明顯，加上黑豆的補腎強身作用，兩者再和豬蹄共燉，可補益肝腎、養血生津、活血利水、通絡增乳、潤滑肌膚、強健腰腿。
特別關照：
1、若作為通乳食療應少放鹽、不放味精。
2、晚餐吃的太晚時或臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血黏度。
3、由於豬蹄含脂肪量高，有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多。
4、患有肝病疾病、動脈硬化及高血壓病的患者應少食或不食為好。
鵝肝200克，沙苑子5克，枸杞子2克，姜2片，黃酒4克，高湯 200 毫升，雞精2克，精鹽2克。
1、鵝肝切塊，汆水後洗凈血水，放入盅內。
2、葯材洗凈，與薑片、黃酒、雞精和高湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸30分鍾，加精鹽調味即成。
名廚指點：
2、鵝肝汆水火不易大，時間不易過長，以免鵝肝煮碎。
營養看台：
肥鵝肝脂肪含量較高，飽和脂肪酸和不飽和脂肪共存，其中不飽和脂肪酸易為人體吸收利用，具有降低血脂和預防血栓形成的作用。鵝肝加熱時有一股特別誘人的香味，吃時會有入口即化的感覺，輔以枸杞和沙苑子，更增強了明目益精、補肝補腎、增強免疫力的進補功效。
適合人群：
溫和進補，各類人群均可。
特別關照：
鵝肝屬於高膽固醇食品，不宜多量食用。
老母雞250克，三七3克，枸杞子2克, 姜2片，黃酒4克，雞精2克，精鹽3克，雞清湯 250 毫升。
1、老母雞切塊，汆水後洗凈血水，放入盅內。
2、葯材洗凈，與薑片、黃酒、雞精和雞清湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸2.5小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：
三七又叫田七，是常用的中草葯，常用別名有山漆、血參、田七等。內服田七要根據病情作不同的服法：散血、止血、止痛應服生田七；補血、補身則服熟田七。熟田七的製法是把生田七切成片，用鹽水浸透，曬干後研成細粉即成。也有將生田七置小碗中，碗內置清水，水量以田七能吸干為度，再蒸軟、切片，用油炸成黃色，酥而不焦，然後研成粉末，便成熟田七。
營養看台：
枸杞子為補陰類葯材，可用於滋補肝腎，益精明目，並有降血糖及降壓的作用。加上化淤止血類葯材田七，可散淤止血、消腫止痛。有補氣、活血、補血、去瘀、生新作用。
適合人群：
可用於脾虛泄瀉，肺腎兩虛，氣喘體弱的人群，特別適合生產後的婦女。也可用於各種淤滯疼痛以及跌打傷痛等症。
特別關照：
孕婦慎用三七。
丹參10克，甲魚200克，麥冬6克，姜2片，黃酒4克，精鹽 2 克。
1、甲魚切塊，汆水後洗凈血水，放入盅內。
2、葯材洗凈，與薑片、黃酒和高湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸2小時，加精鹽調味即成。
名廚指點：
2、黨參不宜與藜蘆同用。
營養看台：
甲魚是一種珍貴的經濟動物，具有滋陰清熱、平肝益氣、治療貧血、補虛、使肌膚紅潤有光澤等功效，有較高的葯用食療價值，且蛋白質含量高，營養豐富，全身各部位均可入葯。輔以丹參和麥冬，更增強了本品的保健功效，更好的起到活血涼血、養血安神、潤肺養陰、益胃生津的作用。
適合人群：
本品滋補功效明顯，適宜各類人群，尤其是因肝腎不足致氣虛體弱的婦女。
特別關照：
1、肝病患者忌食甲魚，
2、食用過多甲魚會影響消化功能，甚至引起吐瀉。
柏子仁6克，人參、麥冬、丹參各5克，豬心200克，姜2片，黃酒4克，精鹽3克。
1、豬心切成兩塊，洗去中間淤血，汆水斷生後洗凈血水，放入盅內。
