茶葉製作技術有多少種

『壹』 茶的製作方法有幾種

六大茶類製作工藝的關鍵步驟：

一、綠茶的製作工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

（1）殺青

殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

（2）揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

（3）乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬干三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒干。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

二、紅茶的製作工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

（1）萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。

（2）揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

（3）發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

（4）乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。

其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

三、烏龍茶的製作工藝

烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

（1）萎凋

萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。

（2）做青

做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

（3）炒青

烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

（4）揉捻

其作用同於綠茶。

（5）乾燥

乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

四、白茶的製作工藝

白茶是我國特產，六大茶類之一，主產於福建省。白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。

（1）萎凋

萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。

（2）乾燥

乾燥可以採用晾曬（自然乾燥）、烘乾兩種工藝。

五、黃茶製作工藝

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於濕熱作用引起，並產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

（1）殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

（2）悶黃

悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

（3）乾燥

黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

六、黑茶的製作工藝

黑茶的製造工藝為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。其中渥堆是黑茶製造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

（1）殺青

由於黑茶採摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

（2）揉捻

殺青葉出鍋後，立即趁熱揉捻，易於塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

（3）渥堆

揉捻後的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，並加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。

關於渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

（4）乾燥

有烘焙法、曬干法，以固定品質，防止變質。

『貳』 茶葉的製作工藝分類有哪些茶系 請回答

茶葉的製作工藝分類一共有6大茶系。

1、綠茶：不發酵的茶(發酵度為零)。

2、黃茶：微發酵的茶(發酵度為10～20m）霍山黃芽蒙洱銀針、蒙頂黃芽

3、烏龍茶：又稱青茶，屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶葉。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有綠葉紅鑲邊」之稱。

4、紅茶：全發酵的茶(發酵度為80～90m）祁門紅茶、荔枝紅茶，紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。工夫 紅茶主要分布在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的工夫茶為主。

5、黑茶：後發酵的茶(發酵度為100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶(渠江薄片金茶）涇渭茯茶（產地陝西咸陽）

6、白茶： 輕度發酵的茶(發酵度為20～30m）白毫銀針、白牡丹，它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，貴州省黎平縣也有種植，有「銀針」、「白牡丹」、「貢眉」、「壽眉」幾種。白茶白毫顯露。比較出名的出自福建北部和寧波的白毫銀針，還有白牡丹。

『叄』 茶的製作方法有幾種

按照制茶工藝分為以下幾類：

綠茶----這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其製作工藝都經過殺青一揉捻一乾燥的過程。由於加工時乾燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶（紫陽毛尖）、烘青綠茶（和平翠峰）、蒸青綠茶（恩施玉露）和曬清綠茶（滇綠）。

紅茶----紅茶與綠茶的區別，在於加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶（祁紅）和紅碎茶（立頓紅茶）三大類。

青茶(烏龍茶)----屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。

白茶----是我國的特產。它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有「銀針」、「白牡丹」、「貢眉」、「壽眉」幾種。

黃茶----在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分「黃芽茶」(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽)、「黃小茶」(包括湖南嶽陽的北港在、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、「黃大茶」(包括的廣東大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。

黑茶----原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有「湖南黑茶」、「湖北老青茶」、「廣西六堡茶」、四川的「西路邊茶」「南路邊茶」、雲南的「緊茶」、「餅茶」、「方茶」和「圓茶」等品種。

