加熱殺菌技術是什麼

A. 比較常用的加熱殺菌技術有哪些主要的用處是什麼

利用微波爐加熱和解凍食物，用微波爐煮米飯，用微波爐烤魚，用微波爐做甜點，用微波爐做爆米花，相信很多人都可以做到，但微波爐的另一個功能微波爐殺菌很少使用，微波爐是利用電磁場利用電磁波對材料的作用，對物體進行加熱、乾燥和殺菌。微波加熱作用於頻率極高的電磁振動具有電極性的材料分子，使分子排列急劇變化，產生與「摩擦」相似的強烈效果。使物體變熱這個過程是微波的電磁場能量轉化為熱量的過程。水分子是極性分子，強吸收微波。含有水分的物質在受到足夠的微波輻射時，水分子會吸收微波，迅速加熱。

在相同的殺菌溫度下所需的殺菌時間很短，不需要預熱。像大腸桿菌一樣，殺滅時間約為30S。在同樣的殺菌條件下，菌致死溫度比較低，殺菌效果非常明顯。對殺菌的物料表實行整體殺菌，可大大縮短殺菌周期，確保殺菌一致性。D.材料各部位殺菌的同時性，殺菌時間短，可避免長期加熱影響食品質量。尤其是對不能在高溫或長時間加熱期間殺菌的食品。例如：揮發性風味成分的姜粉、水分多的新鮮水母等。對需要保持色澤、香氣、口感等質量要求並殺菌的材料使用微波殺菌，可以達到最佳效果。

