養牛技術教如何做牛籠頭

② 泥鰍需要掏內臟嗎不掏能吃嗎，為什麼

泥鰍在民間素有「水中人參」的美譽，抓泥鰍是小時候經常乾的事情，尤其是每當驟雨初歇、池塘水滿的時候，約上小夥伴一起去摸泥鰍是童年的美好回憶之一。

泥鰍本身也是很好魚類，醬爆、紅燒、煮湯都很美味。但是吃泥鰍一直以來就有一個小小的爭議點，那就是：做泥鰍需要掏內臟嗎？不掏能吃嗎？所以這次我們就來解答一下這個問題，掰扯的明明白白的。

鰍科魚類一共有100多種，其中泥鰍就有十餘種。不過在眾多鰍科魚類當中，泥鰍的數量卻是最多的，分布水域也是最廣的。這主要得益於泥鰍頑強的生存能力，以及對於環境的強大適應性。

泥鰍是一種底棲魚類，最喜歡生活在水溫22 到28 左右靜水或者緩流水域的淤泥中，食物主要是淤泥中的水藻、浮游生物、昆蟲，還有水底的腐殖質泥渣等有機物碎屑。 所以泥鰍算是食性比較復雜的雜食性生物，它們的內臟里必然會有吃進去的那些東西。

其次泥鰍跟其他很多魚都不太一樣，泥鰍除了可以用鰓呼吸之外，它們還可以通過腸呼吸存活，也就是直接吞咽空氣通過腸壁血管來獲取一些氧氣。擁有這樣頑強的生理機能，讓泥鰍可以生活在更低氧更惡劣的水體環境中。 但是如果生存環境臟、亂、差的話，必然會讓泥鰍從里到外都沒有那麼干凈，所以更需要徹底的清潔 。

那麼綜上所述，泥鰍的內臟里沒有什麼好東西，其實還是去掉比較好 。為了更有說服力一些，我們下面再直接對比一下做泥鰍掏內臟和不掏內臟，讓這個問題的結果更一目瞭然。

泥鰍去內臟的好處：

①可以徹底去掉泥鰍肚子里的臟東西，食材幹凈衛生，那麼吃起來也更放心一些。

②比較節省時間，當下想吃就可以現處理現吃，不用等幾天讓泥鰍慢慢「吐泥沙」。

③菜餚的滋味更純正，泥鰍的內臟除了會有一些臟東西之外，還會有一些異味和異常口感。

泥鰍去內臟的壞處：

①要一隻只的將泥鰍逐個處理干凈，可能唯一的壞處就是操作起來比較麻煩，需要一點耐心。

所以這么一對比就更清楚了，雖然泥鰍不去內臟也能吃，但是不管是從 健康 還是從 美食 的角度來說，烹飪泥鰍的時候內臟還是去掉最好。

專業的師傅殺泥鰍很多都是一刀直接斬掉頭部，然後掏出泥鰍的內臟沖洗干凈，再加點鹽之類的把體表的粘液搓掉就好了。不過泥鰍比較滑，這需要比較豐富的經驗和果斷的手法，一般人在家操作的時候，用剪刀會更安全方便一些。

泥鰍可以先用開水汆燙幾秒殺死，然後就能很簡單方便的去掉表面的粘液和內臟部分。這種方法的優點是簡單快捷、操作更安全；缺點是燙的程度不好掌握，可能會損失一點泥鰍的鮮味。

不喜歡用開水的話，也可以提前冰凍幾瓶水，以冰水來將泥鰍凍暈之後，再進行宰殺（泥鰍在5度以下就會開始休眠）。這種方式的優點是可以最大程度的保留泥鰍的鮮味；缺點是雖然被凍暈的泥鰍不會亂動了，但是宰殺清潔的時候還是有一點點滑的，泥鰍粘液的處理沒有汆燙那麼簡單。

如果實在懶得給泥鰍去內臟，或者是買到泥鰍體型太小難以操作，那麼可以將泥鰍清水飼養幾天，讓它們自然排空肚子。期間要每天換水，可以給一點雞蛋液讓泥鰍吞吃維持生機，不至於被餓死或者把泥鰍餓的太瘦了。

