烹調技術怎麼發展的

A. 中國烹飪是怎麼發展和演變的各時期的主要特點

中華飲食文化演變史，應該從工具，食材，製作工藝等幾個維度去考慮。

先秦：炙啖基本吃法

這一時期由於材料和工具的限制，基本以烤，燉煮為主。比如，先秦至秦漢時期，詩經《爾雅·釋草》「蒿菣」 晉郭璞 註：「今人呼青蒿香中炙啖者為菣。」這里的炙啖指的是烤著吃。

漢唐：餅和飯是主旋律

漢唐時期國力強盛，張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，「食肉飲酪」開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。

漢唐時的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時「世重餅啖」，這是多數唐朝人食餅的真實反映。唐代所說的餅，內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食，都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。

宋：全民熱愛下館子

在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身(宋人稱為「膾」)、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行於宋代。

宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。

元：除了涮羊肉還是涮羊肉

到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；當然，元朝在整體文化上是倒退的。蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。

明：外來食材佔主導

明朝創造了燦爛輝煌的文化，其中一個突出的特點就是市民經濟和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂，表現在美食上就是宮廷菜（官宦菜）和江湖菜的雙峰並峙。

明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現，大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對於中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。

清：滿漢全席的奢華

以「滿漢全席」聞名的大清堪稱舌尖上最腐敗的時期。吃貨大清極盡奢華，享盡天下美味佳餚，但他們沒有想到，每一次饕餮盛宴的背後都是逐漸加重的危機，最終變成了吃不了兜著走的晚清。

B. 先秦時期的烹飪技術發展主要表現在哪些方面

這一時期烹飪技術的發展主要表現在以下五個方面：

1、注意原料的選擇與加工：《禮記·曲禮》中記載：凡是祭祀宗廟的典禮，牛要用一頭大蹄子的壯牛，豬要用硬鬢的肥豬，羊要用羊毛細密柔軟的，雞要用叫聲洪亮而長聲的，狗要用吃人家剩菜剩羹長大的，鮮魚要用魚體挺直的，酒要用清酒而不是濁酒等。

在加工原料方面也有記載，如《禮記·內則》中說，肉要剝皮脫骨，魚要去鱗及去內臟，棗要先去掉表面的灰塵，挑子要將絨毛拭刷掉。這種去粗存精、去廢留寶的經驗產生於2000多年前，應該說是非常寶貴的。其中若干做法至今仍在採用。

2、重視刀工切配與火候：我國烹飪中的刀工技藝由來已久，在殷墟出土的文物中，就發現有很薄的銅刀。在當時已有技藝超群的刀工大師。如《莊子》「啟丁解牛」中的應丁「手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所跡，若然響然，奏刀黯然，莫不中音」，刀過之處，「游刃有餘」，真不愧是一代名師。

在火候方面，當時也積累了不少經驗，如《本味篇》中強調「五味三材，九沸九變。火之為紀，時疾時徐，滅腥去躁除腥」，說明當時已懂得文火、武火的運用。把火候說成滅腥去牒除膛的「綱紀」，這無疑是正確的。

3、講究食物配伍與調味：在我國先秦時期，食物的配伍已有一整套的經驗，《周禮·食醫》記載：「凡會膳食之宜，牛宜礁，羊宜泰，~宜程，犬宜粱，雁直麥，魚宜茂。」

在調味品配合方面，如「臉，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用寥。脂用蔥，膏用菇，三牲用毅(萊英)，和用酶，獸用梅"《國語》中指出：「以和五味以調口」「味一元果」。即是說先有五味和，然後才可以果腹，只有一種滋味，是不完美的。《荀子.禮論》中有「魚差蒙專稻粱，五味調香。

4、宴會的盛行：先秦時代，在宮廷中宴會已開始盛行。春秋戰國時，宴會的規模已發展較大，式樣也相當多。從《詩經》中可見一斑。「大雅」是多用於國家大典的宴會歌詞；「小雅」則是多用於一般貴族和宮廷的一種宴會歌詞。

國家的禮節儀式，貴族的冠、婚、喪、祭、燕、饗，都是宴會的重要內容，對烹飪方面都有一定的要求。

5、精湛的烹飪器具：從原始社會的陶器生產，發展到春秋戰國時期銅、鐵的生產，烹飪器具有很大的改進。商代出現了「玉鼎」「象著」等高級食具，周代的要求更高了。

1978年在湖北省隨縣曾侯乙基出土了由兩件容器套疊而成的冷藏「冰鑒」，外容器名曰「鑒」，內容器名曰「鉗」。它是我國戰國時期很精緻的「冰箱」。

它是用冬天埋藏在地下的冰塊，夏季挖出來，放在「鑒」中「坊」外，用冰塊包圍「鑒」中之「鉤」，以達到製冷的目的。這樣，「鉗」中所置的食物和飲料，也就可以達到降溫保鮮的效果。

C. 我國的烹調技術是怎樣發展的

我國的烹調技術素來聞名於世，烹飪講究色香味，講火功，講製作，講調味。但是整個人類的烹飪有一個發展過程，最開始是生食，除了植物以外，還是「茹毛飲血」；進而發展到熟食，熟食由直接火烤再發展到煮，最後再到蒸。