B. 發達國家食品殺菌方法有哪些

1.1 熱力殺菌技術
利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現代極其重要的一種殺菌技術。1804年，法國人阿佩爾(Appert)發明了將食品裝瓶放於沸水中煮一段時間，能較長時間保藏食品的方法，19世紀50年代，法國人巴斯德(Pasteur)闡明了食品的微生物腐敗機理，為殺菌技術的發展奠定了理論基礎。
食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法。前兩種方法，由於殺菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，已有悠久的應用歷史，現今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、葯品、乳品的生產中。後一種方法，由於其獨特的優點，已發展為一種高新食品殺菌技術。
1.2 超高溫瞬時殺菌技術(UHT)
超高溫殺菌於1949年隨著斯托克(Stork)裝置的出現而問世，其後國際上出現了多種類型的超高溫殺菌裝置。超高溫處理可分為間接加熱和直接加熱兩大類型。它是使料液迅速升溫至130℃以上，然後保持幾秒鍾，從而實現對料液瞬間的殺菌。
超高溫瞬時殺菌技術的殺菌效果特別好，幾乎可達到或接近滅菌的要求，而且殺菌時間短，物料中營養物質破壞少，營養成分保存率達92%以上，大大優越於上述兩種熱力殺菌法。配合食品無菌包裝技術的超高溫式殺菌裝置在國內外發展很快，目前這種殺菌技術已廣泛用於殺菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產品的生產中。
1.3 電阻加熱殺菌技術
電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小於25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。
電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導入食品，由食品自身的介電性質產生熱量，以達到殺菌的目的。電阻加熱的適用性由食品物料的電導率來決定，大多數能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用於各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。
1.4 臭氧殺菌技術
臭氧在水中極不穩定，時刻發生還原反應，產生具有強烈氧化作用的單原子氧，在其產生瞬時，與細菌細胞壁中的脂蛋白或細胞膜中的磷脂質、蛋白質發生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使細菌失去活性。同時臭氧能迅速擴散進入細胞內，氧化細胞內的酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。
臭氧殺菌具有高效、快速、安全、便宜等優點，自1785年發現以來，廣泛應用於食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產等領域。
1.5 輻照殺菌技術
自從原子能和平利用以來，經過40多年的研究開發，人們成功地利用原子輻射技術進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(最為常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發態分子或分子碎片，進而這些產物間又相互作用，生成與原始物質不同的化合物，在化學效應的基礎上，受輻照物料或生物體還會發生一系列生物學效應，從而導致害蟲、蟲卵、微生物體內的蛋白質、核酸及促進生化反應的酶受到破壞、失去活力，進而終止農產品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。
1980年聯合國糧農組織(FAO)、國際原子能機構(IAEA)和世界衛生組織(WHO)聯合專家委員會，提出了「用10KGY以下劑量輻照的任何食品，都沒有毒理學方面問題，沒有必要進行毒理學試驗」的建議，從而在世界范圍內推進了輻照在食品生產中的商業化應用。
1.6 微波殺菌技術
微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋，能引起反射、穿透、吸收等現象，用於殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個方面的因素，即熱效應和非熱效應。熱效應是指物料吸收微波能，使溫度升高從而達到滅菌的效果。而非熱效應是指生物體內的極性分子在微波場內產生強烈的旋轉效應，這種強烈的旋轉使微生物的營養細胞失去活性或破壞微生物細胞內的酶系統，造成微生物的死亡。微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便於控制，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味在殺菌後仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用於肉、魚、豆製品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
1.7 遠紅外線殺菌技術
對紅外線的利用始於20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用於加熱和乾燥的專利。食品中的很多成分及微生物在3～10μm的遠紅外區有強烈的吸收。遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內部，因此不僅可用於一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用於堅果類食品如咖啡豆、花生和穀物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。
日本三茲公司首創的紅外線無菌包裝機，全機由ML-501型封裝機和MS-801型通道式紅外線熱收縮機組成。該機可根據被包裝物形狀和大小的不同，選用相應厚度和顏色的熱收縮薄膜，同時在熱輻射中滅菌，其滅菌程序簡便，包裝質量大大超過手工包裝，而且包裝效率提高6～8倍。
1.8 紫外線殺菌技術
紫外線按其波長不同可分為3段:長波段(3200～4000 )，中波段(2750～3200 )，短波段(1800～2750 )。處於2400～2800
區段的紫外線殺菌力較強，而最強的波長為2500～2650 ，多以2537
作為紫外線殺菌的波長。當微生物被紫外線照射時，其細胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外線，產生光化學作用，引起細胞內成分，特別是核酸、原漿蛋白、酯的化學變化，使細胞質變性，從而導致微生物的死亡。紫外線進行直線傳播，其強度與距離平方成比例地減弱，並可被不同的表面反射，穿透力弱，廣泛用於空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器具、工作台的滅菌處理。
1.9 磁力殺菌技術
磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放於磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由於這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經處理後的食品，其風味和品質不受影響，主要適用於各種飲料、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。
1.10 高壓電場脈沖殺菌技術
高壓電場脈沖殺菌是將食品置於兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。
高壓脈沖電場的獲得有2種方法。一種是利用LC振盪電路原理，先用高壓電源對一組電容器進行充電，將電容器與一個電感線圈及處理室的電極相連，電容器放電時產生的高頻指數脈沖衰減波即加在兩個電極上形成高壓脈沖電場。由於LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內即可以將電場能量釋放完畢，利用自動控制裝置，對LC振盪器電路進行連續的充電與放電，可以在幾十毫秒內完成殺菌過程。另一種是利用特定的高頻高壓變壓器來得到持續的高壓脈沖電場。殺菌用的高壓脈沖電場強度一般為15～100kV/cm，脈沖頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。
壓電場脈沖殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由於殺菌時間短，處理過程中的能量消耗遠小於熱處理法。二是由於在常溫、常壓下進行，處理後的食品與新鮮食品相比在物理性質、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。
1.11 超聲波殺菌技術
超聲波是頻率大於10kHz的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬於縱波。超聲波與傳聲媒質相互作用蘊藏著巨大的能量，當遇到物料時就對其產生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且還能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用，具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質，保證食品安全。朱紹華採用超聲波發生儀作為滅菌設備，以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。
1.12 脈沖強光殺菌技術
脈沖強光殺菌技術是採用強烈白光閃照的方法進行滅菌，它由一個動力單元和一個惰性氣體燈單元組成。動力單元是一個能提供高電壓高電流脈沖的部件，它為惰性氣體燈提供能量，惰性氣體燈能發出由紫外線至近紅外區域的光線，其光譜與太陽光十分相近，但強度卻強數千倍至數萬倍，光脈沖寬度小於800μs。該技術由於只處理食品的表面，從而對食品的風味和營養成分影響很小，可用於延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。周萬龍等研究表明，脈沖強光對枯草芽孢桿菌、酵母菌都有較強的致死效果，30餘次閃照後，可使這些菌由105個減少到0個;脈沖強光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協同作用。
1.13 超高壓殺菌技術
近年來，由日本率先研製出一種新型的食品加工保藏技術，這就是超高壓殺菌技術。所謂高靜壓技術(HighHydrostaticPressure簡稱HHP)就是將食品密封於彈性容器或置於無菌壓力系統中(常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物)，在高靜壓(一般100MPa以上)下處理一段時間，以達到加工保藏的目的。在高壓下，會使蛋白質和酶發生變性，微生物細胞核膜被壓成許多小碎片和原生質等一起變成糊狀，這種不可逆的變化即可造成微生物死亡。微生物的死亡遵循一級反應動力學。對於大多數非芽孢微生物，在室溫、450MPa壓力下的殺菌效果良好;芽孢菌孢子耐壓，殺菌時需要更高的壓力，而且往往要結合加熱等其他處理才更有效。溫度、介質等對食品超高壓殺菌的模式和效果影響很大。間歇性重復高壓處理是殺死耐壓芽孢的良好方法。
日本最新開發出的超高壓殺菌機，操作壓力達304～507MPa。超高壓殺菌的最大優越性在於它對食品中的風味物質、維生素C、色素等沒有影響，營養成分損失很少，特別適用於果汁、果醬類食品的殺菌。