⑴烹制泥鰍的時候內臟最好還是去掉，雖然不去也能吃，但是去掉之後口感、滋味更純粹，而且也更 健康 衛生一些。

⑵泥鰍作為一種喜歡生活在水底、淤泥中的底棲魚類，它們的體表粘液、粘膜是比較臟的，那就是用來隔離寄生蟲、細菌用的，所以異味較重又不衛生，比內臟還需要被去掉。

對於宰殺泥鰍，很多人會問：泥鰍需要掏內臟嗎？不掏能吃嗎？ 對於這個問題，我將會用兩部分內容告訴你答案。

答案是需要 ，不論是農村稻田裡的農村，還是人工養殖的泥鰍，除了外形大小不一樣，生長的環境都是一樣的，泥鰍都是在稀泥中長大。

殺過泥鰍的朋友就知道，泥鰍的內臟是黑色的，這是因為泥鰍在稀泥環境中長大， 食道會吃進去不少淤泥，泥鰍的內臟難免會有淤泥，所以我們在吃泥鰍的時候，除了清水圈養讓它吐泥幾天，最好還是在宰殺時清除內臟。

不掏內臟是可以吃的，但是土腥味會比較重。

很多人不願掏泥鰍內臟是因為兩個原因，一是嫌麻煩，認為泥鰍內臟小，個數多，每隻都要掏內臟太浪費時間；二是想掏內臟，但是面對滑溜溜的泥鰍不好操作，無從下手。

1、如何讓泥鰍表面不黏滑？

宰殺泥鰍最煩人的地方就是泥鰍表面滑溜溜，無從下手宰殺，更別說掏內臟了，那怎麼辦？

鍋中燒水，水冒煙後放入泥鰍焯水一分鍾，用鍋勺順時針攪動，一分鍾後撈出，裝入大盆中。

抓拌均勻後用自來水把泥鰍清洗干凈，這時候泥鰍表面黏液已經沒有了，這是就可以順手掏內臟了。

下面分享一道紅燒泥鰍的做法給大家：

食材：泥鰍500g

輔料： 蔥、姜、蒜、小米辣、料酒、耗油、生抽醬油、玉米澱粉、食鹽、花生油。

步驟三：這時候泥鰍身上已經沒有任何黏液，方便破肚宰殺，去除內臟，去除內臟干凈後在用自來水清理，瀝干水分，放入適量玉米澱粉，標准以澱粉附著在泥鰍表面微干狀態。

油溫五成熱，依次放入泥鰍，防止粘黏，油炸3分鍾後撈出，油溫繼續升至七成熱，在復炸一分鍾控油。

1、泥鰍最好是去除內臟，按照我上面的方法，很容易宰殺泥鰍，去除內臟。

2、泥鰍先煎後煮，炸也可以，這樣才能最大化去除泥鰍的土腥味。

泥鰍需要掏內臟嗎？不掏能吃嗎，為什麼？

說到泥鰍大家一定不陌生，這種魚富含多種氨基酸和其它的營養物質，除了具有食用作用外還有一定要食療作用，因此泥鰍也被稱為「水中人參」，深受不少朋友們的喜愛，說實話踏火也是這群人中的一個。那麼我們在做泥鰍吃時泥鰍需要掏內臟嗎？不掏內臟的泥鰍做好之後能吃嗎？

踏火個人本身就喜歡吃泥鰍，再加上之前養過幾年的泥鰍，因此在吃泥鰍這一塊還是有一些心得的，至於吃泥鰍時要不要將泥鰍的內臟掏掉，從個人經驗來說主要還是要看泥鰍的品種和大小來論。在台灣泥鰍沒有出來之前，我們在吃本地泥鰍時幾乎是沒有人去掏泥鰍內臟的，一般都是直接炒來吃就是了。

但是隨著台灣泥鰍的出現，在吃泥鰍這件事上也出現了一些變化，因為台灣泥鰍的體型實在是太大了，正常來說養殖一年的台灣泥鰍一斤泥鰍在10條以內是再正常不過的了，這么大一條的泥鰍在做之前如果不將內臟掏掉的話，吃起來會影響到吃飯的心情和食慾，而且這種泥鰍的膽也很大，不將這些去掉會有一些苦味在裡面。所以說這種大條的台灣泥鰍在做來吃時最好是將內臟掏掉，而且掏過內臟的泥鰍因泥鰍已被剖開，這樣在做泥鰍時更易入味，吃起來也更好吃一些。

因此，泥鰍要不要掏掉內臟再吃這還得看泥鰍的大小來論，小條的泥鰍如果不掏內臟吃還是可以吃的，但是有些大條的泥鰍不掏內臟就吃的話，在吃時會影響到泥鰍肉的口感。另外要注意的是，如果不想掏泥鰍內臟，則在將泥鰍做來吃之前要將泥鰍放在清水中靜養幾天，而且每天還要換1-2次水，要泥鰍將消化道裡面的食物消化掉，將那些垃圾排泄干凈再做來吃，這樣可以減少泥鰍的腥味，做來吃時味道更好一些。