2、葯材洗凈，與薑片、黃酒和高湯一起注入盅內，加蓋，上籠蒸40分鍾，加精鹽調味即成。
名廚指點：
2、麥冬烹飪前先用涼水泡透，泡軟。
營養看台：
本品主料豬心含有多種營養素，幾味葯材中人參補氣、補脾、益肺、生津、安神，麥冬和人參搭配，可更好的起到潤肺養陰的功效，用於燥咳痰黏。丹參可活血涼血、養血安神；柏子仁養心安神，止汗，潤腸，用於虛煩失眠，心悸怔忡，陰虛盜汗，腸燥便秘。主料與葯材的協同作用，更增強了本品的營養滋補功效。
適合人群：
用於虛煩失眠、心悸怔忡、陰虛盜汗、腸燥便秘、燥咳痰黏等症。
3. 常常聽說高湯，那麼高湯是怎麼製作呢細說白湯、清湯的技術要點
經常聽說「吊湯」這個字眼，也經常做鮮湯，可是一直都沒有認真的分析過用法多樣，種類繁多的鮮湯。
湯雖說在烹飪中起一個輔助的作用，但是在沒有味精的時期，給菜餚添加鮮湯，不失為一種最簡單有效地增鮮方式。時至今日，很多高檔的酒店製作高檔食材的時候，還是少不了鮮湯的使用，保證菜餚的原汁原味，為菜餚增色。
阿騫在上一篇在沒有味精之前我們主要用它來提鮮，學會了做菜不用味精都可以文章中，簡單的講了製作鮮湯中： 原材料的選擇、鮮湯的分類、製作鮮湯的大致步驟 ，今天，我們具體講解一下平時常用的幾種鮮湯的具體製作方法。
根據鮮湯的色澤以及濃度，我們一般把鮮湯分為： 白湯以及清湯兩大類。 白湯又分為 普通白湯（毛湯）和濃白湯（奶湯） ；而清湯分為 普通清湯和高級清湯（也稱高湯、上湯、頂湯） ，根據製作工藝，也就是 「吊湯」 工序的次數，高級清湯又細分出了 「一弔湯」、「二吊湯」以及「三吊湯」 等。
普通的白湯，屬於製作工藝最簡單，相對來說不怎麼費時的鮮湯。這種湯做起來相對粗狂，謂之毛湯。普通白湯在行業上是屬於比較常見的一種湯，用料比較廣泛，用法也多樣，不管是星級酒店還是街邊小店都用得起，不論是面條湯、還是燒一個酸菜魚、紅燒肉、燜制一些菜餚，都比較適用。
普通白湯製作的時候對食材的選擇不是特別嚴苛，雞架、鴨架、豬骨、肉皮等一些邊角料都可以。在製作的時候，先將食材焯水，去掉血沫、雜質以及異味，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒去腥，水沸之後保持保持沸騰狀態2----3個小時，待湯汁變成乳白色即可。
普通的白湯所選用的食材，可以加水重復利用，時間愈久，湯色愈淡，可以打撈出重新制湯，也可添加新的食材繼續熬制。
相對於普通白湯來說，濃白湯在製作的時候就要稍稍下點功夫了。濃白湯與普通白湯在製作的時候，最關鍵之不同，就是火候以及時間。濃白湯不僅湯色濃白，並且食材的鮮味能夠更大程度的釋放。
在製作濃白湯時，也是要將食材焯水、洗凈，冷水下鍋之後加蔥、姜、料酒去腥，待水沸騰之後，轉成小火，使湯的表面稍稍沸騰即可。熬制6個小時以上，湯汁完全變成乳白色，濃白湯即成。
濃白湯費時、費功夫，烹飪的時候，更適合烹飪一些本身味道比較清淡的一些食材，適合燉、煮、燜、燒、煨一些食物，濃白湯作為介質，更好的激發出食材本身的滋味，鮮香的滋味也比較濃郁。
和白湯相比較，清湯製做起來就比較難了。清湯既要求保留食材鮮美的滋味，又要盡量避免食材中含有膠質以及脂肪，使湯汁濃稠變白。清湯的製作要注意以下幾點：
清湯的製作不同於白湯製作，對成品要求很高，所以在選擇食材上絲毫不得馬虎。湯的作用主要是為菜餚增鮮，所以清湯要選擇富含鮮味的食材；湯要清香，食材的異味就不能太多，牛、羊、魚等都不可選，當然，要製作牛肉清湯以及羊肉清湯除外；要保證湯色清澈，食材的脂肪、膠原蛋白、骨膠原、血污、雜質就要少。
所以，製作清湯宜選擇老母雞或者是豬瘦肉， 尤以老母雞為佳 。
製作清湯之前，食材處理也尤為關鍵，食材處理為的就是去掉食材的雜質、血污以及異味，常見的處理方式就是：
1、將原料初步清洗，去掉雜質、血污。