C. 誰知道加熱殺菌技術的概念，，速度！！！

加熱殺菌分為低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌及無菌灌裝(充填)等,不知樓主說的是哪一類？

巴氏殺菌(Pasteurization)是利用低於100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德於1863年發明，至今國內外仍廣泛應用於牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

新鮮原奶中的生物活性物質十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質等也有損失。

巴斯德通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞，但如果低於85℃時，則其營養物質和生物活性物質被保留，並且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低於85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學、最好的加工工藝。採用巴氏滅菌法生產的鮮奶，其營養價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
現用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鍾；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鍾。
由於巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。

以下是關於"巴氏殺菌法"的來源:
1865年,被稱為"現代微生物學之父"的法國著名化學家路易.巴斯德(Louis Pasteur)在解決葡萄酒異常發酵問題時,發現加熱可以殺死有害微生物,稍後他將該法用於生產安全的"消毒牛奶",牛奶的保質期由此延長到了數十小時.這套工藝被稱為"巴氏殺菌法"

食品電阻加熱殺菌技術

一、電阻加熱技術(ohmic heating，又稱為歐姆加熱)的基本概念

1. 電阻加熱技術的特點

近年來在國外食品加工領域中，受到廣泛的重視。該加熱方法與傳統的食品加熱方法截然不同，是將電流通過食品利用其電阻抗產生熱能來加熱食品，主要是針對含顆粒流體食品的無菌加工，解決了液體和固體顆粒間的加熱殺菌程度不均勻的問題。

2. 電阻加熱技術的發展

連續式電阻加熱器的開發設計是由英國電氣研究發展中心開始研究，80年代取得專利，90年代製造商業型電阻加熱系統。

二、電阻加熱技術的原理

電阻加熱技術是以交流電電流通過食物，因食物中所含的鹽分或有機酸均為電解質，無論流體或固體電流均可通過。熱由食品內部產生，其原理是利用食品本身的導電性，及不良導體產生大的電阻抗特性來產生熱能，將電阻電熱技術運用在含顆粒流體食品時，其加熱形態與傳統的加熱方法明顯不同，而傳統蒸汽加熱時，固體顆粒的溫度必然小於液體的溫度，反過來，電阻加熱時，固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。由此可知，對於含顆粒流體食品(尤其是低酸性者)的電阻加熱技術有突破性發展，目前電阻加熱技術在歐洲及日本已有商業生產裝置，美國也同意以電阻加熱技術為含顆粒流體食品的商業殺菌技術。

三、電阻加熱技術的熱傳遞方式

以產品加熱殺菌的熱傳遞模式來看，傳統的滅菌技術，無論是先包裝後滅菌或是先滅菌後包裝，其加熱介質均為蒸汽。其熱的傳遞方式是熱媒通過熱交換先加熱流體，然後由載流液體以對流方式將熱能傳遞給固體顆料，然後顆粒本身再以熱傳導方式將熱能傳遞到固體中心，所以有熱傳遞速度慢且加熱不均勻的問題，為使顆粒中心點達到足夠的殺菌條件，通常必須犧牲液體的品質將其過度加熱，造成品質下降，風味營養流失。