我吃泥鰍有50年了。過去能吃到的肉不多，憑票供應。去山溝田地去捕捉泥鰍是增加肉食的主要辦法。當地很多人用竹籠，放上帶香味的餌料，頭天晚上埋放在田裡，第二天早上就有收獲。特別是晚上悶熱，收獲會更多。父親帶我們去裝上四、五十個竹籠，每天收獲一兩斤新鮮泥鰍是很正常的事。

父親老家是湖南的泥鰍的吃法與當地人不同。通常的吃法是鮮煮泥鰍。泥鰍到家要用清水養著，放些辣椒一起，乾的新鮮的都行，這樣處理兩三天，要換幾次水。目的是讓泥鰍胃部的泥沙充分吐出來。處理好後，將鍋老油，炸些干辣椒，生薑，花椒、三賴撈出。趁油熱，將鮮活泥鰍倒入（有點殘忍），泥鰍掙扎將身體表面的粘液充分剝離，加水加鹽（一次性加足），加上炸好的配料和料酒。大火到中火煮20多分鍾，煮到筷子輕易能把泥鰍夾斷就行了，一鍋鮮美可口的泥鰍湯就成功了，沒有腥味。

不去內臟，不單是不好去。另一個原因是這樣煮熟的泥鰍，它的內臟連同腸子會形成硬塊聯接在一起，變成黑色，輕輕一提連同腸子一並拉出，丟掉就行了。

泥鰍有水中人參的稱號，我們這里把泥鰍叫泥了羔子」，以前只要一到夏天一場大雨 之後，小溪里和水溝里都會看見它的身影。

我這里以前吃泥鰍是從不去內臟的，一般都是這樣處理的:

現在還有一種新品種的、養殖的大泥鰍，這種泥鰍好像叫「龍鰍」，個頭長得都非常大，二兩以上一條的非常常見，這種泥鰍就需要去除內臟了!否則食用起來它的內臟發苦，會影響食用。 不過這種大的泥鰍，內臟也比較好清理。

泥鰍，肉質嫩而味極鮮美，常常被人們做成餐桌上的美味佳餚。泥鰍所含的蛋白質很高，脂肪比較少，膽固醇也低，所以也是想瘦身養顏，且又想一飽口腹之慾的人士心目中理想的 美食 。當然，也是「三高人士」的 健康 選擇。

泥鰍是鑽在田裡泥土裡生活的，所以從市場上將泥鰍買回來後，需要放在清水裡養幾天，一天換一次水，讓其吐盡肚子里的臟東西。

雖然前面養了幾天，但要泥鰍內臟完全很乾凈，這個也不太可能，特別是大泥鰍。所以我們每次吃泥鰍，都是會把內臟去除的。

去除泥鰍內的方法：燒一壺開水，水滾後，倒入裝泥鰍的盆中，把泥鰍燙死。然後在泥鰍頭部以下2厘米處，用剪刀在膽的部位剪一個三角口，取出膽、腸等內臟，若有魚籽，則將魚籽保留。接著放到水籠頭下沖洗，洗掉外表粘膜。

當然，也可以在倒開水前，加入一點食用鹼，這樣泥鰍燙死後沒有那麼滑，比較好處理。還有一位朋友告訴我她們家的處理方法：把泥鰍燙死後，將它們放在稻草灰里，然後再刮洗干凈，進行下一步的處理。

稻草灰就是用稻草燒成的灰，呈鹼性，在農村做鹼水粽就是要用到這種稻草灰的。把泥鰍放到稻草灰堆里滾一滾，讓每一條都沾上灰。稻草灰的鹼性可以很好地去除泥鰍表面的黏液，這與用食用鹼的道理是一樣的。

如果泥鰍很小一條，比手指還細，那麼養幾天後可以不用去除內臟，用油炸了再燒。不過，吃這樣的泥鰍會覺得有點苦味，畢竟裡面還有泥鰍膽。有的人不喜歡這種苦味，所以同樣也會把小泥鰍的內臟去除。

有一道菜叫做泥鰍鑽豆腐，用的就是小泥鰍。這道菜傳說是由周口漁民邢文明創制而成的，他把小泥鰍放在水盆里吐凈了泥，然後放鍋內蓋上鍋蓋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮後揭蓋看時，發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了，只留泥鰍尾在外面，於是取名為"泥鰍鑽豆腐"。

後來經廚師幾經改進，成為筵席飲宴上的一道名菜。通常是將小泥鰍置放在有蛋清液的清水盆中，以排除臟物並洗干凈。砂鍋注入涼排骨湯，隨即放入整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鑽入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然後再經小火並加入多種佐料調配烹成。