2、冷水將食材放到鍋中焯水，燒開之後撇去浮沫，在此過程中可以加少許料酒來去腥。這時候食材內部的血污以及雜質基本被清理出來。
3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的雜質。
4、制湯的時候，加入蔥、姜、料酒去腥，不過料酒的用量不宜太多，因為料酒中含有焦糖色。
想要湯清澈，除了不宜選擇易使湯汁變白的食材外，制湯的火候也是一個關鍵點。湯汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在製作清湯的時候，冷水下鍋，水開之後立即轉微火，看到湯的表面似沸非沸，微微開即可。這樣的火力保持3小時左右，清湯就做好了。
火力如果太大，湯汁很容易變成白色，火力如果不夠，則食材中的鮮味無法很好的散發出來。
高級清湯，加了「高級」二字，那就是清湯plus了，是普通清湯的加強版。高級清湯就是以普通清湯為基礎，進行「吊湯」工藝而來。
「吊湯」是一個怎麼樣的操作呢？吊湯其實就是用新鮮的食材將湯中的雜質吸附的過程。
「吊湯」的具體製作過程如下：
1、將煮好的普通雞湯靜置放涼，這時候湯中的脂肪就會浮在湯的表面，將油脂先撈掉。
2、用紗布將撈出油脂的普通清湯過濾，去掉雜質。
3、將新鮮的雞腿肉或雞胸肉或者是豬瘦肉去掉筋膜以及油脂，斬成肉糜，用清水浸泡，加蔥、姜、料酒去腥，浸泡出血水。
4、挑去蔥、姜，過濾掉血水。
5、將處理好的肉糜倒入之前過濾後的清湯之中，迅速開火加熱，燒開之後保持微微沸騰5分鍾左右，過濾掉肉糜以及其他雜質，即可得到「一弔湯」。
6、重復步驟以上3、4、5步一次，即可得到「二吊湯」；重復二次得到「三吊湯」。
烹飪中，不管是製作哪一類的菜餚，食材都要選擇新鮮無變質的，即使是火腿、臘肉以及鹹菜等，也要保證無發霉、變質，這樣才能保證食材圖案被的風味。制湯的時候亦是如此，食材如果不新鮮，食材的異味就會帶到湯中。
在制湯時，食材的初步處理，一般就是 改刀、清洗、焯水 三步。
改刀的目的，是為了讓食材適應容器，並且方便原材料成分的散發，比如熬制棒骨湯，可以先將棒骨敲斷，如果製作清湯的話，老母雞整雞煮湯，不必改刀，因為改刀會產生骨渣，骨膠原會使湯變濃白。
通過清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、氣管、嗉子等部分，並去掉食材表面的血污。
焯水，一是為了去除原材料的異味，二是去掉原材料的血污，冷水下鍋，可以將原材料內部的血污給逼出來。
做鮮湯的時候要冷水下鍋煮，並且在煮湯過程中不宜二次加水。如果實在要加水，也不能加冷水，應當加開水。成湯之後，食材和水的比例一般1:1.5就很合適了，濃湯水量可以略少，清湯的水量可以略多一些。
水多的話，湯不夠鮮美，味道會比較寡淡；水少則會浪費食材，並且不利於食材鮮味的散發。
煮湯的時候，當水沸騰之後，將浮沫撇干凈，然後就要調節火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鮮味還沒有完全散發出來。
製作烹調用的鮮湯，時間很重要，這個要根據食材的多少、改刀的形狀、大小來考慮，一般情況下，要使食材中的鮮味散發出來，大約要3小時左右，這只是一個參考值，具體的情況還是要根據湯的程度來決定的。
「廚師的湯，唱戲的腔」 ，在物慾橫飛，各種復合味調味品充斥的現在，還有多少廚師能保留本心，靜靜地熬一鍋好湯呢？
食其本味一直是阿騫所追求的，奈何餐飲業的快速化、拜金化，廚師行業的不景氣以及後繼無人的局面也不是一己之力所能左右的，嗚呼哀哉~！
PS：如果想要深鑽廚藝，除了刻苦練習之外，阿騫建議大家好好品讀一下 袁枚的《隨園食單》 ，讀過此書之後，相信您對烹飪的理解會更上一個台階，阿騫與廣大廚師朋友共勉~！
@Famer許