電阻加熱時，是對固體顆粒進行直接加熱,幾乎不需要熱傳遞就能將固體顆粒內外同時加熱,固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。歐姆加熱其電能轉變成熱能遍及整個被加熱物體,且滲透的深度沒有明顯的限制。加熱殺菌效果均勻性好，有利於提高產品品質。

四、電阻加熱技術使用過程中的注意事項

①食品能否適合歐姆加熱取決於該食品的導電性。絕緣體不能直接使用歐姆加熱法，如不能離子化的共價鍵流體如油脂、乙醇、糖漿以及非金屬的固體物質如骨質成分、纖維素、冰的結晶等。絕大多數食品均含有溶解了一定量離子鹽的游離水，因此便成了導體。

②能用泵送的食品其水份含量都在30％以上，具有導電性，所以可有效地使用歐姆加熱法進行殺菌。

③在歐姆加熱法中，為了增加導電性，一般不適宜使用未加鹽的自來水。

五、影響電阻加熱技術的因素

1.溫度

在加熱過程中,食品原料溫度愈高，導電度也愈高；加熱速率隨著食品原料溫度上而增大。

2.電解質的濃度

電解質濃度高的顆粒，其導電性高，使得加熱速度更高。通常將顆粒食品先浸泡在不同濃度的食鹽水溶液中，以提高顆粒電解質含量，再進行電阻加熱

另外，顆粒先預熱後再電阻加熱，會有較高的導電度，其加熱速率也增加。因為預熱在某種程度上破壞了細胞組織，使顆粒內部的水流動性增加。

六、電阻加熱設備必須滿足的條件

(1)系統的電氣設計必須避免造成食品電解作用及因電極解離或食品局部過熱燒焦而導致污染食品；

(2)能有效控制食品的加熱速率和其流速；

(3)具有無菌環境下充填和密封包裝含顆粒流體食品的無菌包裝技術；

(4)系統設備投資和運轉費用可以接受。

七、電阻加熱技術的優點

①可以生產新鮮的、含固形物的高營養價值的產品；

②沒有熱傳導界面，因此可以連續加熱；

③可以處理鮮美的食品；

④污染少；

⑤對流體和固體快速均勻加熱，具最少熱破壞和最短加工時間；

⑥生產很安靜；

⑦維修成本低；

⑧啟動、停止操作簡單，加工控制方便；

⑨具有降低前處理、生產製造和包裝成本的可能性。

⑩本法熱能轉換率可高達90％，而其它方法熱能效率只有45～50％，
以上可成為低溫殺菌。

高溫殺菌為以下：
食品電阻加熱殺菌技術

一、電阻加熱技術(ohmic heating，又稱為歐姆加熱)的基本概念

1. 電阻加熱技術的特點

近年來在國外食品加工領域中，受到廣泛的重視。該加熱方法與傳統的食品加熱方法截然不同，是將電流通過食品利用其電阻抗產生熱能來加熱食品，主要是針對含顆粒流體食品的無菌加工，解決了液體和固體顆粒間的加熱殺菌程度不均勻的問題。

2. 電阻加熱技術的發展

連續式電阻加熱器的開發設計是由英國電氣研究發展中心開始研究，80年代取得專利，90年代製造商業型電阻加熱系統。

二、電阻加熱技術的原理

電阻加熱技術是以交流電電流通過食物，因食物中所含的鹽分或有機酸均為電解質，無論流體或固體電流均可通過。熱由食品內部產生，其原理是利用食品本身的導電性，及不良導體產生大的電阻抗特性來產生熱能，將電阻電熱技術運用在含顆粒流體食品時，其加熱形態與傳統的加熱方法明顯不同，而傳統蒸汽加熱時，固體顆粒的溫度必然小於液體的溫度，反過來，電阻加熱時，固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。由此可知，對於含顆粒流體食品(尤其是低酸性者)的電阻加熱技術有突破性發展，目前電阻加熱技術在歐洲及日本已有商業生產裝置，美國也同意以電阻加熱技術為含顆粒流體食品的商業殺菌技術。

三、電阻加熱技術的熱傳遞方式

以產品加熱殺菌的熱傳遞模式來看，傳統的滅菌技術，無論是先包裝後滅菌或是先滅菌後包裝，其加熱介質均為蒸汽。其熱的傳遞方式是熱媒通過熱交換先加熱流體，然後由載流液體以對流方式將熱能傳遞給固體顆料，然後顆粒本身再以熱傳導方式將熱能傳遞到固體中心，所以有熱傳遞速度慢且加熱不均勻的問題，為使顆粒中心點達到足夠的殺菌條件，通常必須犧牲液體的品質將其過度加熱，造成品質下降，風味營養流失。