這道「泥鰍鑽豆腐」中的小泥鰍，養干凈後就不必考慮去除內臟了，因為死泥鰍是鑽不了豆腐的。

綜上所述，對於大泥鰍我建議盡量去除內臟，口感要好很多。泥鰍是有血的，整條煮，血液也煮成黑乎乎狀，看著極不清爽，而且泥鰍的膽很苦並不可口。

如果是小泥鰍，那麼就跟我們前面說的一樣，可以去除也可以不去除，不去除內臟的就會有點苦味，這個需要有心理准備。但若是想做泥鰍鑽豆腐，那一定不要去除。

泥鰍味道很鮮美，幾乎不需要什麼烹飪技巧，就能燒出濃郁的好味道。當然，最好是買野生的泥鰍，味道會更好。

謝謝，很高興能回答你的問題。

說起泥鰍，不得不想起兒時的記憶，記得小時候家裡還在農村的時候，在4月5月周末放假的時候都會和村裡一般大的發小，去我家附近的大渠里撈泥鰍，每次都會撈上一大桶大拇指粗細的泥鰍，而每次換回來的都是一頓父親暴揍。原因不是父親覺得我貪玩，而是害怕撈泥鰍不安全，畢竟我們那邊大渠最深的地方也有2米多深，雖然每次都被打，但是每次還都去，可能就是因為媽媽做的炸泥鰍太好吃了，每次吃過也就忘記父親的打，下次一定還要去，因為自己永遠抵不住炸泥鰍的美味。

那個時候每當我被我父親揍完後，媽媽總是默默的把我拉到一邊，開始說教，語氣永遠都是那樣平和，然後就讓我把泥鰍拿過來，就開始開膛破肚去除泥鰍肚子里的臟東西，去完後還會用鹽水清洗幾遍，最後將泥鰍裹上用麵粉和雞蛋做的麵糊，下入油鍋開炸，炸熟後簡直太好吃了，可能是我小時候吃到的最好的 美食 了。

隨著時間流逝，年齡的增長，再也沒有兒時的快樂，也沒有了兒時可以吃的那種炸泥鰍的味道。小的時候媽媽告訴我泥鰍都是是吃泥巴的，必須要把泥鰍的內臟清洗干凈。後來上大學去我一個江西高安的一個同學家玩，他們那裡吃泥鰍卻是從來不掏內臟的。只是把泥鰍養上三到四天，中間換幾次清水，加點香油和蛋清，三四天後，用鹽水清洗把泥鰍上的粘液清洗干凈就可以了。做好的泥鰍，在吃的時候，那裡的人簡直都是高手，用一個筷子一搓泥鰍的肉就下來的，不會破壞到泥鰍的內臟，所以你提出的不掏泥鰍的內臟當然是可以吃的，只是吃泥鰍的手法和烹飪的手藝都要求比較高。

自從我有了去我同學家吃泥鰍的經歷，所以認為烹飪泥鰍也可以不掏內臟，而兩者相比各有優缺點：

一、泥鰍掏內臟的優缺點

1.去內臟的泥鰍我們可以更加放心的食用，因為泥鰍內臟中有大量的寄生蟲或者細菌，這樣我們就把食用安全提高了。

2.去內臟的泥鰍我們在烹飪的時候，不在乎廚藝的水平，可以為所欲為，吃的時候也不用小心心意義怕吃到內臟。

3.掏內臟的泥鰍烹飪出來的味道更正，不會有泥鰍肚子里的臟東西污染。

二、不掏泥鰍內臟的優缺點

1.優點只有一條，就是不用一個個清洗，那樣麻煩。

所以兩者相比我更偏向掏內臟的吃法，這樣更安全，更容易烹飪。而不掏內臟的做法也可以吃，但是對各個方面要求太高。不適合孩子吃。

我養牛的草甸子可以說想吃泥鰍做飯之前去起網就可以，因為河叉泡爪很多，吃泥鰍就像吃家常菜一樣

我做泥鰍的時候，五六公分以內的我們叫線泥鰍，線泥鰍是不用掏內臟的，再有準備吃泥鰍的情況下，從網里收回來挑干凈以後在盆里養上一到兩天，最少也要養上兩個小時，泥鰍會自動的把內臟里的雜質吐出來，因為泥鰍的內臟就是一根線，加上泥鰍小里邊沒有啥東西

但也有臨時來我們這里吃泥鰍的朋友和客人，我會從網里取出來洗干凈以後直接做，小泥鰍洗好以後如果要吃油炸的，把洗干凈的泥鰍水控凈放在盆里，然後按照數量多少往活泥鰍盆里適當撒鹽面，但必須提前准備好蓋子，不然會把泥鰍殺的奔巴亂蹦跳出盆外

