羅家臭豆腐技術怎麼學

❶ 想學習臭豆腐技術

1. 臭豆腐美味可口，聞起來臭，吃起來香，深受人們的喜愛。現將製作技術介紹如下：
一、將豆腐切成小塊，放在白布中間。
二、用白布把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
三、將包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
四、在碼好的豆腐上面壓上木板再加重物，壓一整夜後，豆腐里的水分已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很瓷實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
五、准備一個紙箱，裡面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，用干凈的稻草也行。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在貯藏室里等豆腐長毛。
七、豆腐長毛後揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

2. 或者用硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼干，盡量控干水分。放在干凈的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控干水，然後放鹽，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱里半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嘗嘗，根據個人口味放調料。

3.王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年歷史，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

製作方法 1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月後取出，即是臭豆腐了。

❷ 正宗長沙臭豆腐技術培訓，羅家臭豆腐培訓，臭豆腐臭水怎麼做

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解所含的硫氨基酸也充分水解產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後即產生氨基酸而氨基酸又具有鮮美的滋味故「吃著香」。過去，臭豆腐普遍被認為是「不健康」的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。近日，據台灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。
長沙神來福臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人贊譽雲："味之有餘美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的葯用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
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❸ 臭豆腐怎麼做 哪裡可以學習臭豆腐

1. 制豆腐

2. 發酵

3. 發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水製法： 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。）

4.根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

❹ 怎樣學做臭豆腐

在製作臭豆腐的時候，首先需要我們准備好黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g，還需要鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g。第一步我們需要把黃豆用水泡發，然後製作成豆腐腦。把豆腐腦舀入盒中，蓋上木板之後，再選擇壓上一塊兒重石塊，壓去其中的水分之後就製作成了豆腐。把青礬放到桶中，等上幾個小時泡好之後就可以取出，然後用冷開水稍微洗一洗，瀝干其中的水分，再把茶油全部都倒入到鍋中燒紅，然後放入豆腐，用小火炸上5分鍾，等到焦黃的時候就要撈出放到盤中，用筷子在豆腐中間鑽上一個洞，然後把辣椒油、醬油和麻油全部都倒在一起，調勻之後選擇放到豆腐洞中，就可以吃了。

鮮豆腐怎麼做成臭豆腐

使用新鮮豆腐是可以製作成臭豆腐吃的，首先需要我們把豆腐切成小塊，然後用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊需要放在木板上，整齊碼好，然後再在豆腐上面壓上一塊兒木板，重物壓上一整夜之後，豆腐中的水份就榨幹了，這時候的豆腐也就變得更結實，這時候製作做的臭豆腐，質地是非常細膩的。

然後就可以開始制鹵水，其中比較簡單的製法，就是把鹵水發酵，之後把鹵水裝到壇子中。一般來說都是用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、酒等一起煮制而成的。

把豆腐放入鹵水中浸泡，然後把壇子封好口，等上幾天之後就可以取出，這時候會發現之前的豆腐已經變成了青墨色的臭豆腐。泡好之後就可以取出，用冷開水清洗，瀝干水分之後再把茶油倒入鍋中燒紅，然後再放入豆腐中，用小火炸5分鍾就可以吃了。

❺ 臭豆腐怎麼做，臭豆腐製作教程，學做臭豆腐

精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。

3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹簽穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鍾；外皮酥脆，內里松軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒

1黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；

2臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鍾；

3大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鍾；

4起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

5將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鍾；

6出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。

1把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然後把豆腐切厚片。鍋內加油，放入切好的豆腐，開始炸。

2炸成金黃色撈出。控油

3調一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。孜然粉、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。

4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。

5最後撒上香草、蒜、蔥花。

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

1制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

3鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。

❻ 想學做臭豆腐

說起臭豆腐，相信大家都挺熟悉的，這是人人都愛吃的一道小吃，聞起來臭臭的，但是吃起來又香又辣，越吃越過癮！那麼大家吃臭豆腐的時候，是自己在家做的，還是在外面買的呢？我想有很多朋友都是在外面買著吃的，因為自己在家做的臭豆腐一點都不入味，就是因為這個原因，還不如直接出去買著吃的，在外面買一份臭豆腐就得6塊錢，一份也就是幾塊豆腐，價格挺貴的，還不如自己在家做的便宜，今天我就教大家家庭版臭豆腐做的，幾步就上桌，又香又臭，全家都愛吃！

臭豆腐

做臭豆腐需要注意的地方：

第一先把豆腐切成片，放在臭豆腐乳汁里腌一晚上，這一步可以讓豆腐又香又臭，這一步是不可以忽略的。

第二把豆腐下油鍋炸一下，這樣豆腐的外皮會更加焦香。

第三因為熬料汁的時候，裡面加上了澱粉，所以料汁會比較濃稠，全部都粘在豆腐上面了，所以吃起來焦香多汁，很入味。

❼ 臭豆腐配方技術

臭豆腐製作方法
鹵水製作：
冷水15公豆豉3公將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鍾左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，白酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後加入豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成鹵水。
4、鹵水做好之後，每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐，用量可以適當，鹵水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。
注意事項:
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青礬和純鹼)用時要注意經留老鹵(越久越好)。3、檢驗鹵水的正常的標是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常。
豆腐發酵
將青礬3克入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份(洗後的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內)
調料汁配製：
把干紅椒末放入內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
四油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，倒入調料汁即可食用。