電阻加熱時，是對固體顆粒進行直接加熱,幾乎不需要熱傳遞就能將固體顆粒內外同時加熱,固體顆粒的溫度常與周圍液體的溫度相當，有時甚至會超過液體溫度。歐姆加熱其電能轉變成熱能遍及整個被加熱物體,且滲透的深度沒有明顯的限制。加熱殺菌效果均勻性好，有利於提高產品品質。

四、電阻加熱技術使用過程中的注意事項

①食品能否適合歐姆加熱取決於該食品的導電性。絕緣體不能直接使用歐姆加熱法，如不能離子化的共價鍵流體如油脂、乙醇、糖漿以及非金屬的固體物質如骨質成分、纖維素、冰的結晶等。絕大多數食品均含有溶解了一定量離子鹽的游離水，因此便成了導體。

②能用泵送的食品其水份含量都在30％以上，具有導電性，所以可有效地使用歐姆加熱法進行殺菌。

③在歐姆加熱法中，為了增加導電性，一般不適宜使用未加鹽的自來水。

五、影響電阻加熱技術的因素

1.溫度

在加熱過程中,食品原料溫度愈高，導電度也愈高；加熱速率隨著食品原料溫度上而增大。

2.電解質的濃度

電解質濃度高的顆粒，其導電性高，使得加熱速度更高。通常將顆粒食品先浸泡在不同濃度的食鹽水溶液中，以提高顆粒電解質含量，再進行電阻加熱

另外，顆粒先預熱後再電阻加熱，會有較高的導電度，其加熱速率也增加。因為預熱在某種程度上破壞了細胞組織，使顆粒內部的水流動性增加。

六、電阻加熱設備必須滿足的條件

(1)系統的電氣設計必須避免造成食品電解作用及因電極解離或食品局部過熱燒焦而導致污染食品；

(2)能有效控制食品的加熱速率和其流速；

(3)具有無菌環境下充填和密封包裝含顆粒流體食品的無菌包裝技術；

(4)系統設備投資和運轉費用可以接受。

七、電阻加熱技術的優點

①可以生產新鮮的、含固形物的高營養價值的產品；

②沒有熱傳導界面，因此可以連續加熱；

③可以處理鮮美的食品；

④污染少；

⑤對流體和固體快速均勻加熱，具最少熱破壞和最短加工時間；

⑥生產很安靜；

⑦維修成本低；

⑧啟動、停止操作簡單，加工控制方便；

⑨具有降低前處理、生產製造和包裝成本的可能性。

⑩本法熱能轉換率可高達90％，而其它方法熱能效率只有45～50％，

希望你能找到合適的答案。

D. 食品殺菌有什麼新的方法

食品殺菌技術按殺菌方式一般可分為加熱殺菌技術、化學劑殺菌技術、輻射殺菌技術，射線、微波、紅外線等、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術等。巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值。而巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保證了食品的原有風味，巴氏殺菌是很早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。
低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。

E. 巴斯德發現用加熱的方法可以滅菌這種方法也叫什麼

著名的巴氏殺菌法，其實最早是巴斯德用來解決葡萄酒變酸問題而研究的。當時，法國釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題，那就是葡萄酒在釀出後會變酸，無法飲用。巴斯德經研究發現，使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。為了能殺死此菌而又不破壞葡萄酒原有的風味兒，巴氏殺菌法應運而生。此方法及時挽救了法國的釀酒業，後來又推動了奶業等行業的發展，並一直沿用至今。巴氏殺菌，即採用較低溫度(一般在零上60～82℃)，在規定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低於水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。