再加工茶：以各種毛茶或精製茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及葯用茶等

『肆』 茶葉製作技術有哪些

茶葉之所以受到人們的歡迎，除了它是受人們歡迎的一種好飲料外，還因為它對人體能起一定的保健和治療作用。那麼怎樣加工茶葉呢？現將茶葉的無公害加工製作技術介紹如下：
加工廠建設
加工廠要遠離垃圾場、畜牧場、醫院、糞池等50米以上，遠離經常噴灑農葯的農田100米以上，遠離交通主幹道20米以上，遠離排放三廢的工業企業。要求水源清潔、充足，日照充分。
初制加工廠宜建在茶園中心或附近安全地帶，兼顧交通、生活、通訊的便利。加工廠應與生活區和辦公區隔離，無關人員不宜進入生產區。加工廠環境應整潔、干凈、無異味。道路應鋪設硬質路面，排水系統通暢，廠區環境需綠化。地面要硬實、平整、光潔、牆壁無污垢。加工和包裝場地至少在茶季前應全面清洗消毒一次。茶葉倉庫應具有密閉、防潮功能，有條件的用冷藏庫貯存茶葉，保存溫度5℃左右。加工車間應用採光良好，燈光照度達到500L x 以上（註：光照度簡稱照度，指受光表面上光通量的面密度，是表示受光表面被照亮程度的一個量，L x 是表示照度的單位代號。一般1個L x 為1支蠟燭發出的亮度）。加工廠應有衛生行政部門發放的衛生許可證。
加工設備
茶葉的加工設備應選用環保型的名優茶加工機械設備，如多功能機、殺青機、整條機等。大宗茶類加工設備的爐灶間、熱風爐應設在加工車間牆外，新購設備要清除材料表面的防銹油。每個茶季的開始，對加工設備進行清潔、除銹和保養。
人員要求
加工人員上崗前應經過生產培訓，掌握加工技術和操作技能。每年度均進行健康檢查。加工人員應保持個人衛生，進入工作場所應洗手、更衣、換鞋、帶帽。
加工技術
鮮葉應來自無公害茶園，不宜與其他來路不明的鮮葉混合。鮮葉和毛茶嚴格按驗收標准收購，不能收購摻假、含有非茶類物質以及品質劣變的鮮葉和茶葉進行加工。鮮葉應合理貯青，地面貯青鮮葉堆放厚度不宜超過30厘米，根據有關企業標准、行業標准加工條、扁、針、捲曲型名優茶和炒青、烘青茶。按鮮葉品種、等級或原料情況，採用相應的加工工藝，確保產品質量正常。加工過程中茶葉不直接與地面接觸。包裝材料要符合食品要求。
農戶加工
農戶加工應有專用場地加工茶葉，有阻止家禽、家畜出入加工場所的設施。加工場地在加工期間不應存放其他雜物。加工茶葉的鍋、灶應專用，不應使用日常生活炊具加工茶葉。加工過程中應保持茶葉不直接與地面接觸。炒制茶葉前應用飲用水洗手，進入加工場地應換鞋，加工處不宜抽煙和隨地吐痰。成品茶要存放在乾燥、密閉、避光、陰涼的地方。不使用報紙等油墨印刷的紙張包裝茶葉，不允許使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包裝茶葉。提倡改農戶分散加工為集中統一按標准加工。

『伍』 深加工茶的技術

按《茶葉深加工技術》所述，生產深加工茶的技術大體上可以分為四個方面或是四個類別，它們是：機械加工、物理加工、化學和生物化學加工、綜合技術加工。
茶葉的機械加工：這是指不改變茶葉的基本本質的加工方法，其特點是只改變茶葉的外部形式，如外觀形狀、大小，以便於貯藏、沖泡、符合衛生標准、美觀等等。袋泡茶是茶葉機械加工的典型產品。
茶葉的物理加工：其典型產品有速溶茶、罐裝茶水（即飲茶）、泡沫茶（調制茶）。這是改變了茶葉的形態，成品不再是「葉」裝了。
化學和生物化學加工：指採用化學或生物化學的方法加工形成具有某種功能性的產品。其特點是從茶原料中分離和純化茶葉中的某些特效成份加以利用，或是改變茶葉的本質製成的產品。如茶色素系列、維生素系列、抗腐劑等等。
茶葉的綜合技術加工：是指綜合利用上述的幾種技術製成含茶製品。茶葉深加工的技術手段主要有：茶葉葯物加工、茶葉食品加工、茶葉發酵工程等。