十分鍾以後，泥鰍就被鹽殺老實了，把像面條一樣的活泥鰍用清水再洗兩遍，把鹽和黏液洗去控水，另一個盆里根據魚的多少打入1到2枚雞蛋，放點料酒去腥，加入適量澱粉攪拌均勻，把控好的線泥鰍倒在蛋液容器里裹勻蛋液和澱粉，油燒至六成熱，把魚分批加入熱油鍋里炸至金黃撈出，炸好的線泥鰍鮮，香，酥脆

像筷子一樣粗的泥鰍可以往出擠內臟，泥鰍又光又滑拿不住， 簡單的方法是用拇指和食指捏住泥鰍的兩腮，另一隻手捏住泥鰍從上往下擼，擼到泥鰍肚子臍部有紅點處，會出來一根線頭一樣的魚腸子，輕輕一拉，整個一根魚腸子就拽出來了，除了這根魚腸子肚子再沒有其他東西，洗好以後就可以按照自己的想法去做了

像手指粗的大泥鰍一定要破開魚肚子掏內臟，因為魚大腸子粗，內臟里邊有很多東西必須要掏出來才可以吃，大泥鰍掏內臟的方法是，殺死後用白面抓一抓，目的是去掉粘液不粘手好拿，從肚子下邊紅點處，把剪刀伸進去豁開至魚頸部，把內臟掏出再把頭剪下來，大泥鰍魚不要用鹽殺，用鹽殺死的泥鰍魚口感不鮮嫩並發硬

大泥鰍最好吃的方法是醬泥鰍，醬泥鰍做法，泥鰍收拾好放一邊待用，鍋里倒大豆油，油量五成熱放入薑片，花椒，八角，薑片八角炸入味後撈出，放入寶泉嶺大豆醬慢火炸香，泥鰍魚放在鍋里翻炒幾下，倒入啤酒燉，開鍋之後轉小火，出鍋之前放入鮮紅綠辣椒段，蒜片，香菜，做好的標準是，顏色醬紅，口味鮮嫩香，最好不放雞精味精之類的調味料，魚香味才會更濃。

我是農家三姐，我們農場是魚米之鄉，每戶種水稻最少的也是百畝左右，我養牛的時候一年四季可以吃魚，雖然冬天冰凍一米多，但秋天會打很多魚提前凍上冬天吃，秋天打的魚有泥鰍，老頭魚，鯽魚，還有叫不出名的雜魚，凍好的魚放在大缸里一直吃到出正月，這樣的農村大家喜歡嗎？

泥鰍是生命力最強的淡水魚，在惡劣的水環境中，它往往也能生存下來，或是魚類中死到最後的，即使在水干後的淤泥里它也能存活很長時間。

我們過去常在郊外採用釣、或排干溝水後挖泥捉它。

用長柄細鉤上點細小蚯蚓，在氣溫較高時的傍晚太陽落坡後釣泥鰍，效通常不錯，若再遇上下細小雨，可忙得無一點閑時一一提得你手軟！

一些地區吃它也有不剖腹的，認為養幾天就可放心吃了。其實不然，若在過去某些地區還行，但放在當下而言，則在絕大部方地方均不太妥。殊不知，底層魚的內臟畜積的砷、汞、鉻等有害物通常都比較高或極高，而且魚膽也有毒，不能因其"膽小″，就放心地享用那苦味。

泥鰍營養豐富，味道鮮美，也很適宜於肝病患者食療。但有肝性腦病傾向，服抗癆結核葯異煙肼(雷米封)時，應禁忌它。

剖它的方法也簡便，放淘盛菜的竹編箕內，用大點剪刀剪斷頸部後，從肛門處再剪至腹部，就很好清理內臟了。比水中撒鹽、放酒，器皿里給它裹麵粉之類，還更經濟。

放過泥鰍吧，讓它們在底泥中自由地鑽來鑽去，做底泥清潔工。

泥鰍，在災荒缺少糧食吃的年月，那是美物 美食 。

現在，該是把泥鰍歸到野生動物的不吃范圍了。

以前，泥鰍鑽豆腐是一道泥鰍名菜，泥鰍鑽進豆腐里，下鍋的時候，要是活蹦亂跳的才行。

泥鰍肚腸里的東東西一起入鍋嗎？當然不行。抓回來的泥鰍放清水中養兩三天，水要經常換，等水清亮，泥鰍肚裡的東西吐干凈了，支鍋開火上灶。