F. 熱力滅菌的方法

常用的滅菌方法 在食用菌的科研和生產中常用的滅菌方法是熱力滅菌和輻射滅菌。 熱力滅菌：利用高溫殺死微生物的方法稱熱力滅菌。當高溫作用於微生物時，使細胞膜的結構變化，酶鈍化，蛋白質凝固，從而使細胞死亡。根據微生物生長發育與溫度的關系，可將微生物劃分為低溫性微生物、中溫性微生物和高溫性微生物三大類。不同溫度型的微生物對高溫的抵抗力不同。當環境溫度超過微生物生長的最高溫度范圍時很容易死亡。超過的溫度越高，或在高溫條件下時間越長，微生物死亡越快。多數無牙孢的桿菌80~100℃下幾分鍾就幾乎全部死亡，但在70℃下需10~15min才能致死，而在60℃下必須30min以上才被殺死。黴菌的孢子通常86~88℃加熱30min即可死亡。但一些細菌的芽孢耐熱性極強，在100℃下30min還能生存。所以，滅菌徹底與否，一般以殺死細菌的芽孢為標准。不同微生物對高溫的耐受力也不同。一般說來，處於營養生長期細胞耐熱性差，處於休眠狀態的細胞，如各類孢子耐熱性較強。
影響熱力滅菌效果的因素很多，這主要是微生物的種類、數量、生理狀態、溫度、濕度、時間、介質成分和pH等。被滅菌材料中的真菌類微生物較細菌，特別是產生芽孢的細菌易於殺滅；在被滅菌材料中微生物基數大的情況下，同樣的滅菌溫度、滅菌時間不及微生物基數小的材料滅菌效果好。滅菌的溫度越高，時間越長，滅菌效果越好；濕熱滅菌較乾熱滅菌需要的溫度低，時間短；在一定溫度下，濕熱滅菌較乾熱滅菌效果好。一般來說，被滅菌的基質pH高的不及低的易達到滅菌效果。因此，熱力滅菌時要注意被滅菌材料的微生物狀況、含水量和pH等諸多因素，選擇適當的滅菌溫度和時間，以達到徹底滅菌的效果。此外，在對培養基和培養料進行滅菌時，還必須注意滅菌溫度和時間對培養基和培養料的化學成分的影響，對一些營養成分，滅菌溫度不可過高，時間也不宜過長，以防滅菌過程中產生大量的不利與於食用菌生長的物質。常用的熱力滅菌方法有： 乾熱滅菌：乾熱滅菌主要有火焰滅菌和高溫烘烤滅菌兩種。火焰滅菌就是通過火焰高溫灼燒進行滅菌的方法。如接種時，接種環、接種鉤、接種勺、接種鏟、解剖刀、鑷子等通過酒精燈火焰的灼燒，可以達到滅菌效果。瓶口和試管口在酒精燈火焰上通過幾次，溫度可達到200℃以上，一切微生物（包括細菌芽孢）都可殺死，達到無菌狀態。高溫烘烤滅菌是利用高溫乾燥空氣進行滅菌的方法。使用的儀器是高溫乾燥箱（乾熱烤箱）。乾熱滅菌使用於固體非生物性材料，與培養皿、吸管等，不適於液體和生物性材料，如培養基、培養料等。乾熱滅菌要求溫度160~162℃2h。不可溫度過高，溫度過高時包裝滅菌物品的紙張或棉、布類易被熱空氣烤焦，甚至燃燒。乾熱滅菌升溫時，要使其自然降溫，乾燥箱內溫度降至80℃以下時才可開門。

G. 食品加熱殺菌的幾種技術方法

1高溫滅菌法
2巴氏消毒法
3超高溫消毒法
4微波加熱滅菌

H. 包裝食品加熱殺菌方法有哪些 包裝食品殺菌的方法介紹

1、超高壓殺菌技術：食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。

2、低溫殺菌：低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。

3、巴氏殺菌法：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。

4、超高溫瞬間殺菌：超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時間2～8 s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。

5、微波殺菌：微波殺菌就是將食品經微波處理後，食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。

I. 乾熱殺菌原理

滅菌原理：使細菌細胞因蛋白質變性而無法呼吸，代謝，繁殖。
乾熱滅菌法是在乾燥環境下用高溫殺死細菌和細菌芽孢的技術。
用於不能耐受濕熱蒸氣、不能用高壓蒸汽滅菌的物品，如必須保持乾燥的化學物品，有刃器械如刀、剪之類，無水的油劑、油膏、甘油等。
乾熱滅菌法所需溫度較高，時間較長。常用溫度是160℃，持續2h。
乾熱最適用於玻璃器皿的滅菌，尤其是玻璃注射器等。溫度可以提高到170℃，滅菌時間1h。乾熱對某些不耐熱材料有較大損害，不宜應用。
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