如何提高砧板技術

A. 砧板工作總結

砧板工作總結兩篇

篇一：砧板廚師崗位職責及工作流程

崗位名稱：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無

崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面 1、具有初中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴於律己，有

較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不苟。

3、接受過餐飲業的專業培訓具備一般的營養搭配知識。

4、熟悉一般菜餚的製作方法，有廣泛的菜餚知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術。 5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。

崗位職責:砧板廚師在砧板主管領導下，負責菜品生產的切配工作。

1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。

2、 根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工

處理。

3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進後用。

4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處於良好的工作狀態。

5、 嚴格按《標准菜譜》執行，做到質量好、出菜快、不壓菜。

6、 節省能源，水、電、氣等要及時關閉。 7、 負責本崗位范圍內的環境衛生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。

8、 負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發現問題，及時報修。

9、 按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。 砧板日工作流程:

砧板廚師的工作流程

篇二：現代廚房管理個人工作總結

第一點：從節約方面抓起，因為我們節約的每一分錢，每滴水都是來自於純利潤；浪費是導致成本提高的關鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養成節約的這種良好思想意識，養成高尚的職業道德修養。要做到以下幾點；

1、 按規定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理。

2、 保鮮紙和錫紙盡可能重復使用，使用時長度應控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋干凈。清潔用品使用後，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，

拖布，抹布；當天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、 砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，並已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、 隨手關水關電，起鍋關煤氣；杜絕煤氣火常著，節約用水，禁止常流水，所有香料包需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應多次反復使用，主要針對打

荷人員，用完後統一洗干凈裝起來，下次繼續使用。

5、 禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、 員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩餘飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩餘的一半就沒誰願意去吃了，造成了不必要的浪費。

7、 砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應該在晚間解凍，不是緊急情況下不準用水沖及泡發，以免影響用料質量和菜品口味，半成品，

腌製品存放3天後應及時通知前廳推銷，以免變質。

8、 根據營業情況備料，所有食品應按計劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸准確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重復購置，造成積壓。

9、 熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作，如年代較久的.冰箱，開機時間超過16小時會發出噪音，所以在使用16小時之前關一會，以免設備維修增加費用。

10、 各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給冷盤組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，

所以兩組協調使用。

11、 去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放

5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存

在這種情況。

12、 各水龍頭，電器開關，應輕開輕關；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月，法香各種鮮花可反復使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如

果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒後再使用。

13、 使用原料時，要本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質，否則退回粗加工間。刻畫所剩的蘿卜，可洗干凈後在刻，並保留

原料，合理使用。切薑片應清洗生薑，邊角料可榨薑汁。

14、 燒各美鐵板時應把火調適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫過高，因為干辣椒來說價格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，

如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、 洗餐具時使用浸泡法，節約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鍾在洗，干凈了又節省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時，蔥姜蒜的用量應適量，避免浪費，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴重，2.5千克裡脊肉，規定剃掉筋膜後至少剩餘1.75千克，如果達不到此標准，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分了。

B. 覺得切年糕切得薄有難度，怎樣提高刀工，切出薄的年糕

直刀法
直刀法是刀刃與砧板面活原料成直角的一種刀法。根據原料性質和烹調要求的不同，直刀法又分為「切」、「劈」、「斬」三種。
（一）切。切實將刀對准原料，垂直推拉，上下運動。一般用於無骨的原料。由於無骨的原料也有老、嫩、脆等區別，因著力點不同，又可分為以下幾種：
1.直切
操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成「跳切」。
直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。
直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2.推切，是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。
推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。
3.拉切
拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對准被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱「拉切」。
4.鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱「鋸切」。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。
5.鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對准物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱「鍘切」。
6.滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱「滾料切」。滾切是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動一下。
（二）劈（砍）。劈適用於帶骨的或者質地堅硬的原料，劈時用大小臂的力量，用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。
1.直劈。直劈是將刀對准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩原料，落刀時，左手應迅速離開落刀點，以免傷手。劈時要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產生一些碎骨、碎肉。
2.跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的部位內，刀與原料一起起落，這種刀法適用於一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落。
3.拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。
（三）斬。斬是將原料製成茸或末狀的一種刀法，一般適用於無骨的原料。通常是左右兩手同時執刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。
排斬是提刀不能過高，兩刀間隔要適當，運用手腕力量，反復排斬，此起彼落，有節奏交替落刀，同時將原料翻動，使其剁得均勻細致。此外，根據需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀後，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細。
平刀法（批刀法）
平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。

C. 如何提高烹飪水平刀工

要想提高烹飪水平中的刀工，唯一的方法就是：勤學苦練！

所謂刀工，其實就是指切菜的技術。

烹飪過程中，需要將食材加工成各種形狀。所謂「刀工」，就是利用自己的專業技術，將食材按照需求切出需要的模樣來的過程。

對於刀工的追求，大致有以下幾方面：

1、將食材切出自己需要的形狀。

2、將食材切出均勻的形狀。

要想達到上述要求，方法就是「勤學苦練」。

所謂「勤學」，就是指學習如何將食材切出需要的模樣。

每一種烹飪方法中，對食材的加工要求都是不一樣的……有的需要切成條，有的需要切成絲，有的需要切成塊。在學習中，就要學習這些知識，知道應該把食材切成什麼樣。

另外，每一種食材的特性不同，在切的時候，用什麼樣的技巧去切，也很有說道……這可絕不是像剁餃子餡那麼簡單……根據不同的食材，根據不同的要求，要用不同的方法去切，才能得到需要的效果。

這些技巧，都需要學習才能掌握。

所謂「苦練」，就是指在學會了如何做的前提下，用刻苦練習，形成肌肉記憶，讓自己可以把食材切出均勻的狀態，達到完美的程度。

這樣做，就可以提高刀工了。